Особенности подачи табачных и вино-водочных изделий

Божоле, Шабли. Они едва ли не самые известные в мире благодаря бархатному

вкусу и долговечности. Официант может порекомендовать к ним классическую

закуску — креветки и сладкий хлеб.

Каждое  вино имеет свою индивидуальность в  зависимости от сорта винограда, из

которого  оно получено, почвы и климата  того места, где виноград вырос. Имеет

значение  возраст вина. Во Франции большинство  вин классифицируются по

географическим регионам, таким как Бордо; они обычно получают свои

специфические названия от наименований районов, например, Грав, Барсак,

Лупиак, Серон, Сен-Круа-дю-Мон, Антр-де-Мер, Бордо. В Бургундии выпускают:

Шабли (Гран Крю и Премье Крю), Пти Шабли, Кот-де-Бон, Кот Шалоннез, Маконне,

Бургонь Алиготе, Кот-де-Нюи, Божоле, Женерик Бургунди и др.; в Провансе —

Кот-де-Прованс, Белле, Кассис, Палетта.

В Эльзасе  используют другую систему, там вина называют по сорту винограда,

например рислинг.

Немецкие  вина классифицируют по их естественному  богатству и интенсивности

вкуса. Самое высокое место в рейтинге вин занимают «полное» и «богатое»  вино

Трокенбееренауслезе, затем идет Кабинетт. Другие известные вина — Шпэтлезе,

Аусле-зе, Бееренауслезе, Эйсвейн.

Немецкие  вина, отличающиеся нежным и богатым  вкусом, производятся из

винограда, произрастающего в долинах Рейна  и Мозеля. Срок их хранения

ограничивается  пятью годами, после чего их качество заметно снижается. Свои

названия  вина получили по имени местности, в которой производятся:

Мозельблумхен переводится как «маленький цветок из Мозеля», а вино Нирнш-

тайнское — из города Нирнштайн.

Итальянские вина хотя и не могут сравниться с французскими, тем не менее

известны во всем мире. Пидмо — старое, самое лучшее итальянское вино; другое

вино  — Бароло — любил еще Юлий Цезарь, с возрастом оно только улучшается. Не

менее известны и белые искрящиеся вина.

Самое изысканное итальянское вино — Кьянти Классико — производится в

провинции Тоскана, разливается в бутылки  с черным ободком на этикетке. Все

вина, входящие в группу Кьянти, с возрастом становятся более нежными. В

Умбрии выпускают знаменитое Орвето, на склонах Везувия — Лакрима Христи, что

означает «Слезы Христа».

В западной части Сицилии производят вино, по вкусу напоминающее мадеру —

марсала, известное еще с XVIII в. Это белое вино, похожее на херес, мадеру,

портвейн, вместе с тем оригинально. Готовят его из определенных сортов

винограда (Катарат-то, Инзолия, Грилло) с добавлением спиртованного

виноградного сока. Уваривание производится до появления характерных коричневых

тонов в окраске и явственного тона карамелизации во вкусе. Официант может

предложить  четыре типа итальянской марсалы:

1.       марсала самородная (Верджини) — имеет соломенно-желтый с янтарным

оттенком  цвет, содержит 18% спирта;

2.       марсала высшая (Суперьори) — темно-янтарного цвета, содержит 18%

спирта. Марки: Старая Марсала, Гарибальди, Английская Марсала;

3.       марсала отборная (Финн) — известна  во всем мире под марками:

Италия, Италия Особая;

4.       марсала специальная — известна  под марками: Уово, Крема, Мандорла,

Ночола, в которые вводятся различные добавки (бананы, мандарины, кофе, яичные

желтки).

Из португальских  вин наибольшей известностью пользуются портвейны (порто),

которые имеют сложный вкус и длительное послевкусие. Самый известный вид

порто — Vintage (Винтэйдж), производимое из винограда одного сорта и

выдерживаемое от 2 до 3 лет в дубовых бочках. Затем его переливают в бутылки,

где оно  продолжает свое созревание от 15 до 50 лет. Чаще предлагается White

Porto (Белое Порто), произведенное из белых сортов винограда и варьирующее от

сухих до самых сладких.

Другое  португальское вино — мадера —  имеет тяжеловатый букет, высокую

крепость  и малую сахаристость. Мадеру сначала  выдерживают в бочках, а затем

в бутылках. Цвет вина — от соломенного до темно-золотистого.

В Россию поступают такие португальские  марки мадеры, как Серсиаль (самая

сухая мадера), Рейнуатер и Верделью (полусухая), Боал (полусладкая),

Мальмсей (сладкая).

