Мучные кондитерские изделия

• стевиозид — натуральный сок из листьев кустарника, произрастающего в Парагвае, КНР, Таиланде;

• миракулин — выделен из фруктов растения, растущего в Средней Африке. Небольшое количество миракулина за непродолжительное время преобразует вкус продукта из кислого в сладкий;

•  тауматин — выделен из растения, растущего в Западной Африке, в 1 000-4 000 раз слаще сахара. Ощущение сладости достигает большей интенсивности на более длительное время, чем вызванное сахарозой.  Его применяют в производстве жевательной резинки, кофе, напитков, ароматизаторов;

•  глицирризин — экстракт лакричного корня или солодки гладкой. Применяют аммонийную соль глицирризина, которая в 50 раз слаще сахарозы. Однако глицирризин имеет привкус лакрицы, что в известной степени ограничивает его применение в пищевой промышленности. Используется для улучшения вкуса табачных изделий, при производстве некоторых ликеров, добавляют его в кондитерские изделия, пудинги, смеси для кексов. Глицирризин усиливает аромат какао, поэтому количество натурального какао в изделиях можно уменьшить;

•  фруктоза — фруктовый сахар является самым  сладким сахаром (приблизительно в 1,8 раза слаще сахара), по энергетической ценности сравним с сахаром (приблизительно 400 ккал/100 г). Сладость фруктозы более  выражена в холодных напитках, чем  в горячих (чай, кофе). Фруктоза уменьшает  риск заболевания зубов кариесом на 30-40%. Употребляют ее как обыкновенный сахар, но меньшими дозами. Потребление  фруктозы не приводит к повышению  глюкозы в крови;

•  сорбит — шестиатомный спирт С₆Н₈(ОН)₆, легкорастворимый в воде, спирте, обладает приятным сладким вкусом (в 2 раза меньше, чем у сахарозы). Получают его восстановлением глюкозы, калорийность составляет около 390 ккал/100 г. В его усвоении не участвует инсулин (у диабетиков пониженное количество инсулина); в печени сорбит превращается во фруктозу, благоприятно влияет на обмен витаминов группы В. Сорбит встречается в рябине (до 7%), сливах, абрикосах, персиках. Его добавляют при варке джемов, для приготовления помадных конфетных масс, используемых для прослойки вафель и производства конфет. Суточная доза сорбита не более 30 г;

•  ксилит — пятиатомный спирт С₅Н₇(ОН)₅, растворяется в воде и спирте, обладает холодящим сладким вкусом. По сладости превосходит сахарозу, по калорийности равен ей. Он не влияет на уровень сахара в крови у больных диабетом, хорошо усваивается и обладает большим послабляющим действием. Норма в сутки до 50 г. Получают его восстановлением сахара ксилозы или из кукурузных початков, хлопковых семян;

•  маннит — шестиатомный спирт С₆Н₈(ОН)₆. Сладкий белый кристаллический порошок, широко распространен в природе. В значительных количествах обнаружен в бурых водорослях, грибах, многих плодах и овощах. Почти негигроскопичен, растворим в воде и спирте. Сладость его равна сладости сорбита и в 2 раза меньше, чем у сахарозы. Маннит не повышает содержание глюкозы в крови, лучше влияет на обмен веществ, чем фруктоза, сорбит или ксилит. Успешно используется в производстве диабетических шоколадных изделий. Академия медицинских наук РФ рекомендует его в количестве 30-40 г/ сутки.

Ксилит, сорбит и маннит (их массовая доля в среднем составляет 20-30%) достаточно широко используют для производства кондитерских изделий для диабетиков:

•  шоколад  — Шоколад на ксилите, Молочный с  ксилитом, Ванильный (сорбит, ксилит), Северное сияние (ксилит), Лайма (малтитол);

•  конфеты  — на ксилите: Вера, Подснежные, Эликсир; на сорбите: Белочка, Первоцвет;

•  торты  — Бисквитный (ксилит), Диабетический (ксилит), Бодрость (сорбит), песочное пирожное (сорбит);

•  печенье  — Диабетическое (ксилит или сорбит), Магическое (сорбит);

•  мармелад — Фрукты-ягодки;

•  драже  — Диабетическое (ксилит), Здоровье (сорбит);

•  крекер — Бодрость (с отрубями, без сахара), крекер без сахара — Домашний, Сюрприз, Русь;

•  пряники  на сорбите: Шоколадные, Оригинальные, Клюквенные, Персиковые.