Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2012 в 19:54, реферат
Батьківщиною лікерів є Франція. Комерційне виробництво лікерів почалося ще в Середньовіччі, коли алхіміки, лікарі та монахи шукали еліксир життя. Це призвело до створення великої кількості широко відомих лікерів, в тому числі носять імена релігійних орденів, якими ці напої були вперше отримані. В даний час виробництво лікерів розвинене практично повсюдно, ті чи інші місцеві різновиди нерідко згадуються в путівниках для залучення уваги туристів
Вступ………………………………………………………………………………..3
1. Характеристика сировини для виготовлення лікерів та настойок………4
2. Процеси виробництва при виготовленні лікерів та настойок……………7
3. Характеристика асортименту лікерів та настойок………………………...8
4. Вимоги до якості лікерів та настойок……………………………………...24
Висновки……………………………………………………………………………32
Список використаних джерел………………………………………………..……33
«Польова» - Міцність 28%. Колір золотисто-жовтий, смак гіркуватий, аромат - складний букет трав. Виробляють на основі суміші звіробою, безсмертника, м'яти кучерявої, материнки, полину, деревію, квітів календули і ромашки з додаванням цукрового сиропу і кольору.
«Стрілецький» - Міцність 27%. Колір темно-коричневий з червоним відтінком, смак пекучо-гіркий, аромат пряний. У купаж входять настої червоного перцю, кубеба, запашного перцю, цукровий сироп, колер.
«Українська степова» - Міцність 28%. Колір світло-коричневий, смак злегка пекучий, аромат округлений. Готують з використанням ароматного спирту червоного перцю, настоїв чорного перцю, м'яти, зубрівки, колера [7].
4. Вимоги до якості лікерів та настойок
Згідно з вимогами нормативних документів лікеро-горілчані вироби повинні бути прозорими, без сторонніх включень. Виняток становлять емульсійні лікери, що представляють собою однорідну непрозору рідину без сторонніх включень.
Допускається утворення каламутної краплі, що спостерігається при перевертанні пляшки і зникає при збовтуванні.
Органолептична оцінка проводиться за 10-бальною системою. У табл. 1.1 представлені органолептичні показники якості, їх характеристика і оцінка [6].
Табл. 1.1
Органолептичні показники якості
Показники | Органолептична характеристика | Балова оцінка |
Прозорість і колір | Прозора рідина з блиском, має яскраво виражений колір, характерний для даного виду Прозора рідина без блиску, має колір, характерний для даного виду Прозора рідина без блиску, має недостатньо вираженій колір Має помутніння, включення, по кольору не відповідає даному виду | 2,0 («відмін.»)
1,8 («добре.»)
1,5 («задов..»)
Нижче 1,5 («незадов..») |
Аромат | Яскраво виражений, характерний для даного виду Хороший, характерний для даного виду Слабкий, не характерний для даного виду Сторонній тон, не характерний для даного виду | 3,5 – 4,0(«відмін.»)
3,0 – 3,5 («добре») 2,5 – 2,9 («задов..») Нижче 2,5 («незадов..») |
Смак | Гармонійний, злагоджений, характерний для даного виду Хороший, чистий, характерний для даного виду Недостатньо повно виражений, характерний для даного виду Має сторонній присмак, не характерний для даного виду | 3,6 – 4,0 («відмін.»)
3,0 – 3,5 («добре») 2,5 – 2,9 («задов..»)
Нижче 2,5 («незадов..») |
В умовах виробництва працівниками заводської лабораторії контролюється кожен купаж виробу. Визначаються: зовнішній вигляд на наявність сторонніх включень, каламуті, осаду, смак, аромат, колір, прозорість.
У готовій розфасованої продукції вибірково не менше двох разів за зміну заводською лабораторією шляхом візуального огляду оцінюються зовнішній вигляд, прозорість виробу, герметичність закупорки.
Слід зазначити, що за органолептичними показниками кожне лікеро-горілчане виріб повинен мати певні колір, смак, аромат, передбачені рецептурою.
Робота дегустаційної комісії здійснюється за певних умов і в установленому порядку.
Дегустаційний аналіз проводять у спеціальних дегустаційних келихах. Поряд з оцінкою прозорості, кольору, аромату і смаку розрізняють також присмаки: терпкий, в'яжучий, гострий, освіжаючий, пекучий, маслянистий та ін.. Потім визначають в цілому букет напою. Злегка відкриваючи рот, втягують в нього повітря і видихають через ніс. З підігрітого в роті напою ароматичні речовини захоплюються повітрям і фіксуються нюховими рецепторами. Таким чином, одночасно оцінюються смакові та нюхові відчуття.
