Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Ноября 2011 в 23:30, курсовая работа
Как началась история растительного масла известно немного. И легенд, которые бы подсказывали направление поисков исторических корней масла из растений, увы, не существует.
Можно лишь предполагать, что масло из растений было открыто не случайно, но благодаря наблюдательности первобытного человека. Имея первой своей «квалификацией» специальность собирателя, первобытный человек весьма внимательно относился к растительному миру. Соки растений давали ему пищу, лекарства, яды.
По способности к высыханию растительные масла условно подразделяют на:
При анализе состава растительных масел количество высших жирных кислот, образующихся при омылении, характеризуют числом омыления, степень ненасыщенности - йодным и родановым числами.
Компоненты растительных масел, отличные от триглицеридов(сопутствующие), подразделяют на:
таблица II. 2. Сопутствующие вещества в растительных маслах.
| ||
| ||
| Свободные
жирные кислоты
(1-2%) |
Свободные
жирные кислоты могут содержаться в растительном
сырье (семена недозревших растений или
семена, самосозревающие при хранении
во влажном состоянии) или образовываться
в процессе выделения масла
в результате частичного гидролиза
триглицеридов
(высшие жирные кислоты) и их окисления под действием света и при длительном хранении ( низкомолекулярные жирные кислоты: масляная, каприновая, капроновая, каприловая, ацетоуксусная, уксусная). Суммарное содержание свободных кислот в % по массе в растительных маслах определяет их кислотность и характеризуется кислотным числом. Наличие свободных низкомолекулярных жирных кислот, растворимых в воде и испаряющихся при нагревании, характеризуется числом Рейхарта-Мейсля; наличие кислот, не растворяющихся в воде, но способных испаряться при нагревании , - числом Поленске. Оба этих числа определяются количеством мл 0,1 нейтрализующего раствора КОН, расходуемого на нейтрализацию 5 г растительного масла в определенных условиях. Содержание нерастворимых кислот и неомыляемых компонентов характеризуется числом Генера (содержание их в % в 100 г растительного масла). | |
| Фосфолипиды
(0,5-4%) |
Фосфолипиды в растительных маслах
представлены главным образом глицерофосфатидами
(лецитины),
в меньшем количестве -инозитфосфатидами
и сфингомиелинами. Фосфолипиды растительных масел
участвуют в биологическом окислении масел
в организме
и сами по себе представляют большую ценность.
Однако в растительных маслах
они образуют коллоидные растворы, из
которых при поглощении воды
коагулируют с образованием осадков, называющихся
фузами. В таких осадках могут происходить
гидролитичические процессы, приводящие
к потере масел
и затруднениям при переработке. Под действием
О2 воздуха фосфолипиды легко окисляются с
образованием темноокрашенных соединений,
ухудшающих качество масел.
Поэтому растительные масла,
не идущие непосредственно в пищу или
подвергающиеся дальнейшей переработке
(например, рафинированию), очищают от фосфолипидов,
подвергая масло гидратации, или связывая с помощью
различных химических агентов, например
диметилдиаллиламмоний-хлорида. Выделенные фосфолипиды, учитывая их биологическую
и пищевую ценность, используют для производства
фосфолипидных концентратов, которые
добавляют во многие пищевые продукты
(например, маргарин) и корма для животных. | |
| Стерины
(0,3-1,3%) |
Из стеринов раститительного происхождения (фитостеринов) в растительных маслах наиболее часто содержатся ситостерин и стигмастерин, являющиеся предшественниками витамина D. Холестерин в растительных маслах практически не содержится. Наибольшее количество стеринов содержится в кукурузном масле (0,42-1,38%), в подсолнечном (0,25-0,53%), в хлопковом (0,26-0,57%), в соевом (0,35-0,40%). При переработке и очистке растительных масел потери стеринов стараются свести к минимуму. При необходимости стерины из растительных масел могут быть извлечены с помощью алкалоида дигитонина, с которым они дают нерастворимые в этаноле соединения. | |
| Воски и воскообразные вещества (0,002-0,4%) | Воски и воскообразные вещества в растительных маслах образуют эмульсии и вызывают помутнение масла. Для их удаления масло обычно охлаждают до 8-12 °С и осадок отфильтровывают (способ "вымораживания"). | |
