Отчет по товарно-технологической практике в РА ПК «Дельта Плюс»

Таблица 3   

       Фасовка.      
Фарш, направляемый на замораживание, фасуют в пакеты или мешки-вкладыши из полимерных материалов порциями массой в соответствии с указанной в нормативно-технической документации, но не более 12 кг.       
Пакеты или мешки-вкладыши заполняют фаршем равномерно, не допуская образования пустот. После внесения заданной порции фарша  оставляют свободным конец пакета длиной 20-25 см.  Заполненный фаршем пакет укладывают с подпрессовкой или без нее в металлическую форму для замораживания, при этом свободный конец пакета  заваривают.       
Незамороженный рыбный фарш фасуют в ящики полимерные многооборотные, соответствующие санитарным требованиям. Ящики внутри выстилают  пергаментом или подпергаментом.   Предельная масса фарша в ящике 40 кг.       
        Замораживание.

Замораживают  фарш в скороморозильных аппаратах  при температуре не выше минус 30 °С до температуры в толще блока  не выше минус 18 °С при продолжительности  замораживания не более 4 ч.      
       Упаковывание, маркирование.

Блоки фарша, замороженного в пакетах  или мешках-вкладышах, укладывают в  ящики из гофрированного картона  или дощатые с предельной массой продукта 30 кг.   Фарш, замороженный непосредственно в формах, перед укладыванием в ящики упаковывают в пакеты из полимерных материалов или потребительскую тару (пакеты, пачки с предельной массой продукта 1 кг).  Дощатые ящики перед упаковыванием выстилают оберточной бумагой. 
В каждую упаковочную единицу вкладывают фарш одного наименования, одной потребительской тары. Тара должна быть прочной, сухой, чистой, без порочащего запаха.  Для местной реализации и промышленной переработки  мороженый фарш  упаковывают в инвентарную тару, соответствующую санитарным требованиям.  Ящики с мороженым фаршем обтягивают стальной упаковочной лентой  или оклеивают клеевой лентой на бумажной основе.  Потребительскую и транспортную тару с готовым продуктом маркируют в соответствии со стандартом на правила маркировки и действующей документацией. 
     Хранение.      
Незамороженный фарш хранят в соответствии с требованиями утвержденных санитарных правил "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", при температуре от минус 2 до 2 °С.  Мороженый фарш хранить при температуре не выше минус 18 °С согласно Инструкции по хранению рыбы, рыбопродуктов и морепродуктов на холодильниках.      
Сроки хранения мороженого рыбного фарша при температуре не выше минус 18 °С с даты изготовления: фарш рыбный - не более 4 мес; фарш, изготовленный из мороженой мелочи третьей группы  для промышленной переработки - не более 3 мес.

        2.2 Анализ влияния копчения рыбной продукции на уровень качества готовой продукции

        Копчение – способ консервирования соленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копченая рыба – вкусный, питательный, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки продукт со специфическим ароматом, вкусом и цветом.

В зависимости  от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее.

         Холодное копчение ведется при температуре не выше 40 градусов, горячее копчение осуществляется при температуре от 80 до 180 градусов, а полугорячее – 50-80 градусов.

В зависимости  от способа применения продуктов  неполного сгорания древесины копчение рыбы подразделяют на дымовое, бездымное и смешанное.

         Дымовое или обычное копчение осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.

        Бездымное или мокрое копчение – это копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке.

        Смешанное или комбинированное копчение представляет собой сочетание дымового и мокрого копчения. При этом способе рыбу, предварительно обработанную коптильным препаратом, докапчивают древесным дымом.

      Положительные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого широко распространенного технологического приема при изготовлении разнообразной продукции из рыбы и мяса получают не только продукты, обладающие особыми привлекательными вкусовыми свойствами, но и изделия (прежде всего холодного копчения), которым присуща повышенная устойчивость к окислительным и микробиальным изменениям при хранении.   

        Вместе с тем традиционное копчение, т.е. обработка подготовленных полуфабрикатов непосредственно древесным дымом, имеет ряд недостатков.

