Растительные жиры. Ассортимент, особенности производства и реализации

Дефекты цвета:

-   излишне  темная окраска масла в результате  высоких температур;

-   обесцвечивание  масел, не защищенных от действия  солнечных лучей.

Интенсивность   окраски   масел   нормируется  стандартом   по   показателю

цветности.

2. Экспертиза качества             

                     2.1. Порядок контроля качества растительных масел

Качество масла  определяют по лабораторной пробе, которую  отбирают от

однородной партии продукта, поступившего в магазин.

При приемке  масла в бутылках отбирают из разных ящиков не менее одной бутылки

в расчете на каждую тонну продукта, Что не менее  четырех от партии; проверяют

состояние этих бутылок, укупорки, этикеток, массу  масла и после перемешивания содержимого отливают одинаковые порции в чистую сухую склянку для

составления средней  пробы в количестве 2 л.

Если масло  поступило в бочках, бидонах, флягах, барабанах, то среднюю пробу

отбирают от 10% единиц упаковки, но не менее чем от четырех. При наличии в

партии не менее  четырех единиц упаковки пробу отбирают от каждой единицы.

Перед отбором  пробы масло должно быть хорошо перемешано путем катания (не

менее двух минут) барабанов (бочек). В зимнее время  перед отбором пробы

застывшее масло  в таре подогревают до тех пор, пока оно полностью перейдет в

жидкое состояние. При этом не допускают его перегрева  и попадания воды.

Масло отбирают трубчатым пробоотборником, который  представляет собой

стальную или  алюминиевую трубку внутренним диаметром 2,5 см и длиной

несколько большей  диаметра или высоты тары. Нижний конец трубки имеет

небольшое коническое расширение, снабженное деревянной конической пробкой,

которая прикреплена к упругому металлическому пруту. Пробоотборник должен

быть чистым и сухим, открытым с обоих концов. Его медленно погружают в

вертикальном  положении в тару с маслом. Когда нижний конец пробоотборника

коснется дна  тары, пробку при помощи прута устанавливают на место запора

трубки.

Пробоотборник вынимают, дают стечь маслу, приставшему  к его наружной части,

и, открыв пробку, сливают масло в чистую сухую  склянку. В эту же склянку

помещают пробы, взятые из других единиц упаковки.

Отбор проб масла, поступившего в цистернах, производят при помощи крана. Если

в цистерне менее 16 т, отбирают 1 л; от  16 до  50  т— 5л;   от 50 до 500 т —

10 л;  свыше  500 т — 20 л.

Отобранную одним  из способов среднюю пробу хорошо перемешивают и отбирают

лабораторные  образцы по 0,5 л в две бутылки, одну из которых направляют в

лабораторию для  анализа, а другую сохраняют на случай арбитражного анализа

(при температуре  не выше 15—20°С, не более трех декад).

Соответствие  качества растительных масел требованиям  стандарта устанавливают

по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, цветности, кислотному и йодному числу,

содержанию влаги, наличию отстоя и др.

                     2.2. Определение показателей качества органолептическими методами

Перед определением  запаха и цвета  образец  исследуемого масла необходимо

профильтровать, а до определения прозрачности —  тщательно перемешать. Масло,

подвергшееся  охлаждению, предварительно нагревают  при 50°С на водяной бане в

течение 30 мин, а  затем медленно охлаждают до 20°С и перемешивают.

     Вкус масла определяют опробованием при температуре 20°С.

Для определения  запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную

пластинку или  растирают на тыльной поверхности  руки. Чтобы отчетливо проявился

запах, масло  нагревают на водяной бане до температуры 50°С.

Для определения  цвета масло наливают слоем не менее 50 мм в стакан из

бесцветного стекла и рассматривают на белом фоне сначала при проходящем, а

затем при отраженном свете. Устанавливают также оттенок  масла.

     Прозрачность масла определяют после отстаивания в цилиндре

предварительно  перемешанного образца (100 мл) при  температуре 20°С в течение

суток. Отстоявшееся масло рассматривают на белом  фоне в проходящем и отраженном

свете. Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным

^:: глазом, считается прозрачным.

По результатам  органолептического анализа качества масла можно судить о

соответствии его указанному в документах виду, степени очистки, наличии

дефектов.

Каждый вид  этого продукта имеет специфичный  вкус и запах и не должен

обладать посторонними привкусами и запахами. Степень выраженности вкуса и

запаха масла  зависит от способа получения, степени  очистки, условий хранения.

                       2.3. Определение показателей качества лабораторными методами

     2.2.а. Плотность — типичный для отдельных видов масла показатель, который

характеризует их чистоту. Он увеличивается при  окислении продукта.

     Приборы и оборудование. Ареометр; стеклянный цилиндр на 150—200 мл;

водяная баня; термометр; кристаллизатор.

Температура исследуемого образца должна быть 20°С или близкой к ней. Для

этого масло  подогревают или охлаждают.

