Оптимизация химического состава мясных продуктов с использованием зернового сырья

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Тихоокеанский государственный экономический  университет

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров 
 
 

Курсовая  работа

По дисциплине: «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

Тема: Оптимизация химического состава мясных продуктов с

использованием зернового сырья

(тема  КР)  
 

     Выполнила: студентка  441- Тд гр. Луцкая  Д. Е.

                                                                                                                                                         Ф. И. О.

Руководитель: Самченко О.Н.              к.т.н.

Ф. И. О                                              Уч. степень

     Курсовая работа допущена к защите:

     ____________________________

     Подпись руководителя

     «____» __________________ 2011 г.

     Курсовая работа защищена

     с оценкой: ________________________

     «____» ______________________ 2011 г. 
 
 
 

Владивосток

2011

Содержание 
 

Введение…………………………………………………………………………...3

1 Обзор литературы……………………………………………………………….5

1. Сравнительный анализ химического состава мясного и зернового сырья…………………………………………………………………………….........5
2. Проблема оптимизации химического состава мясных продуктов…….13
3. Использование зернового сырья для оптимизации химического состава мясных продуктов……………………………………………………………….20

Заключение.............................................................................................................32

Список  использованных источников...................................................................34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 
 

     Качество  питания, прежде всего, связано со свойствами сырья, входящего в состав продуктов. Радикальное изменение качества перерабатываемого сырья и, прежде всего, резко возросшее содержание в нем жира, высокий объем мяса с пороками и чрезвычайно низкими функциональными свойствами мышечных белков, потерей вкуса, цвета, запаха вызывает необходимость пересмотра и совершенствования традиционных способов производства продуктов для достижения высокого качества, пищевой и биологической ценности. Общий дефицит мясных ресурсов, все возрастающие объемы импортного мяса на продовольственном рынке, отличного от отечественного по ряду наиболее важных функциональных свойств и химическому составу, лишь прибавляет остроты проблеме стабилизации качества мясных продуктов [28]. 

     Современное мировое производство мясных продуктов  значительно продвинулось в вопросах эффективного регулирования свойств  сырья и готовых продуктов с использованием различных пищевых добавок. Их насчитывается более 2000, среди них в последнее время особенную популярность приобрели добавки растительного происхождения, а именно зерновые и зернобобовые культуры. Они являются ценными обогатителями химического состава мяса, восполняя недостающие вещества в продуктах мясного происхождения. Готовая продукция с этими добавками нормализуют обмен веществ у человека и способствуют профилактике различных заболеваний, связанных с недостатком ценных веществ в организме человека [24] .

     Однако  функциональность сочетания компонентов  и научное обоснование условий применения комплекса добавок на основе зерновых и зернобобовых культур для достижения технологически и профилактических целей в пищевых, в частности мясных системах, изучена еще недостаточно, что не обеспечивает стабильности качества мясных продуктов [26].

     В связи с этим весьма актуальна  проблема создания комплекса добавок растительного происхождения на основе зернового сырья с совокупностью функционально-технологических свойств, регулирующих качество и нивелирующих недостатки мясного сырья для расширения области его применения, обогащения физиологически активными веществами, а также для расширения ассортимента мясных изделий [24]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Обзор литературы 

     1.1 Сравнительный анализ  химического состава  мясного и зернового  сырья 

     Мясо является очень ценным продуктом питания, так как по химическому составу, структуре и свойствам имеет наибольшее сходство с основными тканями организма человека [8].

     Химический  состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания (таблица 1).

Таблица 1 – Химический состав мяса различных  видов животных [8]

     Содержание  основных питательных веществ в  зерновых культурах зависит от вида, сорта, сроков и способов уборки зерна, условий выращивания, хранения и других факторов. В таблице 2 приведены данные, характеризующие средний химический состав зерна растений, широко возделываемых человеком [15].

Таблица 2 - Средний химический состав зерна, % [15]

 

     Мясное  сырье различных видов животных по сравнению с зерновыми культурами, которые имеют неполноценный состав, так как в недостаточном количестве содержат такие незаменимые аминокислоты, как лизин, треонин и метионин, обладает полноценным аминокислотным составом белков. Значительно выше биологическая ценность белков бобовых культур, а белок сои считается полноценным.  По жирно-кислотному составу более ценными являются зерновые культуры,  так как содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот, в том числе незаменимых (линолевой и леноленовой), в мясе же преобладают насыщенные жирные кислоты. По углеводному составу так же более ценными являются зерновые культуры, так как они содержат: крахмал, сахара (сахароза, глюкоза и фруктоза) — очень ценные в питании вещества, в мясе содержание углеводов очень мало (около 1%). Зерновые культуры содержат более высокое количество минеральных веществ (1,3-5,5%), по сравнению с мясом (0,6-1,1%) (таблица 3).

Таблица 3 – Сравнительный анализ химического  состава мясного и зернового  сырья

 
 

Продолжение таблицы 3