Технология приготовления итальянской кухни

Репчатый  лук. В репчатом луке содержится 12-60 мг % эфирного масла, которое придает  ему запах и  острый вкус, а также  витамины В₁, В₆, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты. Они богаты также минеральными веществами: кальцием - 31 мг %, фосфором - 58, калием - 175, натрием - 18, магнием - 14, железом - 0,8 мг %.

Лук-порей. Он менее острый, чем репчатый. У  молодого лука употребляют  в пищу утолщенную ножку и зеленые  нежные листья, которые  достигают 70 см длины.

Чеснок. Он представляет собой  сложную луковицу, состоящую из 3-20 луковичек-зубков. От репчатого лука он отличается более  острым вкусом и запахом, меньшим содержанием  влаги и большим  содержанием азотистых, экстрактивных и  минеральных веществ, а также эфирных  масел (до 2 %), главной  составной частью которых является диаллилдисульфид. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3 Механическая кулинарная  обработка сырья.

На  предприятиях общественного  питания овощи  широко используют для  приготовления холодных блюд. Овощи подразделяют на следующие группы:

клубнеплоды – картофель, топинамбур, батат;

корнеплоды  – морковь, свекла, репа, петрушка, сельдерей, хрен;

капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная;

луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук – порей, чеснок;

пряные – укроп, базилик, чабер, майоран;

плодовые  – тыквенные ( тыква, кабачки, огурцы, дыня, патиссоны, арбуз);

томатные  – томаты, баклажаны, стручковый перец;

бобовые – горох, фасоль;

зерновые  – сахарная кукуруза;

десертные – спаржа, ревень.

Овощи, поступившие на предприятия  общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для  этого овощи взвешивают, и полученные данные сверяют с данными  в сопроводительных документах, что позволяет  обеспечить точный учет количества поступивших  овощей.

Большое внимание уделяют  проверке качества, так как при  обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность  овощей определяют органолептическим  методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Первичная обработка – механическая кулинарная обработка состоит из последовательных, технологических операций: сортировки, мытья, тепловой обработки и нарезки.

Сортировка  – способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд. При сортировке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют  – овощи моют в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.

Тепловая  обработка –  овощи варят для салатов целыми, неочищенными. Варят в котле слоем не более пятидесяти сантиметров, чтобы при варке сохранилась форма. После доведения до готовности, отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают.

Очищают – очищают от кожуры вручную.

Нарезка – придают блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4. Процессы, формирующие  качество готовой  продукции.

Кулинарная  обработка особенно тепловая, вызывает в продуктах существенные физико-химические изменения. Эти изменения  могу приводить к  потерям питательных  веществ, изменению  массы продукта, изменять цвет и приводить  к образованию  новых вкусовых и  ароматических веществ. Без знания этих процессов  нельзя рационально  подходить к выбору технологической  обработки продукта и её способа.

Изменение белков. Белки являются основными структурными элементами клеток, служат для образования ферментов, влияют на усвояемость жиров, углеводов и витаминов.

При кулинарной обработке изменяется масса продукта - это результат совместного действия противоположно направленных процессов. С одной стороны масса уменьшается за счет механических потерь: испарение влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливание жира, дегидратация белков, 1 потеря летучих веществ. С другой стороны объем продукта увеличивается за счет впитывание жира, впитывание влаги, набухание белков, кристаллизации крахмала. Изменение массы продукта определяется массой готового изделия и устанавливается нормативными документами, сборниками рецептур.

При кулинарной обработке часто и в значительной степени изменяется вкус и аромат свойственный сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ содержащихся в продуктах. Например, это происходит при бланшировании перца, из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом. В других случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу микозидов. Однако наибольшее значение для формирования вкуса и запаха имеют процессы, протекающие при тепловой обработки. Для уменьшения потерь ароматических веществ, при жарке, применяется растворение их в жирах (процесс пассирования овощей). В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и продукты распада углеводов и белков. Источником образования альдегидов является реакция меланоидинооразования. Сероводород образуется при денатурации белков вследствие отщепления его от молекул метионина, цистина и цистеина. Эти процессы происходят при варке мяса, яиц, картофеля, капусты. Появление характерного вкуса вареного мяса обусловлено появлением экстрактивных веществ, а при жарке мяса образуется меланоидины, обуславливающие вкус и аромат жареного мяса. При производстве изделий из дрожжевого теста новые вкусовые вещества появляются при брожении теста и выпечки.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.5. Технология приготовления  блюди и изделий.

Технологическая карта № 1 «Курица по-итальянски»

Приправьте  куриные грудки чесноком, тархуном, солью и  черным перцем. Растопите 10 г растительного  и все сливочное  масло и обжаривайте  курицу с каждой стороны  по 3 мин.

Разогрейте  в маленькой кастрюльке, оставшееся растительное масло и обжарьте в нем оба вида лука течение 5 мин. Добавьте нарезанные помидоры, пасту, сахар, душицу и куриный бульон. Приправьте по вкусу и варите 15 мин на слабом огне.

Разогрейте  электрическую духовку  до 180С, газовую - до 160 С. Выложите в жаропрочную  форму куриные  грудки, полейте томатным соусом, накройте фольгой  и запекайте 25 мин.

Разогрейте  гриль до высокой  температуры. Выложите на каждую грудку по одному кусочку сыра. Поставьте форму  под гриль, пока сыр  не расплавиться.

Украсьте  блюдо маслинами  и мятой.

Требования  к качеству:

Внешний вид - блюдо украшено маслинами и мятой, курица залита томатным соусом, сверху расплавленный  сыр.

Цвет - у курицы - золотистый, сыра - кремовый, соуса - розовый.

Консистенция - курицы - мягкая, сочная, соуса - густая

Вкус - курицы, чеснока, тархуна, душицы, консервированных помидор. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая карта № 2 «Ризотто по-итальянски»

Нагрейте  на сковороде с  толстым дном сливочное  масло, спассеруйте в течение 3-4 мин лук. Положите чеснок и кабачки, жарьте еще 2 мин. Добавьте к овощам рис и, постоянно помешивая, обжаривайте 2 мин.

Залейте рис с овощами 1/ бульона, положите шафран. Готовьте на слабом огне, пока рис не впитает жидкость. Влейте еще бульона и томите, пока жидкость полностью не впитается.

Введите в рис креветки и продолжайте  готовить, пока он не станет мягким и сочным (при  необходимости добавьте еще бульона). Положите в ризотто пармезан, влейте оливковое  масло. Подавайте  на подогретом блюде.