Оптимизация химического состава мясных продуктов с использованием зернового сырья

     Таким образом, установлено, что введение в фарш отрубей в количестве 36-50% улучшает его органолептические, и физико-химические показатели. В полученных продуктах снижается энергетическая ценность, увеличивается содержание пищевых волокон. Микробиологические исследования показали, что сроки хранения полуфабрикатов и готовых изделий, изготовленных с добавлением пшеничных отрубей, увеличены по сравнению с контролем в 2 раза [30].

     Продукты  переработки овсяной крупы содержат все ценные компоненты цельного зерна — белки, жиры, пищевые волокна, витамины. Пищевые волокна овса состоят преимущественно из группы уникальных водорастворимых пищевых волокон, называемых β-глюканами [31]. В отличие от других злаковых культур, которые преимущественно содержат не перевариваемые нерастворимые пищевые волокна, в овсе имеются растворимые волокна. Установлено, что β-глюканы овса оказывают отчетливо выраженный гипохолестеримический эффект и служат мощным естественным антиоксидантом, что, в свою очередь, способствует стабилизации пищевых продуктов и процессов их самоокисления. Использование овсяных хлопьев при производстве мясных продуктов повышает биологическую ценность изделий, значительно увеличивает выход без ухудшения качественных показателей [5].

     При разработке технологий мясных продуктов, предусматривающих применение в  рецептуре овсяных хлопьев, возникает ряд вопросов, связанных с необходимостью получения наиболее приемлемых, оптимальных функционально-технологических характеристик рубленых полуфабрикатов.

     Овсяные хлопья обладают высокой гидрофильностью  и, активно взаимодействуя с белками  и влагой мяса, придают комбинированным мясным изделиям новые свойства. Это установлено при исследовании модельных фаршей, состоящих из котлетного мяса говядины и овсяных хлопьев.

     Для сравнительного исследования показателей  качества фаршевых изделий, созданных с заменой части мясного фарша на овсяные хлопья, была выбрана рецептура № 416/III «Котлеты, биточки, шницели» действующего Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания, изучен химический состав полуфабрикатов с овсяными хлопьями  (таблица 6).

Таблица 6- Общий химический состав полуфабрикатов с овсяными хлопьями [31]

     Из  данных таблицы 6 видно, что физико-химические показатели контрольного и модельного фаршей отличаются незначительно. С увеличением количества наполнителя содержание влаги в образцах уменьшается. Вероятно, это связано с тем, что с увеличением количества наполнителя образуются более прочные комплексы белок: полисахарид: вода. В модельных фаршах уменьшается количество белка с возрастанием количества овсяных хлопьев, но незначительно увеличивается содержание жира, так как овсяные хлопья содержат большее количество жиров по сравнению с другими крупами. Однако анализ полученных результатов исследования жирнокислотного состава комбинированных полуфабрикатов с овсяными хлопьями показал увеличение содержания ненасыщенных жирных кислот на 25,42 % — у опытного образца с 20%-ным содержанием овсяных хлопьев (в том числе линолевой кислоты на 30 %, линоленовой — на 11,7 % по сравнению с контрольным образцом).

     В результате исследования аминокислотного  состава образцов определено, что введение в мясную рубленую массу овсяных хлопьев сопровождается увеличением общего содержания незаменимых аминокислот по сравнению с контролем.

     При органолептической оценке образцов модельных изделий из рубленого мяса установлено, что частичная замена мясного сырья гидратированными овсяными хлопьями не оказывает негативного влияния на органолептические показатели. После тепловой обработки независимо от количества наполнителей изделия очень хорошо сохраняют форму, на поверхности имеется красивая румяная корочка.

     В модельных образцах значительно  снижаются потери при тепловой обработке по сравнению с контрольным образцом. Уменьшение потерь массы подтверждено увеличением показателей влагосвязывающей и влагоудерживающей способности.

     Таким образом, результаты исследований свидетельствуют о перспективности использования овсяных хлопьев при производстве мясных рубленых полуфабрикатов. При этом повышается биологическая ценность изделий, значительно увеличивается выход без ухудшения качественных показателей [31].

     В настоящее время прослеживается четкая тенденция наращивания темпов крупномасштабного производства реструктурированных мясных изделий, содержащих белковые препараты растительного происхождения. Существенный дефицит белка при производстве различных продуктов питания покрывается, в основном, за счет продуктов переработки сои, но она требовательна к теплу и влаге, поэтому ее можно возделывать, в основном, в южных областях России. В связи с их высокой стоимостью стала очевидна необходимость разработки отечественных белковых препаратов для использования в рецептурах ветчинных изделий [22].

     Важным  сырьевым источником белка из зернобобовых культур является люпин, его еще  называют «второй соей». Он отличается неприхотливостью к природно-климатическим условиям. Эта культура распространена по всей территории России. В отличие от сои люпин практически не содержит ингибиторов протеолитических ферментов. Единственным недостатком этой культуры является присутствие в ней алкалоидов. Однако они удаляются различными способами и, кроме того, в настоящее время ведется селекция на выведение низкоалкалоидных сортов люпина.

