Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Октября 2011 в 13:57, курсовая работа
Качество питания, прежде всего, связано со свойствами сырья, входящего в состав продуктов. Радикальное изменение качества перерабатываемого сырья и, прежде всего, резко возросшее содержание в нем жира, высокий объем мяса с пороками и чрезвычайно низкими функциональными свойствами мышечных белков, потерей вкуса, цвета, запаха вызывает необходимость пересмотра и совершенствования традиционных способов производства продуктов для достижения высокого качества, пищевой и биологической ценности. Общий дефицит мясных ресурсов, все возрастающие объемы импортного мяса на продовольственном рынке, отличного от отечественного по ряду наиболее важных функциональных свойств и химическому составу, лишь прибавляет остроты проблеме стабилизации качества мясных продуктов
Введение…………………………………………………………………………...3
1 Обзор литературы……………………………………………………………….5
Сравнительный анализ химического состава мясного и зернового сырья…………………………………………………………………………….........5
Проблема оптимизации химического состава мясных продуктов…….13
Использование зернового сырья для оптимизации химического состава мясных продуктов……………………………………………………………….20
Заключение.............................................................................................................32
Список использованных источников...................................................................34
Продолжение таблицы 3
| 1 | 2 | 3 |
| существенно не
отличаются, однако по абсолютному
их количеству (в расчете на 100 г
съедобной части продукта) говядина
несколько превосходит |
Сложные белки,
нуклео-протеиды, находятся в зародышах
злаков и гречихи. Белки зерна неодинаковы
по пищевой ценности. Наиболее ценными
являются белки гречихи и бобовых, затем
следуют белки овса, пшеницы, ржи, ячменя,
риса (содержащие все не-
заменимые аминокислоты, но недостаточное количе-ство лизина). Белки проса и кукурузы менее ценные [20]. | |
| Липиды | Липиды в телятине I категории составляют 1,2% (самое малое содержание по сравнению с другими видами мяса), в говядине II и I категорий составляют 7,0% и 12,4%, в баранине II и I категорий составляют 9,0% и 15,3 %, в свинине беконной, | Содержание липидов в зерне злаков колеблется от 1,7% (мягкая пшеница) до 17,5% (соя) (таблица 2). В состав молекулы жира зерновых культур входит большое количество ненасыщенных жирных кислот, |
Продолжение таблицы 3
| 1 | 2 | 3 |
| мясной и жирной: 27,8%, 33,0%, 49,3 % (таблица 1). В баранине насыщенные жирные кислоты (олеиновая, миристиновая, стео-риновая, пальметиновая) состав-ляют 52% и более, ненасыщенные (линолевая и линоленовая) — 48% и менее от суммы жирных кислот в триглицеридах, в говядине — соответственно 47 и 53 %. Особенностью жирно-кислотного состава жира свини-ны является высокое содержание ненасыщенных (60—62 %) и низкое содержание насыщенных (38—40 %) кислот. Кроме триглицеридов в мясе содержатся фосфолипиды и холестерин [8]. | в том числе незаменимых (линолевой и линоленовой), поэтому эти жиры имеют высокую биологическую ценность. Кроме собственно жира зерно содержит небольшое количество фосфолипидов (лецитина) и стеринов, а также жирорастворимых пигментов (каротина и каротиноидов) [15]. | |
| Углеводы | Содержание углеводов в мясе после убоя скота составляет около 1 %. Они представлены в основном гликогеном (животным крахмалом) и незначительным количеством глюкозы. В после-убойных процессах они претер-певают существенные изменения, | Углеводы занимают первое место среди органических веществ зерна: крахмал, сахара, клетчатка, пенто-заны. Общее количество углеводов в зерне состав-ляет от 26,0 (соя) до 69,9 % (рожь) (таблица 2). |
Продолжение таблицы 3
| 1 | 2 | 3 |
| и содержание углеводов уменьшается в несколько раз [8]. | Крахмал — основной углевод в зерновых продуктах. Его содержание в голозерных и зернобобовых культурах сос-тавляет 50—75 % массы зерна. Сахара, количество которых в зерне составляет 2-6%, в зерне и продуктах из него представлены преимуществен-но сахарозой и редуцирую-щими сахарами — мальтозой, глюкозой и фруктозой. Содержание в зерне редуци-рующих сахаров небольшое (0,1—0,5 %). Клетчатка нахо-дится преимущественно в обо-лочках зерна. Из таблицы 2 видно, что в зерне голозерных хлебных культур ее содержание составляет от 1,9% (рожь) до10 % (овес), зерне бобовых — 3,6% (фасоль) — 4,7% (горох). Пентозаны (арабаны и ксила-ны) содержатся в количестве % в зерне пшеницы и ржи и 10—11 % в зерне пленчатых культур; они составляют |
Продолжение таблицы 3
| 1 | 2 | 3 |
| основную массу гемицеллюлоз и, как и клетчатка, пре-имущественно находятся в обо-лочках зерен [20]. | ||
| Минеральные вещества | Содержание минеральных веществ колеблется от 0,6% (свинина жирная) до 1,1% (говядина II и телятина I категорий) (таблица 1). Мясо является ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа и микроэлементов — цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. В 100 г свинины, баранины и говядины содержится примерно одинаковое количество калия (316— 355 мг), кальция (8—10), магния (22—27), натрия (65—100), серы (165—230), фосфора (170—190), хлора (50—80 мг) [8]. | Общее содержание минера-льных веществ в зерне (зольность зерна) невелико. В зерне пшеницы и ржи их содержание колеблется от 1,6 до 1,8 %, бобовых: 2,4—5,5 % (таблица 2). Элементарный состав минеральных веществ зерна разнообразен. В зерне со-держатся такие макроэлементы, как фосфор, калий, кальций, магний, натрий, железо. Также разнообразен состав микро-элементов зерна. Он представ-лен соединениями марганца, меди, цинка, мышьяка и других элементов. Минеральные веще-ства зерна (фосфор, кальций, железо и многие микро-элементы) имеют первостепен-ное значение в питании человека [21]. |
Продолжение таблицы 3
| 1 | 2 | 3 |
| Витамины | В состав мяса убойных животных входят витамины В1, В2, В3, В6, В12, В15, биотин, холин, ниацин, фолацин. Витамин А и С в мясе практически отсутствуют. Существен-ной разницы в содержании витаминов в разных видах мяса не наблюдается [8]. | Витамины представлены витаминами группы В (B1, В2, В6), PP. В значительно меньшем количестве содержатся жирорастворимые витамин Е (токоферол) и бетта-каротин. Богаты витаминами зародыш и алейроновый слой, мало их в эндосперме [15]. |
Таким
образом, можно сделать вывод
о том, что химический состав мяса
и зерновых культур разнится по своему
составу. Добавление в мясные продукты
зерна целесообразно, так как оно помогает
восполнить содержание недостающих веществ
в мясе, которые являются ценными для человеческого
организма, и позволяет расширить ассортимент
мясных продуктов, создать новые продукт
функционального назначения, которые
обладают лечебными и профилактическими
действиями на организм человека.
