Особенности подачи табачных и вино-водочных изделий

какое-либо вино продается в расположенной поблизости от ресторана

коммерческой  палатке, то вне зависимости от достоинств едва ли имеет смысл

включать  его в карту вин. Оформление винной карты должно соответствовать

стилю и гастрономическим предложениям ресторана: она должна сочетаться с

меню, иметь  тот же дизайн, но другой формат.

При выборе поставщиков-виноделов или фирм-посредников  важно не допустить

диспропорции  в ассортименте вин с позиций  следующих критериев:

Ø     по наименованию (апелласьону);

Ø     качеству вина;

Ø     странам;

Ø     ценам и т.д.

Выбор вин должен быть достаточно широким: около 100 вин и шампанских, в том

числе из Италии, Испании, Франции. Каждый клиент должен иметь возможность

найти себе по карману нужный напиток. Нередко  в некоторых ресторанах на

каждой  странице винной карты внизу проставляется маленькими буквами надпись,

гласящая, что НДС и наценка за обслуживание не включены в цены. И если

многим  клиентам известно, что НДС в России составляет 20 %, то мало кто

знает, сколько стоит обслуживание. В то же время большинство посетителей

хотело  бы знать заранее, сколько им придется заплатить, чтобы избежать

неприятных сюрпризов.

Выделение НДС в плате за обслуживание нередко объясняется желанием хозяев

ресторана показать клиентам структуру общей  суммы счета, размер которой их

иногда  удивляет. А плата за обслуживание ни в коем случае не является

обязательной, и клиент может ее внести, лишь если желает поблагодарить

официанта. В то же время недопустим даже малейший намек официанта на чаевые.

Список  вин должен начинаться с более  дорогих, как правило, бургундских.

Производимые  в Бургундии к югу-востоку от Парижа, они разливаются в бутылки

специфической формы. Изготавливаются белые вина из винограда Шардоне. Среди

них — Montracher Marquis de Laquiche от дома Drouhim, Meursault от Louis

Jabot, Pouilly Vinzelles от Morean. Наиболее дешевые белые вина на карте

могут быть представлены другими странами Европы, например Испанией (Marques

de Riscal из Риохи).

Выбор красных вин на карте может  быть еще более последовательным. Вслед за

Monton Rothschild или Grand Cru из региона Saint — Estephe, Chateau Cos d'

Estournel могут идти и более дешевые вина.

Бордосские вина, производимые из различных сортов винограда, выращиваемого в

провинции Жиронда вокруг портового города Бордо на юге Франции, разливают в

высокие угловатые бутылки; они также в обязательном порядке должны быть

представлены на карте.

Сила  винной карты заключается в ее сбалансированности, что означает простоту

выбора  вин. К каждому вину необходим  комментарий и перевод его названия на

русский язык. Дегустационное описание вин и рекомендации по их

гастрономическим  сочетаниям облегчают работу как сомелье, так и официанта.

Особое  место в ассортименте вин занимают игристые вины и, прежде всего,

шампанское. Следует иметь в виду, что в  России шампанское известных марок

продается в качестве аперитивов и как сопровождение  к некоторым блюдам.

Поставщики  представляют большой ассортимент игристых вин в разных ценовых

категориях, что находит свое отражение на картах вин ресторанов. Наряду с

очень хорошими образцами итальянских («спуманте») и испанских вин («кава»),

которые соответствуют ординарным французским позициям, но стоят дешевле,

представлена  гамма игристых немецких вин («сект»). Помимо шампанского,

выпускаемого крупными домами, занимающими рыночную нишу premium, на карте

должны быть представлены игристые вина среднего ценового сегмента — Asti

Martini и Asti Mondoro, которые доступны широкому кругу посетителей

ресторанов.

Винная  карта ресторана «Ностальжи», например, насчитывает 50 позиций

шампанских  и игристых вин, не считая того, что  в каждой позиции есть

несколько видов: белое, розовое, красное.

Следует помнить, что настоящее шампанское делается исключительно в Шампани и

только  классическим, бутылочным способом — сложным и дорогостоящим. Все

остальные вина такого типа называются игристыми  и к оригиналу имеют весьма

отдаленное  отношение. Во Франции они обозначаются специальным термином —

cremant, означающим игристое вино АОС, созданное по шампанскому методу, но за

пределами провинции Шампань. Именно под таким ярлыком производятся Cremant

d'Bordeaux, Cremant de Bourgogne, Cremant d'Alsace.

