Технология приготовления итальянской кухни

Сыры  содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные  сыры усваиваются  на 98,5 %, так как  в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

Полноценные белки сыра легче  и быстрее усваиваются  организмом человека по сравнению с  белками молока, так  как в процессе созревания сыров  они частично расщепляются, переходят в растворимые  соединения, а экстрактивные  вещества обладают вкусовыми  свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействие  на пищеварительные  железы. Жир сыров  усваивается на 96 %.

По  способу свертывания  молока сыры подразделяют на сычужные, при  изготовлении которых  белки свертываются под действием  сычужного фермента, и кисломолочные, при производстве которых белок  свертывается под  действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок.

По  способу приготовления  сыры делят на твердые и мягкие. Характерной особенностью твердых сыров является плотное, эластичное тесто и меньшее 42-48%, чем у мягких сыров, содержание влаги, что связано с особенностями приготовления. Отличительной особенностью мягких сыров является высокое содержание влаги(50-60 %), мягкая, а у некоторых - мажущаяся консистенция теста, острый специфический вкус и запах.

Сыр - важнейший источник солей кальция  и фосфора, поэтому  его используют в  питании, страдающих туберкулезом или  больных с переломами костей. В сыре имеются  витамины В₁, В₂, В₁₂, Н, Е, А, Д. Благодаря большому содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать в закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.

Креветки

Креветка  относится к отряду десятиногих раков  подкласса «высшие  раки».

Креветки  добывают в морях  тихого океана, в  Черном, Баренцевом и других морях.

Существует  несколько видов  креветок, употребляемых  в ресторанном  секторе. Самые распространенные из них - тигровые и  королевские (они  отличаются не столько  размерами, сколько  наличием эффектных  полос на панцире). 

Повара  предпочитают работать с ними из-за достаточно крупных размеров, «упругой» консистенции и ярко выраженного  вкуса. Но вообще-то существует масса  форматов, определяющим фактором для которых  становится размер. Размер определяется приблизительным  количеством креветок, содержащихся в 1 кг креветок.

Надо  заметить, что названия креветок, принятые в ресторанном  обиходе, - это скорее общие названия отдельных  типов. Салатные креветки, как вы понимаете, в основном идут на салаты! Вареные, хранящиеся в рассоле, они  очень удобны - повар  может в любой  момент порезать имеющиеся  в его распоряжении заготовки и пустить  в салат или  на украшения. Еще  один тип - пивные креветки - здесь и говорить нечего.

Промежуточный размер между пивными  и коктейльными креветками идет на фаршировку. Те креветки, которые по размерам превосходят пивные - уже способны представлять собой отдельное блюдо или самоценную закуску.

Съедобная часть креветок - шейка. Мясо вкусное, нежное. Выпускают  консервы Креветки натуральные, а также мороженые  свежие креветки (сырые  и вареные). Используют их для закусок  и горячих блюд.

Рис

По  сравнению с другими  крупами в рисе меньше клетчатки, крахмальные  зерна обладают высокой  влагоемкостью, поэтому блюда из риса хорошо усваиваются организмом.

Рисовая крупа по способу  обработки может  быть шлифованной, полированной и дробленной шлифованной.

Шлифованный - это зерна, с которых  полностью удалены  цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш  и большая часть  алейронового слоя. Поверхность крупинок слегка шероховатая, белого цвета, покрытая мучелью.

Полированный  рис представляет собой чистый эндосперм  ядра, имеющий глянцевую  гладкую поверхность, стекловидную консистенцию.

Дробленный  шлифованный рис - дробленые ядра шлифованного полированного риса, подвергнутые дополнительному  шлифованию и не проходящие через сито с отверстиями  диаметром 1,5 мм.

Рисовая крупа обладает хорошими кулинарными свойствами из-за малого содержания клетчатки и зольных  элементов, очень  высокого содержания и благоприятных  свойств крахмала, а также особенностей строения эндосперма. Она отличается хорошей развариваемостью, высокими вкусовыми достоинствами и очень хорошей усвояемостью получаемых из нее кулинарных изделий, поэтому широко используется для диетического и детского питания, наиболее высокими вкусовыми и потребительскими достоинствами отличается рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы. Рис округлый обладает удовлетворительными кулинарными достоинствами. Шлифованный и полированный рис используют как гарнир к прозрачным супам и вторым блюдам, а также для приготовления рассыпчатый и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис более пригоден для приготовления заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, котлет, зраз, запеканок, рулетов и др.

Мясо

Итальянцы предпочитают говядину и баранину, не любят  свинину.

Мясо - ценный продукт  питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых  для нормальной жизнедеятельности  организма. суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде - 80-100 г.

В состав мяса входят белки (16-24 %), жиры (0,5-37 %), углеводы (0,4-0,8 %), вода (52-78 %), минеральные вещества (0,7-1,3%), липоиды, ферменты, витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, пантотеновая кислота, А, С, D.

На  химический состав мяса оказывают влияние  вид, порода скота, его  пол, возраст, упитанность, морфологический  состав мяса и другие факторы. Чем выше упитанность мяса, тем выше его калорийность, лучше сочность и  вкус, так как содержание сухих веществ  и, особенно, жира увеличивается.

В питании человека мясо является источником витаминов группы В, РР и пантотеновой кислоты. В говядине, баранине содержится почти равное количество витаминов. 
 
