Макаронные изделия

Р – суточная выработка фабрики  по всем видам изделий (цифра в  колонке 4 на строке «Всего» таблицы 3.2.

Таблица 3.2-Фактическая суточная производственная мощность и производственная программа фабрики

Наименование изделий	Уточненная производственная мощность фабрики, т в сут.	Коэффициент  использования оборудования	Производственная программа фабрики, т/сут.	Процентное соотношение  вырабатываемых изделий
1  Мотки и гнезда	1,8	0,9	9,0	20
2  Короткие изделия	7,2	0,9		80
Всего:	9,0	-	9,0	100

 

Исходя из условий района проектирования (п. Усть-Баргузин), учитывая спрос на макаронные изделия необходимо выбрать ассортимент по видам изделий, установить удельный вес каждого вида и рассчитать суточную мощность фабрики по видам изделий таблица 3.3

Таблица 3.3- Суточная мощность фабрики  по видам изделия 

Наименование изделий	Производственная программа
	т/сут	в %к общей выработке	в % к группе изделий
1 Мотки и гнезда Вермишель в          мотках	1,8	20	100
Итого:	1,8	20  69,4	100
2 Короткие изделия Рожки Перья Лапша витая Улитки	2,2         1,8   2,2          1	24,4 20,0   24,4        11,2	35 20   35 10
Итого:	7,2	80	100
Всего:	9,0	100	100

 

       3.3 График работы оборудования

 

Для составления графика работы оборудования необходимо определить количество смен занятости поточных линий по выработке изделий каждого вида в течении 10 суток или недели по формуле

К=b*n*c/100, (3.3.1)

де К – количество смен занятости  линии в течение 10 суток;г

b – количество единиц установленного оборудования;

n – количество смен за принятый период (12 суток или неделя);

с – процентное соотношение изделий определенного вида, %.

Полученные данные сводим в таблицу 1.5 и уточняем суточную производственную программ

Таблица 3.4- Суточная производственная программа 

 

Наименование изделий	Расчетное количество смен занятости  линии	Принятое количество смен занятости линии	Уточненная производственная программа
			т. в сут.	в % к общей выработке	в % к группе изделий
1. Мотки и гнезда  Вермишель в мотках	24	24	1,8	20	100
Итого:	24	24	1,8	20	100
2 Короткие изделия Рожки Перья Лапша витая Улитки	8,4 4,8 8,4 2,4	9 5 8 2	2,2 1,8 2,2 1	24,4 20,0 24,4 11,2	35          20          35          10
Итого:	24	24	7,2	80	100
Всего:	48	48	9,0	100

 

По полученным данным строим график работы оборудования на 12 суток, учитывая необходимость наличия изделий на складе готовой продукции в полном ассортименте, целесообразно предусматривать выработку изделий всех видов каждые 5-6 суток.

Таблица 3.5- График работы оборудования   

Наименовании Линии	Дни смены
	1		2		3		4		5		6		7			8		9		10		11		12
	1	2	1	2	1	2	1	2	1	2	1	2	1	2		1	2	1	2	1	2	1	2	1		2
Линия для производства  мотков и гнезд	Вермишель в мотках
Линия для производства коротких изделий	Рожки									Перья					Лапша витая										Улитки

 

 

        3.4 Составление рецептуры макаронного теста

 

Макаронное тесто самое простое  из всех видов теста, в состав входят мука и вода. Наряду с основным сырьем в макаронное тесто вносят добавки: обогатительные, повышающие белковую ценность изделий, вкусовые и ароматические, витамины.

В рецептуре указывают количество и температуру муки воды, влажность  и температуру теста, а при  выработке изделий с добавками  – дозировку добавок в расчете  на 100 кг муки.

Необходимое количество воды (В) для  замеса теста по заданной влажности муки и выработанной влажности теста рассчитывается формуле

В = М*(W_т-W_м)/(100W_т),                          (3.4.1)

где М – дозировка муки, кг;

W_т, W_м – влажность теста, муки, %.

