Особливості товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів

 

2. Особливості приймання і проведення експертизи варених ковбасних виробів

 

Ковбасні вироби приймають партіями. Правила приймання, визначення партії, об’єм вибірок - по ГОСТ 9792-61. Кожна партія ковбасних виробів повинна супроводжуватися одним документом.

Показники «Масова  частка вологи, куховарської солі, нітриту, крохмалю», бактеріологічні показники  визначаються виготівником періодично, але не рідше за один раз в декаду, а також на вимогу контролюючої організації або споживача. Залишкову активність кислої фосфогази визначають при розбіжностях і оцінці готовності продукції. [14]

ГОСТ 9792—61 «Методи відбору проб»

Справжній стандарт розповсюджується на фаршировані, варені, напівкопчені, сирокопчені, ліверні і кров'яні ковбаси, м'ясні хліби, сосиски, сардельки, шинку у формі, рулети, окости, копченину, бекон солоний в напівтушах, а також сальтисони і холодці і встановлює правила відбору проб цих продуктів для визначення основних показників: зовнішнього вигляду, кольору, запаху, вологи, куховарської солі, нітриту і нітратів, фосфору, крохмалю, калорійності і мікробіологічних дослід-

жень.

Застосування  методу передбачається в технічних  умовах на продукцію, - що встановлюють технічні вимоги на неї.

Відбір проб проводять від кожної однорідної партії продукту. Однорідною партією  вважають ковбасні вироби копченості одного вигляду, сорту і найменування, піддані однаковому режиму технологічної (зокрема термічною) обробки.

Однорідною  партією бекону солоного вважають свинячі напівтуші, одночасно посолені в одному чаді.

Зовнішньому огляду піддають не менше 10% всієї кількості місць кожної однорідної партії.

Для органолептичної  оцінки з різних місць в партії відбирають зразки продукції в кількості не більш оглянутого продукту, але не менше дві одиниці продукції. Для лабораторних досліджень відбирають середній зразок в кількості не більше 1 % оглянутого продукту, але не менше двох зразків від виробів в оболонці.

Примітка. Кількість  зразків може бути збільшене до 5, якщо при зовнішньому огляді продукт викликає сумнів в доброякісності.

Від зразків  ковбасних виробів, м'ясних хлібів і копченостей (корейка, грудинка, рулет, філей, шинка у формі) проби відрізують в поперечному напрямі на відстані не менше 5 см від краю.

Середню пробу  складають:

• для виробів в оболонці і копченостей — не менше чим з двох проб, вагою 200-250 г кожна;
• для виробів без оболонки — не менше чим з трьох проб, вагою 200-250 г кожна.

Для бактеріологічного  дослідження проби вирізують стерильним ножем.

Відібрані проби  упаковують в пергаментний папір  кожну окремо. На пергаменті простим  олівцем позначають номер проби.

Для бактеріологічного  дослідження проби упаковують в  стерильний папір.

Проби продукції, загорнуті в пергамент, відправляються в лабораторію не на території підприємства, упаковують в загальну тару (ящик, пакет, банка), яку опечатують або пломбують.

До проб повинен  бути прикладений акт відбору  проб з вказівкою:

а) найменування організації, в систему якої входить підприємство;

б) найменування підприємства, що виробило продукт;

в) найменування вигляду, сорту і дати вироблення продукту;

г) номери технічних умов, по яких вироблений продукт;

д) розміру партії, від якої відібрані проби;

е) результатів зовнішнього огляду партії. Мета напряму продукту на дослідження;

ж) місця і дати відбору проби;

з) посади і прізвища осіб, що брали участь в огляді партії продукції і відборі проб.

ГОСТ 9959—62 «Визначення органолептичних показників»

Справжній стандарт розповсюджується на ковбасні вироби: фаршировані, варені, напівкопчені, копчені, ліверні і кров'яні ковбаси, м'ясні хліби, сосиски, сардельки, шинку у формі, рулети, окости, копченину, а також сальтисони і холодці, і встановлює визначення зовнішнього вигляду, запаху, кольору, консистенції, смаку і свіжості виробів.

