Особенности подачи табачных и вино-водочных изделий

   План                                  

Введение.......................................................................2 

1.2. Последовательность  расположения закусок, блюд и  напитков в меню.... 7

2. Виды  меню..................................................................11

3. Особенности  подачи к столу винно-водочных  напитков. Их свойства и

достоинства   17

3.1. Подготовка  вина к подаче на стол.........................................17

3.2. Аперитивы.  Совместимость вина и блюд. Вкусовые  достоинства вина. 23

4. Соломье....................................................................32

5. Составление  карты вин......................................................33

6. Понятия  и характеристики вина, используемые  в повседневной работе сомелье  42

Заключение....................................................................43

Список  литературы.............................................................44

Приложение....................................................................45

      

Введение 

Среди предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны,

кафе, бары. Они играют заметную роль в организации  отдыха населения. Туда

приходят  не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное

событие в жизни человека, того или иного  коллектива, провести свадебное

торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу

близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить  людей, создать им все условия

для полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий.

Культура  обслуживания — один из основных критериев  в оценке деятельности

работников  общественного питания. Понятие  это включает не только санитарное

состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации

основных  производственных процессов, но и наличие рекламы и информации,

степень комфортности и уюта залов.

Культура  обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы

официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск

комплексных обедов, питание по абонементам, организация  столов саморасчета и

столов-экспресс, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.).

Качество  пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров

также служат определяющими факторами  при оценке работы предприятий

общественного питания.

    

     

Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три

подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню

(или  так называемой винной карте)  перечень напитков располагается  в следующем

порядке:

     вина — отечественное белое, отечественное красное, импортное белое,

импортное красное, шипучие игристые вина, южные;

     аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый

аперитив  и т.д.;

     крепкие спиртные напитки и ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди,

коньяк, кавальдос;

     пиво — отечественное, импортное;

     смешанные напитки — коктейли;

     безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки.

Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий  и напитков включает в

определенной  очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и

наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные,

вина  виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры,

пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в

прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество

которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры,

виноградные вина), цена указывается за 100 г.

В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование

напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в

третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г.

    

     

      3. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков. Их свойства и достоинства

3.1. Подготовка вина  к подаче на  стол 

Подача  вина к столу — это своеобразный церемониал, в котором каждая деталь

играет  важную роль: аккуратно извлеченная  официантом пробка, температура

вина, своевременное  переливание вина в бокалы и т.д.

     Откупоривание бутылок с вином. Существует несколько конструкций

штопоров, позволяющих официанту без труда  откупоривать бутылки. Особой

осторожности  требует откупоривание старого красного вина, поскольку в нем

всегда  есть осадок танина, который нельзя тревожить.

Какой бы конструкции ни был штопор, он должен иметь спираль с гладкими

краями  — это особенно важно, когда речь идет о старых пробках, которые легко

могут раскрошиться.

Если  бутылки с красным вином длительное время находятся на складе в

горизонтальном  положении, их следует за день или за два до подачи к столу

осторожно вынуть и поставить в вертикальное положение. Тогда осадок, который

находился на стенках бутылки, медленно опустится на дно. Если же бутылку со старым красным вином не поставили заранее вертикально, из нее можно наливать

вино, положив  ее в плетеную корзину. Откупоривать ее также следует в

горизонтальном  положении.

Наибольшую  сложность представляет откупоривание  бутылок с шампанским или

другими игристыми винами. Проволочки, имеющиеся у них на пробках, следует

снимать медленно, иначе давление газа внутри бутылки может вышибить пробку в

тот самый  момент, когда проволока будет  снята. Даже сильно охлажденное

шампанское  надо открывать с осторожностью.

Итак, вначале  официант ставит бутылку (на подсобном  столике) на ровную

поверхность, затем острым ножом (или выдвижным  лезвием ножапробочника)

надрезает обертку по кругу прямо под  выступающей частью горлышка бутылки.

Верхнюю часть обертки снимает так, чтобы  она не соприкасалась с вином, когда

его будут наливать в бокалы. Горлышко бутылки, ободок и верхушку пробки

обтирает  салфеткой, чтобы удалить пыль или  плесень, которые могли накопиться

за время  хранения бутылки на складе или в  винном погребе. Штопор направляет в

середину  пробки и медленно поворачивает его, пока он не войдет в пробку.

Затем опускает вниз маленький рычажок  ножа-пробочника, закрепляет его за край

горлышка  бутылки, крепко держит рычажок и  горлышко вместе одной рукой, а

другой  берется за длинный рычажок и поднимает его. Если же пробка длинная,

то следует  раскрыть пробочник, взяться одной рукой за пробку и горлышко

бутылки и осторожно вытаскивать пробку. После того как бутылка откупорена,

официант  с помощью салфетки убирает следы  с ободка горлышка и кусочки пробки

внутри  него. Вино готово к тому, чтобы перелить его в графин или подать к

столу прямо в бутылке.

Откупоривание бутылки с шампанским имеет свои нюансы. Чаще всего официанту

приходится  открывать ее непосредственно на глазах у посетителей. Для этого

ведерко со льдом, в котором находится  шампанское, он устанавливает на стол,

приподнимает  проволочный узелок и покрутив его против часовой стрелки

(придерживая  пробку другой рукой до тех  пор, пока полностью не раскрутится

проволока), снимает вместе с фольгой. Далее  наступает момент вытаскивания

пробки: официант крепко держит выступающую  часть пробки одной рукой, а другой

рукой медленно поворачивает бутылку. Когда он почувствует, что пробка

начинает  выходить из бутылки, прижимает ее рукой, чтобы она не вылетела.

После того как официант, держа бутылку  под углом 45°, вынет пробку, он должен

слегка  подуть в бутылку, чтобы вино не перелилось через край, а затем

обтереть  горлышко и налить шампанское клиентам. Наливают шампанское в два

захода: сначала, наполнив бокал наполовину, дают пене осесть и вновь

доливают  шампанское, оставив 2 см от края бокала; затем официант надевает

специальную пробку на бутылку шампанского и  помещает бутылку в ведерко со

льдом.

     Охлаждение или подогрев вина. Это обязательная процедура в работе

официанта. У каждого вина есть идеальная  температура для его подачи на стол,

при которой лучше всего чувствуются его букет и вкус. Для того чтобы вино

оставляло впечатление прохлады и свежести, его следует подавать на стол, когда

его температура на градус-другой ниже комнатной. Для разных категорий вин

устанавливается своя оптимальная температура.

Оптимальная температура для разных категорий  вина, °С:

Сложные красные вина, крепленые вина:

высококачественный  портвейн, старая

мадера, старый херес.................................................. 15—16

Сложные красные вина: бургундское

первого сбора из региона Кот-де-Нюи,

тонкие  сложные красные вина................................... 14—16

Крепленые вина: марсала, молодой портвейн,

мадера, херес; взрослые красные вина .............14