Оптимизация химического состава мясных продуктов с использованием зернового сырья

     Один  из способов, позволяющих уменьшить  дефицит пищевых волокон в  питании населения, - введение волокон  в разнообразные пищевые продукты, повышение их потребительской привлекательности благодаря высоким органолептическим свойствам, новизне и очевидной полезности для здоровья [3].

     В настоящее время технологии здорового питания человека направлены на проектирование новых продуктов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, сбалансированных по аминокислотному, жирно-кислотному, макро- и микронутриентному составам. Одновременно должны решаться задачи повышения экологической чистоты производства таких продуктов и их высокой биологической безопасности. Комплексное решение указанных задач возможно за счет использования в рецептурах и технологиях натурального сырья, рациональная и научно обоснованная обработка, которого будет способствовать формированию высоких качественных показателей готовой продукции [14].

     Один  из возможных путей решения проблемы рационального и здорового питания - повышение биологической ценности сельскохозяйственной продукции путем применения технологии проращивания злаковых и зернобобовых культур и использования цельного пророщенного зерна в технологиях производства продуктов питания. Ферменты, содержащиеся в проростках, ускоряют расщепление белков, жиров и углеводов семян, облегчая их усвоение. Количество отдельных микроэлементов и витаминов увеличивается при проращивании в десятки и сотни раз [17].

     В последнее время пищевые продукты, содержащие компоненты, способные корректировать различные функциональные нарушения и улучшать состояние здоровья, объединяют термином «функциональные продукты». Как правило, они содержат натуральные биологически активные вещества и пригодны как для лечебного, так и для профилактического питания [4].

     Для коррекции кишечной микрофлоры эффективно использование пищевых продуктов, содержащих углеводные соединения, стимулирующие рост бифидобактерий в толстом кишечнике. К таким углеводным соединениям относят низкомолекулярные не перевариваемые олигосахариды. Перспективный источник олигосахаридов - зернобобовые культуры, би- фидогенные свойства которых обусловлены содержанием стахиозы и раффинозы [13].

     Пищевые красители в настоящее время входят в состав рецептур практически всех видов мясных продуктов.

     Современные условия изготовления мясных продуктов  ставят производителей перед необходимостью использования значительного количества неокрашенных белковых и углеводных ингредиентов (белково-жировых эмульсий, стабилизаторов из свиной шкурки, белковых препаратов животного и растительного происхождения, различных видов муки и крахмала, гидроколлоидов, клетчатки).

     Введение  подобных компонентов ухудшает цвет готовой продукции. Это происходит за счет уменьшения естественного содержания в продукте миоглобина и гемоглобина  — основных белков, которые при взаимодействии с нитритом придают мясным продуктам традиционную красную окраску, привычную для потребителей. Решить эту проблему можно за счет применения пищевых красителей.

     В отечественной мясной промышленности широко используется пищевой краситель — ферментированный рис. Он официально разрешен и является наиболее используемым в мясных изделиях среди пищевых добавок этого класса, в основном благодаря своей низкой стоимости [25].

     Организация производства новых видов высококачественных мясорастительных продуктов является одним из путей решения проблемы дефицита белка в питании человека.

     Спрос на мясорастительные изделия обусловлен тем, что их стоимость значительно ниже натуральных мясных полуфабрикатов. Применение белковых добавок в рецептуре мясных продуктов позволяет снизить их калорийность и рекомендовать в качестве диетических продуктов, приобретающих в настоящее время все большую популярность у покупателей [29].

     Использование белковых концентратов из зернобобовых культур в производстве мясных полуфабрикатов позволит сбалансировать их состав и обогатить пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами [6].

     Пищевые волокна, входящие в состав белковых концентратов из бобовых культур, улучшают состояние кишечной микрофлоры, способствуют детоксикации организма, снижают уровень холестерина в крови и всасывание сахаров, оказывают благоприятное влияние на процессы биологического обмена веществ человека. Их введение в рецептуру мясных продуктов придает продукту функциональные свойства без изменения потребительских характеристик [16].