Оптимальний обсяг проб напою близько 5 см3, час затримки в роті 10-15 с. Проби напоїв не ковтають, а видаляють з рота, потім обполіскують рот дистильованою водою, келихи - слабким розчином етилового спирту. При дегустації декількох зразків спочатку оцінюють менш ароматичні, а потім з більш вираженими ароматом і смаком.
Після міцних напоїв закушують білим хлібом, сиром, вареною ковбасою, після солодких - печивом, фруктами (крім цитрусових). Рибні закуски виключаються. При оцінці кольору лікеро-горілчаних виробів звертають увагу на інтенсивність і відповідність кольору вихідного сировини: плодів, ягід і т. п. Протягом однієї дегустації оцінюють не більше 6-10 зразків, після кожного роблять перерву [7].
За фізико-хімічними показниками груповий асортимент лікеро-горілчаних виробів повинен відповідати нормам, представленим в табл. 1.2. Разом з тим для кожного найменування виробів ці показники повинні відповідати величинам, передбаченим їх рецептурою [1].
Табл. 1.2
Норми фізико-хімічних показників якості лікерів та настойок
Група виробів |
Міцність, % | Масова концентрація, г/см3 | ||
Загального екстракта | Цукру | Кислот в перерахунку на лимонную | ||
Лікери: |
|
|
|
|
емульсійні | 18-25 | 15-45 | 15-35 | 0-0,2 |
міцні | 35-45 | 25-50 | 25-50 | 0-0,5 |
десертні | 25-30 | 30-50 | 30-50 | 0-0,7 |
Креми | 20-23 | 50-60 | 49-60 | 0-0,75 |
Настойки: |
|
|
|
|
солодкі | 16-25 | 9-32 | 8-30 | 0-0,9 |
напівсолодкі | 30^10 | 10-12 | 9-10 | 0-0,8 |
напівсолодкі слабоградусні | 20-28 | 5-12 | 4-10 | 0-0,8 |
гіркі | 30-60 | 0-8 | 0-7 | 0-0,5 |
гіркі слабоградусні | 25-28 | — | — | — |
Також існують допустимі відхилення, які повинні відповідати нормам, зазначеним у табл. 1.3 [1].
Табл. 1.3
Допустимі відхилення для лікеро-горілчаних виробів
Група виробів | Міцність, % | Масова концентрація, г/100 см3 | |
загального екстракту і цукру | кислот в перерахунку на лимонную кислоту | ||
Вироби з вмістом загального екстракту і цукру, г/100см3: більше 32 16-32 до 16 |
±0,5 ±0,5 ±0,5 |
±0,8 ±0,6 ±0,3 |
±0,03 ±0,03 ±0,03 |
Гіркі лікеро-горілчані вироби | ±0,2 | ±0,3 | — |
Емульсійні лікери | ±0,5 | ±1,0 | ±0,03 |
Групи лікеро-горілчаних виробів, призначених для експорту, повинні відповідати нормам, зазначеним у табл. 1.4 [3].
Табл. 1.4
Норми для експортованих лікерів та настойок
Група виробів |
Міцність, % | Массовая концентрация, г/дм3 | ||
Загального екстракту | Цукру | Кислот в перерахунку на лимонную | ||
Лікери | 15-25 | 250-500 | 250-500 | 0-7,0 |
Креми | 20-23 | 500-600 | 490-600 | 0-7,5 |
Настойки солодкі | 16-25 | 90-320 | 80-300 | 0-9,0 |
Настойки гіркі | 30-60 | 0-80 | 0-70 | 0-5,0 |
У таблиці 1.5 вказані допустимі відхилення від встановлених фізико-хімічних показників [1].
Табл. 1.5
Допустимі відхилення
Показники | Допустимі відхилення для лікеро-горіланих виробів з вмістом загального екстракту і цукру, г/дм3 | ||
більше 320 | 160-320 | до 160 | |
Міцність, % | ±0,2 | ±0,2 | ±0,2 |
Масовая концентрація екстракта і цукру, г/дм3 |
±6,0 |
±3,0 |
±8,0 |
Информация о работе Лікери та настойки: сировина, процеси виробництва, асортимент, вимоги до якості