Лікери та настойки: сировина, процеси виробництва, асортимент, вимоги до якості

2

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ  УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-

ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

  РЕФЕРАТ

з дисципліни

„Товарознавство смакових товарів”

на тему:

„Лікери та настойки: сировина, процеси виробництва, асортимент, вимоги до якості ”

Виконала:

студентка 4 курсу 6 групи

товарознавчого факультету

Космина Катерина Євгеніївна

Київ 2011

Зміст

Вступ………………………………………………………………………………..3

1.      Характеристика сировини для виготовлення лікерів та настойок………4

2.      Процеси виробництва при виготовленні лікерів та настойок……………7

3.      Характеристика асортименту лікерів та настойок………………………...8

4.      Вимоги до якості лікерів та настойок……………………………………...24

Висновки……………………………………………………………………………32

Список використаних джерел………………………………………………..……33

Вступ

Лікери та настойки входять в групу смакових товарів. Це суміші різних спиртованих соків, морсів, настоїв і ароматичних спиртів, які отримують переробкою плодово-ягідної рослинної сировини, з додаванням до неї цукрового сиропу, ефірних олій.

Батьківщиною лікерів є Франція. Комерційне виробництво лікерів почалося ще в Середньовіччі, коли алхіміки, лікарі та монахи шукали еліксир життя. Це призвело до створення великої кількості широко відомих лікерів, в тому числі носять імена релігійних орденів, якими ці напої були вперше отримані. В даний час виробництво лікерів розвинене практично повсюдно, ті чи інші місцеві різновиди нерідко згадуються в путівниках для залучення уваги туристів [8].

Традиційно лікери поділяються на міцні, десертні і креми.

Актуальність обраної теми. В наш час лікери вживаються не тільки в нерозведеному вигляді, а і у складі безлічі змішаних напоїв і коктейлів, використовуються також для приготування різноманітних страв, тому  на них існує  великий попит. Але, на жаль, велику кількість лікерів фальсифікують, тому нам потрібно дивитись не тільки на ціну продукції, а й володіти більшим об’ємом  інформації,  щоб  уникати підробок.

Мета даної роботи полягає у поглибнені знань про лікери та настойки, вивчити їх характеристику з боку товарознавства.

Завданням даної роботи є:

-                      подати характеристику сировини та її вплив на формування споживчих властивостей;

-                      описати процеси виробництва лікерів та настойок;

-                      дати повну характеристику асортименту лікерів та настойок;

-                      описати вимоги до якості лікерів та настойок.

Об’єктом дослідження обрано лікери та настойки.

Предметом досліджень моєї роботи є характеристика сировини, технологічного процесу, асортименту та вимог до якості лікерів та настойок.

1. Характеристика сировини для виготовлення лікерів та настойок [5]

                  При виготовленні лікеро-горілчаних виробів використовують етиловий спирт вищого очищення, воду жорсткістю не більше за 0,36 м-єкв/л, цукровий сироп і натуральну свіжу або сушену рослинну сировину.

                 Крім основної сировини, у формуванні якості лікеро-горілчаних виробів велику роль відіграє допоміжна сировина: мед; портвейн; коньяк; органічні кислоти - найчастіше лимонні; ефірні масла - з роз, м'ятні, апельсинові, лимонні, анісові, кминні; натуральні барвники -чорничний морс з свіжих і сушених ягід, кошеніль (фарба тваринного походження - кармінно-червоного кольору), енобарвник, який отримується з вичавок червоних сортів винограду, колер (водний розчин карамелізованої сахарози). Застосовують і нові види природних барвників: червоний харчовий з ягід бузини, буряковий, чайний і буряково-чайний.

                 Для приготування лікеро-горілчаних виробів використовують соковиту рослинну сировину: ягоди брусниці, голубики, ожини, журавлини, малини, чорної смородини, суниці, полуниці; плоди абрикосів, аличі, вишні, кизилу, сливи, айви, горобини, яблук, померанців, апельсинів, мандаринів, лимонів. До рецептури деяких лікеро-горілчаних виробів входять сухі однонасінні та багатонасінні плоди: жолуді, кава, перець чорний і стручковий червоний, ваніль, кардамон.

У сухому вигляді застосовують також ароматичні трави (донник, материнку, звіробій, зубрівку, гісоп, майоран, мелісу, м'яту перечну і кучеряву, полин та ін.) і неароматичні (буквицю, кардобенедикт, трифоль), коріння і кореневища ароматичні (аїр болотяний, валеріану, дягіль, імбир, калган та ін.) і неароматичні (корінь солодки, горечавку жовту, горець зміїний та ін.), деревну кору ароматичну (корицю цейлонську і китайську) і неароматичну (хінну кору, дубову кору), квіти (липовий цвіт, майоран, арніку гірську), бруньки квіткові (гвоздику, бруньки чорної смородини).

