Технология приготовления итальянской кухни

Государственное автономное образовательное учреждение профессионального образования  Ленинградской области Выборгский Политехнический коллеж “Александровский” 
 
 
 
 

Курсовой  проект

по дисциплине: “Технология производства

общественного питания”.

на  тему: “Технология приготовления итальянской кухни” 
 

                                              Выполнила студентка: группы № 447

                                            Новошицкая А.А.

                                             Проверила преподаватель: Лукьянец И.Н.

Оценка____________________ 
 
 
 
 

Выборг  2011 г. 

План.

Введение

Раздел 1. Технологическая  часть.

1. Характеристика блюд, изделий.
2. Товароведческая характеристика.
3. Механическая кулинарная обработка сырья.
4. Процессы, формирующие качество готовой продукции.
5. Технология приготовления блюд и изделий.
6. Правила оформления, отпуск, хранения и реализация блюд.
7. Контроль качества.
8. Санитарные требования к организации рабочих мест, оборудования, инвентарь.
9. Правила эксплуатации оборудования и техника безопасности.

Заключение

Перечень  литературы

Приложение

 

Введение

Итальянская кухня формировалась в течение столетий под влиянием кухонь соседних стран. Объединенная Италия появилась на карте Европы немногим более 100 лет назад, благодаря чему национальная кухня Италии вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской ,калабрийской и других кухонь. Современная итальянская кухня условно разделена на северную и южную, главное отличие – приправы, используемые северными и южными поварами для приготовления одних и тех же блюд. Итальянская кухня хорошо известна не только в Европе, но и далеко за ее пределами. Секрет успеха итальянской кухни кроется в широчайшем списке ингредиентов, используемых для приготовления тех или иных блюд. Итальянская кухня, быть может, не так изысканна, как французская, но одним из несомненных ее преимуществ является, помимо прочего, сезонность применяемых продуктов. Отправляясь на рынок, итальянка еще точно не знает, что она там купит и, тем более, не знает, что именно она приготовит семье на ужин. Итальянские блюда сытные, в большинстве рецептов вы встретите сыр как наиболее часто употребляемый ингредиент итальянской кухни.

Чтобы постичь секреты  итальянской кухни, нужно, прежде всего, понимать, на каких  продуктах она  основана. Это типично  средиземноморская  кухня, где в больших  количествах употребляется  оливковое масло, свежие и печеные  овощи, оливки каперсы  и разные уксусы, а так же пряная зелень и сыры. Кроме того, в ней используется рыба, морепродукты, мясо (говядина и не жирная свинина), птица, сыр, фрукты и ягоды, бобовые, из круп – рис.

 

Раздел 1. Технологическая  часть.

1.1 Характеристика блюд, изделий.

В каждой климатической  и ландшафтной  зоне имеется свой набор, свой спектр пищевых  продуктов, которые  даются непосредственно  природой или производящим хозяйством – земледелием, скотоводством.

Естественно, наиболее разнообразным  будет питание  народов, живущих  в умеренно-теплом климате и близком  соседстве с побережьями  морей и океанов, в частности у  народов Средиземноморья, к которому относиться Италия.

Северные  районы Италии издавна  занимались скотоводством, благодаря чему основными  продуктами, которые  использовали итальянские  хозяйки, было молоко, сливочное масло  и мясо.

На  юге, где высятся  горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно  хорошие урожаи фруктов  и овощей, здесь  же росли разнообразные  травы, которые итальянцы  добавляли в пищу.

К сожалению, в рамках данной работы не возможно подробно рассказать обо всех продуктах, используемых итальянскими кулинарами, в целом  среди типичных продуктов  итальянской кухни  можно назвать:

• овощи (помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук, перцы, артишоки);
• пшеничная мука;
• сыр (Пармезан, Горгонзола, Моцарелла, Маскарпоне);
• оливки и оливковое масло;
• специи и пряности;
• рыба и морепродукты;
• рис;
• говядина и нежирная свинина;
• птица;
• бобовые (фасоль, чечевица);
• фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды;
• белые грибы;
• миндаль;
• вино, итальянские ликёры.

Приготовить настоящее итальянское  блюдо, незатейливо  приправив его, только солью и перцем, невозможно. Подробнее  остановимся на специях  и пряностях, используемых в Италии.

Собственно  «специями» в Италии называют части растений, произрастающих в  тропическом климате, такие как семена, кора, корни и плоды. Определение «пряности» относится к едва распустившимся или  уже зрелым листьям  растений и к свежим травам, в основном – итальянского происхождения.

Многие (едва ли не все) уважаемые  рестораны в Италии обязательно имеют  свой огород, оранжерею  или нерушимые  связи с неподалеку живущим поставщиком  свежей пряной зелени. Причем повара заведений  более высокого уровня склоняются к тому, чтобы выращивать пряности самостоятельно.

Кроме самостоятельного выращивания, итальянские кулинары уделяют большое  внимание и самостоятельной  заготовке пряностей  при помощи глубокой заморозки, консервации  в растительном масле  и сушки. Последний  способ – самый  распространенный. Более  того, многими он считается самым  лучшим, видимо, из-за крайней неприхотливости  в отношении ресурсов.

