Особливості товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів

Прогірклий  смак виникає при окисленні і  гідролізі жирів фаршу.

Ущільнений  поверхневий шар батона є результатом  порушення процесів осадки і сушки. [14]

Пустоти всередині  батонів можуть з’явитись при  недотриманні умов дозрівання, швидкому висиханні поверхневих шарів виробів.

Крихкість при  нарізані є наслідком недотримання режимів осушення, сушки, а також  занадто високої частки грубоподібної  сировини. [13]

Нерівномірне  розподілення шпику – недостатня тривалість перемішування фаршу.

Наявність у  фарші кусочків жовтого шпику та прогірклий смак шпику – використання шпику з ознаками псування.

Пліснявілий запах  і смак зумовлені розвитком аеробних спороутворювачів, значним поширенням плісені на поверхні і в середині батона.

Голубувато-фіолетове  забарвлення зустрічається у виробах з дуже високою часткою яловичини, особливо старих корів та бугаїв.

Свіжість ковбасних виробів  визначають оглядом оболонки, встановлюють її зовнішній вигляд, забруднення, сухість  або наявність слизу, плісені. Водночас звертають увагу на походження оболонки, однорідність і типовість забарвлення.

Запах і смак виробів оцінюють при температурі 15-20⁰С, а при підозрі – в нагрітому стані [12].

Зберігати ковбаси  потрібно в підвішеному стані  в охолоджуваних приміщеннях  при температурі від 0 до 6⁰С і відносній вологості повітря 75-80⁰С для варених першого сорту – 3 доби, решту варених ковбас – 12 годин.

Норми убутку, які при зберіганні ковбасних виробів, установлено окремо для кожного виду ковбаси залежно від наявності охолодження та пори року. Норми природного убутку в роздрібному продажі установлено для всіх магазинів для

холодної пори року і теплої.

Для магазинів, які мають охолодження ці норми  становлять для варених ковбас 0,55%.

Для магазинів, які мають охолодження, в літню  пору року норми становлять для варених– 0,65% незалежно від терміну зберігання.

 

1.4. Ідентифікація  та фальсифікація варених ковбасних  виробів

 

Ідентифікація (від лат. identifico - ототожнюю) - ототожнювання об'єктів, розпізнавання, встановлення відповідності розпізнаваного об'єкта своєму образу (знаку). У процесі ідентифікації товарів виявляють відповідність досліджуваного товару базовій моделі (зразку), що характеризується тією ж сукупністю показників, або інформації про товар, що подається на маркуванні, в товаросупровідних або нормативних документах.

Ковбасні вироби - це харчові продукти, які виготовляють із м'ясного фаршу, що проходить термічну обробку або ферментацію, завдяки чому вони стають придатними для безпосереднього вживання. [2]

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

-за видом сировини (м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані);

-за видом м'яса (яловичі, свинячі, кінські, баранячі, м'яса птиці, із суміші декількох видів м'яса);

-за особливостями технології виробництва (варені, запечені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров'ялені);

• за рисунком на розрізі (з однорідною структурою фаршу разом із шматочками сала та іншими м'ясопродуктами);
• за видом оболонки (в природній, штучній оболонках та без оболонок).

Ідентифікаційні ознаки ковбасних виробів.

Варені ковбаси виробляють із дозрілого фаршу (із яловичини і свинини різних категорій вгодованості), який поміщають у натуральні або штучні оболонки і піддають термічній обробці (обжарюванню та варінню). На розрізі ці вироби мають рожевий колір. Характерною особливістю варених ковбас є велика кількість води (до 72%). Залежно від якості основної сировини (м'яса) варені ковбаси поділяють на чотири сорти: вищий, перший, другий і третій.

Ковбаси вищого сорту випускають із шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська), а також з однорідною структурою фаршу (Молоч-на, Докторська, Останкінська, Дитяча, Дитяча вершкова).

Асортимент ковбас першого сорту включає такі найменування: Окрема, Шинковосічена, Подільська, Столова, Шкільна) [10].

Ковбаси II сорту виготовляють на основі жилованої яловичини II сорту з меншою часткою свинини і сала порівняно з ковбасами першого сорту (Чайна, Вінницька, Дарницька, Харківська, Закусочна, Сільська).

Асортимент ковбас III сорту представлений двома найменуваннями - Субпродуктова і Поліська.

Асортиментна фальсифікація ковбасних виробів зустрічається не дуже часто тому, що види ковбас (варені, копчені, напівкопчені) суттєво відрізняються один від одного і споживачі добре розуміються на найбільш розповсюджених видах. Тим більше, що відповідно до вимог Держстандарту зараз на батоні ковбаси обов'язково вказується її назва.