Одним из таких недостатков является трудность  получения партий однородной готовой  продукции. Отчасти это связано  с невозможностью генерации однородного и стабильного по составу коптильного дыма, поскольку в дымогенераторах любых конструкций и температура, и другие условия образования дыма в локальных зонах термического разложения органической массы древесины (опилки, щепа, стружки, чурки, дрова) непрерывно изменяются, поэтому в целом возникновение собственно коптильного дыма в значительной степени носит хаотический характер.

Использование же коптильных препаратов позволяет  получать готовые изделия, максимально  унифицированные не только по вкусовым показателям, но и по колеру, т.е. окраске поверхности копченых продуктов в специфические цвета с глянцевито-желтым, лимонным, золотистым (для рыбных продуктов) или красновато-коричневатым (для колбас, окороков холодного копчения) оттенками.

         Другим существенным недостатком копчения при помощи древесного дыма является наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека (эти вещества относятся к полициклическим ароматическим углеводородам, в числе которых 3,4-бензпирен, проявляющий наибольшую канцерогенную активность). Коптильные препараты и ароматизаторы не обладают таким недостатком, так как при их производстве используются методы, исключающие попадание вредных веществ в конечный продукт.

        2.3 Анализ поставщиков основного и вспомогательного сырья, тары и упаковочных материалов;

 Рыбу-сырец  вылавливает само предприятие  и доставляет на  переработку в специализированных рыбных прорезях в живом виде. В качестве упаковочных материалов используют   полимерные пакеты, ящики из гофрированного картона, поставляемые Астраханской  фабрикой тары и упаковки,  это бывший Астраханский целлюлозно-картонный комбинат. Основное направление производственной деятельности предприятия – производство гофроупаковки сложной высечки и любой конфигурации.  Продукция ООО «Астраханская фабрика тары и упаковки» широко востребована предприятиями рыбоперерабатывающего комплекса Астраханской  области. Качество выпускаемой продукции удостоверяется Сертификатами соответствия и Заключениями СЭС.

         2.4. Для того чтобы осуществлять рыбопререрабатывающую деятельность предприятие имеет следующий пакет документов:                                                 - квоту на вылов рыбы-сырца;                                                                                         - заявку на проведение обязательной (добровольной) сертификации

- НТД,  в соответствии с который производится  выпуск продукции (ГОСТ или  технические условия (ТУ), технологическую  инструкцию (ТИ), рецептуры (РЦ); 

- документ, подтверждающий согласование технических  условий с Роспотребнадзором  - санитарно-эпидемиологическое заключение (СЭЗ)

- документ, подтверждающий право использования  предоставляемых технических условий  (в случае, если ТУ разработаны  не производителем), например договор на покупку ТУ

- акт  обследования производства, выданный  Территориальным Отделом Роспотребнадзора  по месту расположения производства,                                            - ветеринарное разрешение на  производство   рыбных изделий.

- ранее  полученное СЭЗ на продукцию  (для продукции, выпущенной до 01.07.2010г)

- документы  на сырье (в соответствии с  рецептурой) и упаковку

- свидетельство  о постановке на учет в налоговом  органе, свидетельство о государственной  регистрации юридического лица в ЕГРЮЛ

- устав

- договор  аренды или свидетельство на  право собственности

- договор  с территориальный отделом Роспотребнадзора  с согласованным планом проверок

- этикетки  или их проект (макет)  
 

