Кексы

Кексы — наиболее сдобные изделия с  разнообразной внешней отделкой, в которых содержится в больших  количествах масло, меланж, сахар  и мука пшеничная высшего сорта. Часто в состав рецептуры включаются изюм, цукаты, орехи и др.

Тесто готовят, как правило, на химических разрыхлителях или на дрожжевой  опаре с последующим сбиванием. Готовое тесто раскладывают в  формы, смазанные маслом, и затем  выпекают.

КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

В зависимости  от рецептуры и способа приготовления  различают следующие виды кексов:

•  изготовленные на дрожжах — Весенний, Российский, Любительский;

•  изготовленные на химических разрыхлителях — Столичный, Творожный, Цукатный;

•  изготовленные без химических разрыхлителей и дрожжей.

ДЕФЕКТЫ

К дефектам кексов относятся: подгорелая поверхность; признаки закала — плотная беспористая масса; следы непромеса; посторонние привкусы и запахи; расплывчатая форма, деформация изделий и др. 
 

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВКА, ХРАНЕНИЕ

Кексы выпускают штучные массой до 1 000 г и весовые. Их упаковывают в картонные коробки, пачки с художественно оформленной этикеткой, пакеты из целлофана или полимерных пленок, которые затем укладывают в деревянные или картонные ящики массой нетто не более 10 кг.

Дно коробок, пачек и ящиков-лотков выстилают  материалами, разрешенными органами Госсанэпиднадзора  к применению в пищевой промышленности.

Допускаемые отклонения массы нетто кекса  составляют, %,

не более:

•  минус 7,0 — до 100 г включительно;

•  минус 5,0 — свыше 100 до 250 г включительно;

•  минус 2,5 — свыше 250 до 500 г включительно;

•  минус 1,5 — свыше 500 до 1 000 г включительно;

•  минус 1,0 — свыше 1 000 г.

На коробки, пачки, пакеты, ярлыки, вложенные внутрь пакетов, наносят маркировку, содержащую: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование изделия; состав; массу нетто; информацию о сертификации (действует на территории РФ); дату выработки; срок годности (действует  на территории РФ); срок хранения; информацию о пищевой и энергетической ценности, обозначение НТД.

Транспортная  маркировка — нанесением манипуляционных  знаков: «Хрупкое, осторожно!», «Беречь от влаги».

На каждую единицу транспортной тары наносят  следующие сведения: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; дату выработки; срок хранения; обозначение НТД.

Номер укладчика или смены указывают  на ярлыке, вложенном внутрь или  наклеенном на коробки, пачки, ящики, или  проставляют штампом с наружной стороны тары.

Кексы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок  грузов, действующими на данном виде транспорта.

Эти изделия  хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями  хлебных запасов при температуре 18 + 3 °С и ОВВ не более 75%. В этих условиях установлены следующие сроки хранения со дня изготовления:

•  для  кексов, изготовленных на дрожжах, — 2 дня;

•  для  кексов, изготовленных на дрожжах  и упакованных в полимерную упаковку, — 12 дней;

•  для  кексов, изготовленных на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей, — 7 дней.

Рулеты

Рулеты  представляют собой бисквитную массу, прослоенную разнообразной начинкой и свернутую рулетом. Поверхность  отделывают сахарной пудрой, глазурью, помадой, орехами и т. д. 

      КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

Ассортимент рулетов формируется главным  образом за счет разнообразия начинок, используемых для прослаивания. В  качестве начинок используют:

•  крем — Сливочный, Кофейный, Шоколадный;

•  фруктово-ягодное  пюре — Орнамент;

•  мак  и творог.

ДЕФЕКТЫ

К наиболее распространенным дефектам рулетов  относятся следующие: выступление  начинки за края бисквита, посторонние  привкусы и запахи, подгорелость, плотный бисквитный слой, непромес и закал в бисквите и др. Их причиной является нарушение технологии производства изделий.

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВКА, ХРАНЕНИЕ

Рулеты  выпускают штучными массой нетто  не более 500 г и весовыми.

Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин или целлофан. Завернутые рулеты оклеивают этикеткой в виде бандероли.

Допускается укладывание штучных не завернутых рулетов в художественно оформленные  коробки из коробочного картона. Дно коробки застилают салфеткой  из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или целлофана.

Рулеты  штучные завернутые и весовые  без завертки укладывают в лотки  в один ряд массой нетто не более 10кг. Лотки должны быть алюминиевые, металлические с антикоррозийным  покрытием или деревянные, покрытые пищевым лаком, или из другого  материала, разрешенного к применению органами Госсанэпиднадзора. Лотки  должны быть снабжены плотно прилегающими крышками.

При упаковывании рулетов в лотке выстилают  дно и накрывают поверхность  рулетов пергаментом, подпергаментом, пергамином или парафинированной бумагой.

Допускаются следующие отклонения массы штучного рулета, %, не более:

•  минус 6 — для массы до 125 г;

•  минус 4 — для массы свыше 125 до 300 г;

•  минус 2,5 — для массы свыше 300 до 500 г. Отклонение по массе весового рулета допускается ± 0,5%. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

На бандеролях штучных рулетов и коробках должна быть сделана следующая маркировка: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование изделия; масса нетто; дата изготовления, для рулетов с кремом и творогом — час изготовления; срок хранения; обозначение НТД; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта.