Стеклянный цилиндр  в наклонном положении наполняют  маслом так, чтобы не

образовалось  пузырьков воздуха. Наполнение цилиндра прекращают, когда

уровень продукта будет на 5 см ниже его краев. Затем  медленно, так, чтобы не

касаться стенок цилиндра, опускают в масло ареометр и оставляют его .свободно

плавать. По шкале  производят отсчет относительной плотности.

Если температура  масла отличается от 20°С, то к показаниям ареометра вносят

поправку: прибавляют 0,0007 на каждый градус выше 20°С и вычитают 0,0007 на

каждый градус ниже 20°С

     2.3.б. Сравнения цвета. Цветное число определяется путем сравнения цвета расти^;

     тельных масел с цветом эталонных йодных растворов и выражается количеством миллиграммов йода.

     Приборы и оборудование. Пробирки из бесцветного стекла с внутренние

диаметром 10 мм и эталоны стандартных растворов  йода.

Эталоны представляют собой набор разных по концентрации водных растворов йода

в йодистом калии, которые наливают в пробирки с  внутренним диаметром 10 мм. В

такую же пробирку наливают хорошо перемешанное и профильтрованное масло.

Интенсивность окраски масла сравнивают с окраской стан-

дартных растворов (эталонов) в проходящем или отраженном

дневном свете при температуре около 20°С. Цветное число мас-

ла принимают равным цветному числу эталона, имеющего оди-

наковую с ним окраску. Метод предназначен для масел желто-

го цвета. Цветность  их в процессе хранения снижается.

     2.3.в. Кислотное число характеризует содержание в одном грамме растительных

масел свободных  жирных кислот и других титруемых щелочью веществ и выражается

в миллиграммах едкого  калия, необходимого для  их нейтрализации. По этому

показателю можно судить о степени свежести масла, он нормируется стандартами

для большинства  пищевых жиров.

     Приборы и оборудование. Конические колбы емкостью 150—200 мл; бюретка на 50 мл; стеклянные цилиндры на 50 мл; водяная баня.

Реактивы: 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1 н. раствор

едкого калия; нейтральная смесь спирта и эфира.

В коническую колбу  отвешивают 3—5 г хорошо перемешанного и профильтрованного исследуемого масла, приливают 50 мл нейтральной смеси (смесь из двух частей этилового эфира и одной части этилового спирта, нейтрализованная щелочью в присутствии фенолфталеина) и взбалтывают. Если при этом масло не растворяется, то его слегка нагревают, взбалтывая на водяной бане, и затем охлаждают до 15—20°С.

Полученный раствор  при постоянном взбалтывании быстро оттитровывают 0,1н. раствором едкого калия до появления розовой окраски, обусловленной присутствием индикатора.

Кислотное число исследуемого масла (X) выражается в мг

КОН па 1 г продукта и вычисляют по формуле

    

где    V  — количество 0,1 н. раствора едкой щелочи, израсходованное на

титрование, мл;                                          ^:

     k    — поправка к титру 0,1 н. раствора едкой щелочи;

5,611 — количество  едкого калия, содержащегося в  1 мл 0,1 н. раствора едкой

щелочи, мг;

     q   — навеска исследуемого масла, г.

Кислотное число  масел в процессе их хранения увеличивается.

7. Состояние рынка растительных масел

Еще несколько лет назад у российского покупателя не было проблем с выбором растительного масла. На прилавках встречались только подсолнечное, кукурузное и иногда оливковое. А теперь, когда глаза разбегаются от предлагаемых названий и производителей, потребителю и товароведам-экспертам необходимы основополагающие знания, чтобы разобраться в этом многообразии.

На рынке растительного  масла, пользующегося у российского потребителя неизменным успехом, поскольку его добавляют и в салаты, и широко используют при жарении, покупателю иногда трудно выбрать качественное масло из широко рекламируемого низкокачественного.

Поэтому как  у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида масла другим, менее ценным. Кроме того, на сегодняшний день на рынок поступает не только пищевое масло, но и масло техническое, технологически переработанное под пищевое. Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов растительных масел, реализуемых на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности растительных масел могут достигаться следующие  цели исследования:

1. идентификация вида растительного масла;
2. идентификация сорта растительного масла;
3. способы фальсификации и методы их выявления.
1. Идентификация растительных масел

Растительное  масло — это готовый к употреблению продукт, полученный из семян или зародышей семян, плодов растений путем прессования и/или экстракции и очищенный от тех или иных примесей в зависимости от вида получаемого изделия.

По виду жиросодержащего  сырья растительное масло вырабатывается: подсолнечное, кукурузное, горчичное, хлопковое, соевое, арахисовое, оливковое, кунжутное (сезамовое), кокосовое, пальмоядровое, пальмовое, какао-масло, рапсовое.

Подсолнечное  масло вырабатывают из семян подсолнечника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в продажу: нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным и рафинированным дезодорированным.