| Пигменты (менее 0,16%); | Пигменты, содержащиеся в семенах и плодах масличных растений, придают растительным маслам различную окраску. Красные и желтые оттенки в цвете растительных масел определяются присутствием в них каротиноидов (красный оттенок-каротин, желтый- ксантофилл), наибольшее их количество содержится в кукурузном масле (0,058-0,15%). Зеленый оттенок, характерный для соевого, кукурузного, рапсового, горчичного и других масел, определяется присутствием в них смеси хлорофиллов А и В. В хлопковом масле содержится токсичный пигмент госсипол (0,14-2,5% по массе), наибольшее содержание которого отмечается в масле, подученном из низкосортных и незрелых хлопковых семян. При переработке масла госсипол дает различные темно -окрашенные продукты. Удаляют госсипол из масла с помощью антраниловой кислоты, с которой он образует нерастворимое соединение. При очистке растительных масел с помощью адсорбентов происходит удаление пигментов и осветление масла. | |
| ||
|
Белки
(0,1-1,5%) |
Основную массу белковых веществ, переходящих в растительные масла из семян, составляют альбумины и глобулины. Поскольку наличие белков ухудшает товарный вид масел и увеличивает его потери при очистке и хранении, белковые примеси (вместе с фосфолипидами) удаляют при гидратации масла, а также под действием щелочей или минеральных кислот. | |
| Углеводы
(0,02-0,5%) |
Углеводы, моно-, ди - и олигосахариды, декстрины, крахмал, клетчатка и гемицеллюлоза, содержащиеся в растительных маслах в количестве 0,02-0,5%, образуют стабильные эмульсии, способствуют потемнению масла при термической обработке, придают маслам неприятный вкус и запах. | |
| Витамины
(до 0,5%) |
Часть неомыляемых
веществ, входящих в растительные масла,
составляют витамины Е, A, D и К. Витамин Е
содержится в растительных маслах
в виде a-, b-, g-, и d-токоферолов. Количество
D-a-токоферола в подсолнечном масле составляет около 0,05%.
Высоким содержанием токоферолов характеризуются также масла пшеничных отрубей (100-400 мг в 100 г масла),
соевое (74-160 мг в 100 г масла)
и кукурузное (87-200 мг) масла;
до 100 мг токоферолов в 100 г подсолнечного,
хлопкового, рапсового и нек-рых др. маслах,
до 60 мг-в арахисовом, до 30 мг-в оливковом
и кокосовом.
Витамин А встречается в растительных маслах в виде провитаминов; содержится преимущественно в облепиховом, абрикосовом, персиковом и др. маслах. Витамин D содержится главным образом в соевом и кунжутном маслах, витамин К (К1, К2, К3)-в конопляном, подсолнечном, льняном и сурепном маслах. | |
| углеводороды и др | В растительных маслах
присутствует также незначительное количество
насыщенных и ненасыщенных углеводородов с разветвленной цепью.
В частности, в состав подсолнечного, хлопкового
и соевого масел входит сквален
(0,008-0,012%). Углеводороды, совместно с белками,
в значительной степени определяют вкус
и запах масла.
В результате длительного хранения на
свету, при повышенной температуре или
под действием микроорганизмов растительные масла
портятся - прогоркают. Неприятный запах
и вкус растительным маслам
сообщают продукты окисления
жирных кислот (альдегиды, кетоны,
гидроксикислоты), низкомолекулярные
жирные кислоты и их глицериды,
продукты распада каротиноидов, стеринов, витаминов,
фосфолипидов.
Иногда в растительных маслах могут находиться пестициды, используемые в сельском хозяйстве. Их обычно удаляют из масла вместе с дезодорирующими веществами в процессе перегонки с паром при 200-250 °С в вакууме. | |
Физиологическая ценность растительных масел выше, чем у животных жиров. В первую очередь она определяется высокой калорийностью растительных масел - при полном окислении из 1 г растительного масла в организме выделяется около 37,7 кДж. Суточный рацион человека должен содержать не менее 25-35 г масел. Кроме того, растительные масла, как и животные жиры, являются структурной частью всех тканей организма. Вместе с белками они образуют комплексные соединения, в виде которых входят в состав клеточных мембран и субклеточных структур, способствуют регуляции проникновения внутрь клеток воды, солей, аминокислот, углеводов и удаления из них продуктов обмена. Растительные масла являются источником ненасыщенных незаменимых жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой. Поскольку растительные масла содержат витамины, фосфолипиды и стерины в большем количестве, чем животные жиры, употребление их в пищу способствует перевариванию пищи и правильному обмену веществ в организме. Жирорастворимые витамины растительных масел, помимо витаминной ценности, способствуют защите незаменимых жирных кислот от быстрого окисления.
Растительные масла,
содержащиеся в клетках
растений, являются структурным элементом протоплазмы и запасным питательным
веществом, расходуемым по мере надобности,
особенно в период прорастания семян.
Растительные масла получают извлечением из растений масличного сырья.
К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства.
Согласно классификации В.Г. Щербакова, масличные растения делят на несколько групп в зависимости от использования.
