Расчет хлебозавода

Vсоли=100*2*1,2*864,418\1,2*26=207460,32\31,2=6649,921 дм.куб.

Выбираем  солерастворитель ХСР 3\2 емкостью 1 м.куб. и производительностью 10дм.куб.

Общий объем емкости для солевого раствора в смену,дм.куб.

Vсоли=(100*1,2*864,418\2)\1,2*26=51865,08\31,2=1662,342 дм.куб.

Выбираем 4 емкости( на производство хлеба ржано-пшеничного простого и на хлеб (Пеклеванный» раздельно по 2) марки Р3-ХЧД-5,5 вместимостью 550 дм.куб.

Целесообразней  для хранения и приготовления  солевого раствора использовать установку 

Т1-ХСБ (для 15-суточного  хранения) вместимостью 2,10,75 дм.куб.

     Сахар-песок, как правило, используют в виде раствора 50% концентрации плотностью 1,23. Раствор готовят в емкостях, снабженных мешалками. Сироп из бачков перекачивается в сборную емкость, предварительно пройдя фильтр для очистки сахарного сиропа.

Общий объем емкости для сахарного  раствора в смену,дм.куб.

Vсахара=Мсах(сут)*100*К*nхр\1000*Ссах , где

n-срок хранения для сахара (n=2 сут.)

К-коэффициент  запаса объема вместилища (К=1,25);

Мсах(сут)-суточный расход сахара,кг;

Ссах  –концентрация раствора сахара(Ссах=50% по нормам проектирования)кг\0,1 м.куб.

Вместимость емкости на 2-суточную потребность

Vсахара=954,746 * 100*2*1,25*\1000*50=238686,5\50000=4,774

Принимаем 2 емкости марки ХЕ-44 вместимостью 2,1 м.куб.

Объем расходной емкости на смену, м.куб.

Vсахара=(Мсах(сут)\2)*100*К*\1000*Ссах=954,746\2*100*1,25\1000*50=477,373*100*1,25\50000=1,193 м.куб.

Принимаем емкость Р3-ХЧД-5,5

Количество  приготовлений сахарного раствора в смену:

N=1,193\0,55=2,17=3 раза

      Для приготовления дрожжевой суспензии предусматривают емкость с пропеллерной мешалкой, Х-14 вместимостью 340 л.Общий объем емкости дм.куб. для разведения дрожжей в смену.

Vдр.сус.(в смену)=Мдр.(в смену)*К\vдр. , где

Мдр(в смену)-сменный расход прессованных дрожжей.(Мсут.др.\2),кг;

К- коэффициент запаса объема вместилища (К=1,2);

vдр-содержание дрожжей в 1 дм.куб.суспензии (если разведение 1:3 vдр=0,26; если 1:4

vдр-0,21),кг.

Число разведений в смену:

N=Vдр.сусп.(в смену)\. Vем ,где

Vем-объем выбранной емкости,дм.куб.

Общий объем  емкости (дм.куб.) для разведения дрожжей в смену:

Vдр.сус.(в смену)= (172,026\2)*1,2\0,26=396,831

Число разведений в смену:

N=396,831\340=1,17 раз\см

Вместимость резервуаров  для хранения дрожжевого молока определяем по формуле:

Vдм= Мдр(в смену)*Кдм*rдм\Сдм ,где

Сдм-содержание дрожжей в одном дм.куб. молока.(0,48……..0,58)

Вместимость резервуара для 15-суточного хранения растительного  масла определяем по формуле:

Vм=Мм*К*rхр\рм ,  где

Мм-суточная потребность  в сырье, кг\сут;

К-коэффициент  запаса объема вместилища(К=1,2);

rхр-срок хранения раствора в сутки, кг\сут;

рм-относительная  плотность сырья, кг\куб.м.

Вместимость резервуара составляет:

Vм=130,492*1,2*15\0,92=2553,104 дм.куб.=2,553 м.куб.

Выбираем Р3-ХТЖ  вместимостью 3,0 м.куб.Растительное масло доставляется бестарно.

          Сырьевой склад желательно размещать  рядом с тестоприготовительным  отделением. В складе должны быть  вход и выход, а также вход  в производственное помещение. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.7 Расчет рецептур по фазам технологического процесса.

Расчет производственной рецептуры хлеба ржано-пшеничный  простой.

Исходные данные: по ГОСТ  2077-84 влажность мякиша 49%, влажность теста 50%; мука 100 кг, дрожжи 0,05 кг, соль 1,5 кг (концентрация соли 26%, плотность1,2 г\см.куб.).Соотношение воды и дрожжей в суспензии 3:1, тесто готовится на больших густых заквасках. Влажность закваски 48-50%, количество муки в закваске 40\100 кг.

Нормативная рецептура  хлеба ржано-пшеничного простого.

 

Среднее содержание сухих веществ в сырье хлеба  ржано-пшеничного простого:

СВср=87,01*100/101,55=85,68%

Средневзвешенная  влажность сырья:

Wср=100-85,68=14,32%

Выход теста:

Gт=  ∑ Gi*(100-Wср)\(100-Wт)  где

   Gi- масса сухих веществ по рецептуре

Gт=  101,55*(100-14,32)\(100-50)=174,02кг\100 кг

Общее количество воды:

Gв=Gт-  ∑ Gi=174,02-101,55=72,47кг\100 кг

Приготовление закваски:

Количество дрожжевой  суспензии в закваску:

Gдр.сусп=0,05*4=0,2 кг

Количество воды в дрожжевой суспензии:

Gв.др.сусп=0,2-0,05=0,15 кг

Расчет муки на закваску, идущую на замес теста:

Gм.з.=100*40\100=40

Расход закваски на замес теста:

Gз.т.=40*(100-14,32)/(100-51)=67,2 кг

Выброженная закваска(питательная  смесь) на возобновление закваски:

Gп=Gв.з.*Gвоз.зак.%/100=69,94*25\100=17,49 кг

Определим количество муки в закваске:

68,55 кг закваски-40

17,49 кг закваски-  Х

Х=17,49*40\68,55=10,2 кг

Выход закваски:

Gз=Gсв.з.*100/(100-Wз)= 43,17*100\(100-49)=84,65 кг

Количество воды в закваску:

Gв.з=Gз-  ∑ Gсырья зак.= 84,65 –57,69=26,96кг

Расход сырья  и полуфабрикатов на замес закваски.

 

Приготовление теста:

Количество муки на замес теста:

Gм.т.=100-40=60 кг\100 кг

Количество раствора соли:

Gраст.соли=Gсоли*100\Gсоли=1,5*100\26=5,77 кг\100 кг

Количество воды в солевом растворе:

Gводы раст.соли=Gраст.соли-Gсоли=5,77-1,5=4,27 кг\100 кг.

Количество воды в тесте:

Gводы в тесте=Gв-Gв.зак.-Gв.раст.соли=72,47-28,3-4,27=39,9

Выход теста:

Gт=Gсв.т.*100/(100-Wт)= 95,97*100\(100-50)=191,94

Количество воды на замес теста:

Gв.т=Gт-  ∑ Gсырья зак.= 170,732-134,317=36,415

Количество сырья  и полуфабрикатов на замес теста.

 

Пофазная рецептура  приготовления хлеба ржано-пшеничного простого.