Растительные жиры. Ассортимент, особенности производства и реализации

1. Краткая историческая справка

Как началась история  растительного масла известно немного. И легенд, которые бы подсказывали направление поисков исторических корней масла из растений, увы, не существует.

Можно лишь предполагать, что масло из растений было открыто  не случайно, но благодаря наблюдательности первобытного человека. Имея первой своей  «квалификацией» специальность  собирателя, первобытный человек  весьма внимательно относился к  растительному миру. Соки растений давали ему пищу, лекарства, яды.

Наблюдая за тем, как прорастают спрятанные в  земле им и животными зерна  и семена, первобытный человек  освоил профессию сеятеля. Наблюдая за тем, как заживают раны на теле животного, которое кормится особыми травками, человек открывал для себя лекарственные препараты. Наблюдая за тем, как животные избегают определенных растений, человек открыл ядовитые вещества. Так, например, был открыт яд стрихноса — кураре, считающийся одним из сильнейших ядов за что конкистадоры называли его «беззвучной смертью»: небольшое количество кураре на наконечнике стрелы, неслышно выпущенной из духовой трубки, мгновенно убивало любое живое существо, даже очень большое и сильное. А были вещества, вдыхая аромат которых человек терял ощущение реальности. Первобытный человек быстро освоил технику получения наркотических веществ, которые отправляли его в «мир духов». В некоторых племенах мужчины настолько увлеклись наркотиками, что все дела, в том числе и охоту, пришлось взять на себя женщинам, что породило в наше время миф о женской власти в доисторическом обществе, — матриархате.

Кроме соков, как  мог заметить наш хитрый пращур, растения содержат и другие вещества. Достаточно измельчить семя или потереть травинку какого-то определенного растения, чтобы выделились эти вещества. И  первое, что заметил в растительных маслах человек, было их способностью снимать боль и успокаивать раздражения  кожи.

Перенесшись из первобытной общины в Древний  Египет, одну из самых ранних цивилизаций  в истории, можно увидеть уже  довольно широкое хозяйственное  использование растительного масла. В первую очередь масло предназначается  для ухода за кожей. Ранним утром  после омовения знатные египетские красавицы, которые были большими модницами, располагались на особых ложах, и  рабыни натирали тела своих хозяек растительным маслом с добавлениями ароматизаторов. Подобная процедура не только сохраняла египетским модницам свежесть и молодость кожи, но и делала их кожу благоухающей, заменяя собой более позднее изобретение — духи и туалетную воду. Ванны из растительного, преимущественно оливкового, масла — тоже изобретение египтян. Но о коже заботились не только прекрасные египтянки, но и суровые египтяне.

В гробницу фараона  среди прочего относили кувшины  с розовым маслом. Эти кувшины должны сопровождать живого бога по окончании его земной жизни в новой жизни в садах Осириса. Как видно, масло играло немаловажную роль в туалете египетского мужчины, если помещалось в пирамиду наравне с продуктами питания, статуэтками и мумиями рабов и слуг.

В начале XVI века подсолнух попал в Европу. Здесь  его стали использовать как медонос, а англичане научились готовить из молодых корзинок подсолнуха салаты. При Петре I подсолнечник попал в  Россию, но и здесь долгое время  никто не знал, как следует использовать это растение. И только в начале XIX века было открыто главное достоинство  подсолнечника — его масло, и  открытие это сделал крепостной крестьянин Д. Бокарев.

В царской России имелось около 10 тыс. мелких кустарных  маслобоек и около 400

цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 году

выработка растительного  масла составляла 538 тыс. тонн.

За годы Советской  власти производство растительных масел  превратилось в одну

из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой технике и

прочной сырьевой базе.

Сегодня подсолнечник является одной из основных масличных  культур. Подсолнечное масло стало  царем на кухне среди прочих растительных масел. Масло подсолнуха не просто ценный пищевой продукт, оно широко применяется  в производстве лакокрасочных и  горюче-смазочных материалов, в сельском хозяйстве богатые маслом семечки  подсолнуха используются в качестве корма для птицы.

Иная судьба оказалась у другого масличного растения, которое любили ацтеки. Масла  из него никто не получал, но именно жирное масло в его семенах  придавало напитку, варившемуся  из этих семян, изумительный вкус. Когда  великий биолог К. Линней давал растению научное название на латинском языке, он окрестил чудо-растение «теоброма» — «пища богов». А вот ацтеки называли теоброму какауатль, а тонизирующий напиток из его семян — чоколатль. Такие названия закрепились за ними во всем мире — какао и шоколад. Семена шоколадного дерева — так его еще называют — добывают из многосемянного плода растения; плоды теобромы растут прямо на стволе дерева и на толстых ветвях. Они достигают массы 600 граммов.