Але сьогодні багато малих, приватних підприємств, AT, TOB, що одержали ліцензії на виробництво ковбасних виробів, використовують назву відомої улюбленої споживачами ковбаси для виробів, які за сировиною, технологією виробництва мають мало спільних ознак з класичною ковбасою. Це стосується перш за все варених ковбас вищого сорту, таких як Любительська, Докторська, Краснодарська. І якщо навіть у супермаркетах споживачам пропонують ковбасу Любительську від 9 до 15 грн, то можна з впевненістю говорити, що ця ковбаса не така, як класична. Частіше за все в нових видах ковбас частина яловичини і свинини замінюється більш дешевим м'ясом курятини та іншою нетрадиційною сировиною. Нетрадиційною сировиною при виробництві ковбас служать молочний і соєвий білок, соєві гідролізати, продукти гідролізу кісток, шкіри, різні субпродукти, крох-маль, кристалічна целюлоза, камеді та інші харчові добавки. [8]

Фальсифікація якості ковбас може відбуватися за рахунок збільшення кількості води, заміни натурального м'яса умовно придатним, або нетрадиційною сировиною, порушення рецептури, введення добавок, які невластиві даному виду ковбас, порушення технології виробництва, режимів транспортування та реалізації готових виробів.

Збільшити кількість води у ковбасах (особливо варених) без помітної зміни їх консистенції можна за рахунок підвищення частки нем'ясних водовмісних компонентів (крохмалю, інуліну, декстринів). Основним водовмісним компонентом натуральної сировини варених ковбас вищого сорту є високоякісне м'ясо з підвищеним вмістом водопоглинаючих білків. Якщо такої сировини недостатньо, то її компенсують дешевими компонентами, незважаючи на те, що таких компонентів в рецептурі ковбас даного виду немає (крохмаль, інулін, камеді). Справа в тому, що ковбасний фарш з вмістом крохмалю всього 3-5% містить води на 20-25% більше порівняно з фаршем без домішок крохмалю.

Визначити наявність крохмалю у ковбасах досить легко - достатньо на свіжий зріз ковбаси нанести краплю розчину йоду. Якщо на зрізі ковбаси з'явиться синя пляма або окремі сині крапки, то це свідчення наявності крохмалю в даному продукті.

При виробництві варених ковбас вищого сорту відповідно до рецептури не повинні використовуватися гостропахучі добавки (часник, кардамон, мускатний горіх). Якщо ж при виробництві цих ковбас використовують не зовсім свіже м'ясо або м'ясо, що довго зберігалося у холодильнику і набуло невластивого свіжому м'ясу запаху, то, щоб замаскувати ці неприємні запахи, у фарш додають гостропахучі прянощі. Тому якщо при купівлі варених ковбас вищого сорту ви відчуваєте запах таких прянощів, то можете бути впевнені, що перед вами фальсифікований продукт. [3]

Використання різних барвників (фуксину, бурякового соку) для надання ковбасам привабливого зовнішнього вигляду - сьогодні досить розповсюджений вид фальсифікації.

Розпізнати таку фальсифікацію можна за допомогою етилового або амілового

спирту. Для цього подрібнену ковбасу треба залити невеликою кількістю спирту. Забарвлення спирту вказує на наявність анілинових барвників. Крім того, анілінові барвники добре розчиняються у жирах. Тому якщо шматочки сала у ковбасі забарвлені, то це означає, що у фарш додавали барвники.

Розповсюдженим видом фальсифікації копчених ковбас є часткова заміна м'яса салом або сполучною тканиною.

Сполучну тканину добре видно на розрізі батона. Вона має вигляд білих або жовтуватих вкраплень у масі фаршу. Чим більше таких вкраплень, тим більше нежилованого м'яса використано при виробництві такої ковбаси.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ПРОВЕДЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

 

2.1. Об’єкт і методи проведення експертизи

 

Об’єктом дослідження були варені ковбаси різних виробників. Ковбаси реалізовувалися в магазині ТПП с. Попівка., Миргородського району Полтавської області, вул. Садова, 23, а саме: Московська “Черкаська продовольча компанія” м. Черкаси. Зразок № 1 куплений 16.02.2008 р. Для упакування ковбаси використана штучна оболонка, на якій зазначено виробника, склад: яловичина, свинина, сіль, цукор, спеції. В 100г. продукту міститься: білків-16,1г, жирів – 40,1г. Енергетична цінність – 425 ккал. Термін зберігання при температурі від 0 до 4 °С, відносній вологості 75-78 % до 30 діб, ґатунок вищий. Виготовляється згідно ГОСТ 16290-86 “Колбасы варенные. Технические условия”. На упаковці не вказано дату виготовлення та адресу виробника.