Чисто масличные — эти растения выращиваются с целью получения масла, а другие продукты при этом являются вторичными. Это подсолнечник, сафлор, кунжут, тунг.
Прядильно-масличные — это растения, выращиваемые не только для извлечения масла, но и для получения волокна. Это хлопчатник, лен, конопля. Так, до 1860 г. хлопчатник возделывали главным образом для получения волокна, но вот уже более 140 лет семена хлопчатника используют для производства масла.
Эфирно-масличные растения — в их семенах наряду с жирами содержатся эфирные масла. Представителем этой группы растений является кориандр. Путем извлечения из него эфирного масла получают техническое жирное масло.
Условно выделяют еще две подгруппы растений, пищевая ценность которых обусловлена нелипидной частью. Это белково-масличные культуры — соя и арахис и пряно-масличные растения, представителем которых является горчица.
Наряду с семенами масличных растений для извлечения масла используют маслосодержащие части семян немасличных растений — зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки и др.
Согласно классификации
проф. В.В. Белобородова, технологические
процессы современного производства растительных
масел делятся на механические, диффузионные
и диффузионно-тепловые, гидромеханические,
химические и биохимические(табл.III.2.1.).
таблица III. 2.1. Технологические процессы производства растительных масел
| Технологические
процессы современного производства
растительных масел согласно классификации В.В.Белобородова | |||
| Механические
|
Диффузионные и диффузионно-тепловые
|
Гидромеханические
|
Химические и биохимические процессы
|
Выбор схемы переработки и состав технологического оборудования обусловлена физико- механическими свойствами семян, их природой, назначением извлекаемого масла.
Комплектность включает необходимый набор основного технологического оборудования.
Состав
оборудования:
1. Сепаратор
2. Машина рушильно-веечная
3. Станок вальцевый
4. Жаровня
5. Пресс шнековый
6. Фильтр
7. Насос
8. Ванна моечная
9. Стол
производственный
2.1. Схема производства
растительных масел.
По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп:
В технологических
схемах переработки сырья на масло
различают подготовительные, основные,
вспомогательные и
К подготовительным
операциям относят очистку
Основные операции
включают измельчение ядра, влаготепловую
обработку измельченного
Вспомогательные операции включают отделение растворителя от обезжиренного остатка (щрота), получение готового продукта (масла), из его раствора (мицеллы), регенерацию и рекуперацию растворителя.
К числу дополнительных операций относят первичную очистку масла от механических примесей и его комплексную очистку с выделением фосфолипидов. Совокупность всех перечисленных операций составляет технологические схемы производства растительных масел, которые подразделяют на две основные группы: схемы, завершающиеся прессованием и схемы, завершающиеся экстракцией.
Она включает следующие технологические процессы:
а) очистку семян от примесей,
б) кондиционирование семян по влажности,
в) хранение семян.
2.1.а. Очистка семян от примесей.
Семенная масса, поступающая на хранение и переработку, представляет собой неоднородную смесь из семян и органических (стебли растений; листья, оболочки семян), минеральных (земля, камни, песок), масличных (частично поврежденные или проросшие семена основной масличной культуры) примесей.
Очистку семян от примесей производят на очистительных машинах — сепараторах (прил.1), аспираторах, камнеотборниках, используя следующие методы:
разделение семенной массы по размерам путем просеивания через сита с отверстиями разных размеров и формы. При просеивании получают две фракции: проход (часть, проходящая через отверстия) и сход (часть, оставшаяся на сите);
разделение семенной массы по аэродинамическим свойствам путем продувки слоя семян воздухом; разделение металлопримесей и семян по ферромагнитным свойствам.
2.1.б. Кондиционирование семян по влажности.
Длительному хранению подлежат семена, влажность которых на 2—3% ниже критической ( критическая влажность определяется не влажностью семян, в целом, а лишь влажностью и свойствами их гидрофильной части, для масличных семян критическая влажность гидрофильной части лежит в пределах 14—16% и колеблется в зависимости от вида и сорта масличных семян). Кроме того, кондиционирование по влажности улучшает технологические свойства семян. Для уменьшения влажности семян применяют метод сушки в промышленных сушилках шахтного, барабанного типов и сушилки с кипящим слоем(прил.2, 3), а также метод активного вентилирования в специальных хранилищах, оборудованных устройствами для подвода и распределения воздуха по семенной массе.
В отличие от других масличных культур семена хлопчатника перед обработкой подвергают увлажнению до 11%.
2.1.в. Хранение семян.
преследует цели сохранения их от порчи для получения при переработке продуктов высокого качества с минимальными потерями; улучшения качества семян для их более эффективной переработки.
Информация о работе Растительные жиры. Ассортимент, особенности производства и реализации