Кроме того, человек  использовал растительные масла  в качестве горючего. Горящие масла  давали недостаточно света, но зато источали при горении стойкие запахи. Поэтому  из масел стали изготовлять фимиамы, применявшиеся в религиозных  обрядах. И не только в обрядах. По меняющемуся с течением времени  запаху тлеющих фимиамных палочек древние китайцы узнавали время, как по часам. Наиболее оригинальное применение растительному маслу было найдено древнеримскими жрецами. В Древнем Риме существовало великое множество религиозных обрядов. Римляне включали в свой пантеон богов всех религий, например, египетских. Подобное заимствование привело к тому, что обыватель не знал, кому следует поклоняться. Но храмам требовался постоянный приток денег, и жрецы изобретали различную рекламу, дабы привлечь как можно больше народа именно в свой храм. Лучшей рекламой служило происшедшее в храме чудо. Для устройства одного такого чуда пригодилось растительное масло.

Чудо устраивалось следующим образом. Когда толпа  входила в храм, к жертвеннику  подходил жрец, под одеждой которого были спрятаны трубки с маслом. Жрец простирал руки над жертвенником, и масло по невидимым для прочих трубкам с его рук попадало в пламя жертвенника. Пламя разгоралось, кипятило воду в установленной под  храмом миниатюрной паровой турбине, а последняя, выпуская пар, начинала вращаться и приводила в движение механизм, также скрытый под полом. Этот механизм закрывал за толпой двери. Закрывающиеся самостоятельно двери еще больше изумляли посетителей храма.

Существуют также  лекарственные растительные масла. Одно из древнейших известных человеку растительных масел — облепиховое. Облепиха представляет собой кустарник  с колючими ветками и продолговатыми листьями. Масло получают из желтых, кислых на вкус ягод. Известно, что Александр  Македонский во время своих военных  походов приказывал своим воинам самим есть ягоды облепихи и кормить  ветками, листьями и ягодами лошадей, чтобы и люди, и кони были здоровыми.

Из 60 видов рода маслина человек выбрал для культуры один — оливковое дерево. Плоды  оливы содержат около 80 % невысыхающего масла. Масло из оливы получают с древнейших времен. Модницы древних государств принимали ванны из оливкового масла для свежести кожи. Натирать кожу оливковым маслом рекомендовали врачи. Первооткрыватель демократии, один из семи мудрецов древности Солон прожил более 104 лет и утверждал, что секрет его долголетия в масле и меде: «Наружность надо смазывать маслом, а внутренность — медом», — рекомендовал он желающим жить долго.

Но сегодня  оливковая ветвь стала символом мира. Чтобы понять причины изменения  статуса маслины, необходимо обратиться к Библии. В «Книге книг» приводится история о Всемирном потопе. Порочная жизнь людей отвратила от них  Бога, и Он решил покарать их, напустив на них стихийное бедствие в виде потопа: «погублю человеков, ибо раскаялся Я, что создал их». По Библии, раскрылись тогда все хляби небесные и на землю начал литься дождь, не прекращавшийся 40 дней и 40 ночей, отчего вода стала прибывать и вскоре накрыла все деревья, а засим и все высокие горы. И все живое на земле погибло.

Уцелели лишь Ной  и его семейство, которые жили праведно. Бог, прежде чем обрушить кару свою на людей, предупредил Ноя и велел ему построить ковчег, куда бы укрылся сам Ной, его родные и «каждой твари по паре». Благодаря этому Ной спасся во время потопа. Когда дождь кончился, Ной выпустил из ковчега ворона, чтобы узнать, сошла ли вода. Но ворон полетал и вернулся. По прошествии какого-то времени Ной выпустил голубя. Голубь вернулся, но принес в клюве ветвь оливковую, что было добрым знаком. Проходили дни, и Ной опять выпустил голубя. Голубь не вернулся на этот раз, и Ной понял, что вода сошла, открыл ковчег и сошел на землю.

