Растительные жиры. Ассортимент, особенности производства и реализации

продукта в  потребительской таре) и налива (для  продукта в транспортной таре).

3. Хранят фасованное в бутылки масло, в закрытых затемненных

помещениях при  температуре не выше 18 °С. горчичное — не выше 20 °С. Сроки

хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной

документацией следующие (в мес со дня розлива): подсолнечного, фасованного в

бутылки — 4; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, — 1,5; хлопкового

рафинированного дезодорированного — 3; хлопкового рафинированного

недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного — 6; соевого

дезодорированного — 1.,5; горчичного — 8.

В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению

качества масел. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых

важное место  занимают условия хранения: температура, относительная влажность

воздуха, присутствие  кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение

имеет исходное качество масел при закладке их на хранение, наличие в них

примесей. Существенное влияние оказывает материал, из которого изготовлена

тара и ее состояние.

Длительное хранение растительных масел проводится в  баках-цистернах большой

вместимости с  плотно закрывающимися люками. В этих условиях продукт

полностью защищен от воздействия света и частично — от кислорода воздуха.

Поскольку окислительные  процессы в маслах являются наиболее опасными,

вызывающими их прогоркание, может применяться хранение этих продуктов в

атмосфере инертного  по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ)

с предварительной  деаэрацией продукта. В этом случае представляется

возможным полностью исключить влияние кислорода воздуха. Резервуарный

способ удобен, экономически выгоден. При его использовании лучшими

условиями, при  которых растительные масла могут  сохраняться 1,5—2 года,

являются температура 4—6° и относительная влажность воздуха не выше 75%.

Поэтому резервуары для хранения масел должны быть покрыты лучеотражающей

краской и расположены в помещениях подземного типа.

При кратковременном  хранении и для реализации в розничной  сети растительные

масла разливают  в железные или реже — в деревянные (дубовые, буковые или осиновые) бочки, предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не

впитывался древесиной. Для розничной продажи широко практикуется также розлив

масел в прозрачные бутылки. Бутылки закупоривают корковыми  пробками с

осмолкой, алюминиевыми колпачками с картонной прокладкой и полиэтиленовыми

пробками под  колпачками из полиэтилена и фольги.

Перед закладкой  на хранение растительных масел тара всех видов тщательно

очищается, так  как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией

масла. Внутренняя поверхность железных бочек и  цистерн покрывается пищевым

лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном  случае

свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот,

обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.

Приемка растительных масел проводится при получении  их на складах, базах

поставщика, а  также у покупателя в соответствии с Инструкцией о порядке

продукции производственно-текстильного назначения и товаров народного

потребления по количеству утвержденной  ГОСТ 5471-59 «Масла растительные».

5. Ассортимент растительных жиров

Наиболее распространенными  видами пищевых масел являются подсолнечное,

хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное и др.

ПОДСОЛНЕЧНОЕ  МАСЛО (ГОСТ 1129-73) вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным.

Рафинированное  масло на сорта не делят. Вырабатывают не дезодорированное и

дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти  бесцветное, вкус и

запах слабо  выражены (недозодорированное).

Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, первого и

второго сортов. Нерафинированное и гидратированное масла высшего и первого

сорта должны иметь  вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов,

привкуса и  горечи.

В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются слегка

затхлый запах  и привкус легкой горечи, может  быть осадок; легкое помутнение

в гидратированном масле.

В продажу поступает  «Масло кубанское салатное» рафинированным,

дезодорированным (без вкуса и запаха) и нерафинированным высшего, первого и

второго сортов.

КУКУРУЗНОЕ МАСЛО 

вырабатывают  из зародышей кукурузы (зародыши содержат жира до 50%). В продажу поступает рафинированное масло прозрачное, без осадка,

золотисто-желтого  цвета, вкус и запах слабо выражены.

СОЕВОЕ МАСЛО  вырабатывают из бобов сои. В продажу  поступает рафинированное

дезодорированное (цвет светло-желтый) и гидратированное первого сорта (с

легким помутнением). Используется для тушения, жарки, так  как при нагревании

не теряет своих  первоначальных оздоровительных свойств.

ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО  выпускают нерафинированным высшего, первого и второго сортов. Масло имеет коричнево-желтый или зеленовато-желтый цвет, прозрачное, вкус и

запах — приятные, свойственные горчичному маслу. Используют в хлебопечении и

консервной промышленности.

РАПСОВОЕ МАСЛО  в продажу поступает только рафинированным (ГОСТ 8988-77),

имеет специфический  вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым

оттенком.

ХЛОПКОВОЕ МАСЛО  получают из семян хлопчатника. В  продажу поступает только

рафинированное  масло высшего, первого и второго  сортов, полученное

прессованием. При  комнатной температуре масло  прозрачное, не дает отстоя, а

при 0°С — застывает. Используется так же, как подсолнечное.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО  получают из плодов оливкового дерева. Основными поставщиками

в Россию являются Испания, Италия, Греция и др.

Лучшим оливковым  маслом считается масло с французским  названием «Huiled’olive

Vierge». Оливковое масло (ТУ10-04-11/13-87) имеет приятный вкус и запах,

хорошо усваивается.

Лучшие сорта  масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие

сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным

прессованием  из мякоти недозрелых плодов, и такое  масло называют прованским

(золотисто-желтого  цвета). Их используют непосредственно  в пищу и для

лечебных целей.

КОКОСОВОЕ МАСЛО (ГОСТ 10766-84) имеет неприятный вкус и  сладковатый запах.

По консистенции напоминает топленое коровье масло, снежно-белый цвет.

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО  имеет оранжево-красный цвет, приятный специфический запах,

напоминающий  запах фиалки.

ИМПОРТНЫЕ ВИДЫ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Масло «Кагsаk» (Греция) - желтое, прозрачное, без осадка, рафинированное,

дезодорированное — без запаха и вкуса. Масло не оливковое — смесь

кукурузного и рапсового.

Масло «Floriol» (Венгрия) — подсолнечное, светло-желтое, прозрачное, без

осадка, без вкуса  и запаха, рафинированное.

Масло «Ideal» — подсолнечное, выпускается в Аргентине, бледно-желтое,

прозрачное, без осадка, вкуса и запаха, рафинированное, дезодорированное.

6. Требования к качеству растительных жиров

К факторам, формирующим  качество растительных масел, относят  сырье и

технологию производства.

Показатели качества одноименных масел тесно связаны  со степенью их очистки.

Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко

выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются  мутность и заметное количество

отстоя, что обусловлено  сопутствующими веществами. В противоположность этому

рафинированные  масла прозрачны, лишены отстоя, менее  окрашены и не имеют

свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.

Согласно стандарту  растительные масла по их органолептическим и физико-

химическим показателям  делятся на сорта. Рафинированные масла  выпускаются

одним сортом.

Растительные  масла одного и того же товарного  наименования, но выделенные из

семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим

показателям: йодному  числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют

жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно

не изменяется.

Различия в  жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс

маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических

условий. Особенно резко это проявляется в соотношении  содержания предельных

и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности

ненасыщенных  жирных кислот.

Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат

больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере,

продуцируют масла  с большим йодным числом (выше процент  непредельности

жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-

химические константы  масел.

Не допускаются  посторонние привкусы, запахи, горечь.

1. Дефекты

Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в

ГОСТе.

Масло считается  недоброкачественным, если в нем  обнаружены дефекты вкуса и

запаха:

-   затхлый  запах, возникающий при использовании  дефектного сырья;

-  посторонние  или неприятные привкусы и  запахи как следствие несо-

блюдения товарного соседства при хранении;

-  прогорклый  вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус

и запах олифы  в результате несоблюдения температурно-влажностного

режима хранения;

-  интенсивное  помутнение или выпадение осадка  в рафинированных мас-

лах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;

-   наличие  бензина в экстракционном масле  при неполной её очистке.