                  Рослинну сировину заздалегідь піддають переробці в напівфабрикати: спиртовані та консервовані цукром соки, спиртовані морси, спиртовані настої і ароматні спирти.

                 Спиртовані соки отримують додаванням до свіжовіджатих натуральних плодово-ягідних соків спирту вищого очищення в кількості 25% об.

                  Аромат і смак плодово-ягідних соків, що консервуються цукром, значно кращі, ніж спиртованих. Однак в цих соках внаслідок взаємодії пектинових речовин, перехідних з плодово-ягідної сировини, цукру і кислот, утворюються желеподібні осади, що викликають помутніння соку. Для отримання прозорих соків їх освітлюють відстоюванням або фільтруванням з азбестом через бавовняну тканину на фільтрах-пресах. Особливо каламутні соки обробляють бентонітовою глиною , відстоюють і зливають з осаду. Бентонітова глина складається головним чином з кремнієвої кислоти і окислу алюмінію і має високі адсорбційні властивості. На жаль, нарівні з колоїдами, що зумовлюють помутніння соків, бентоніт адсорбує і значну кількість вітамінів, фарбних і ароматичних речовин.

                  Після освітлення соки зберігають в дерев'яних бутах, емальованих цистернах, збірниках з нержавіючої сталі, алюмінію або іншого металу, що має внутрішнє кислототривке покриття, при температурі не вище за 15°С і відносній вологості 75-80% не більше за 12 міс. від дня виготовлення.

                  Спиртовані морси можна отримувати із свіжої і сушеної плодово-ягідної сировини двократним його настоюванням у водно-спиртовому розчині.

                  Подрібнену плодово-ягідну сировину завантажують в чани для настоювання, заливають водно-спиртовим розчином концентрацією 45% об. для свіжої сировини і 40-50% об. для сушеної. Витримують його протягом 14 діб, перемішуючи (перекачуючи) через кожні троє діб. Одержаний настій зливають, отримуючи при цьому найбільш цінний морс першого зливу міцністю 25% об., а сировину заливають свіжою порцією більш розбавленого водно-спиртового розчину і повторно витримують 5-10 діб, отримуючи морс другого зливу.

                  Одержання спиртованих морсів вимагає тривалого часу і великої кількості апаратури; воно пов'язане також зі значними втратами спирту. Тому нині морси отримують в основному з сушеної плодово-ягідної сировини. Свіжі плоди і ягоди значно ефективніше піддавати пресуванню і отримувати спиртовані соки, якість яких вища, ніж морсів.

                  Спиртовані настої - це водно-спиртові витяжки з сушеної ефіроолійної і неароматичної рослинної сировини. їх отримують двократним настоюванням в дерев'яних бочках подрібненої рослинної сировини у водно-спиртовому розчині, міцність якого при першій екстракції 50-70% об., а при повторній 40-60% об. Настоювання продовжується по 5-14 діб і супроводжується щоденним перемішуванням сировини з розчинником. Внаслідок дифузії ароматичні й смакові речовини сировини переходять у водно-спиртовий розчинник. На відміну від морсів настої містять мало цукру, кислот і дубильних речовин.

                 Ароматні спирти є продуктом відгонки ароматичних речовин, що містяться в одному або декількох видах рослинної сировини, з водно-спиртовою рідиною. їх отримують також шляхом перегонки спиртованих настоїв, морсів або соків. За зовнішнім виглядом ароматні спирти - це безбарвна водно-спиртова рідина міцністю 75-80% об. з тонким приємним ароматом.

                  Ароматний спирт зберігають в приміщенні з низькою температурою в закритій посудині: скляних бутлях, стальних або дерев'яних бочках.

                 Цукровий сироп додають в лікеро-горілчані вироби для надання солодкого гармонійного смаку, необхідної густини, пом'якшення кислотності, жагучості й гостроти напоїв. Концентрація цукрового сиропу 65,7 і 73,2%. Щоб запобігти кристалізації сахарози, в сироп концентрацією 73,2%, після закінчення варіння, додають 0,08% лимонної кислоти, заздалегідь розчиненої у воді, під дією якої частина сахарози гідролізується з утворенням інвертного цукру. Порівняно із сахарозою інвертний цукор має значно солодший і м'якіший смак і важче кристалізується.