В странах  СНГ (Молдове и Туркменистане) производят марсалу (вино типа марсала

Гулистан).

Лучшие  вина мадерного типа — Массандра, Серсиаль, Оша-кан, Анага. В России

вина  мадерного типа производятся на Дону и Кубани.

Официант  должен уметь дать краткую характеристику особо ценным винам, имеющим

высокую стоимость. Например, вино Шото Мутон Ротшильд 1962 г. может быть

охарактеризовано  следующим образом: «Имеет интенсивный рубиновой цвет и

запах черной смородины, придающий букету легкую терпкость. По вкусу —

сбалансированное благодаря значительному количеству танина и присутствию

других  элементов. Хорошо гармонирует с  поджаренными на рашпоре бараньими

отбивными котлетами, вообще с любым жареным  мясом. После употребления вина

остается долгое, глубокое послевкусие на нёбе. Вино — властное,

элегантное».

    

     

4. Соломье

 

     Сомелье (sommelier) — французское слово, аналогов которого не существует

ни в  английском, ни в русском языках. В первую очередь это — продавец вина в

ресторане, но продавец необычный, хорошо знающий или улавливающий желания

клиента.

Подача  вина в ресторане потребителю  — это всегда торжественный ритуал,

главный участник которого — сомелье (официант), выполняющий роль эксперта и

продавца  винных напитков. Официальное определение гласит: сомелье — это

служащий  ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков

клиентам. Он обязан давать советы по выбору вин  и напитков к блюдам,

сервировать стол или следить за их подачей  клиенту вплоть до момента, когда

тот покинет  ресторанный зал. Одна из обязанностей сомелье — пробовать вино,

прежде  чем предложить его клиенту.

Рассмотрим  подробнее функции сомелье.

В его  обязанности входит:

•  составление  винной карты ресторана и поддержание  в соответствии с ней

запаса  вин в ресторане;

•  забота о винном погребе (или другом месте  хранения запаса вин);

•  закупка  вина у поставщиков или участие  в обсуждении заказываемой партии;

•  изучение рынка вина и других спиртных напитков;

•  выбор  поставщиков (главный критерий —  соотношение цены и качества вина);

•  рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная  подача их к столу.

    

     

5. Составление карты  вин 

Хорошо  известна истина: процветание ресторана  определяют два фактора: на

первом месте стоит его кухня, а на втором — карта вин. Составление карты

может осуществить только квалифицированный сомелье, который должен быть не

только  знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым менеджером, владеющим

точной  информацией о состоянии рынка  алкоголя.

В России, как и во всем мире, широко известны имена крупных производителей

алкогольных напитков. Во Франции каждому знакомы  такие фирмы, как «Энесси»,

«Шато Ротшильд», «Моэ и Шандон» и др.; в Испании — «Гонсалес», «Биасс»,

«Рискаль» и «Домек». Большой популярностью в мире пользуются различные сорта

виски, джинов, водки. Крупнейшим корпорациям  принадлежат европейские

виноградники, заводы по изготовлению бутылок, складские помещения,

рестораны, гостиницы.

Если  на картах вин размещается длинный  список вино-водочных изделий, то

официантам  не придется приходить в отчаяние при мысли, что они вынуждены

отказывать  клиенту в его выборе. При этом следует исходить из того, что

независимо  от длины списка предлагаемых вин  существуют излюбленные напитки,

регулярно заказываемые изо дня в день: виски, водка, ром, джин и др. Многие

виды  вина приобретаются рестораном оптом  по сниженным ценам, но в этом

случае возникают проблемы, связанные с их хранением.

В идеале бутылки вина должны храниться при  строго фиксированных низких

температурах в таком положении, чтобы вино полностью омывало пробку.

При подборе  вин для ресторанов сомелье в первую очередь обращает внимание на

особенности кухни и класс ресторана. Соответствие карты вин классу ресторана

означает  такой обоснованный подход, при котором в карту включаются

преимущественно вина высших категорий (АОС и AOVDOS), а  столовые (vin de

table) и местные (vin de plays) вина — скорее в порядке исключения. Однако

здесь возможны некоторые перекосы, состоящие  в том, что помещенные в карте

неклассифицированные  вина могут восприниматься как недоразумение. Вопрос о

соотношении доли престижных вин в объеме общих продаж решается в каждом

ресторане строго индивидуально. Другая ошибка состоит в распространении

крена в сторону посредственных вин — в погоне за дешевизной и достижением

нормы и прибыли. У рестораторов всего  мира существует неписаное правило: если