Отчет по практике в ОАО фирма «Молоко»

 
 
 
 
 

3. Организация заготовок молока

     К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов  согласно ТУ РБ 00028493.380-98 «Молоко коровье». Требования при закупках предъявляют  требования по физико-химическим, органолептическим  и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен  и оттенков; консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка. Не подлежит приемке  молозиво в первые 7 дней отела и  стародойное молоко за 10-15 дней перед  запуском коровы. Не допускается в  молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые  не исчезают и во время технологической  обработки. Нельзя принимать на завод  молоко со стойким запахом химикатов  и нефтепродуктов, с добавлением  нейтрализующих веществ; с остаточным содержанием пестицидов, антибиотиков; с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует  о наличии в больших количествах  гнилостной и посторонней микрофлоры.

     Соответствие  молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой  кислотности, плотности. Расчеты за сданное молоко проводятся по базисной жирности.

       При приемке проводят также  контроль молока на санитарно-микробиологическое  состояние проверкой 1 раз в  декаду на механическую загрязненность, редуктазной пробами на бактериальную обсемененность (таблица 2).

     При приемке молока на заводе оно должно иметь температуру не выше 10 ^оС, в противном случае принимается со скидкой в цене как «неохлажденное». Молоко, идущее на выработку продуктов детского питания должно отвечать требованиям высшего сорта, с содержанием соматических клеток до 500 тыс/ см3, по термоустойчивости – не ниже 11 группы.

Молоко  от больных или подозреваемых  в заболевании коров, использование  которого разрешается ветеринарным надзором только после термической  обработки, принимается как несортовое и перерабатывается отдельно.

     Таблица 2. Характеристика молока по сортам

 

Ассортимент выпускаемой продукции 

Таблица 3. Ассортимент  выпускаемой продукции 
 
 
 
 
 

5. Изучение  технологических  процессов производства продукции

 
 
 

                               Молоко  стерилизованное

    Требования  к сырью:

     На  стерилизацию направляется отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не выше 16 - 18, плотностью не ниже 1027кг/, степенью чистоты по эталону не ниже І группы и бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже 1–го класса, без посторонних привкусов и запахов. Молоко, направляемое на стерилизацию, проверяется также на термоустойчивость  по алкогольной пробе. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках . На молочном заводе стерилизованное молоко получают путем стерилизации молока в автоклавах при температуре стерилизации 118-120 с выдержкой 30 с.

    Технология  кефира

    Технологический процесс производства кефира:

- Приемка молока  и подготовка сырья

  -Нормализация

-Очистка

-Гомогенизация

-Пастеризация

-Охлаждение  до температуры заквашивания

-Заквашивания

-Сквашивание 

-Охлаждение 

-Созревание

  -Розлив, маркировка, хранение 

-Реализация 

    Кефир - кисломолочный продукт, который  вырабатывается из коровьего пастеризованного молока, применяя закваску, приготовленную на кефирных грибках. Органолептические  показатели кефира: вкус кисломолочный, освежающий, слегка острый специфический, без посторонних привкусов и  запахов; консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, с нарушенным при  резервуарном способе сгустком; цвет продукта белый, слегка кремовый. Заготовляемое  молоко должно соответствовать требованиям  ГОСТ Р 52054-2003. Для производства кефира используется молоко первого сорта, с кислотностью не выше 20°Т, по редуктазной  пробе - не ниже первого класса и  по механической загрязненности - не ниже первой группы. Исходное молоко нормализуют  до требуемой массовой доли жира. Расчет потребного для нормализации молока ведут по формулам материального  баланса, если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным. После нормализации молоко подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке, и создается условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия создаются при температуре, близкой к 100°С, так при этом происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустки, повышаются гидрационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо задерживающего сыворотку. Поэтому исходное молоко пастеризуют при (92 ± 2)°С  с выдержкой от 2 до 4 минут. Тепловая обработка молока обычно сопровождается гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре (55 ±5)°С и давлении 15 ± 2,5МПа улучшается консистенция кефира и предупреждается отделение сыворотки.

