Особливості товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів

 

Варені ковбаси вироблені із дозрілого фаршу, який поміщений у штучну білкову оболонку і підданий термічній обробці (варінню). На розрізі ці вироби мають рожевий колір. Залежно від якості основної сировини (м'яса) варені ковбаси належать до вищого сорту. Ковбаси випущені однорідною структурою фаршу.

Ковбаси без порушення рецептури, без введення добавок, які невластиві даному виду ковбас, без порушення технології виробництва, режимів транспортування. [9]

Визначаючи наявність крохмалю у ковбасах було нанесено на свіжий зріз ковбаси краплю розчину йоду. Якщо на зрізі ковбаси з'явиться синя пляма або окремі сині крапки, то це свідчення наявності крохмалю в даному продукті, але в

даних зразках  цього не відбулося.

При виробництві варених ковбас вищого сорту відповідно до рецептури не були використані гостропахучі добавки (часник, кардамон, мускатний горіх), що свідчить про використання свіжого м'яса. Якщо ж при купівлі варених ковбас вищого сорту ви відчуваєте запах таких прянощів, то можете бути впевнені, що перед вами фальсифікований продукт.

Використання різних барвників (фуксину, бурякового соку) для надання ковбасам привабливого зовнішнього вигляду - сьогодні досить розповсюджений вид фальсифікації.

Для цього подрібнену ковбасу було залито невеликою кількістю спирту. Забарвлення спирту вказує на наявність анілинових барвників. Шматочки ковбаси не були забарвлені, то це означає, що у фарш не додавали барвники.

 

2.3. Проведення товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів

 

Експертиза  якості вареної ковбаси проводиться на підставі поданої заявки магазином „Надія”. Заявка зареєстрована в журналі реєстрації за датою надходжен-ня під номером 156 (Додаток А).

Замовником в заяві поставлене завдання – експертиза якості і кількості партії вареної ковбаси “Полтавського м’ясокомбінату”, що надійшли за товарно-транспортною накладною №15432355 на адресу отримувача в кількості 67,5 кг.

Експертиза  проведена на основі виданого експерту наряду, в якому вказано замовника магазин «Надія» та його адресу, відповідального за дослідження експерта – Коваленко Н.В., завдання експертизи (Додаток Б).

Акт відбору  проб містить у собі такі відомості: складений акт експертом Полтавської торгово промислової палати Остапова Г.І 17 лютого 2008 року та за участю представників магазину «Надія» - товарознавець Нестеренко О.В; магазин «Надія» - зав. складом Пацюк Т.І. Зразки відібрано для визначення кількості і якості варених ковбас.

В протоколі  випробувань харчових продуктів зазначено:

1. мету випробувань - визначити кількість і якість варених ковбас;
2. об’єкт випробувань та реєстраційний номер - варена ковбаса «Московська», «Полтавського м’ясокомбінату»;
3. виготівник - «Полтавського м’ясокомбінату»;
4. заявник магазин «Надія»;
5. дата одержання зразка(ів) для випробування: 17 лютого 2008 року;
6. результати випробувань - кількісні характеристики варених ковбас відповідають фактичним даним згідно супровідних документів;
7. висновок - варені ковбаси відповідають вимогам ГОСТ-у 23670-79 за кількістю пакувальних одиниць.

Після прибуття експерта на склад замовника експертизи, останній надав йому такі технічні документи:

• товаросупровідні документи: товаротранспортна накладна, сертифікати якості та походження, рахунок фактуру, тобто документи, що мають інформацію про товар який підлягає експертизі;
• договір купівлі – продажу.

Перевірка транспортного  засобу і є першочерговим завдання експерта. Під час її проведення було виявлено наявність всіх необхідних пломб (без порушень). Після відкриття контейнеру експерт та представники переконалися у вірності складування тари (картонних коробок). При перевірці якості упаковки було виявлено: відсутність вм’ятин, пошкоджень, відповідність габаритів пакувальної тари і цілісність стрічки – бандеролі. Маркування тари відповідає згідно контракту, наявність штампу підприємства – виробника, нанесені маніпуляційні знаки, найменування товару [4].