                  Колер - це водний розчин карамелізованої сахарози, отриманий нагріванням цукру-піску до 180-200°С, тобто до температури, що перевищує температуру плавлення сахарози. Зберігають колер в дерев'яних бочках. Його застосовують для виготовлення усіх видів лікеро-горілчаних виробів коричневого або яскраво-коричневого кольору.

2. Процеси виробництва при виготовленні лікерів та настойок

     Лікеро-горілчані вироби виробляють (рис. 1.1), як правило, на тих же підприємствах, що й горілки, проте обладнання застосовується дещо інше, за винятком ліній розливу [7].

Рис. 1.1. Технологічна схема виробництва  лікерів на настойок

Приготування купажу – основна операція технологічного процесу. В купажний чан згідно з рецептурою відміряють спиртовані соки, морси, настої або ароматні спирти і додають ректифікований спирт і велику частину, передбаченою рецептурою води. Після ретельного перемішування до суміші додають цукровий сироп, барвники, лимонну кислоту та інші складові частини, а потім доливають воду до заданого об’єму.

                 Для надання суміші однорідності, гармонійного смаку і аромату, а також для відокремлення в осад нерозчинних з'єднань, утворюючих каламутність, купажі витримують від 24 до 72 годин в герметично закритих циліндричних чанах. При освітленні купажів, до складу яких входять напівфабрикати з високим вмістом пектинових речовин, суміш охолоджують до 8-10°С і витримують при цій температурі 48 годин для випадання в осад часточок каламуті.

                Витримані й злиті з осаду купажі фільтрують на фільтрі-пресах з азбестоцелюлозними прокладками під тиском.

                  Більшість напоїв після фільтрації купажу розливають в пляшки і лише деякі лікери заздалегідь витримують для старіння в дубових бочках або бутах протягом 1-24 міс. При витримуванні лікерів велику роль відіграє кисень, який, утворюючи перекис, окисляє спирт, дубильні, фарбні речовини й інші з'єднання, у тому числі екстраговані з дубової клепки. Велике значення для формування органолептичних властивостей у процесі старіння лікерів має взаємодія окремих речовин. Так, етиловий спирт, реагуючи з багатоосновними кислотами, утворює нелеткий кислий ефір, а з одноосновними - середній ефір. Поліпшеня букета лікерів у процесі старіння пов’язане також з появою в них ацеталей, що утворюються, спирту і альдегідів у кислому середовищі.

                 Витримані лікери не дозволяється коректувати, щоб уникнути погіршання смаку та аромату. Після підтримування лікери передають на розлив. Іноді процес дозрівання заміняють механічною гомогенізацією під тиском при насиченні лікерів повітрям або киснем [5].

3. Характеристика асортименту лікерів та настойок

     В Україні та країнах СНД лікери, залежно від вмісту спирту та цукру, традиційно поділяють на : міцні, десертні та креми.

Лікери міцні

              Особливістю складу міцних лікерів є високий вміст в них спирту (35-45% об.) та цукру (32-50%). Виготовляються вони головним чином на основі ароматичних спиртів, одержаних з ефірної олії [5].

«Аллажскій кминний» - Міцність 40%, загальний екстракт 39 г/100 см3, загальний цукор 39 г/100 см3. Безбарвний , смак м'який, солодкий, аромат кмину. Готується на ароматних спиртах плодів кмину, коріандру, лимонного масла.

«Алмаз» - Міцність 40%, загальний цукор 50 г/100 см3, кислотність 0,35 г/100 см3. Колір зеленувато-жовтий, смак м'який, солодкий, аромат пряний. До складу входять яблучне і аличевий спиртовані соки, настої кардамону і гвоздики. Разливають у пляшки з гілками вересу, на яких за спеціальною технологією вирощують кристали цукру.

«Ананасовий» - Міцність 45%, загальний цукор 35 г/100 см3. Колір золотистий з червонуватим відтінком, смак м'який, злегка пекучий, аромат ананаса. До складу купажу входять ананасна есенція і ванілін. Використовують пляшки з глибоко увігнутим дном, що є центром кристалізації, де утворюються добре оформлені кристали цукру.

«Апельсиновий» - Міцність 35%, загальний екстракт 35 г/100 см3, загальний цукор 35 г/100 см3. Колір оранжевий, смак солодкий, аромат апельсина. Готують на основі ароматного спирту апельсинової кірки з додаванням тартразин харчового червоного барвника.