    Далее молоко охлаждают до температуры  заквашивания от 20 до 25°С. В подготовленное молоко вносят закваску медленно, чтобы предотвратить развитие посторонней микроформы. Кефир - единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый на естественной симбиотической закваске - грибках. Кефирные грибки представляют собой стойкий симбиоз гетероферментативный микрофлоры: мезофильных молочных (Str. lactis, Str.cremoris) и ароматобразующих  (Leuc.dextranicus) стрептококков, мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей. В формировании консистенции кефира определяющую роль играют ароматобразующие и уксуснокислые бактерии (выделяющийся при их развитии углекислый газ разрыхляет сгусток). Кроме

    того, ароматобразующие бактерии, входящие в состав закваски, способствуют накоплению в кефире веществ, придающих ему  определенный вкус и аромат (летучие  кислоты, диацетил, ацетальдегид).

    Сквашивание заквашенной смеси длиться от 10 до 12 часов при температуре от 18 до 25°С. При этом молочный сахар  в смеси подвергается брожению. Под  брожением молочного сахара понимают глубокий распад под действием ферментов, дрожжей, бактерий. Сначала молочный сахар распадается на глюкозу  и галактозу. Дальнейшим изменением подвергается глюкоза. Сбраживание  молочного сахара происходит до момента  накопления определенного количества молочной кислоты, затем молочные бактерии погибают. Окончание сквашивания  устанавливается по получению достаточно плотного сгустка и титруемой  кислотности от 75 до 85°Т. при производстве кефира резервуарным способом контролируют активную кислотность, которая должна быть от 4,65 до 4,5, а так же проверяют  вязкость сгустка перед перемешиванием и охлаждением.

    При выработке кефира резервуарным способом очень важно избежать отделение  сыворотки в готовом продукте. Для этого необходимо правильно  определить момент перемешивания сгустка. Перемешивание проводят до гомогенной консистенции с одновременным охлаждением  до температуры от 4 до 6С в течение 60 минут. При резком охлаждении кефира ниже 10°С приостанавливается развитие дрожжей и ароматобразующих бактерий, в следствие чего получается продукт с невыраженным вкусом.

    В состоянии покоя происходит их частичный  гидролиз с образованием пектонов , количество которых возрастает с  увеличением продолжительности  созревания кефира.

    Перед разливом кефир в резервуарах  перемешивают в течении 2 - 5 минут. Готовый  продукт разливают в полиэтиленовые пакеты вместимостью 0,5литра и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаждения до температуры (4±2)°С. Продолжительность хранения составляет 7-13 суток при температуре не выше (4±2)°С.

    Технология  творога

Технологический процесс производства творога:

-приемка  молока

- сепарирование молока

-пастеризация  молока

-сквашивание  молока

-отделение  сыворотки от творога

-расфасовка  и хранение 

Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый  сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Перед употреблением в пищу такой творог необходимо подвергнуть тепловой обработке (приготовление сырников, вареников, производство плавленых сыров).

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный. Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета.

       Наличие метионина, лизина и холина позволяет  использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний  печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения.

 На  молочном заводе творог вырабатывают  кислотным способом свёртывания  молока на линии «TEWIS-BIS» 

.Молоко, подогретое до температуры(55±5 Обработка смеси молока осуществляется на линиях “Westfalia”,”TetraThermLacta”

Цельное молоко сепарируют при (55±5 ,соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.

Нормализацию  молока по массовой доле жира проводят в потоке.

Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при температуре  (55±5 и давлении 90 бар.

Гомогенизированную  смесь для творога с м.д.ж. 9% пастеризуют при температуре (95±2) Сº с выдержкой 20с, обезжиренное молоко для творога с м.д.ж. 0,5% - с  выдержкой 300с.