Расчет хлебозавода

 

   Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба «Пеклеванный».

Исходные данные: по ГОСТ 2077-84 влажность мякиша 48-48,5, влажность теста 49-49,5, мука 100кг, дрожжи 0,5 кг, соль 1,5 кг(концентрация соли 26%, плотность1,2 г\см.куб.), сахар 3 кг(концентрация раствора сахара 50% плотность 1,23 г\см.куб.).Соотношение воды и дрожжей в суспензии 3:1, тесто готовится на больших густых заквасках. Влажность закваски 45-47%, количество муки в закваске 25\100 кг

Нормативная рецептура  хлеба «Пеклеванный».

 

Выход теста:

Gт=   Gi*(100-Wср)\(100-Wт)  где

   Gi- масса сухих веществ по рецептуре

Gт=  105*(100-14,171)\(100-49)=176,707кг\100 кг

Общее количество воды:

Gв=Gт- ∑  Gi=176,707-105=71,707кг\100 кг

Приготовление закваски:

Расчет муки на закваску, идущую на замес теста:

Gм.з.=100*25\100=25

Расход закваски на замес теста:

Gз.т.=25*(100-14,17)/(100-47)=40,49 кг

Выброженная закваска(питательная  смесь) на возобновление закваски:

Gп=Gв.з.*Gвоз.зак.%/100=40,49*25\100=10,121 кг

Определим количество муки в закваске:

40,49кг закваски-25

10,121 кг закваски-  Х

Х=10,121*25\40,49=6,25 кг

Выход закваски:

Gз=Gсв.з.*100/(100-Wз)= 26,74*100\(100-47)= 50,45кг

Количество воды в закваску:

Gв.з=Gз- ∑  Gсырья зак.= 50,45 -35,12=15,33 кг

Приготовление теста:

Количество дрожжевой суспензии в тесто:

Gдр.сусп=0,5*4=2 кг

Количество воды в дрожжевой суспензии:

Gв.др.сусп=2-0,5=1,5 кг

Количество муки на замес теста:

Gм.т.=100-25=75 кг\100 кг

Количество раствора сахара:

Gраст.сах.=Gсах*100\Gсах=3*100\50=6 кг\100 кг

Количество воды в сахарном растворе:

Gводы раст.сах=Gраст.сах.-Gсах.=6-3=3 кг\100 кг.

Количество раствора соли:

Gраст.соли=Gсоли*100\Gсоли=1,5*100\26=5,77 кг\100 кг

Количество воды в солевом растворе:

Gводы раст.соли=Gраст.соли-Gсоли=5,77-1,5=4,27 кг\100 кг.

Количество воды в тесте:

Gводы в тесте=Gв-Gв.зак.-Gв.раст.соли- Gв.раст.сах.- Gв.др.сусп =71,707-15,33-4,27-3-1,5=47,607 кг

Выход теста:

Gт=Gсв.т.*100/(100-Wт)= 90,59*100\(100-49)=177,63 кг

Количество воды на замес теста:

Gв.т=Gт-  ∑ Gсырья зак.= 177,63-129,26=48,37 кг 
 
 
 

Расход сырья  и полуфабрикатов на замес теста.

Пофазная рецептура  приготовления хлеба «Пеклеванный».

 
 
 
 
 

2.8 Расчет и подбор технологического оборудования.

Расчет тестоприготовительного отделения.

Тестоприготовительное отделение для хлеба ржано-пшеничного простого.

При производстве ржано-пшеничного теста на больших густых заквасках сначала осуществляют разводочный цикл, состоящий из нескольких этапов брожения. На последнем , третьем этапе получают производственную закваску. При использовании тестоприготовительных агрегатов И8-ХТА-6 40-50% закваски используют на возобновление, а остальную на замес теста.

В агрегате И8-ХТА-6 закваска замешивается 5-7 мин. В машине непрерывного действия.В неё непрерывно дозируется вода, мука и спелая закваска из дозировочной станции марки Ш2-ХДМ.

Полуавтоматический  дозатор муки Ш2-ХДА периодического действия работает по весовому принципу. Пределы взвешивания от 20 до 100 кг.

Брожение осуществляется в шести секционном бункере. Его объем рассчитывается:

V=Рчас*rбр*gм.зак.*n\Вх*qо*(n-1)*600  где,

Рчас-часовая  производительность по хлебу, кг\час;

rбр-продолжительность брожения закваски, мин;

gм.зак.- расход муки на замес закваски, кг;

n-число секций в бункере;

Вх- выход хлеба,кг\100 кг;

qо-масса муки загружаемой на 100 куб.дм. ёмкости для полуфабриката, кг;

600- коэффициент  пересчета.

V=562*210*40*6\148,5*(24,5+19)*(6-1)*600=28324800\19379250=1,462 куб. м.

Ритм сменяемости  секций бункера:

rс=rброж\(n-1)=210\5=42 мин.

Максимально допустимый ритм 60 мин.

Число секций с  закваской разгружаемых за один час составит:

nс.ч.=60\rс=60\42=1,429 сек\час.

Необходимая вместимость  корыта для брожения теста:

V=Рчас*rбр\Вх*gм.т*6  где,

Рчас-часовая  производительность по хлебу, кг\час;

rбр-продолжительность брожения закваски, мин;

gм.т.- расход муки на замес закваски, кг;

Вх- выход хлеба,кг\100 кг;

V=562*60\148,5*(24,5+19)*6=33720\38758,5=0,87 куб.м.

По паспорту вместимость корыта 1,66 куб.м.Следовательно  агрегат подходит.

Общий минутный расход муки:

Мобщ=100*Рчас\60*Вх=100*562\60*148,5=56200\8910=6,308 кг\мин

Минутный расход для каждого вида сырья:

Мi=Мобщ*gi\100 ;

Минутный расход сырья и полуфабрикатов на одну линию  производства хлеба ржано-пшеничного простого.