Мучные кондитерские изделия

•  с  жировой начинкой — Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Солнечные, Снежок;

•  пралине  и типа пралине — Невские, Ореховые, Минутка, Ракушки, Спартак;

•  диабетические с жировой начинкой.

ДЕФЕКТЫ

Мягкая  консистенция вафельных листов —  результат хранения вафель при повышенной ОВВ.

Посторонний вкус и запах возникают в вафлях при нарушении условий и сроков хранения.

Дефекты производственного характера: выступление  начинки за края вафель, неправильная форма, недостаточно пропеченные вафельные  листы и др.

УПАКОВКА

Вафли с начинкой или без нее фасуют в пачки или пакеты массой нетто  до 250 г, в коробки — массой нетто до 1 500 г, а диабетические — массой нетто не более 500 г. При фасовании фигурных вафель в пакеты — массой нетто до 300 г. При фасовании вафель, кроме фигурных (орешки, ракушки и т. п.), их укладывают рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону.

При фасовании в пачки вафли с жировыми, пралине и типа пралине начинками завертывают в художественно оформленную этикетку из писчей или этикеточной бумаги и в один из следующих видов подвертки: пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу. При фасовании вафель с фруктовой и помадной начинками в качестве подвертки применяют также писчую бумагу. Этикетки в пачках могут быть сплошными или в виде бандеролей. Если этикетка имеет вид бандероли, вафли завертывают в два слоя оберточного материала за исключением целлофана или пергамента. В качестве этикетки может применяться также целлофан или бумага, ламинированная пищевым полиэтиленом, в этом случае подвертка не применяется.

Коробки при фасовании в них вафель с жировыми, пралине и типа пралине начинками должны выстилаться одним из следующих материалов: пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, фольгой, а при фасовании вафель с фруктовой и помадной начинками также писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредственно на коробку.

Коробки перевязывают цветной бумажной, галунной или шелковой лентой или заклеивают ярлыком с нанесенным на него товарным знаком. Если коробка оклеена наглухо  этикеткой или завернута в  целлофан, допускается не перевязывать ее лентой и не заклеивать ярлыком.

Краски  на этикетках должны быть немаркими, маркировка — четкой. Свободные  места в коробках должны быть заполнены  бумажной стружкой или подушечкой из бумаги. Пачки и коробки не должны быть промасленными.

Пакеты  для фасования вафель должны изготовляться из целлофана или полимерных пленок, разрешенных органами Госсанэпиднадзора. Пакеты должны быть художественно оформлены и обвязаны цветной ленточкой либо заклеены ярлыком с нанесенным товарным знаком, либо термосварены.

Пачки и коробки с вафлями укладывают в фанерные, дощатые или многооборотные ящики массой нетто не более 20 кг и в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 16 кг. Пакеты упаковывают в ящики массой нетто не более 8 кг.

Дощатые и многооборотные ящики перед  упаковыванием в них фасованных вафель должны быть выстланы оберточной бумагой. При упаковывании вафель в  фанерные ящики и ящики из гофрированного картона допускается выстилать  бумагой только дно и верх под  крышкой.

Не допускается  упаковывание в ящики вафель в  пачках, коробках, пакетах с непросохшими этикетками.

Ящики для весовых вафель должны быть полностью  выстланы одним из следующих видов  оберточного материала: пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, парафинированной бумагой. Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя с перестилкой бумагой тех же видов.

Вафли фигурные (орешки, ракушки, звездочки  и т. п.) упаковывают насыпью. Плоские  вафли с начинкой упаковывают  в ящики массой нетто до 16 кг, фигурные с начинкой — массой нетто до 4 кг, вафли без начинки — массой нетто до 8 кг.

Допускаются следующие отклонения в массе  нетто единицы упаковки, %, не более:

•  при  массе до 200 г — минус 5;

•  при  массе св. 200 г до 500 г — минус 2,5;

•  при  массе св. 500 г — минус 1,0;

•  при  упаковывании развесных вафель в  ящики — минус 0,5. Отклонение массы  нетто по верхнему пределу не ограничивается. На пачки, коробки и пакеты с вафлями  наносят маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто;

дату  выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение НТД.

На упаковочной  единице с диабетическими вафлями  дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита (сорбита), жира, общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность вафель к группе диабетических изделий.

Допускается маркировку на пакетах из целлофана  и полимерных пленок заменять вложенным  внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографским способом.

Транспортная  маркировка — с нанесением манипуляционных  знаков: «Осторожно, хрупкое!», «Беречь от влаги».

На каждую единицу транспортной тары наносят  маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; число упаковочных единиц и массу  упаковочной единицы (для фасованных вафель); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД.

Маркирование  производят путем наклеивания ярлыков  и нанесения четкого оттиска  через трафарет или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

В коробки, пачки, пакеты и ящики с вафлями  вкладывают ярлык с номером укладчика  либо номер укладчика проставляют  штемпелем с наружной стороны  тары.