Самая характерная и, следовательно, самая обязательная к употреблению зелень итальянской кухни  – базилик, розмарин, шалфей, орегано, майоран.

Несколько реже используется плосколистная петрушка, поскольку она не обладает, по мнению итальянцев, достаточно ценными ароматическими свойствами. И, конечно же, повсеместно вводится свежий чеснок.

Но  существуют некоторые  пряности, употребление которых итальянцами, на взгляд русских, кажется  странным либо неожиданным. Например, кислица. Ее свежие листья используются в супах и салатах. Резать рекомендуется  ножами из нержавеющей  стали, а для приготовления  использовать только керамическую или  стеклянную посуду, поскольку эта  зелень, в соответствии с названием, мгновенно  окисляется.

Огуречная трава, или бораго, встречается и в наших широтах. По вкусу напоминает огурец, итальянцами употребляется в омлетах и салатах, а также самостоятельно, как шпинат.

Итальянские повара различают  две разновидности  чабера садового: летний чабер обладает более нежным вкусом, а зимний – более интенсивным. Обе разновидности используются в блюдах из зелени и мяса.

Семена  фенхеля в свежем или жареном виде активно применяются  для придания аромата  сладким блюдам, особенно тортам. В итальянской  кухне присутствуют семена мака. Ими  украшаются некоторые  виды домашнего хлеба, а также закрытые пироги.

Итальянцы всегда используют продукты максимально высокого качества, не пытаясь  заменить их каким-либо суррогатом или похожим  по некоторым свойствам  продуктом. Самый  наглядный пример – шафран. Если он присутствует в рецепте, то итальянский повар  возьмет именно шафран, скорее всего –  испанский, и ни в  коем случае не заменит  его ни цветками бархатцев, ни куркумой, ни порошком карри.

Острота вводится в блюда  итальянской кухни  весьма ограничено. В основном употребляется  черный, белый и  зеленый перец  горошком. При необходимости  эти виды перца  размалывают, чаще всего  крупно, непосредственно  перед употреблением. Молотый черный перец  фабричного производства, потерявший все свои органолептические  свойства, в итальянской  кухне не используется. Красный перец  используется крайне редко, а перед  использованием замачивается в теплой воде или  белом вине.

Большим уважением пользуется огромное семейство  перцев «пеперони». Это паприка. Внешне они похожи на сладкий болгарский перец, но отличается от него тем, что помимо сладости обладает еще и легким острым привкусом.

Общее правило, касающееся пеперони, гласит: чем меньше перчик, тем он острее. Самые острые называются «пеперончино». Его семена удаляют, так как они имеют очень острый вкус. Пеперончино отдает свои свойства постепенно – чем дольше термически обрабатывается блюдо, тем оно острее. 
 
 
 

1.2.Товароведческая  характеристика.

Для приготовления блюд итальянской кухни  используют широкий  ассортимент продуктов, высококачественное сырье. Ниже предлагается характеристика основных продуктов, используемых для приготовления  вторых горячих блюд итальянской кухни.

Оливковое масло

Масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием.

Масло имеет приятный запах, вкус и цвет от светло-желтого до золотисто-желтого.

Оливковое масло мало используют практически для  всех блюд

Оливки  и маслины

Плоды оливкового дерева - гордость Италии. Они отличаются высоким содержанием жира - до 55 % и белковых веществ до 6 %. Их собирают на разной стадии зрелости: из них «делают» оливки, из созревших - маслины. А дальше их обработка зависит подчас только от фантазии «автора» и от кулинарной традиции, существующей в регионе их произрастания.

Ассортимент консервированных оливок и маслин достаточно широк.

Макаронные  изделия

Макаронные  изделия представляют собой своеобразный консерв теста, различным образом отформованного и высушенного до влажности 13 %. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортарентабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. В состав их входят: белки - 9-13 %, усвояемые углеводы - 75-79, жир - около 1 %; зола - 0,5-0,9, клетчатка - 0,1-0,6 %. Энергетическая ценность их составляет в среднем 338 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, жиры - на 93, углеводы - на 96 %. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками. 
 

Виды  пасты.

Фигурная  паста:

1. Пастини: мелкие макаронные изделия, которые кладут в супы.

2. Вермишель: похожа на спагетти, но тоньше.

3. Спагетти: тонкая длинная паста.

4. Биголи: спагетти из цельного зерна.

5. Фарфале: бантики и бабочки.

6. Маллореддус: ракушки с волнистыми краями.

7. Конкилье: ракушки.

8. Люмаке: похожи на улиток.

9. Пене: паста в виде перышек, бывает ребристой и гладкой.

10. Ригатони: ребристые трубочки.

11. Фузилли: спиральки.

Плоская паста

1. Лазанья: сухая паста в виде сплошных или «дырявых» пластин зеленого цвета.

2. Лазаньетта: широкая ленточная патса с зубчатыми краями.

3. Паппарделле: похожа на лазаньетту

4. Каннеллони: полые трубочки

5. Тельятелле: узкая ленточная паста

Сыры

Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей  обработкой и созреванием  сгустка.