Макаронные изделия

 

n= 60*1,8*1000/100*24*0,5*60*11= 1 автомат

n = 60*7,2*1000/100*24*0,5*60*11=1 автомат

 

 

 

           Таблица 3.7- Организация упаковки готовой продукции  

 

Наимено-вание изделий	Сут. выработ. Т	Картонные короба
		фасовка			Россыпь			Ящики				500г		250
		Вес, т	емкость,кг	Кол-во коробов	Вес, т	Емкость,кг	Кол-во коробов	Вес, т	Емкость, кг	Количество    0,9	Вес, т		Кол-во	Вес, т	Кол-во
Мотки и гнезда Вермишель в мотках	1,8	0,6	25	24	0,6	25	24	0,6	12	50	-		-	-	-
Итого:	1,8	0,6	-	24	0,6	-	24	0,6	-	50	-		-	-	-
Короткие изделия Рожки Перья Лапша витая Улитки	2,2 1,8 2,2               1	1,2 1,8   1,0 0,5	27 25   23 25	44,4 72   43,5 20	1,0   -   0,6 0,5	27    -   23 25	37   -   26 20	- -   0,6   -	-   -   12   -	-   -   50 -	1,2 1,2   0,5 0,25		2400 2400   1000 500	1,0 0,6   0,5 0,25	4000 2400   2000 1000
Итого:	7,2	4,5	-	179,9	2,1	-	83,1	-	-	50	3,15		6300	2,35	9400
Всего:	9,0	5,1	-	203,9	2,7	-	107,1	0,6	-	100	3,15		6300	2,35	9400

 

3.9 Организация  складирования готовой продукции,  расчет площади склада

На проектируемых макаронных фабриках целесообразно предусматривать  доставку упакованных изделий в  склад готовой продукции при  помощи вилочных электропогрузчиков, а хранение ее на поддонах, устанавливаемых в несколько ярусов на  стационарных стелажжах.

         Требуемая вместимость склада V_скл,,т, по формуле

V_скл, = Q_r*T_зап/304,          (3.9.1)

 где Q_r – готовая производственная мощность предприятия, т;

Т_зап- период на который существует запас продукции, сут (10 сут)

304 – фонд рабочего времени  в году, сут.

V_скл = 2500*10/304 = 82,236=82,3

400 кг = 1 м²

 

 

3.10 Определение  площадей подсобно производственных  помещений

 Площади подсобно-производственных помещений определяются исходя из норм технологического проектирования предприятий макаронной промышленности и мощности.

Ориентировочно можно принять  эти площади следующими (в м²)

-лаборатория…………………………………………………………...12

- станочное-слесарное отделение………………………………… …50   

-сварочное отделение…………………………………………………..9

-кладовая инструмента...................................................................9

           -столярная  мастерская……………………………………………….20

-тарный цех…………………………………………………………...117

-матрицемойка…………………………………………………………10

-кладовая для хранения матриц………………………………………10

-клееварка………………………………………………………………18

-помещение для водобаков……………………………………………13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                         4 Технохимический контроль

На каждом макаронном предприятии  должен осуществляться непрерывный и действенный контроль за соблюдением установленной технологии на всех стадиях производства, за качеством готовой продукции, а также сырья, материалов и тары, поступающих на предприятие.

Контроль  ведется лабораторией предприятия и отделом технического контроля. Сотрудники контроля помогают в организации органолептической оценки готовой продукции и полуфабрикатов, проводят производственные испытания, направленные на совершенствование технологии, внедрении новых видов сырья, а также ведут лабораторную документацию, готовят заявки на обеспечение лаборатории реактивами, посудой, приборами.

Схема контроля макаронного производства представлена в таблице 

 

Таблица 4.1 – Схема контроля макаронного  производства

Объект контроля	Периодичность контроля	Определяемые показатели	Метод контроля
Мука	Каждая партия	- Вкус, запах, цвет, посторонние  вкрапления, наличие амбарных вредителей;	Органолептический
		- Содержание металлопримесей;	Магнитный
		- Кислотность;	Титрирование
		- Влажность;	Высушивание
		- Количество и качество сырой  клейковины.	Отмывание
Тесто в конце замеса	По мере необходимости	- Влажность;	Высушивание
		- Внешний вид (комковатость);	Органолептический
		- Температура.	Термометрирование
Полуфабрикат (сырые изделия)	По мере необходимости	Внешний вид (состояние поверхности, толщина стенок, сохранение формы, наличие  посторонних вкраплений, цвет)	Органолептический
		Влажность	Высушивание
		Температура	Термометрирование
		Кислотность	Титрирование
Готовые изделия	Каждая партия	Внешний вид (состояние поверхности, сохранение формы, излом, цвет)	Органолептический
		Состояние изделий после варки	Варка
		Влажность	Высушивание
		Кислотность	Титрирование
		Содержание металлопримесей	Магнитный
Тара и упаковочные материалы	Каждая партия	Внешний вид	Органолептический
		Влажность	Высушивание
		Наличие плесени	Органолептический
		Содержание металлопримесей, зараженность металлопримесями	Органолептический

 

Методы контроля качества муки

Мука высшего сорта (крупка) 1 сорта (полукрупка) ГОСТ 12307

Качество муки устанавливает в  каждой однородной партии на основании  результатов лабораторного анализа  средней пробы, отработанной от этой партии.