На адресу магазину „Надія” поступила партія українських варених ковбас в кількості 67,5 кг.

Експерт визначив, що дефектних одиниць немає, тобто партія варених ковбас приймається.

При дослідженні відповідності варених ковбас по зовнішньому вигляду, консистенції, малюнку на розрізі, запаху і смаку, формі, розміру і вязкі батону, можна зробити висновок, що партія варених ковбас повністю відповідає ГОСТ

23670-79.

Експертизу  якості ковбас за зовнішнім виглядом, чи відсутністю наявності дефектів експерт проводив органолептичним методом.

Органолептична  оцінка якості варених ковбас проводиться згідно ГОСТ 9959-62 “Колбасы вареные. Технические условия” за такими показниками: зовнішній вигляд, консистенція, малюнок на розрізі, запах і смак, форма, розмір і в’язка батона [32]. А саме: “Московська” м. Полтава “Полтавський м’ясокомбінат”.

Таблиця 2.1

Органолептична  оцінка якості вареної ковбаси “Московська”, виробник “Полтавський м’ясокомбінат” м. Полтава

Найменування  показника	За ГОСТом	Досліджуваний зразок
Зовнішній вигляд	Батони з  чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу.	Батон з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу.
Консистенція	Щільна	Щільна
Запах і смак	Приємний, властивий  даному виду продукту, з вираженим  ароматом спецій, копчення, без стороннього  присмаку і запаху, смак дещо гострий, в міру солоний.	Приємний, властивий  даному виду продукту
Форма, розмір і  в’язка батону	Прямі або трохи  зігнутої форми батони довжиною до 50 см з чотирма перев’язками на однаковій відстані.	Прямий батон  довжиною 40 см з чотирма перев’язками на однаковій відстані.

 

Аналізуючи дані таблиці 2.1 встановили, що “Московська” м. Полтава “Полтавський м’ясокомбінат” відповідає вимогам стандарту ГОСТ 16290- 86 “Ковбаси варені” за зовнішнім виглядом, консистенцією, запахом і смаком, формою, розміром і в’язкою батона. [4]

Для отримання більш точних результатів дослідження якості варених ковбасних виробів, була проведена дегустаційна оцінка із залученням п’ятьох дегус-

таторів.

Дегустаційна  оцінка варених ковбас проводилась по дев’ятибальній системі згідно шкали балової оцінки (ГОСТ 9959-91) по наступним показникам: зовнішній вигляд, малюнок на розрізі, колір, запах, смак, соковитість, консистенція. Результати оформлені з дегустаційними листами в (дод.В).

Таблиця 2.2

Загальна середня  оцінка якості варених ковбас по дев’ятибальній системі.

Найменуван-ня ковбаси	Оцінка ковбаси  по дев’ятибальній системі							Загальна середня  оцінка якості
	Зовнішній вигляд	Малю- нок на розрізі	Колір	Запах (аро- мат)	Смак	Соко-витість	Конси- стенція
“Московська” “Полтавсько-го м’ясоком-бінату” м. Полтава	8,8	8,6	8,4	8,6	9	8,4	8,6	60,4

 

Отже, з табл. 2.2. видно, що найбільшу кількість балів набрала ковбаса “Московська” “Полтавського м’ясокомбінату”– 60,4, що відповідає дуже добрій якості.