В лотки  с рулетом должен быть вложен или  наклеен ярлык с указанием  предприятия-изготовителя, наименования изделия, массы нетто, даты изготовления (и часа изготовления рулетов с  кремом и творогом), срока хранения, смены или бригады, изготовившей продукцию, и обозначения НТД.

Транспортирование рулетов должно производиться в  чистых, сухих, не зараженных вредителями  хлебных запасов крытых автомашинах  с соблюдением санитарных правил. Не допускается перевозить рулеты вместе с продуктами, обладающими резким, специфическим запахом, или свежевыпеченным  хлебом.

Транспортирование, погрузка и выгрузка рулетов должны производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений. Рулеты при  погрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Рулеты  должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при  температуре 6-18 "С (без резких колебаний) и ОВВ 70-

75%.

Рулеты  с кремом и творогом должны храниться  в холодильных шкафах и камерах  при температуре 4+2 °С.

Не допускается  хранить рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическими запахами.

Срок  хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более:

•  с  кремом — 36 ч;

•  с  творогом — 24 ч;

•  с  фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых — 7 сут., весовых — 5 сут.

Лекция 12. Восточные сладости. Диетические изделия. Витаминизированные изделия. Лечебные изделия. Изделия для детей.

Восточные сладости

К этой группе изделий относят кондитерские изделия:

а) типа мягких конфет: сливочное (шоколадное) полено; сливочные колбаски; косхалва ванильная, с кокосом, с орехами, лимонная; ойла союзная; нуга лимонная (мандариновая, кунжутная, с изюмом, ореховая, шоколадная, фруктовая с арахисом); щербет молочный (ореховый, с цукатами, буковинский, Шарм); молочные батончики; рахат-лукум с орехами (в шоколаде, черносмородиновый, фруктовый, виноградный) и др.

Основным  сырьем для приготовления вышеперечисленных  изделий являются сахар, жиры и масла, молоко и молочные продукты, продукты переработки плодов и ягод, орехи, пряности, ароматизаторы и др.

Их изготавливают  путем введения в конфетные массы  дробленых орехов, изюма и другого  сырья. Основными видами конфетных  масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (сливочные  колбаски, щербет), сбивная конфетная масса (нуга, косхалва) и желейные массы (рахат-лукум). Содержание влаги в изделиях 6—10%;

б) типа карамели: орехи (арахис, миндаль, кешью, фундук) в сахаре; козинаки (из орехов, из кунжута, подсолнечный, из миндаля ); грильяж; фешмак; шакер-пендырь и др. Все они имеют твердую хрупкую консистенцию. Содержание влаги — 3%. Основным сырьем для их производства являются сахар, патока и мед. Получают изделия путем уваривания сахаро-паточного или сахаро-медового сиропа с последующим добавлением ядер орехов, кунжута, мака (козинаки, грильяж) или только пряностей и эссенций (шакер-пендырь лимонный, мятный, имбирный). Орехи в сахаре представляют собой целые ядра, покрытые карамелеобразующей корочкой расплавленного сахара;

в) типа мучных восточных сладостей.

Эти изделия  изготавливают в основном из муки высшего сорта с добавлением  большого количества жиров (сливочного масла), пряностей, яиц, орехов, цукатов  и др. Они могут быть с начинкой и без нее. Содержание влаги в  изделиях 12-17%.

В зависимости  от рецептуры и способа приготовления  их подразделяют на изделия из песочного  или сдобного теста на химических разрыхлителях (Курабье бакинское; Шакер-пури; Шакер-чурек — сдобная лепешка на топленом масле; Шакер-лукум; Трубочки ореховые — из слоеного теста на сметане с начинкой из орехов, меда, корицы; Струдель с изюмом — рулеты, обсыпанные сахарной пудрой; Нан (хлеб) азербайджанский с шафраном в виде косых ломтиков, глазированных помадкой, Нан бухарский — булочки округлой формы, глазированные помадкой; Гезе —песочное печенье с начинкой из какао; Арзу — пряник в шоколаде; Земелах; Крендель с корицей; Шакрис — песочные палочки в шоколадной глазури; Лекех — сдобное печенье с кокосовой стружкой и др.) и изделия из дрожжевого теста (Пахлава сдобная, слоеная, сухумская — выпечное изделие с начинкой из грецких орехов, меда, кардамона и топленого масла; Кята (карабахская, ереванская).

Экспертиза  качества, упаковка, транспортирование  и условия хранения восточных  сладостей такие же, как и аналогичных  групп кондитерских изделий.

Кондитерские  изделия специального назначения

Кондитерские  изделия специального назначения (диетические, витаминизированные, лечебные и др.) отличаются либо низкой калорийностью  или жирностью, либо введением различных  компонентов, повышающих пищевую и биологическую ценность (витаминов, молочных продуктов, пищевых волокон, белков и т. д.), либо использованием различных заменителей (например сахара — для больных диабетом).

Диетические изделия

Диетические изделия предназначены для питания  лиц с нарушением обмена веществ, ослабленных людей, спортсменов, беременных женщин и т. д.

Среди них выделяется группа изделий для  диабетиков, где сахар заменяется на сорбит, ксилит, маннит и другие заменители.

Подслащивающие  вещества делятся на натуральные (стевиозид, миракулин, фруктоза, глюкозо-фруктозный и глюкозо-галактозный сиропы, сорбит, ксилит и др.) и синтетические, полученные химическим путем.

ВЕЩЕСТВА  РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, ОБЛАДАЮЩИЕ СЛАДКИМ  ВКУСОМ