     Все большее место на рынке пищевых товаров завоевывают продукты, созданные с применением растительных компонентов. Эта тенденция основывается на некоторых закономерностях развития отечественного потребительского рынка: экономической целесообразности вследствие удешевления сырья и существующей низкой покупательной способности российского потребителя. Безусловно, в данных условиях возникает интерес к поиску наиболее перспективных и обладающих достаточными ресурсами видов растительного сырья и разработке на их основе новых рецептур и технологических решений. 

     1.3 Использование зернового  сырья для оптимизации  химического состава мясных продуктов 
 

     В настоящее время  население России мало использует в  питании растительную клетчатку (пищевые  волокна), витамины, микроэлементы, моно  и дисахаров и других незаменимых пищевых веществ [1]. Однако известно, что недостаточное их содержание в организме человека приводит к появлению мочекаменной болезни, диабета, заболеванию кишечника, сердца, сосудов, ожирению, запорам и др.

     Основным  источником пищевых волокон являются отруби — продукты переработки зерновых культур. Их получают при размоле зерна и сортировке его частиц по размеру и массе. В основном они состоят из оболочек алейронового слоя зерна. В среднем отруби содержат: белков — 15,1 %, жиров — 3,8 %, углеводов — 53,8 %, клетчатки — 8,2 % [19].

     Их  минеральный состав включает: калий, магний, хром, цинк, медь и другие микроэлементы, витамины — группы В, РР, С, А (каротин), Е, а также селен.

     Потребление отрубей как источника пищевых  волокон оказывает благотворное влияние на биологические процессы, происходящие в организме человека. Благодаря ионообменным и адсорбционным свойствам они связывают и выводят из организма многие вредные вещества: нитриты, нитраты, формальдегиды, фенолы, пестициды, тяжелые металлы, микотоксины, чем способствуют детоксикации организма. Пищевые волокна ускоряют перестальтику толстой кишки.

     Кроме того, они являются источником калия, оказывают диуретическое действие, синтез холестерина, липопротеидов и жирных кислот в печени, положительно влияют на жировой обмен. Клетчатка, входящая в состав пищевых волокон, способствует снижению уровня холестерина, а вместе с тем уменьшают риск развития атеросклероза [9].

     В настоящее время пшеничные отруби широко используют при разработке продуктов функционального питания, в том числе мясных.

     Ученые  Саратовского государственного аграрного университета разработали технологию производства рубленых полуфабрикатов из мяса кур с использованием пшеничных отрубей. В процессе эксперимента были разработаны опытные образцы рубленых изделий из мяса кур с различным содержанием гидратированных пшеничных отрубей (ПО): 1-й - хлеб полностью заменен на ПО; 2-й – 50% пшеничного хлеба заменено на ПО; 3-й -  с добавлением ПО в количестве 50 % от массы хлеба; 4-й – с добавлением ПО в количестве 36 % от массы хлеба. Контрольный образец готовился по рецептуре котлет «Особые» из мяса кур (таблица 4).

Таблица 4 -  Рецептуры контрольного и опытных  образцов рубленых полуфабрикатов из мяса кур с добавление пшеничных отрубей [30]

     Был проведен органолептический анализ полуфабрикатов и готовых изделий. Полученные данные дегустационной оценки рубленых изделий с отрубями свидетельствуют о том, что опытные образцы 3 и 4, приготовленные с добавлением 36 и 50% пшеничных отрубей имели равномерную золотистую корочку, выраженный мясной аромат, сочную консистенцию, а также вкус, соответствующий данному виду продуктов.

     Проведен  сравнительный анализ пищевой ценности разработанных изделий (таблица 5).

Таблица 5 - Пищевая ценность рубленых изделий  с пшеничными отрубями [30]

     Из  данных таблицы 5 следует, что при  внесении пшеничных отрубей в  рубленые изделия из мяса кур повышается биологическая ценность нового продукта при снижении его энергетической ценности.

     С добавлением в мясные рубленые изделья  отрубей наблюдается снижение общей обсемененности исследуемых образцов почти в 2 раза. БГКП и патогенные микроорганизмы ни в контрольном, ни в опытных образцах не были обнаружены. Поэтому на основании результатов исследований можно считать пищевые отруби барьером для размножения и развития микроорганизмов, что способствует увеличению сроков хранения опытных образцов. Так же отруби оказывают благотворное влияние на процесс переваривания, благодаря увеличению толщены слизистых оболочек органов пищеварения.