Застосування  органолептичних визначень передбачається в стандартах або технічних умовах на продукцію, що встановлюють технічні вимоги на неї.

Відбір проб повинен проводитися по ГОСТ 9792—61.

При зовнішньому  огляді зразків визначають зовнішній вигляд і запах продукту. Наявність клейкості і слизу визначають шляхом легкого дотику пальців до продукту.

Запах в середині продукту визначають відразу ж після  надрізу оболонки і поверхневого шару і швидкого розламування ковбасних  виробів.

Консистенцію ковбасних виробів, наявність повітряних порожнеч, сірих плям і чужорідних тіл визначають на свіжому розрізі. Батони або їх частини розрізають через середину вздовж і упоперек.

Консистенцію  визначають легким натисканням пальця на свіжому розрізі

батона.

Колір фаршу  і шпигу визначають з боку оболонки після зняття її з половини батона або його частини і на розрізі.

Ковбасні вироби і копчені на доброякісність (свіжість) визначають по наступних ознаках:

Зовнішній вигляд	Оболонка ковбасних  виробів суха, міцна, еластична, без нальотів цвілі, щільно прилягає до фаршу (за винятком целофанової оболонки) На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт цвілі, що не  проник через оболонку в ковбасний фарш.
	Поверхня -сухая чиста, без плям, без цвілі
Запах і смак	Властиві для  даного виду ковбасних виробів, з  ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватої, сторонніх присмаку і  запаху
	Властиві для  даного виду, без запаху загару, затхлості, сторонніх присмаку і запаху
Вигляд на розрізі	Забарвлення фаршу, характерне для даного виду ковбасних виробів, однорідне як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям; шпиг білого кольору або з рожевим відтінком; допускається наявність одиничних шматочків шпигу, що пожовтів, відповідно до технічних умов на кожен вид ковбаси, без наявності повітряних порожнеч сірого кольору.
	У копченини  м'язова тканина рівномірно забарвлена, без сірих плям; жир білого кольору  або з рожевим відтінком, без  пожовтіння
	Ліверних і  кров'яних колбас—мажущаяся; варених і напівкопчених ковбас пружна, щільна, некрошлива, нерихла; копчених—плотна

 

ГОСТ 9793-61 «Методи визначення змісту вологи»

Методи визначення вмісту вологи:

а) висушуванням в сушильній шафі;

б) висушуванням в сушильному апараті з нагрівом лампами інфрачервоного випромінювання.

Застосування  методів передбачається в технічних  умовах на продукцію, що встановлюють технічні вимоги на неї.

1. Відбір проб проводять по ГОСТ 9792—61.
2. При підготовці до аналізу з ковбасних виробів знімають оболонку, потім проби ковбасних виробів (окрім сирокопчених ковбас) двократно пропускають через м'ясорубку з діаметром отворів в гратах 3-4 мм, ретельно перемішуючи кожного разу отриманий фарш.

3. Фарш поміщають в скляну банку з притертой пробкою і зберігають на холоді до закінчення аналізу.

Вмісту вологи висушуванням в сушильній шафі (арбітражний).

В стаканчики для  зважування з 6-8 г піску і скляною паличкою, заздалегідь висушені до постійної ваги, беруть на аналітичних вагах навішування ковбасного фаршу близько 3 г кожна.

Навішування ретельно перемішують з піском скляною паличкою, причому, суміш повинна залишатися рихлою.

Стаканчики  для зважування з навішуваннями  поміщають в сушильну шафу і висушують  протягом 1 ч при температурі 150° С.

Після висушування  стаканчики з навішуваннями нещільно закривають кришками і охолоджують в ексикаторі напротязі 10 хв, потім щільно накривши кришки, зважують.

Кінцевий результат  аналізу виражають як середнє  арифметичне з двох паралельних  визначень. Обчислення вмісту вологи проводять  з точностю до 0,1%.

Розбіжність між  паралельними визначеннями однієї і  тієї ж середньої проби не повинна  перевищувати 0,5%.

