Отчет по товарно-технологической практике в РА ПК «Дельта Плюс»

г) устройство для мойки рыбы Н2-ИМА-204, габаритные размеры (в зависимости от выбранного исполнения скребкового конвейера): 2800-6330x1100x2200-3300мм, уст. мощность: 0,75кВт, расход воды: не более 2 м³/ч, скорость конвейерного полотна: 0,03-0,2 м/ с, производительность: 2000кг/ч,                                                                                                                             а также столы для разделки рыбы – 3 шт.;  желоб для подачи рыбы со столов; транспортер для подачи рыбы на укладочный стол; укладочный стол; транспортерная лента для подачи противней к холодильникам; холодильники – 7 шт.; кладовая; кабинет мастеров; кабинет зав. производством; склад суточной тары; камера хранения (- 18°C), объемом 323 м³; сушилка спецодежды; комната отдыха персонала.

2. АНАЛИЗ ПРОЦЕССА  ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

        2.1 Краткое описание  производства охлаждённой и мороженой рыбной продукции предприятия.                                                                                            

       Производство рыбной продукции осуществляется в соответствии с действующей нормативно- технической документацией.

       Рыба – сырец доставляется на предприятие с места приёмки в специализированных изотермических контейнерах   объемом 10 и 20 тонн. Приёмка осуществляется на специализированной бетонной площадке, оснащённой подводкой воды и её стоком. Рыба – сырец выгружается через металлический каплёр, при помощи электротельфера грузоподъемностью 5 тонн, в специальные накопительные бункера, изготовленные из пищевого алюминия, оснащённые  устройствами подачи воды. Бункеры вмонтированы под углом. Подача в цех производится через механические задвижки в приёмных бункерах (самотёком) на сетчатый транспортер подачи. По наклонному скребковому транспортёру рыба подаётся на стол сортировки, изготовленный из нержавеющей стали и оснащённый тремя рабочими местами. На сортировочном столе производится сортировка рыбы- сырца по породам, размерам и направляется по ленточному транспортёру на выпуск рыбы неразделанной, а по двум другим - на выпуск рыбы потрошёной и обезглавленной. Также рассортировывается нестандартная рыба, которая по отдельному транспортёру направляемся на РМУ.

       Для разделки   различных  пород рыбы предназначен  специальный  транспортёр, по нему также предназначена подача в консервный цех и в кирими, где на специально оборудованном столе на филеровочной машине готовится филе рыбы разных пород. Транспортёр оснащён рабочими местами, подводом воды, гидрожелобом для удаления внутренностей. На этих столах производится ручная разделка, выемка ястыков, молок. В зависимости от планируемой выпускаемой продукции потрошенная рыба направляется по транспортёрам на заморозку или на выпуск консервов.

      Рассортированная на сортировочном столе рыба- сырец подаётся на дисковую рыборезки. Механические дисковые рыборезки оснащены общим транспортёром для подачи рыбных отходов на РМУ. У рыбы ровным (косым или прямым) позади жаберных крышек удаляется голова с плечевыми костными и грудными плавниками. По транспортеру от рыборезки обезглавленный сырец подаётся наклонный сетчатый транспортёр, оснащённый душирующим устройством подачи холодной воды для поверхностной мойки. Обезглавленная рыба по ленточному транспортёру направляется к рабочим столам в количестве 10 мест. На каждом рабочем столе вручную производится удаление внутренностей (икры, молок, печени, желудка). Каждое рабочее место оснащёно индивидуальным подводом холодной воды и желобом, встроенным в рабочий стол. Для удаления внутренностей, под которыми проходит ленточный транспортёр, направляя отходы на РМУ. Потрошённый и обезглавленный сырец направляются в накопительные бункера в количестве 6 штук, изготовленные из нержавеющей стали, по породам и размерам. Через механические задвижки в бункерах по сетчатому транспортёру рыба подаётся в рыбомойку барабанного типа. Мойка производится при температуре воды не выше 15 ⁰С до полного удаления крови, слизи и других загрязнений (или песка). Потрошённая и вымытая рыба по наклонному сетчатому транспортёру подаётся на стол укладки, оснащённый ленточным транспортёром подачи и рабочими местами в количестве пяти мест. Рабочие места оснащены электронными весами. Рыба в блок - формы укладывается ровными рядами одного наименования, одной размерно-массовой характеристики, одного способа разделки и сорта. При взвешивании допускается увеличение до 2% массы в расчёте на компенсацию, оставшейся на рыбе после мойки и потере массы в процессе замораживания. Замораживание рыбы производится в плиточных морозильных аппаратах количестве трёх штук. Замораживание считается законченным по достижению температуры в толще тела рыбы не выше минус 18⁰С. По рольганговому транспортёру блок- форма с замороженной рыбой направляется на глазирование чистой, пресной водой.