Вафли транспортируют транспортом всех видов  в крытых транспортных средствах  в соответствии с правилами перевозок  грузов, действующими на каждом виде транспорта. При перевозке, погрузке, выгрузке продукция  в обязательном порядке должна быть предохранена от атмосферных осадков.

Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих  посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, при  температуре 18±3'СиОВВ65-70%.

Не допускается  хранить вафли совместно с  другими продуктами, имеющими специфический  запах.

При соблюдении указанных требований устанавливают  следующие сроки хранения вафель (со дня выработки):

•  вафли  с жировой начинкой пралине и  типа пралине — 2 мес.;

•  вафли  с фруктовыми начинками — 1 мес.;

•  вафли  с помадными начинками — 25 су т.;

•  вафли  с жировыми начинками целиком  на сливочном масле — 15 сут.;

•  вафли  без начинки — 3 мес.

Пряничные изделия

Пряником  называется пищевой продукт, выпекаемый из пшеничной муки, жира, сахара, на химических разрыхлителях с добавлением  различных пряностей (от слова «пряность» и произошло название «пряник»). Смесь пряностей (корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, ванилин  и др.) в определенных количествах  в пряничном производстве называют «сухие духи». Пряник — чисто русское, исконное национальное изделие, изготовлявшееся  с глубокой древности, когда его  готовили на меду, патоке, имбире.

Пряник, так же как и печенье, является вкусным и питательным консервом хлеба. Разновидностью пряника является коврижка — это ряд пластов пряничного теста толщиной 7—8 см, наложенных один на другой с прослойкой из начинки или без нее. Коврижка имеет прямоугольную, плоскую форму.

По способу  производства пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки  муки). Сырцовые пряники вырабатывают в ограниченном количестве, так как  они быстро черствеют.

При заварном способе часть муки смешивают  с горячим сахарным сиропом, куда добавляют мед. Заварку охлаждают  несколько дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделия, а затем добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и замешивают тесто.

При сырцовом способе все сырье замешивают одновременно. Пряничное тесто формуют, отделывают поверхность и выпекают при температуре около 200 °С. Большинство  сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом. В результате поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вкус. Кроме того, поверхность изделий может быть обсыпана сахаром, маком, ядрами орехов; смазана яйцом. 
 

КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

Классификация и ассортимент пряников определяются способом их производства, рецептурой, сортом муки, формой, наличием глазури  и начинки.

Заварные  пряники (темного цвета, более ароматные):

•  из муки высшего сорта: Мятные, Любительские, Невские, Ладожские, Солнечные (с В-каротином);

•  из муки 1-го сорта: Звездочки, Воронежские, Школьные, Фестивальные, Клюквенные, Шоколадные, Медовые, Фруктовые;

•  из муки 2-го сорта: Молодежные, Карельские, Коврижка южная (с начинкой);

•  из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов: Ароматные, Чайные.

Сырцовые  пряники выпускают глазированными и неглазированными:

•  из муки высшего сорта: Мятные, Ванильные, Детские (глазированные);

•  из муки 1-го сорта: глазированные пряники  в форме рыбок, птиц; а также  с фруктовой начинкой — Тульские, Вяземские, Нижегородские;

•  из муки 2-го сорта: Днепровские, Южные.

ДЕФЕКТЫ

Наиболее  распространенными дефектами, возникающими в пряниках при хранении, являются высыхание и черствение. При этом пряники теряют влагу и становятся твердыми. Следует отметить, что заварные пряники черствеют медленнее, чем сырцовые, так как в их рецептуру входят мед и патока, которые замедляют этот процесс.

Хранение  пряничных изделий при высокой  ОВВ может привести к увлажнению их поверхности, а затем и плесневению.

Кроме того, в пряничных изделиях могут  быть обнаружены дефекты производственного  характера.

Расплывчатая  форма пряничных изделий является результатом их выпечки при очень  низкой температуре.

Непромес возникает при неравномерном перемешивании теста.

Сырой мякиш, неравномерная пористость, подгорелость — следствие выпечки при высокой температуре.

Оголенные места поверхности глазированных  пряников появляются в результате нарушения  процесса глазирования.

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВКА  И ХРАНЕНИЕ

Пряничные изделия изготавливают фасованными и весовыми.

Пряничные изделия фасуют в коробки из коробочного  картона, пачки из коробочного картона  или бумагу для упаковки продуктов  на автоматах, пакеты из целлофана или  полимерных пленок, разрешенных к  применению органами Госсанэпиднадзора, массой нетто до 1 кг. У коробок дно и верхний ряд выстилают материалами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора.

Коробки, пакеты и пачки с пряничными изделиями  укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более  15 кг, ящики из плетеного шпона массой не более 9 кг.