Оптимизация химического состава мясных продуктов с использованием зернового сырья

     На  основании данных, приведенных в таблице 8, можно сделать вывод о том, что привлечение этой культуры в качестве растительной добавки для пищевой и мясоперерабатывающей промышленности очень актуально.

     Известно, что содержание белка в чечевице в зависимости от сорта и места  репродукции может колебаться от 27 до 36 %. При этом в чечевичном белке содержится весь комплекс незаменимых аминокислот  (в основном олеиновую, линолевую и линоленовую кислоты), составляющих более 36 % от общей суммы аминокислот. Белки чечевицы лимитированы лишь по сумме метионина и цистина. Витаминный состав семян чечевицы представлен в β-каротином, пиридоксином, тиамином, холином. Одним из способов повышения биологической ценности белков является ее проращивание [30].

     В настоящее время большую проблему для производителей мясных продуктов  представляет использование растительных белковых продуктов, произведенных из генетически модифицированных источников сырья (ГМИ). Поэтому научные исследования многих специалистов пищевой промышленности направлены на поиск новых источников белка, которые не подвергаются ГМ исследованиям.

     За  последние пять лет на мировом  рынке появилось несколько видов  изолированных белков, выделенных из растительных культур, в частности: пшеничный белок и гороховый белок.

     Эти новые продукты отвечают всем технологическим  требованиям, предъявляемым к изолятам: имеют высокое содержание белка, хорошие водосвязывающие и эмульгирующие свойства; кроме того, они конкурентоспособны по цене. Следует подчеркнуть, что в отличие от соевого изолята белки пшеницы и гороха не образуют геля, они участвуют в процессе структурообразования непосредственно в мясных системах [23].

     В настоящее время пшеничные и  гороховые белки активно применяют  в мясной, рыбной, молочной, масложировой и кондитерской промышленности. В мясной отрасли наряду с соевыми изолированными белками их можно использовать в качестве заменителей мяса [27].

     В зависимости от функциональных свойств  каждый белок имеет определенные преимущества при использовании в рецептурах конкретных мясных продуктов. Например, при изготовлении паштетов изолят горохового белка способствует стабильности эмульсии (даже при высоком содержании жирного сырья в рецептуре) и получению мажущей консистенции конечного продукта.]

     Для выработки вегетарианских продуктов наиболее широко применяют изоляты пшеничного белка (создание текстуры, близкой к традиционным мясным продуктам) [23]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение 
 

     Одной из основных задач для разработчиков новых видов мясных продуктов является получение изделий, обладающих комплексом заданных полезных свойств и имеющих высокие потребительские качества. Использование растительного сырья при производстве мясных продуктов позволяет не только обогатить их биологически активными веществами, но и нормализовать кислотность в организме человека, повысить усвояемость этих продуктов [31].

     В последние годы во многих странах  при производстве мясных продуктов применяют растительное сырье.

     В России особую актуальность приобретает  возможность использования в составе мясных продуктов зерновых культур благодаря их высокой пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам. Эти культуры являются источником пищевых волокон (ПВ) и в значительной мере способствуют повышению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды.

     Зерно содержит почти все основные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. Известно, что мука из зерна крупяных культур (люпина, гороха, фасоли, риса, гречихи, проса, овса, ячменя и др.) обладает более ценными физиолого-биохимическими свойствами по сравнению с мукой из традиционных хлебных культур. Мука зерновых культур богата содержанием наиболее ценных природных компонентов, в том числе аминокислот, отдельных витаминов, кальция, фосфора, железа, йода, а также бетта-глюкана, снижающего уровень холестерина [20].

     Помимо муки зерновых культур используют также пищевые добавки на основе растительного сырья: «Витацель» и «Протоцель» - добавки на основе пшеничной клетчатки, которые позволяют снизить калорийность мясных продуктов и обогатить их диетическими волокнами [29].

     В настоящее время большую проблему для производителей мясных продуктов представляет использование растительных белковых продуктов, произведенных из генетически модифицированных источников сырья (ГМИ). Поэтому научные исследования многих специалистов пищевой промышленности направлены на поиск новых источников белка, которые не подвергаются ГМ исследованиям [23].

     За  последние пять лет на мировом  рынке появилось несколько видов  изолированных белков, выделенных из растительных культур. Они отвечают всем технологическим требованиям и, кроме того, они конкурентоспособны по цене.

     Таким образом, можно выделить следующие  преимущества добавления зернового сырья в мясные продукты:

1. Зерновые культуры не содержат холестерина;
2. Зерновое сырье вносит вкусовое разнообразие в питание населения;
3. Соя содержит изофлавоны, которые обладают метаболическими и антиканцерогенными свойствами, а также благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему и кожу;
4. Люпин, чечевица, соя и др. зерновые культуры являются источником белка;
5. Многие зерновые культуры могут использоваться для производства продуктов быстрого приготовления;
6. Мясные продукты с добавлением зернового сырья могут замораживаться и храниться без потерь вкусовых свойств и питательной ценности [12].