       Глазировочный аппарат оснащён камерой оттайки. По сетчатому транспортёру орошения блоки замороженной рыбы проходят с интервалом через две камеры для нанесения (ледяной коробки из воды) глазури, массовая доля которой должна быть не менее 4% от массы блока рыбы.  Глазированные мороженые блоки по транспортёру направляются на упаковку. Тара для упаковки мороженой рыбы используется чистая, сухая без запахов, соответствует требованиям НТД. На тару наносится вся необходимая маркировка согласно ГОСТ 7630-85. Упакованная мороженная рыба подаётся в холодильные камеры с температурой хранения не выше минус 18⁰С. При выпуске охлаждённой рыбопродукции, рыба после мойки по наклонному сетчатому транспортёру подаётся на стол укладки, оснащённый весами, взвешивается и укладывается непосредственно в транспортную (потребительскую) тару, далее направляется в камеру хранения, где покрывается льдом и далее направляется на реализацию, предварительно промаркировав.

        Производство мороженого и не замороженного пищевого рыбного фарша: 

 Мороженый фарш пищевой рыбный должен соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.  На данном предприятии  выпускают  фарш рыбный, изготовляемый из рыбы-сырца мороженый. 
       Сырье и материалы:      
Для изготовления фарша использовать рыбу-сырец, охлажденную или мороженую рыбу не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации.  Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, однако по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены. Для изготовления фарша направляют рыбу-сырец до наступления окоченения или сразу после окончания окоченения.  Хранят  мороженую рыбу не более 3 мес. 
       Применяемые вспомогательные материалы должны быть не ниже первого сорта и соответствовать следующим требованиям: сахар – песок ГОСТ 21, соль поваренная пищевая помола 0 или 1 ГОСТ 13830, натрий лимоннокислый ГОСТ 22280, пищевой безводный натрийтриполифосфат ГОСТ 13493, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный ОСТ 6-25-32. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874*. Допускается использовать  также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.   Температура используемой воды должна быть не выше 10 °С. Для более качественной промывки рекомендуется применять воду с рН 6,9-7,3 и общей жесткостью не более 4,8 моль/м .    
 

Рыба – сырец охлажденная                        Размораживание                    Рыба мороженная

                                                   Мойка

                                                 Разделка

Вода пресная            Мойка разделанной рыбы         Пресная вода для фарша непромытого 

                                             Стекание  

                         Отделение мяса рыбы от кожи  и костей (грубое измельчение) 

Фарш непромытый                                               Фарш из мороженной рыбы  

                                                                                    Фарш непромытый                                                                                                                                       

                                                                                       Рафинирование   

                                         Тонкое измельчение                                                                                                                                                                                                  

                                                                                              Обезвоживание    

Подготовка смеси                       Внесение                                                                            стабилизирующих веществ     стабилизирующих веществ      