B= 100*(29,5-14,5)/(100-29,5)= 21,3

 

Расчет температуры воды tв, °С, на замес теста по данной температуре муки ведется по формуле

t_в= (Т*t_т*С_т-М* t_м*См)/(В*С_в),                   (3.4.2)

где Т – количество теста, °С;

t_т,t_м – температура теста, муки, °С;

С_т – удельная теплоемкость теста, зависит от влажности теста, Дж/(кг*К); [5,15];

С_в – удельная теплоемкость воды 4187 Дж/(кг*К);

       М – количество  муки, кг;

       В – количество  воды, л.  

t_в = (121,3*36*2415-100*18*2026)/21,3*4187=77 °С  

 

 

 

Таблица 3.6- Рецептура макаронного  теста 

Наименование	Мотки и гнезда	Короткие изделия
Наименование муки	Пшеничная	Пшеничная
Количество муки, кг	100	100
Температура муки, °С	18	18
Влажность муки, %	14,5	14,5
Количество воды, л	21,3	21,3
Температура воды, °С	77	77
Влажность теста, %	29,5	29,5
Температура теста, °С	36	36

                      

 

3.5 Расчет расхода  муки

 

H_м.пл.  = З_т + У_т =Б_у.,      (3.5.1)

где Н_м.пл.  - плановая норма расхода муки на 1т изделий, кг;

З_т – технологические затраты муки на 1 т изделий, кг;

У_т – плановый удельный расход учтенных потерь муки плановой влажности (14,5%) наизделий, кг (в пределах от 2 до 4 кг);

Б_у – плановый удельный расход безвозвратных потерь муки плановой влажности (14,5%) на 1 т изделий, кг (в пределах от 1,5 до 2 кг).

 

Технологические затраты сырья  З_т , кг/т, определяются по формуле 

З_т =((100 - Wизд))/(100-Wм))*1000,   (3.5.2)

где W_изд - плановая влажность изделий (12,8-12,9%);

W_м – плановая влажность муки, (14,5%).

З_т=((100-12,8) / (100-14,5))*1000=1019,9 =1020кг/т

Следовательно, суточный расход муки можно рассчитать по формуле

М_сут=Ризд.б/д

М_сут= 9,0*1019,9=9 179,10=9,2 т/сут (3.5.3)

Суточный расход крупки составит

                                                                 9,2*20/100=1,84 т/сут

Суточный расход полукрупки составит

9,2*80/100=7,36т/сут

 

    3.6 Выбор и расчет количества силосов для хранения муки

На проектируемых макаронных фабриках должно предусматриваться бестарное хранение муки.

Целесообразно предусматривать  отдельные силосы для хранения крупки и для хранения полукрупки.

Количество силосов N

N=M/Q_c                 (3.6.1)

где М – суточный запас муки,т;

Q_c- количество муки в одном силосе, т.

Для крупки 1,84*7/28,1=0,46=2

Для полукрупки 7,36*7/28,1=1,83=2

Суточный расход муки для производства макаронных изделий по формуле 

М_сут=П*N,     (3.6.2)

где П – производительность предприятия  по готовым изделиям, т/сут;

N – норма расхода муки (при базисной влажности 14,5%) , на 1 т готовых изделий.

М_сут= 9*1,024 = 9,216

 

 

3.7 Оборудование  для накопления и стабилизации  изделий

V=(V₁+V₂)*p_н,     (3.7.1)

где V₁- объем прямоугольной части бункера,м³;

V₂ – объем пирамидального днища бункера, м³;

Р_н – насыпная плотность изделий, кг/м³

Для мотков и гнезд         V = 6*368=2208кг

                  к = 0,5*16/6 = 1 бункера

Для коротких изделий    V = 6*408 кг/м³ = 2448 кг

К=Q* Ʈ/V, К = 0,5*16/6 = 1 бункера      (3.7.2)

Q – производительность линии, кг/ч;

 Ʈ – максимальная продолжительность стабилизации изделий, ч;

V – вместимость бункерного накопителя-стабилизатора, кг.

Q = 12 т/с

 

 

3.8 Организация  упаковки готовых изделий

 

Количество машин для расфасовки изделий определяется по формуле

N = (b*p*1000)/(100*k*m*t)                     (3.8.1)