На карте  вин могут быть представлены следующие  типы шампанских вин:

v    миллезимные и немиллезимные;

v    сделанные из всех трех или только одного сорта винограда;

v    белое или розовое;

v    сухое, полусухое, брют, сладкое;

v    сделанное посредством ассамбляжа вин разных районов Шампани или с

одного  элитного виноградника.

Поясним сущность некоторых понятий из приведенной  выше градации. На

международном рынке винодельческой продукции миллезимным (винтажным)

шампанским (millesime, vintage) принято называть шампанское из винограда

одного  урожая с указанием года на этикетке. Производится оно из миллезимов —

лучшего винограда, который созревает три-четыре раза за десятилетие;

полученное из него шампанское выдерживается непосредственно в бутылке не

менее трех лет.

Разновидностью  этого типа является R. D. (Recemment Degorge), которое

выдерживается в бутылке особенно долго —  от 7 до 13 лет. Из-за длительной

выдержки  его рекомендуется выпивать в  течение одного года, сразу же после

дегоржажа, дата проведения которого указана на контрэтикетке.

Немиллезимное шампанское (non-millsime, non-vintage) — тип, к которому

относится большинство шампанских, т. е. ассамбляж  вин разных лет урожая. Они

обычно  стоят несколько дешевле мил-лезимних, но необязательно уступают им по

качеству.

На карте  вин находит свои позиции шампанские вина, различающиеся по сортам

винограда. Поскольку большинство шампанских вин делается из трех сортов (в

разных  провинциях), возникает необходимость выделить на карте вин те сорта,

которые производят только из белого Шардоне или только из черных Пино Нуар и

Пино Менье, что находит свое отражение на этикетках следующим образом:

•   blапе de blancs — только из Шардоне (шампанское более сухое,

минеральное, «нервное»);

•   blапе de noirs — только из Пино Нуар и Пино Менье (в целом более

мягкое  и фруктовое).

Следующая градация шампанского на карте вин  — по цвету вина. Подавляющее

большинство шампанских вин — белые, но среди  посетителей ресторанов всегда

находятся и любители розового (rose).

Наибольший  интерес у посетителей ресторанов вызывает показатель, называемый

содержание  сахара в шампанском (в граммах на литр), что также целесообразно

отражать  на карте вин:

•   extra brut, ultra brut, brut zero, поп dose — самое сухое (менее 6 г/л);

•   brut — очень сухое (от 5 до 15 г/л);

•   extra see, extra dry — сухое (от 12 до 20 г/л);

•   see, dry — полусухое (от 20 до 35 г/л);

•   demi-see, semi dry — полусладкое (от 35 до 50 г/л);

•   doux, sweet — сладкое (свыше 50 г/л).

Возможен  и другой принцип представления  шампанского на карте вин ресторана  —

по наименованию фирм-производителей этого напитка, что рассчитано на истинных

гурманов. Лучшим из лучших производителей шампанского  знатоки называют Krog,

после которого следуют другие фирмы и компаниии: Bollinger, Roederer, Pol

Heidsieck, Ruinart, Salon, Billecart-Salmon, Gosset, Vil-mart, Henrot,

Jacgues Selosse, Jacguesson et Fils и др.

Каждая  из перечисленных фирм представляет на мировой рынок широкий

ассортимент шампанского. Свои лучшие марки они  обычно обозначают как cuvee de

prestige или cuve de luxe. Наи-больую известность получили: Cristal (Louis

Roederer), Sir Winston Churchild (Pol Roger), RD и Grande Siecle (Laurent-

Perrier), Dom Perignon (Moet et Chandon).

Рестораторам  полезно знать, что французские  фирмы поставляют шампанское в

бутылках, имеющих разные объемы. Некоторые емкости с шампанским названы

именами персонажей Ветхого Завета:

•   четвертинка (200 мл);

•   половинка (375 мл);

•   бутылка (750 мл);

•   магнули (1,5 л);

•   жеробоам или перовам (3 л);

•   реховоам или ровоам (4,5 л);

•   мафусаил (6 л);

•   салманасар (9 л);

•   валтасар (12 л);

•   Навуходоносор (15 л).

Составляя карту вин, сомелье руководствуется прежде всего особенностями

кухни, т. е. подбор вин рассматривается как сопровождение трапезы исходя из

специфики меню. Вполне естественно, если в рыбном ресторане в карте вин

преобладают белые вина, а в заведениях, где  основу меню составляют блюда из

дичи, выделяются красные вина Бургундии и долины Роны, а в карте китайских

ресторанов  различной гастрономической направленности подбор вин может

практически совпадать, что не должно служить  поводом для удивления.

Основное  достоинство карты вин — сбалансированность представленных на ней