Московська: виробник - ТОВ “Прімекс” м. Дніпропетровськ. Зразок № 2 відібраний 16.02.2008 р. Ковбаса упакована в штучну білкову оболонку, на якій вказано виробника, склад: яловичина 25 %, свинина 75 %, харчова сіль, нітрит натрію, цукор, натуральні прянощі. Харчова цінність в 100г: білків 15г, жирів 21г, калорійність 240 ккал. Термін зберігання при температурі 12-15 °С, відносній вологості 75-78% - 15 діб, ґатунок вищий. Виготовляється згідно ГОСТ 16290-86. Адреса виробника – м. Дніпропетровськ ТОВ “Прімекс”, вул. Червоного-Козацтва, 30а, тел. 36-07-13. На оболонці не зазначено дату виготовлення.

Московська: виробник - “Полтавський м’ясокомбінат” м. Полтава. Зразок № 3 відібраний 16.02.2008 р. Для упакування використана штучна білкова оболонка, на якій вказано виробника, склад ковбаси: яловичина, свинина, сіль, нітрит натрію, цукор-пісок, прянощі. В 100г. продукту: білків – 16,1г, жирів – 40,1г, калорійність 425 ккал. Термін та умови зберігання при температурі від 0°С до 4°С – 1 місяць та відносній вологості повітря 75-78 %, ґатунок вищий. Виготовляється згідно ГОСТ 16290-86. На оболонці не вказано дату виготовлення та адресу виробника.

Для дослідження якості варених ковбас було проведено органолептичну,

дегустаційну  оцінку якості, а також визначені фізико – хімічні показники.

Для цього нами були відібрані зразки ковбас згідно ГОСТу: 9792-73 “Ковбасні вироби і продукти із свинини, баранини, яловичини та інших видів забійних тварин і птиці. Правила приймання і методи відбору проб” [15].

Для зовнішнього огляду ковбасних  виробів під час приймання  відбирають від партії 10 % місць упаковки, з яких для органолептичної оцінки беруть середній зразок у кількості не більше ніж 1 % оглянутого продукту, але не менше, ніж два зразки від виробів у оболонці і не менше, ніж три – від виробів без оболонки (м’ясний хліб тощо).

Від відібраних зразків ковбасних  виробів проби вирізають у  поперечному напрямку на відстані не менше ніж 5 см від краю. Середня проба для ковбасних виробів в оболонці складається з двох проб загальною масою 200-250 г.

Особливу увагу звертають  на санітарний стан тари, вимірюють  температуру в товщі, батона (не вище 8%) [2].

Визначення якості ковбасних виробів органолептично, проводили згідно ГОСТ 16290-86 «Ковбаси варені». Для визначення якості готової продукції перевірили форму батону, його розмір і правильність в’язки шпагатом залежно від використаної оболонки – природної чи штучної. Форма в’язки є відмінною зовнішньою ознакою для різних видів і сортів ковбасних виробів.

Дегустаційна оцінка проводилася  по 9-ти бальній системі згідно шкали  балової оцінки (ГОСТ 9959-91 «Продукти м’ясні. Загальні умови проведення органолептичної оцінки» по наступним показникам: зовнішній вигляд, малюнок на розрізі, колір, запах (аромат), смак, соковитість, консистенція [16].

Фізико –  хімічна оцінка якості проводилась  за стандартами: вміст вологи визначався арбітражним методом (висушування в сушильній шафі наважки ковбаси до постійної маси) по ГОСТ 9793-74 «Продукти м’ясні. Методи визначення вологи.». [13]

За допомогою фізико –  хімічної оцінки якості було визначено вміст вологи арбітражним методом (висушування в сушильній шафі наважки ковбаси до постій-ної маси). Сутність методу заключається в тому, що в бюксу для зважування помістили 6 – 8 г. піску, потім на аналітичних вагах зважили наважку ковбасного фаршу приблизно 3 г і також помістили у бюксу.

Наважку ретельно перемішали із піском паличкою, причому  суміш повинна залишатися пухкою. Бюксу для зважування з наважкою помістили у сушильну шафу і висушували на протязі 1 год., при температурі 150°С.

Після висушування  бюксу з наважкою, не щільно закрили кришкою і охолоджували в ексикаторі на протязі 40 хв., потім щільно закрили кришку і зважили бюксу [28].

У зв’язку з  підозрою на фальсифікацію досліджуваних варених ковбас було визначено наявність крохмалю у фарші.

Для цього використали 30 % - й розчин йодистого калію, водяний розчин йоду, 1 г йоду і 2 г йодистого калію в 300 см³ води. На досліджуваний зразок капнули піпеткою 3-4 краплі розчину і визначили наявність у ковбасі крохмалю [12].

Крохмалю у  складі досліджуваних зразків невиявлено.

Результати  балової оцінки якості ковбас і фізико - хімічних показників статистично оброблені і представлені в (додатку Г).

 

2.2. Проведення ідентифікації і визначення фальсифікованих варених ковбасних виробів