С тех пор  оливковая ветвь стала олицетворять надежду на лучшее, доброе знамение. В XX веке один из величайших художников новейшего времени Пабло Пикассо  использовал образ голубя с оливковой  ветвью в клюве как символ веры в мир во всем мире. С тех пор  было решено использовать рисунок Пикассо  в качестве эмблемы мира и дружбы между народами.

Пальмовые пищевые  масла применяются в производстве маргарина. Маргарин изначально был  задуман как заменитель сливочного масла. Наполеон III даже объявил о  присуждении премии тому ученому, который  сможет синтезировать искусственное  сливочное масло. Приз выиграл химик  Меж-Мурье. Назвали заменитель маргарином от греческого «маргарон» — жемчуг, поскольку шаровидные кусочки новооткрытого вещества напоминали жемчужины. Сегодня маргарин получается из смеси растительных масел.

Кстати, сегодня  уже невозможно с уверенностью утверждать, когда растительное масло стало  применяться в кулинарии. Известно, что в пятом тысячелетии до нашей эры североамериканские индейцы, жившие на землях нынешней Мексики  и юга США, любили «лузгать» семечки. Вероятно, это наидревнейшее проявление чисто гастрономического интереса к маслу из растений. В Древнем Риме масло употреблялось при приготовлении салатов и с тех пор заняло в этой области кулинарного искусства главенствующую позицию.

Еще растительное масло употреблялось древними для  жарения и открыло им замечательный  вкус жареной пищи. Секрет масла  кроется в его составе: температура  кипения жиров намного выше температуры  кипения воды, поэтому жарение  на масле — особая термическая  обработка, придающая пищевым продуктам  новые вкусовые качества (всем известно, что жареная пища вкуснее вареной). Со временем человек приспособил  для жарения животные жиры, но они  так и не вытеснили растительного  масла. К сожалению, именно по причине  разности в температуре кипения  растительное масло причиняет тем, кто готовит на нем, одну значительную неприятность: ожоги от растительного  масла больнее и тяжелее ожогов от кипятка. 

2. Химический  состав, пищевая и  потребительская  ценность

1. Потребительские свойства

Растительные масла - жирные (жиры растительные) продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие в основном из триглицеридов высших жирных кислот. Основные источники растительных масел - масличные растения (масличные культуры). Растительные масла содержатся также в косточках некоторых плодовых деревьев (абрикос, персик, вишня, черешня, миндаль), семенах винограда, арбуза, томатов, табака, чая, а также в различных маслосодержащих отходах пищевых производств, перерабатывающих сельско- хозяйственное сырье. К последним относят главным образом отруби и зародыши семян зерновых культур. В оболочке зерна пшеницы и ржи содержится 5-6% масла, в зародыше-11-13 и 10-17% соответственно; в зародыше кукурузы 30-48% масла, проса - около 27%, риса-24-25%. Содержание масла в растениях и его качество зависят от сорта растения, условий произрастания (удобрения, обработка почвы), степени зрелости плодов и семян.

2. Состав и свойства

Растительные масла на 94-96% состоят из смесей триглицеридов высших жирных кислот. Оставшуюся часть составляют вещества, близкие к жирам (например, фосфолипиды, стерины, витамины), свободные жирные кислоты и другие компоненты.

ρ = 0,87-0,98 г/см³; большинство из них растворимы в бензине, бензоле, дихлорэтане, сероуглероде, ацетоне, диэтиловом эфире; ограниченно растворимы в этаноле и метаноле, не растворимы в воде.

Свойства растительных масел определяются главным образом составом и содержанием жирных кислот, образующих триглицериды. Обычно это насыщенные и ненасыщенные одноосновные жирные кислоты с неразветвленной углеродной цепью и четным числом атомов углерода (преимущественно С₁₆ и С₁₈). В подавляющем большинстве растительные масла содержат смеси глицеридов различных кислот, в некоторых присутствуют и глицериды одной кислоты. Кроме того, в растительных маслах обнаружены в небольшом количестве глицериды жирных кислот с нечетным числом атомов углерода.

В зависимости от состава  триглицеридов растительные масла могут быть

• жидкими (подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое, кукурузное, льняное и др.)
• твердыми (кокосовое, пальмовое, пальмоядровое и др.).

У жидких масел, содержащих главным образом непредельные кислоты, температура застывания ниже 0°С, у твердых - достигает 40 °С. При контакте с О₂ воздуха или при нагревании до 250-300°С многие растительные масла подвергаются окислительной полимеризации ("высыхают"), образуя пленки.