Отчет по товарно-технологической практике в РА ПК «Дельта Плюс»

       Ассортимент рыбной продукции может рассматриваться не только по насыщенности (количеству наименований) внутри группы (соленая, копченая и иная продукция), но и глубине предложений (например, в банках металлических, пластмассовых или комбинированных; в соусе винном, томатном, фруктовом, майонезе и т. д.). С развитием технологии переработки, вкусов, предпочтений потребителей технологический и торговый ассортимент рыбных товаров будет постоянно совершенствоваться (сокращаться, расширяться, видоизменяться и т. д.), и в перспективе этот процесс бесконечен в соответствии с законом о развитии и расширении потребностей.

       Разнообразие технологического и торгового ассортимента рыбной продукции во многом связано с разделкой рыбы. Разделка рыбы имеет следующие цели: удалить несъедобные, скоропортящиеся, у некоторых рыб ядовитые внутренности; нарушить кожный покров для более быстрого проникновения поваренной соли и ароматических веществ, пряностей при посоле, дымовых веществ – при копчении, паров влаги – при копчении, сушке, вялении; жира – при обжарке; ускорить процесс производства гастрономической рыбной продукции и тем самым увеличить производительность труда, снизить издержки производства, максимально приблизить процедуру потребления без дополнительной предварительной подготовки рыбной продукции.

        Способы разделки для рыбы различной технологической обоработки применяются выборочно с целью обеспечения хорошего товарного вида и высоких пищевых характеристик готовой продукции. Например, охлажденная рыба выпускается в реализацию в неразделанном виде, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, сельдь горячего копчения – в неразделанном виде и жаброванная и т. д.

       Существуют следующие способы разделки рыбы:

1) неразделанная – рыба в целом виде;

2) жаброванная – рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей;

3) зябренная – рыба, у которой удалены часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка; допускается оставлять жабры, икру или молоки;

4) полупотрошеная – рыба, у которой брюшко у грудных плавников надрезано, внутренности должны быть частично удалены;

5) потрошеная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть 1–2 прореза или прокола в мясистой прихвостовой части (без повреждения кожи);

6) обезглавленная – рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности удалены без разреза по брюшку.

Могут быть оставлены  в рыбе икра или молоки и часть  внутренностей;

7) потрошеная обезглавленная – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан, голова, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены;

8) полупласт – рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены;

9) спинка – рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены внутренности, жабры или голова с плечевыми костями; сгустки крови зачищены, жабры могут быть оставлены;

10) боковник – рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника на две продольные половины, голова, позвоночник, внутренности удалены, брюшная часть, а также плавники (кроме хвостового) могут быть удалены;

11) теша – брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух половинок. При необходимости теша крупных рыб может быть разрезана на куски длиной не менее 15 см;

12) боковина – часть продольной половины рыбы, оставшаяся после отделения филе спинки. Реберные кости и теша оставлены, пленки, сгустки крови зачищены;

13) филе – рыба, разделанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, голова, позвоночник, плечевые кости, крупные реберные кости, внутренности, плавники удалены. Допускается разрезать филе на поперечные куски длиной от 15 до 40 см, а также срезать брюшную часть;

14) филе спинки – рыба, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины, голова, позвоночник, плечевые кости, плавники, внутренности удалены. Хвостовая часть удалена на уровне конца основания последнего луча анального плавника. Филе спинки отделяется выше боковой линии (на уровне 2–3 см). Допускается филе спинки разрезать на поперечные куски длиной 15–40 см, массой не менее 1,0 кг;

15) кусок – потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости и хвостовой плавник, которая разрезана на куски массой не менее 0,35 кг. Толщина куска в месте среза должна быть не менее 2 см. Кусок изготовляют из крупных экземпляров рыб;

16) кусочки – потрошеная рыба с кожей и позвоночной костью (или без нее), без головы, приголовка, хвостовой части, удаленной на уровне конца анального плавника и разделанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см;

17) ломтики – рыба без головы, приголовка, внутренностей, икры или молоки, плавников, позвоночной кости, кожного покрова и крупных реберных костей, разрезанная на ломтики толщиной не более 0,5 см.

        Существуют и другие способы разделки рыбы. Причем один и тот же способ разделки для разных видов рыб может иметь индивидуальные особенности. Например, при разделке рыбы на боковник допускается для мраморной нототении, клы—кача оставлять позвоночную кость; у толстолобика, белого амура и капитан—рыбы допускается удалять хвостовую часть на уровне конца основания последнего луча анального плавника; у сома (кроме океанического) – на уровне, определяемом толщиной тела рыбы в месте среза, которая должна быть не менее 8 см, брюшная часть может быть удалена вместе с брюшными плавниками прямым срезом на уровне основания брюшных плавников и т. д.

       Сортовое деление рыбной продукции по показателям качества очень ограничено. Никакая другая пищевая продукция так не обезличена в отношении уровня ее качества, как продукция из рыбы. Значительный ассортимент рыбы и продукции ее переработки выпускается в реализацию без сортового деления (рыба охлажденная, горячего копчения, живая, сельдь пряного посола и маринованная, скумбрия и ставрида пряного посола, почти все консервы, пресервы и др.).

Только  деликатесная продукция (икра осетровых  и некоторые балычно—семужные товары) подразделяется на три сорта: высший, I, II. Из ассортимента рыбных консервов выделяют «Шпроты» и «Сардины», которые по качеству относят к высшему сорту, остальные консервы реализуют без сортового деления.

Мороженая рыба для внутреннего потребления, вяленая рыба большинства видов, сушеная рыбная продукция делится на два сорта: I и II.

