Макаронные изделия

 

Внешний вид.

Определяется органолептически. Выпрессовываемые изделия должны иметь гладкую  ровную поверхность без следов непромеса, надрывов, заусенцев, бугристости и т.п., однородный матовый желтый, кремовый, беловато – или коричнево-желтый цвет без белесых полос, хорошую упругость и некоторую эластичность, сохранять приданную им форму, не мяться, не слипаться между собой, не прилипать к сушильным поверхностям, не трескаться и не обрываться при разделки.

 

Кислотность.

Определяют методом водной болтушки. В коническую колбу вместимостью 250 мл высыпают 5 г мелко нарезанного  полуфабриката, небольшими порциями наливают 50 мл дистиллированной воды, нагретой до 34-40 ˚С. Навеску тщательно растирают толстой стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, приливают 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего при выстаивании колбы в спокойном состоянии в течении 1 минуты. 

Кислотность х, град, рассчитывают (в  градусах) по формуле

               х=N*100*K/a*10,                           (4.1)

где N - количество щелочи, израсходованного на титрование 100 г изделий, мл;

A – масса навески, г;

10 – коэффициент перерасчета  0,1 н раствора щелочи на 1;

К – поправочный коэффициент  к титру 0,1 н щелочи.

Методы контроля качества готовых изделий 

Правила отбора проб ( по ГОСТ 14849-69)

Качество макаронных изделий устанавливают в каждой однородной партии на основании результатов лабораторного анализа средней пробы, отобранного от той же партии. Однородной партией считают определенной количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, одинаковых по признакам, качества, определяемых органолептически, изготовленных за одну смену.

Выемкой считают единицу упаковки макаронных изделий, отбираемую из данной партии.

Исходную пробу получают, отбирая 1,5% единиц упаковки (но не менее) трех из разных мест однородной партии.

По органолептическим показателям  макаронные изделия должны соответствовать  характеристикам, указанным в таблице 

Таблица 4.5 – Органолептические  показатели качества макаронных изделий 

Наименование показателя ГОСТ Р 51865-2002	Характеристика
Цвет	Соответствующий сорту муки, без  следов непромеса.
Поверхность	Гладкая. Допускается шероховатость
Излом	Стекловидный
Форма	Соответствующая типу изделий
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
Состояние изделий после варки	Изделия не должны слипаться между  собой при варке до готовности

По физико-химическим показателям  макаронные изделия должны соответствовать  нормам, указанным в таблице.

 

Таблица 4.6– Физико-химические показатели качества готовых изделий

Наименование показателя ГОСТ Р 51865-2002	Норма
	Группа А		Группа Б		Группа В
	Высший сорт	Первый сорт	Высший сорт	Первый сорт	Высший сорт	Первый сорт
Влажность изделий, % не более	13	13	13	13	13	13
Кислотность изделий, град, не более	4	4	4	4	4	4
Зола, нерастворимая в 10% НCl, % не более	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Сохранность формы сваренных изделий, % не менее	100	100	100	100	100	100
Сухое вещество перешедшее в варочную воду, % не более	6,0	6,0	9,0	9,0	9,0	9,0
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более	3	3	3	3	3	3
Наличие зараженности вредителями	Не допускается

 

 

      

 

 

 

 

 

 

        5. Описание строительной части

Строительными конструкциями промышленных зданий с железобетонным каркасом являются: колонны, перегородки и двери.

Колонны здания должны образовывать вместе с элементами покрытий жесткий каркас, способный обеспечить пространственную жесткость и устойчивость от воздействия не него нагрузок как вертикальных (собственный вес, вес устанавливаемого оборудования, сырья, полуфабрикатов, продукции), так и горизонтальных (ветровые нагрузки).

При строительстве макаронной фабрики  с жестким каркасом здания применяются  сборные железобетонные колонны  прямоугольного сечения (40х40 см).

Стены здания предназначены для защиты помещений от атмосферных влияний и поддержания в помещениях необходимого температурно-влажностного режима.

Стены бывают самонесущие, навесные и  несущие. Самонесущие стены опираются  на фундаментные балки или на бетонные столбики. Самонесущие стены крепятся посредством анкера, привариваемых к закладным частям крайних колонн.

Оконные проемы служат для доступа естественного освещения в помещение. Заполнение оконных проемов в зависимости от климатических условий бывают одинарным или двойным.