Список  использованных источников 

1. Бадретдинов, И.Г. Разработка технологий комбинированных мясных изделий с использование продуктов переработки пшеницы: учебник/И.Г. Бадретдинов. – М. – 1991. – 96 с.
2. Байгарин, Е.К. Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения/Е.К.Байгарин//Вопросы питания. – 2007. - №3. – С. 23-24.
3. Белякина, Н.Е. Структурно-механические и сорбционные свойства нерастворимых пищевых волокон/Н.Е. Белякина, [и др.]/Мясная индустрия. – 2007. - №10. – С. 71-75.
4. Белякина, Н.Е. Функциональные мясорастительные продукты высокой пищевой ценности с сорбционным эффектом/Н.Е. Белякина, [и др.]//Пищевая промышленность. – 2007. - №3. – С. 28-29.
5. Борисенко, Л.А. Новые виды мясорастительных полуфабрикатов на основе зерновых культур/Л.А. Борисенко, [и др.]//Пищевая промышленность. – 2009. - №10. – С. 16-17.
6. Браудо, Е.Е. Растительный белок: новые перспективы/Е.Е. Браудо. – М.: Пищепромиздат. – 2004. – 256 с.
7. Булычев, И.Н. Новый «инструмент» в руках технолога/И.Н. Булычаев//Мясная индустрия. – 2010. - №8. – С. 36-38.
8. Габриэльянц, М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров/М.А. Габриэльянц,[ и др.]. – М.: Экономика. – 1986. – 408 с.
9. Гиро, Т.М. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания/Т.М. Гиро, [и др.]//Мясная индустрия. – 2006. - №1. – С. 13-14.
10. Гуслянников, П.В. Модифицированная мука гороха в реструкти-рованных ветчинных изделиях/П.В. Гуслянников, [и др.]//Мясная индустрия. – 2004. - №8. – С. 18-20.
11. Джамакеева, А.Д. Влияние фасолевой муки на пищевую ценность мясных полуфабрикатов/ А.Д. Джамакеева, [и др.]//Мясная индустрия. – 2005. – №10. – С. 25-26.
12. Донцова, К.Т. Применение растительных компонентов в быстро-замороженных готовых блюдах/К.Т. Донцова, [и др.]//Мясная индустрия. – 2007. - №7. – С. 40-42.
13. Доронин, А.Д. Функциональное питание/А.Д. Доронин,[ и др.]. – М.: Гарантъ. – 2002. – 256 с.
14. Ерашова, Л.Д. Продукты питания на основе зерновой фасоли/Л.Д. Ершова, [и др.]//Пищевая промышленность. – 2010. - №2. – С. 48-49.
15. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров/Т.Н. Иванова. – М.: Академия. – 2004 . – 288 с.
16. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания/Л.Г. Ипатова, [и др.]//Пищевая промышленность. – 2007. - №5. – С. 8-9.
17. Кислухина, О. Биотехнологические основные переработки расти-тельного сырья/О. Кмслухина, [и др.]. – Каунас: Технология. - 1997. – 352 с.
18. Кудряшов, Л.С. Люпиновая мука – перспективная добавка к мясным продуктам/Л.С. Кудряшов, [и др.]//Мясной ряд. – 2007. - №1. – С. 40-42.
19. Липатов, Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов/Н.Н. Липатов, [и др.]//Мясная индустрия. – 1996. - №1. – С. 10-12.
20. Мартьянова, А.И. Зернобобовые: распространение, закупки, химический состав и ценность/А.И. Мартьянова//Зерновые культуры. – 2001. - №1. – С. 38-40.
21. Минюк, П.М. Фасоль/П.М. Минюк. – Минск: «Урожай». – 1991. – 68 с.
22. Митасева, Л.Ф. Отечественные добавки премиксы для рубленых полуфабрикатов/Л.Ф. Митасаева, [и др.]//Мясная индустрия. – 1999. - №1. – С. 40-41.
23. Подвойская, И.А. Новые изоляты растительных белков/И.А. Подвойская//Мясной ряд. – 2010. - №3. – С. 55.
24. Пряншиникова, В.В. Свойства и применение растительного сырья в технологии мясных продуктов/В.В. Прянишникова – Воронеж. – 2007. – 50 с.
25. Рогов, И.А. Производство мясных полуфабрикатов/И.А. Рогов [и др.]//М.: Колос-Пресс. – 2001. – С. 8-10.
26. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки. Энциклопедия/Л.А. Сарафанова. – М: ГИОРД. – 2003. – 78 с.
27. Теречек, Л.Ф. Научные исследования в области использования растительных белков в производстве мясных продуктов за рубежом/Л.Ф. Теречек//Сб. трудов ВНИМП. – М. - 1999. – С. 29-31.
28. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение/ В.А. Тутельян, [и др.]//Вопросы питания. – 2000. - №3. – С. 15-17.
29. Устинова, А.В. Медико-биологическая оценка диетических свойств пищевых волокон/А.В. Устинова, [и др.]//Мясная индустрия. – 2008. - №7. – С. 26-28.
30. Фоменко, О.С. Разработка технологии рубленых изделий из мяса кур с пшеничными отрубями/О.С. Фоменко, [и др.]//Мясная индустрия. – 2010. - №10. – С.  10-12.
31.   Шалимова, О.А. Комбинированные полуфабрикаты из мяса и растительных ингредиентов/О.А. Шалимова, [и др.]//Мясная индустрия. – 2007. - №6. – С. 39-40.
32. Шленская, Т.В. Использование овсяных хлопьев при производстве изделий из мясной рубленой массы/Т.В. Шленская, [и др.]//Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. - №1. – С. 48-50.