        2.5 Анализ возможных причин возникновения брака

 Качество мороженого филе зависит от начального состояния рыбы-сырца. Если рыба-сырец обрабатывалась при состоянии посмертного окоченения или начале автолиза, то готовая продукция является стандартной.  Филе с резко выраженными признаками автолиза при замораживании имеет темный цвет, потускневшую поверхность, ослабевшую консистенцию мяса после размораживания. Если после размораживания консистенция мяса окажется дряблой, то рыбу считают нестандартной. Пороки мороженого филе зависят не только от качества рыбы-сырца, но и от условий его хранения (температуры, относительной влажности воздуха в камерах хранения, наличия глазури и т.д.). Серьезным пороком мороженого филе является подсыхание или высыхание наружного слоя, который постепенно приобретает губчатую структуру, способствующую более полному проникновению кислорода и, следовательно, окислению жира. Филе с таким пороком отличается неприятным запахом «старой рыбы». Другой порок мороженого филе, возникающий в процессе хранения это пожелтение жира в результате его окисления. Вначале пожелтение носит поверхностный характер, затем образуются желтоватые скопления. Постепенно пожелтение проникает под кожу в мышечную ткань, придавая продукту неприятный вкус. Окисление жира развивается в результате длительного хранения мороженого филе и ускоряется при неблагоприятных условиях. Быстрому развитию окисления способствует также повышенное содержание соли в поверхностном слое рыбы. Для предотвращения пороков мороженого филе, являющихся результатом неудовлетворительного качества рыбы-сырца, необходимо направлять на обработку рыбу высокой степени свежести – живую, только что уснувшую, в состоянии посмертного окоченения, в начальной стадии автолиза. Рыбу с далеко зашедшим процессом автолиза обрабатывать не следует.  Для устранения пороков мороженого филе, возникающих при его хранении (подсыхание поверхности, окисление жира), его следует глазуровать или изолировать от окружающей среды с помощью упаковочных средств и тары. Конечная температура замораживания и последующего хранения филе должна быть минус 18°С минус 20°С. при этих условиях достаточно удовлетворительно тормозятся процессы окисления жира. Хранить мороженое филе при более высокой температуре не рекомендуется, так как при температуре выше минус 18°С резко ускоряются биохимические процессы, приводящие к изменению качества мороженого филе. Отрицательно сказываются на качестве мороженого филе резкие колебания температуры хранения, особенно в сторону повышения, так как они ускоряют нежелательные изменения белков и жиров филе, а также приводят к перекристаллизации льда и повышению усушки филе. Поэтому температура хранения должна быть не только достаточно низкой, но и поддерживаться на постоянном уровне, с колебаниями, не превышающими 1-2°С.  Для предупреждения усушки рыбы, помимо глазурования или упаковки в полимерные пакеты, в камерах хранения стремятся создавать стабильные температурные режимы и поддерживать относительную влажность возможно ближе к 100%, т.е. к состоянию насыщения воздуха. В производственных условиях усушку полностью предотвратить не удается, хотя возможно максимально сократить ее, упаковывая филе в полимерные пакеты и предотвращая тем самым испарение влаги.

        2.6 Анализ вида упаковки и типа используемых на предприятии упаковочных материалов

Полимерные  пакеты

 Полимерные пакеты должны соответствовать требованиям ОСТ 15-390.

Длина – 120 мм, высота – 190 мм.

     Характеристики:

1. Качество поверхности пакетов, кроме швов, должно соответствовать требованиям нормативной документации на полимерные материалы, из которых они выпускаются. Внутренние поверхности пакетов не должны слипаться.
2. Пакеты должны иметь швы шириной не более 3 мм. Расстояние то края до шва должно быть не более 10 мм.
3. Швы должны быть герметичными, ровными, без пропусков и прожженных мест.
4. Прочность швов пакетов из полиэтиленовой пленки должна быть не ниже 0,7 от прочности пленки при разрыве.
5. Для облегчения раскрытия пакета одна из его сторон может быть короче другой по всей длине пакета не более чем на 20 мм.

Ящики из гофрированного картона

Ящики из гофрированного картона должны соответствовать  требованиям ГОСТ 13-615. Внутренние размеры  ящика: длина 295 мм, ширина 195 мм, высота 495 мм. Вместимость – 28,5 м³. предельная масса груза в ящике 30 кг. Показатели качества гофрированного картона ящика: удельное сопротивление разрыву с приложением разрушающего усилия вдоль гофров по линии релевки не менее 11,0 кН/м.

     Характеристики:

1. Ящики и обечайки по соединительному шву сшивают скобами.
2. Скобы располагают в один ряд под любым углом к высоте ящика.
3. Ширина соединительного шва должна быть 25-45 мм.
4. Обечайка должна охватывать дно, крышку и торцевые стенки ящика.
5. Клапаны ящика должны выдерживать не менее пяти двойных перегибов на 18 градусов.
6. Могут быть трещины длиной не более 25 мм с внутренней стороны поверхности ящика без обнажения гофрированного слоя по линии сгиба клапана.
7. Ящики должны выдерживать сопротивление ударам при свободном падении не менее четырех раз с высоты 0,5 м.

Проволока стальная низкоуглеродистая

Проволока стальная низкоуглеродистая должна соответствовать требованиям ГОСТ 3282.