Партией муки называется определенное количество муки одного сорта, предназначенное для хранения, одновременной приемки, отгрузки, сдачи или оценки качества.

Однородной партией называется определенное количество муки одного сорта, однообразной по качественным признакам, определяемые органолептический.

Выемкой называется небольшое количество муки, отбираемое за один прием от данной партии.

Исходной пробой называется совокупность всех отдельных выемок, отобранных от однородной партии муки.

Средней пробой называется часть исходной муки, выделенная для определения качества в лабораторных условиях.

Навеской называется часть средней  пробы муки, выделенная для определения  отдельных показателей качества.

В соответствии с ГОСТ 875-69 в России для производства макаронных изделий  разрешено использование пшеничной муки высшего или первого сортов. Также изделия вырабатывают из специальной муки высшего сорта (крупки) и первого сорта (полукрупки), полученных размолом зерна твердой пшеницы или мягкой хлебопекарной.

Показатели качества муки представлены в таблице 4.2

 

Вода 

Для приготовления макаронного  теста используется питьевая вода, которая должна соответствовать  требованиям ГОСТ 2874-73.

Методы контроля качества полуфабрикатов

 

Таблица 4.2 – Органолептические  и физико-химические показатели качества муки

Показатели	Хлебопекарная мука из мягкой пшеницы
	Высшего сорта		Первого сорта
Органолептические ГОСТ 27558-87 Цвет	Белый или белый с  кремовым оттенком		Белый или белый с  желтоватым оттенком
Запах	Свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов
Вкус	Свойственный нормальной муке, без кислого, горького и других посторонних привкусов
Содержание минеральной  примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Физико-химические Влажность, не более ГОСТ 9404-60	15,0	15,0
Количество сырой клейковины, % не менее  ГОСТ 27839-88	28,0	30,0
Крупность помола, % не более  - Остаток на сите  из шелковой ткани  - Проход через сито  из шелковой ткани  ГОСТ 9404-60	№43,5   №35,2	№43, не менее 75
Зольность, % не более  ГОСТ 27494-87	0,55	0,75
Содержание металлопримесей , мг на 1 кг муки, не более  ГОСТ 20239-74	3,0	3,0
Зараженность амбарными  вредителями  ГОСТ 27559-87	Не допускается

           Тесто

Показатели качества теста представлена в таблице

Таблица 4.3- Органолептические и  физико-химические показатели качества теста 

Объект контроля	Периодичность	Показатели	Характеристика
Тесто в конце замеса	По мере необходимо	Органолептические Внешний вид  (комковатость)	Крошковатое, мелкокомковатое
		Температура, ˚С - Влажность, % не более	Не более 40 32

 

Влажность.

Ускоренный метод состоит в  высушивании теста на приборе  Чижовой. Среднюю пробу теста  сжимают в плотный комок. Верхние  слои срезают и от оставшегося брусочка теста на стенке ланцетом или острым ножом нарезают по возможности быстрее пластинки толщиной не более 2 мм.  Навеску теста в количестве 4-5 г взвешивают в бумажных пакетах на технических весах с точностью до 0,01 г.

Высушивание навески теста проводят при температуре 160 ˚С в течении 10 минут.

Влажность выражают в процентах, для  чего разность массы пакетика с тестом до и после высушивания делят  на массу взятой навески теста  и умножают на 100.

Температура. После отключения тестосмесителя берут пробу теста, сжимают в плотный комок и сразу же вставляют внутрь теста шарик термометра. Через 2-3 минуты снимают показания.

Сырые изделия.

Показатели качества полуфабриката  (сырых изделий) представлены в таблице

Таблица 4.4 – Органолептические  и физико-химические показатели качества полуфабрикатов (сырых изделий)

 

Объект контроля	Периодичность контроля	Показатели	Характеристика
Полуфабрикат (сырые изделия)	По мере необходимости	Органолептичские Внешний вид  (состояние поверхности, толщина  стенок, сохранение формы, наличие посторонних вкраплений, цвет)           Температура, ˚С Физико-химические - влажность, % не более - кислотность, град, не более	Гладкая ровная поверхность, без следов непромеса, сохраняют приданную  им форму, без посторонних вкраплений, кремовый, беловато- или коричнево-желтый цвет, без белесых полос 40-50     40-50     32   3