 
 

Мясо  курицы

Мясо  птицы нежное, хорошо усваивается. Это  связано с особенностями  его химического  состава. Мясо птицы  содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных  веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), воду, витамины В1, В2, РР, А, Д, экстрактивные вещества.

Мясо  птицы содержит в  основном полноценные  белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Поэтому  мясо птицы быстро варится, чем мясо животных и лучше  усваивается. На соотношение  полноценных и  неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность  птицы.

Молоко

Молоко  состоит из воды и  сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Содержание  молочного жира зависит от породы животного, корма и др. факторов. В состав молочного жира входит более 20 жирных кислот.

Белки - наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%.

Молочный  сахар - лактоза - придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца.

Сливки - это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.

По  химическому составу  сливки близки к молоку, но содержат 10,20 или 35% жира в легкоусвояемой форме, 2,5-3,0% белков, 3,0-4,0% углеводов, а также  витамины A, D, E, PP.Рекомендуют сливки при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и при усиленном питании. Энергетическая ценность 100г сливок 20%-ной жирности 205 ккал. 
 

Яйца (куриные)

В состав белка входят белки - 10,6 %, углеводы (глюкоза) - 0,9, минеральные вещества (соли сернойи фосфорной крслот, кальция, железа, ькалия, натрия, магния и др.) - 0,6, вода - 87,9, небольшое мколичество витаминов В₁, В₂, ферменты (каталаза, диастаза, пептидаза).

В состав желтка яйца входят: белки - 16,6 %, липиды 32,6 (в т. ч. лецитин - 12 %), углеводы - 1% (в  т. ч. фосфор - 0,6 %), витамины А, В₁, В_2, D, Е, К, РР. Благодаря большому содержанию липидов желток легче белка, поэтому он всплывает, приближаясь к скорлупе.

Сырые яйца, в особенности  белок, усваиваются  плохо; усвояемость  яиц увеличивается  при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке; сваренные  всмятку яйца усваиваются  легче и лучше, чем крутые.

Куриные яйца благодаря легкой усвояемости используют в лечебном, детском  и профилактическом питании, но детям  дошкольного возраста не следует потреблять больше одного яйца в день, а взрослым - более двух. Повышенное потребление яиц  рекомендуется при  малокровии, заболеваниях нервной системы, гастрите, язвенной болезни желудка  и двенадцатиперстной кишки, гастрите.

Помидоры

Высокая пищевая ценность помидор обусловлена  содержанием сахаров (2,5-4,5 %), минеральных веществ (0,7 %), кислот (0,5 %). В состав минеральных веществ входят соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа (1,4 мг %), которые играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. Помидоры можно назвать естественным концентратом витаминов С, группы В₁, РР и провитамина А.

Окраска плодов зависит от наличия в них  каротиноидов (каротин, ликопин, ксантофилл). В красных плодах преобладает ликопин, а в желтых - каротин и ксантофилл.

Приятный  вкус помидор зависит  от сочетания сахаров (глюкоза, фруктоза) с органическими  кислотами (яблочная, лимонная и др.).

Сельдерей

Он  содержит эфирные  масла, которые придают  пище приятный аромат, вкус и обеспечивают лучшую усвояемость.

Сельдерей имеет три разновидности: корневой с округлыми  корнеплодами, употребляемый  в виде приправы к  блюдам; Салатный с  толстыми сочными  черешками, применяемый  для приготовления  салатов; листовой с  большим количеством  листьев, используемый в свежем и сушеном  виде как пряность. Наибольшее значение имеет корневой сельдерей, который содержит: сахаров - 5,5 %, клетчатки - 1,0-1,2, минеральных солей - около 1 %. В листьях  и черешках салатного  сельдерея много  каротина, витамина С (38 мг %). Наиболее составная часть сельдерея - эфирное масло. В корнях его содержится около 5-10 мг %, в листьях больше.

Пряные  овощи

Ценность  пряных овощей определяется, прежде всего, содержанием  вкусовых и ароматических  веществ, витаминов  и минеральных  солей. Носителями тонкого  и острого аромата  являются эфирные  масла, которые способствуют лучшему отделению  пищеварительных  соков и тем  самым повышению  аппетита и усвояемости  пищи.

Укроп. Это однолетняя культура, у которой в  пищу используют зеленые  листья или листья с зонтиками. В  укропе много эфирного масла (1000-2500 мг %), полезных и легкоусвояемых солей калия, кальция, железа, фосфора. В  зелени укропа в 3 раза больше, чем в лимонах, витамина С (100 мг %), много каротина. Укроп содержит также 4,1 % сахаров и 2,5 % азотистых веществ.

Базилик. Базилик - ароматическое  растение, листья которого обладают кисловатым вкусом и приятным ароматом из-за наличия в них эфирных масел (20-70 мг %). Сухие и свежие листья базилика служат хорошей приправой к мясным блюдам. 

Луковые овощи

Луковые овощи ценятся  благодаря наличию  в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических  веществ. Они обладают также лечебными  свойствами, так как  содержат фитонциды, а зеленая масса - витамин С (до 60 мг %) и каротин (4,8 мг %). Поэтому издавна их употребляют при катарах дыхательных путей, астме, расстройствах пищеварения, атеросклерозе и грибковых заболеваниях.

Эфирные масла луковых  овощей обуславливают  остроту, специфический  вкус и аромат, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.