1.2
Проблема оптимизации
химического состава
мясных продуктов
Научной основой современной стратегии производства мясных продуктов является:
1.
Изыскание новых ресурсов
2.
Использование нетрадиционных
3. Создание новых прогрессивных технологий, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность продукта;
4. Придание продукту заданных свойств;
5. Увеличение срока хранения [28].
С
развитием современных
Конструирование функциональных продуктов с заданными характеристиками (состав, структурные формы, сенсорные показатели) ведется в соответствии с принципами пищевой комбинаторики. При сложившейся экологической обстановке, особенно в крупных мегаполисах, введение в ежедневный рацион мясных продуктов, созданных с применениями принципов пищевой комбинаторики, является необходимым. Это научно-технологический процесс создания новых форм мясных продуктов, в основе которого лежат три принципа. Первый – элиминация, исключение из состава продукта какого-либо компонента. Второй принцип – обогащение. Если не хватает какого-то пищевого вещества, продукт можно им обогатить. Третий – замена, при которой вместо одного изъятого компонента вводится другой аналогичный, обладающий полезными свойствами.
Источником оздоровления населения России является целесообразность использования растительного сырья, произрастающего на территории страны. Современные мясные продукты питания должны наилучшим образом соответствовать естественным процессам усвоения пищевых веществ человеком. В продуктах со сложным сырьевым составом мясное и растительное сырье используется в различных сочетаниях, что позволяет придавать этим продуктам требуемые функциональные свойства, учитывать привычки и традиции в культуре питания населения разных регионов. В настоящее время предприятия-изготовители понимают необходимость производства вкусной и высококачественной продукции, причем не только деликатесов, но и всех ассортиментных групп.
Современная
тенденция в области
Проблема сочетания в одном продукте растительного и животного сырья достаточно серьезна, так как существенно изменяются технологические свойства мясного продукта, его органолептические показатели. При разработке новых видов мясных продуктов, предполагающих частичную замену мясного сырья не мясными ингредиентами, необходимым условием должно стать сохранение органолептических показателей, свойственных традиционным, поэтому при подборе количества заменителей мяса необходимо учитывать органолептическую оценку и биологическую оправданность при подсчете питательной ценности [7].
Мониторинг состояния питания населения, проведенный Институтом питания РАМН, свидетельствует о том, что структура питания населения не соответствует концепции сбалансированного питания. Отмеченный дефицит животных белков, макро и микронутриентов негативно отражается на здоровье человека. Одним из путей обеспечения физиологических функций и нормальной жизнедеятельности организма является использование в питании продуктов, обогащенных белоксодержащими добавками растительного происхождения.
Исследованиями, проведенными в последние годы, показана целесообразность применения в технологии мясных изделий продуктов переработки бобовых культур (сои, гороха, фасоли), которые обогащают мясные продукты пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами [11,20].
Питание относится к важнейшим факторам, определяющим качество и продолжительность жизни современного человека, осложненной неблагоприятной экологической ситуацией, социальными проблемами, стрессами, малоподвижным образом жизни, вредными привычками и т. д. На этом фоне нарушение основных принципов рационального питания, связанное с нарушением баланса энергии и пищевых веществ, однообразием пищевых рационов, употреблением в пищу рафинированных продуктов, прошедших глубокую промышленную переработку, а также с неправильным режимом питания, привело к уменьшению сопротивляемости организма воздействию окружающей среды и росту числа хронических заболеваний.
Один из основных принципов концепции здорового питания - положение о том, что питание должно не только удовлетворять потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные цели [28].
Однако результаты эпидемиологических исследований, проведенных в нашей стране, выявили серьезный дисбаланс в обеспеченности населения пищевыми веществами, в частности, снижение уровня потребления источников полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, ряда витаминов и минеральных веществ, пищевых волокон на фоне повышенного уровня потребления насыщенных жиров и сахара.
Среди последствий такой ситуации - развитие и распространение различных нарушений обмена веществ, в том числе ожирения. Эффективное средство профилактики ожирения - введение в пищевые рационы достаточного количества пищевых волокон, рекомендуемый уровень суточного потребления которых составляет 25-38 г. Пищевые волокна в основном содержатся в цельном зерне, муке грубого помола, отрубях [2].