При шаге колонн, равном 6м, между колоннами может быть один, два или три вертикальных оконных проема. Целесообразно предусматривать один проем, так как при этом увеличивается площадь световых проемов, а следовательно и освещенность.

Дверные проемы заполняются дверными блоками, состоящих из дверей. Двери бывают однопольные (одностворчатые) и двупольные (двустворчатые). Двери бывают наружными, для защиты внутреннего объема здания от внешних воздействий и внутренними, для разделения помещений.

 

 

 

6 Компоновка  макаронной фабрики

После  окончания  технологического  расчета,  когда  определены  тип  и  количество  силосов  для   хранения  муки, основное  технологическое  оборудование,   оборудование    упаковочного   отделения,    площадь  и  оборудования  склада   готовой   продукции,   приступаем   к   компоновке макаронной фабрики, т.е. к блокировке  всех производственных и подсобных цехов, проиводственно-подсобных, бытовых и административно-конторских  помещений. Компоновка           обеспечивает производительность производственного потока, удобную связь между отдельными цехами и помещениями, сокращение путей внутри фабричной транспортировки, создает условия работы.

Мучной  склад  примыкает  к  прессовому  отделению,  также  к замесу теста;  упаковочное отделение -  к   сушильному  отделению,  тарный

цех,  склад  готовой  продукции  для   уменьшения  затрат  ручного  труда  на перевалочные  операции  тары  и  затаренной  продукции  – к  упаковочному  отделению.     

   Ремонтную  мастерскую  разместили  непосредственно   ближе  к  основному  производству. Клееварку  рядом  с  тарным  цехом.

Насосная      и     помещение      для       водобаков             находится  непосредственно  рядом   с   мучным     складом      и    стадией      основного  производственного  процесса,   т.е. прессом.   Водобаки   разместили   выше  потребителей воды, чтобы обеспечить подачу к ним самотеком.     

Матрицемойка целесообразно разместили около прессов. 

Экспедицию разместили рядом  со складом  готовой продукции,  для  более быстрой отправки изделий в торговую сеть.  

Бытовые и административно-конторские помещения разместили неподалеку от основного производства главного входа.

 

 

 

 

                    Список использованной литературы

1. Буров Л.А. Проектирование макаронных фабрик. – М: Пищевая промышленность, 1972 – 285 с.

2. Гост 875-92. Изделия макаронные; общие технич. условия: Изд. офиц.- М.: Издательство стандартов. 2000-11с

2 .Заятуева М.Г. Технология макаронных изделий. Методическое пособие по выполнению курсового проекта и выпускной квалификационной работы для студентов спец.260202 –Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2009 –55 с

    3. ЗаятуеваМ.Г. Правила оформления расчетно-пояснительной записки и графической части курсового и дипломного проекта. Метод. Указания/ Изд-во ВСГТУ- Улан-Удэ, 2003.

4. Инструкция по технологическому проектированию предприятий макаронной промышленности. – М: Гипропищепром, 1989 – 122 с.

5. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – М: Колос, 1998 – 272 с.

6. Мука: техн. условия: Сб.: Изд. офиц.-М.: Издательство стандартов,1998.-80с- (Государственные стандарты)

7. Новая технология производства макаронных изделий фирмы «Брайбанти» - М., 1997 – 30 с.

8. Питьевая вода. Гигиенические  требования к качеству воды  централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества: СанПин 2.1.4.1074-01. Изд. офиц./ Гос. Сан- эпидем норматирование РФ- М.: Минздрав России, 2002.-103с

7. Семенова Р.А. Оборудование технологическое для макаронной промышленности. Номенклатурыне каталог. – М: Агросистеммаш, 1998 – 29 с.

8.Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик       – СПб.: ГИОРД, 2003 – 489 с.

  6. Чернов М.Е. Справочник по макаронному производству. – М: Легкая и пищевая промышленность, 1984 – 304 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

					З.270.10.1.14.707.0000.ПЗ	Лист
Изм.	Лист	№ документа	Подпись	Дата

 

					З.270.10.1.14.707.0000.ПЗ
Изм.	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разработал		Лебедева. О. А			Организация технологического процесса производства коротких макаронных изделий и изделий в виде мотков и гнезд	Литера			Лист	Листов
Проверил		Заятуева. М. Г
						ВСГУТУ
Н. контроль
Утвердил