ГОСТ 9957-62 «Метод визначення змісту кухонної солі»

Застосування  методу передбачається в стандартах і технічних умовах на продукцію, що встановлюють технічні вимоги.

Відбір проб проводять по ГОСТ 9792—61.

При підготовці до аналізу проб з ковбасних виробів  знімають оболочку, потім проби ковбасних  виробів пропускають 2 рази через  м'ясорубку з діаметром отворів  в гратах 3-4 мм, ретельно перемішуючи кожного разу отриманий фарш.

Фарш поміщають  в скляну банку з притертою пробкою і зберігають до закінчення аналізу.

Навішування фаршу  близько 3 г поміщають в хімічний стакан і підливають в нього 100 мл дистильованої води.

Навішування фаршу  варених ковбас розмішують в стакані скляною паличкою з гумовим наконечником. Через 15 хв включаючи 5 хв на відстоювання, із стакана беруть в колбу 10-20 мг водної витяжки, підливають декілька крапель розчину хромо-кислого калія і титрують з бюретки розчином азотнокислого срібра.

 

1.3. Вимоги до якості і дефекти варених ковбас

 

Ковбасні вироби повинні  бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і  запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш на розрізі передбачений варених– червоний, сироварених ковбас – вишнево-червоний.

Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком.

Смак та запах виробів  мають бути приємними, властивими для  кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів. Готові варені ковбаси повинні відповідати вимогам діючої нормативної документації.

Смак і запах  недоброякісних ковбасних виробів мають такі особливості: смак фаршу – кислувато – гіркий, шпику – згірклий, запах фаршу або оболонки – неприємний (затхлий, пліснявий, гнилісний) [14].

Батони ковбаси повинні  мати щільну консистенцію, чисту, суху поверхню без зминань, напливів фаршу  і пошкоджень оболонки. Допускається на поверхні наліт викристалізованої  солі або тонкий сіруватий сухий  наліт.

Довжина батонів не менше 15 см, вільні кінці оболонки і шпагату не більше 2 см, а при товарній відмітці кінці шпагату – 7 см.

Батони ковбаси повинні  мати щільну пружну консистенцію, чисту, суху, без злипань, напливів фаршу  і пошкоджень оболонку. На поверхні батонів допускається сухий білий наліт.

Дозволяється випускати  ковбасу у штучних оболонках  без перев’язування з обов’язковим нанесенням на них друкованих позначень або прикріпленням поясків бандеролів з указуванням найменування ковбаси.

На розрізі батонів кусочки  шпику повинні мати білий колір, допускається рожевий відтінок.

За допомогою  фізико – хімічної оцінки якості визначають вміст вологи арбітражним методом (висушування в сушильній шафі наважки ковбаси до постій-ної маси).

Дефекти варенихковбас та причини, що їх викликають.

Складки і зморшки  оболонки батона зумовлені недостатньо щільним наповненням оболонки фаршем при підвищеній температурі та пониженій відносній вологості повітря.

Відділення  оболонки від фаршу відбувається при використанні сильно зволожених оболонок і надмірній циркуляції повітря у камері дозрівання.

Слиз і плісень  на поверхні батонів з’являється  внаслідок зберігання продуктів  при підвищеній відносній вологості  повітря; використання натуральних  оболонок низької якості.

Блідий колір  – може бути наслідком багатьох чинників: відсутність стабілізаторів забарвлення (цукру, аскорбінової кислоти), скорочена витримка м’яса при солінні, короткочасна холодна осадка, низька температура при дозрівання, швидке висихання зовнішнього шару ковбаси під час дозрівання ковбас при дуже низькій температурі.

Сіре забарвлення  і сірі плями на розрізі можуть бути наслідком підвищеного вмісту цукру, нерівномірного розподілу солі, спецій і добавок у ковбасному фарші, використання м’яса з підвищеною вологістю, молодих тварин або з ознаками псування, витримки фаршу або батонів при дозріванні у приміщенні з підвищеною вологістю повітря, чи при дуже низькій температурі.

Затхлий присмак  може бути у виробах, які дозрівали  і зберігались у приміщеннях  з обмеженою циркуляцією повітря.