       С целью обоснования целесообразности использования муки люпина в производстве вареных колбас во ВНИИМПе были исследованы состав и функционально-технологические свойства муки люпина узколистного, сорт 'Кристалл", фаршевых мясных систем, а также качественные показатели колбасных изделий с различным уровнем содержания люпиновой муки (таблица 7).

Таблица 7 – Значение рН и химический состав муки люпина и сои [18]

     Полученные  результаты свидетельствуют, что мука люпина содержит на 12,5% меньше белка, на 1,2% больше жира и на 1,6% меньше золы, по сравнению с соевой мукой. По величине рН и содержанию влаги эти препараты мало отличаются друг от друга.

     Важными характеристиками растительных белков являются их функционально-технологические свойства, предопределяющие, в конечном итоге, качественные показатели и выход готовых продуктов.

     Полученные  данные убедительно доказывают, что  мука люпина сорта "Кристалл" обладает более высокими функциональными свойствами по сравнению с соевой мукой, что позволяет рекомендовать ее для использования не только как белковый ингредиент в мясных продуктах, но и как функционально-технологическую добавку. На основании результатов исследований установлено, что мука люпина гидратирует и удерживает воду при соотношении белок: вода — 1:3.

     В качестве объекта исследования за основу была взята рецептура колбасы  вареной столовой I сорта (контроль). В состав опытных образцов фарша  взамен части свинины и говядины вносили гидратированную муку люпина в количестве 5, 10 и 15% [18].

     На  основании анализа физико-химических показателей фарша установлено, что с увеличением доли люпиновой  муки возрастает содержание влаги в  фарше и одновременно повышается его водосвязывающая способность. Содержание белка во всех опытных группах фарша примерно одинаковое и незначительно отличается от контрольного образца. Содержание жира в фарше снижается при увеличении доли муки люпина.

       С увеличением концентрации люпиновой  муки в составе фарша отмечается увеличение влагосвязывающей способности фарша с мукой люпина. Так, у продукта, содержащего 10% люпиновой муки, влагосвязывающая способность на 2,5% выше, чем у контрольного образца. Так же введение в рецептуру колбасных изделий люпиновой муки способствует увеличению водоудерживающей способности (ВУС) колбасного фарша, что хорошо коррелирует с выходом готового продукта. Наибольший выход колбас был зафиксирован при добавлении 10% муки люпина вместо основного сырья и составил 121,9%, что на 2,8% выше по сравнению с контрольным образцом.

     Таким образом, на основании комплексных исследований и анализа полученных результатов можно констатировать, что мука люпина узколистного, сорт "Кристалл", обладает более высокими функциональными свойствами по сравнению с соевой мукой и, в частности, водосвязывающей, жиросвязывающей и жироэмульгирующей способностями. Кроме того, мука люпина содержит значительное количество белка (36,8%) и может быть использована при производстве колбасных изделий не только как функциональная добавка, улучшающая технологические свойства фарша, но и как белковый ингредиент, что делает ее одним из перспективных источников дополнительных ресурсов белка.

     Замена 10% мясного сырья в рецептуре  вареных колбас на гидратированную  муку люпина не снижает пищевой ценности готовых продуктов и не ухудшает органолептические показатели [18].

       Так же среди растительных  источников белка, производимых  в России, наиболее высокую пищевую  и биологическую ценность имеет горох и фасоль. Белки гороха полноценны, сбалансированы по незаменимым аминокислотам, характеризуются высоким содержанием триптофана, лизина, фенилаланина+тирозина и лимитированы лишь по метионину+цистину [10]. Однако белковые продукты переработки гороха имеют достаточно низкие функциональные и потребительские характеристики. Это всегда ограничивало использование их при производстве мясных продуктов [25].

     В технологии производства рубленых полуфабрикатов в качестве белковой добавки использовали фасолевую муку. Были разработаны модельные рецептуры рубленых полуфабрикатов. В ходе исследований часть основного сырья была заменена на фасолевую муку. В фарш вводили 5, 7, 10, 12, 15, 20% муки из фасоли взамен основного сырья. 

     Органолептическая оценка показала, что образцы не имели существенных различий, однако опытный образец, содержащий 12% фасолевой муки, имел некоторое преимущество по сравнению с контрольным. Так же было выявлено повышение выхода продукции опытного образца (в среднем на 5%) и его преимущество по консистенции и сочности перед контрольным образцом.

     Как свидетельствуют опытные данные, несмотря на введение белковых добавок в рецептуру котлет, массовая доля белка изменяется весьма незначительно (0,5%). Содержание жира, углеводов и пищевых волокон снижается, соответственно на 0,7; 4 и 0,2%. Соотношение белок : жир почти не изменяется в контрольном и опытном образцах и составляет 1:25. Одновременно снижается энергетическая ценность продукта до 174 ккал, что обусловлено снижением общего содержания жира и углеводов.

     Анализируя  полученные экспериментальные и расчетные данные, установили, что введение фасолевой муки в рецептуру полуфабрикатов незначительно меняет пищевую ценность продуктов и не ухудшает их качество [11].

     Среди отечественных растительных культур  с высоким содержанием крахмала и белка, выделяют чечевицу, которая  является высокобелковой культурой. Уступая по содержанию белка только сое, чечевица превосходит в этом плане более широко применяемые горох и фасоль (таблица 8).

Таблица 8 – Химический состав бобовых культур,% [12]