За допомогою  фізико – хімічної оцінки якості було визначено вміст вологи арбітражним методом (висушування в сушильній шафі наважки ковбаси до постійної маси) по ГОСТ 9793-74 “Продукти м’ясні. Метод визначення вологи”.[13]

Масову частку хлористого натрію визначали методом  титрування водяної витяжки ковбаси Ag NO₃ в присутності індикатора K₂CrO₄ до появи цегляного забарвлення згідно ГОСТу 9957-53 “Методи визначення хлористого натрію”.[17]

У зв’язку з  підозрою на фальсифікацію досліджуваних варених ковбас було визначено наявність крохмалю у фарші за ГОСТ 29301-92 “Продукти м’ясні. Метод визначення крохмалю”.[13]

Для цього використали 30 % - й розчин йодистого калію, водяний розчин йоду (1 г йоду і 2 г йодистого калію в 300 см³ води). На досліджуваний зразок капнули піпеткою 3-4 краплі розчину і визначили наявність у ковбасі крохмалю.

 

Таблиця 2.3

Аналіз фізико – хімічних показників якості варених ковбас

Назва показника	“Московська” “Полтавського м’ясокомбінату”
	по ГОСТ	дослідж зразка
Масова частка вологи, %, не більше	38	33
Масова частка солі, не більше	5	4,5
Якісна реакція на крохмаль	не допуск.	-

 

Отже, по результатам  дослідів вміст солі у досліджуваному зразку знаходиться в межах норми згідно ГОСТ “Ковбаси варені”, отже досліджуваний зразок відповідає вимогам стандарту.

Крохмаль у  складі досліджуваних зразків невиявлено.

 

2.4. Порівняльна експертиза варених ковбас

 

У дегустаційній  оцінці якості брали участь п’ять дегустаторів: студенти 5 курсу товарознавчо – комерційного факультету в лабораторії ПУСКУ кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів: Пономаренко Є.В., Кравченко Т.В., Сліпченко І.А., Гарькавий Л.В., Потапова О.В.

Дегустаційна  оцінка варених ковбасних виробів проводилась по дев’ятибальній системі згідно шкали балової оцінки (ГОСТ 9959-91) за наступними показниками: зовнішній вигляд, малюнок на розрізі, колір, запах (аромат), смак, соковитість, консистенція. Кожний показник має дев’ять рівнів якості: відмінна якість – 9 балів, дуже добра – 8, добра – 7, вище середнього – 6, середня – 5, нижче середнього – 4, незадовільна – 3, погана – 2, дуже погана – 1.

Ця шкала  подвійна і містить позитивні  і негативні відхилення від деякої середньої якості продукту і опис кожного рівня якості. При цьому  поступово наростаючі позитивні показники якості (від середньої якості продукту до відмінної) знаходяться в верхній частині таблиці, а негативні (від середньої до дуже поганої) – в нижній. В процесі роботи по цій шкалі дегустатори, знаючи показники середньої якості продукту (по зразку), зіставляють окремі якісні показники продукту, що оцінюється із середнім зразком і заносять номер зразка в потрібну графу.

Результати  оформлені за дегустаційними листами (Дод. В).

В таблиці 2.4 представлена оцінка якості варених ковбасних виробів за дев’ятибальною системою.

Таблиця 2.4

Оцінка якості варених ковбасних виробів за дев’ятибальною системою

Найменування  ковбаси	Оцінка ковбаси  за дев’ятибальною системою							Середня оцінка якості
	Зовнішній вигляд	Малю- нок на розрізі	Колір	Запах (аро- мат)	Смак	Соко- витість	Конси- стенція
“Московська” “Черкаської продовольчої компанії” м. Черкаси	8,0 ±0,32	8,6 ±0,45	8,2 ±0,2	8,4 0,24	7,6 ±0,24	8,0 ±0,32	8,0 ±0,32	8,1
“Московська” ТОВ “Прімекс” м. Дніпропет -ровськ	8,8 ±0,2	8,6 ±0,45	8,4 ±0,24	8,6 ±0,45	8,8 ±0,2	8,4 ±0,24	8,6 ±0,45	8,6
“Московська” “Полтавського м’ясоком-бінату” м. Полтава	8,4 ±0,24	8,4 ±0,24	8,0 ±0,32	8,6 ±0,45	8,6 ±0,45	8,2 ±0,2	8,0 ±0,32	8,3