                      Фасовка                                 фарш не замороженный       

                                             Замораживание

                                                  Упаковка

                                                 Маркировка 

                                                 Хранение                                                                                 

Рис.4. Схема технологического процесса  

Описание технологического процесса 

       Размораживание.                                                                                    Мороженую рыбу размораживают в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 15 °С при соотношении массы рыбы и воды 1:2. Допускается воздушное размораживание рыбы при температуре воздуха не более 20 °С.  Размораживание считается законченным при достижении температуры внутри тела рыбы не более минус 3 °С и свободном извлечении внутренностей из брюшной полости.      
        Мойка и разделка.      
Рыбу-сырец, охлажденную или мороженую рыбу промывают в  чистой  пресной водой в рыбомоечной машине для удаления слизи и поверхностных загрязнений.      
Промытую рыбу немедленно разделяют на тушку, зачищают кровяную почку и черную пленку. Допускается:   разделывать мелкую рыбу косым срезом от приголовка по направлению к анальному плавнику (отступая на 1 см за анальное отверстие) с отделением при этом головы вместе с плечевым поясом и брюшной частью рыбы от мясистой части, направляемой на приготовление фарша; разделывать размороженную рыбу путем обезглавливания, порционирования тушек поперечным разрезом на кусочки размером 1,0-1,5 см с последующим удалением внутренностей из кусочков одним из механических способов (вибрирование, вытряхивание, вымывание и т.п.);       
размороженную мелкую рыбу разделывают на тушку с использованием машины Н2-ИРС.      
Разделанную рыбу промывают водой для удаления остатков крови и пленок и после стекания воды (в течение 5 мин) направляют на неопресс.      Отделение мяса рыбы от кожи и костей. Грубое измельчение разделанной рыбы с одновременным отделением мяса от кожи и костей проводить на рыбном  сепараторе-неопрессе. При производстве фарша рыбного непромытого  орошение водой рабочих частей рыбного сепаратора не проводят во избежание обводнения фарша. Полученное грубоизмельченное мясо немедленно направляют на  промывку, на тонкое измельчение (при изготовлении непромытого фарша из рыбы-сырца), на рафинирование (при изготовлении из мороженой рыбы непромытого фарша для промышленной переработки), на фасовку.        
        Промывка.      
Для получения фарша  измельченное мясо рыбы дважды промывают пресной водой для удаления из него водорастворимых белков, небелковых азотистых веществ и минеральных солей, способствующих снижению упруго-эластичных свойств и влагоудерживающей способности фарша при замораживании и последующем хранении.      
Порцию измельченного рыбного мяса направляют в емкость (бак) из нержавеющей стали, снабженную механической мешалкой, и залить пресной водой в соотношении 1:3. Включают мешалку и непрерывно перемешивают  в течение 10 мин. Затем смесь рыбного мяса с водой направляют на специальное водоотделительное устройство.      
        Вторую промывку и водоотделение проводят аналогично первой промывке.           
После второй промывки и водоотделения рыбное мясо, полученное из рыбы-сырца, отжимают на шнековом прессе, центрифуге или другим способом до остаточной массовой доли влаги в мясе не более 86%. Отжатую рыбную массу немедленно подвергают тонкому измельчению.       
Рыбное мясо, полученное из мороженой рыбы, после второй промывки и водоотделения направляют на рафинирование.      
        Тонкое измельчение.                                                          Грубоизмельченное мясо, промытое и непромытое, полученное из рыбы-сырца, подвергают тонкому измельчению при помощи стрейнера, бибуна, бесшумного куттера или в крайнем случае АТИМ-2. Температура тонкоизмельченной массы при выходе из агрегата должна быть не более 10 °С.  Тонкоизмельченное мясо рыбы направляют на смешивание со стабилизирующими веществами.      
          Рафинирование.

Измельченное  мясо рыбы, промытое и непромытое, а  также полученное из мороженой рыбы, направляют на фильтр рыбного мяса для отделения остатков кожи, черной пленки, мелких костей. Допускается наличие в мясе рыбы незначительных вкраплений частиц черной пленки, кожи, мелких косточек в пределах, предусмотренных действующей нормативно-технической документацией.       
Очищенное рыбное мясо направляют для обезвоживания на центрифигу. Массовая доля влаги в обезвоженном мясе рыбы, полученном из мороженой рыбы, должна быть не более 82% для промытого и 84% для непромытого мяса. Обезвоженное мясо рыбы направляют на смешивание со стабилизирующими веществами.      
        Внесение стабилизирующих веществ.      
Смесь стабилизирующих веществ в необходимом соотношении приготавливают заранее и хранят в плотно закрытой таре в сухом помещении. К измельченному мясу добавляют смесь стабилизирующих веществ для уменьшения денатурации белков и повышения влагоудерживающей способности фарша при замораживании и последующем хранении.  Смешивание фарша со стабилизирующими веществами проводят в фаршемешалке (с охлаждающей рубашкой), куда помещаютопределенное (по массе) количество фарша, включают привод мешалки и понемногу равномерно добавляют необходимую порцию смеси стабилизирующих веществ с помощью мерников или дозаторов.  Фарш с внесенными добавками перемешают в течение 5 мин. Температура фарша при этом должна быть не выше 10 °С.                
Применяемые рецептуры смесей стабилизирующих веществ указаны в таблице.