Отсутствие  подразделений на сорта отрицательно сказывается на качестве продукции. В то же время при сортовой градации по качеству часто много внимания уделяется малозначительным факторам: сбитости чешуи, мелким механическим повреждениям, небольшим отклонениям в правильности разделки, потускнении поверхности и др. Важно закладывать в стандарт технологические режимы замораживания и соблюдения непрерывности холодильной цепи в процессе продвижения товара к потребителю, чтобы обеспечить хороший вкус, аромат, отсутствие волокнистости, сухости, жесткости мяса рыбы вследствие снижения гидратации белков.

4.ЭКСПЕРТИЗА  КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ (ИЗДЕЛИЙ)

     4.1 Партия рыбной продукции это совокупность единиц продукции одного наименования, типоразмера, исполнения и др., произведенная в течение определенного интервала времени в одних и тех же условиях и представляемая для контроля. Произведенная продукция может находиться в процессе изготовления, добывания, ремонта, хранения, транспортирования, эксплуатации.

       Для лабораторного анализа отбирают 1 кг рыбы при массе одного экземпляра до 100 г, при массе экземпляра от 1 до 2 кг отбирают одну-две рыбы, а от рыбы массой от 2 до 5 кг - одну или две продольные половины. Если в исходном образце окажутся экземпляры рыбы различной свежести, раздельно отбираются два или более образцов от каждой однородной по органолептическим показателям части. Упаковку проб и составление акта проводят по общим правилам. 

Примечание. При подозрении на антропозоонозы рыбы отбор проб производят согласно Инструкции по СанПиН 3.2.569-96 "Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации", утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 31.10.1996 N 43.                

           Правила отбора проб и внешнего осмотра охлажденной рыбы (ГОСТ 7631-55).  Рыбу вскрывают и осматривают по выбору около 5% всей тарной партии. Для органолептического исследования отбирают среднюю пробу из разных мест вскрытой партии. Определяют размер, консистенцию мяса, температуру (измеряют термометром в толстой части тела), запах (ножом  протыкают тело между головой и спинными плавниками), наличие механических повреждений, внутренности через анальное отверстие, наросты и т.д. Для лабораторного исследования отбирают в зависимости от массы отдельных экземпляров рыбы: до 100 г – не более 1 кг, до 2 кг – 1-2 рыбы, 2-5 кг – половинки от 1-2 экземпляров, более 5 кг – отдельные поперечные куски 3-4 см шириной от головной, средней и хвостовой частей массой около 500 г. свежесть охлажденной рыбы определяют в соответствие с ГОСТом 7636-55. 

           Отбор проб мороженой рыбы (ГОСТ 7631-55). Для вскрытия отбирают не более 5% всех мест партии (в случае неоднородного качества рыбы может быть вскрыто большее количество единиц партии). Для органолептического исследования отбирают несколько экземпляров рыб, а для лабораторных исследований – среднюю пробу: для рыбы, массой до 100 г – не более 1 кг, до 2 кг – 1-2 рыбы, 2-5 кг – половинки от 1-2 экземпляров, массой более 5 кг – отдельные поперечные куски 3 см шириной от головной, средней и хвостовой частей, общей массой около 500 г.  Консистенцию мороженой рыбы определяют после ее оттаивания до температуры в толще мышц не выше 15 С (оттаивание проводят в воде при t=не выше 15 С, или на воздухе при 15-20 С).  Доброкачественность мороженой рыбы по химическому составу определяют согласно ГОСТ 7636-55.

        При осмотре соленой рыбы обращается внимание на состояние покровов, консистенцию мышечной ткани, ее цвет, запах, вкус, пораженность личинками вредителей, качество тузлука. Кожно-чешуйчатый покров доброкачественной соленой рыбы чистый, без налетов слизи, пожелтения, проникающего в мышцы, механических или иных повреждений. Мышечная ткань плотная, упругая, но не жесткая, равномерно окрашена, без очагов потемнения, непросола, порочащих запахов и привкусов. Тузлук в бочках (банках) прозрачный, пресноватый, без затхлого, кислого, гнилостного и иных порочащих запахов. Количественное определение поваренной соли в рыбопродуктах проводится при выяснении причин их преждевременной порчи, а также для оценки эффективности вымачивания крепкосоленой рыбы перед употреблением. При длительном хранении соленой рыбы возникают изменения как в жировой, так и в белковой системе. Большая часть пороков, ограничивающих или исключающих использование рыбы в пищу, может быть установлена при внешнем осмотре.

         Оценку качества вяленой рыбы проводят в основном по органолептическим показателям. Доброкачественная вяленая рыба имеет сухую, чистую поверхность от светло-желтого до темно-серого цвета. У разделанной рыбы допускается незначительное пожелтение поверхности разреза и слабый запах окислившегося жира. Мышечная ткань плотная или твердая, янтарного цвета, без порочащих привкусов и запахов, содержит от 6,5 до 11,0% хлорида натрия. Не допускается в пищу рыба, имеющая влажную, липкую поверхность, неприятный запах, ослабленную консистенцию, пораженную плесенью и насекомыми. Мышечная ткань недоброкачественной рыбы не разделяется на пучки. 
 

        4.2 описание схемы сертификации продукции, выпускаемой предприятием;

Сертификация  проводится по установленным в системе  сертификации схемам. Схема сертификации – это состав и последовательность действий третьей стороны при оценке соответствия продукции установленным требованиям. Как правило, система сертификации предусматривает несколько схем. При выборе схемы должны учитываться особенности производства, испытаний, поставки и использования конкретной продукции, требуемый уровень доказательности, возможные затраты заявителя.

       Схема сертификации должна обеспечивать необходимую доказательность этой процедуры. Для этого рекомендуется использовать общепризнанные схемы, в том числе и принятые в международной практике. В качестве способов доказательства используются:

• испытание;
• проверка (оценка) производства;
• инспекционный контроль;
• рассмотрение заявления-декларации о соответствии.