Кисломолочные продукты

Продолжение таблицы 2.3

Примечание – Источник: [27, с. 77, таблица 4.4].

По содержанию минеральных веществ судят о пищевой ценности и о качестве продовольственных товаров. Они содержатся во всех  тканях организма, участвуют в формировании костей, поддерживают осмотическое давление крови, являются основной частью ферментов, гормонов.

В кисломолочных продуктах содержится до 80 химических элементов. По количественному содержанию их подразделяют на макроэлементы (10-100 мг%) и микроэлементы (0,01-1 мг%). Содержание минеральных веществ в различных кисломолочных продуктах представлено в таблице 2.4.

Таблица 2.4 –  Минеральные вещества на 100 г съедобной части продукта

Примечание – Источник: [27, с. 80, таблица 4.5].

Минеральные вещества присутствуют в молочных продуктах в виде легкоусвояемых солей, главным образом фосфорной, лимонной и соляной кислот. Преобладают соли фосфора и кальция. Соли кальция могут находится в растворенном состоянии, в коллоидном и связанном с казеином. Кальций необходим для формирования костей, для регулирования кровяного давления. Важно помнить, что усвояемость кальция из жирных молочных продуктов снижается прямо пропорционально содержанию в них жира, что связано с омылением этого минерала.

Фосфор находится в неорганических солях (70-77 %) и в органических соединениях: он связан с казеином и входит в состав липопротеиновых оболочек жировых шариков. Фосфор неорганических солей необходим для развития молочнокислых бактерий. Фосфор принимает активное участие в обмене белков, жиров и углеводов. Он способствует построению гормонов, ферментов, клеточных элементов и многих других органических соединений. Наравне с кальцием, фосфор участвует в формировании костной ткани.

Соли калия и натрия содержаться в молочнокислых продуктах в ионно-молекулярном состоянии в виде хлоридов, фосфатов и цитратов (соли лимонной кислоты) и др. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови. Их фосфаты и карбонаты входят в состав систем, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов.

Соли молока наряду с другими основными компонентами обуславливают высокую пищевую и биологическую ценность молочных продуктов. Недостаток или избыток солей влечет за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для коагуляции белка в производстве кисломолочных продуктов.

Из микроэлементов в кисломолочных продуктах содержатся марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро, никель и др. Хотя их количество незначительно, но физиологическое значение их велико. Марганец служит катализатором при окислительных процессах и необходим для синтеза витаминов C, B1, и D. медь необходима для образования крови; йод входит в состав тироксина – гомона щитовидной железы и стимулирует их деятельность. Железо входит в состав гемоглобина крови и некоторых ферментов.

Витаминами называются биологически активные вещества, которые наряду с жирами, углеводами, белками и минеральными веществами необходимы живому организму как биологические катализаторы в обмене веществ. Витамины активно влияют на различные функции организма, вмешиваясь в обмен веществ и нервнорефлекторную регуляцию.

В кисломолочных продуктах, как и в молоке, содержится почти весь комплекс известных витаминов. Это и жирорастворимые витамины (A, D, E), и водорастворимые витамины (группы В, аскорбиновая кислота), а также витаминоподобные вещества (холин и полиненасыщенные жирные кислоты). Особенностью кисломолочных продуктов является то, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства витаминов по сравнению с молоком возрастает (за исключением ниацина). Витаминный состав кисломолочных продуктов также может быть обогащен посредством введения  различных витаминных добавок.

Витаминный состав важнейших кисломолочных продуктов приведен в таблице 2.5.

Таблица 2.5 –  Витамины на 100 г съедобной части продукта

Примечание – Источник: [27, с. 66, таблица 4.2].

Ферменты являются биокатализаторами для биохимических реакций. Они образуются из молочной железы животного (нативные ферменты) или выделяется микроорганизмами.

На действии ферментов классов гидролаз, оксиредуктаз, трансфераз и других основано производство кисломолочных продуктов. Однако многие липотические, протеолитические и другие ферменты вызывают глубокие изменения состава молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к снижению их качества.

Оксиредуктазы – ферменты, катализирующие окислительно-восстановительные реакции. Из ферментов этого класса в молоке содержатся редуктаза, пероксидаза, каталаза и др.

Редуктаза образуется за счет развития посторонних организмов. Редуктазная проба свидетельствует о классе чистоты продукта по бактериальной обсемененности.

Пероксидаза – фермент животного происхождения, разрушается при кратковременном нагревании до 75-80 0С. По наличию в молоке фермента пероксидазы судят об эффективности пастеризации молока. Для некоторых кисломолочных продуктов, таких как кефир, сметана и йогурт, отсутствие пероксидазы в составе закреплено нормами стандартов [4, 20, 22].

По каталазной пробе судят о остепени загрязнения посторонней микрофлорой  пастеризованных молочных продуктов.

Из ферментов класса гидролаз в молоке и продуктах его переработки могут содержаться фосфатазы, липазы и др.

Фосфотаза бывает животного и микробиологического происхождения. По наличию фосфотаз также судят о пастеризации молока. Не допускается наличие этого фермента в твороге [23].

Липаза также бывает животного и микробиологического происхождения. Присутствие липазы в молочных продуктах с повышенным содержанием жира не желательно, так как она расщепляет молочный жир на глицерин и жирные кислоты, что приводит к появлению прогорклого вкуса.

Активность ферментов зависит от температуры, величины pH, концентрации сухих веществ, количества самого фермента и др [3, с 184].

Красящие вещества (пигменты) в молочнокислых продуктах могут иметь как естественное происхождение (окрашивание сыворотки в зеленовато-желтый цвет, обусловленное рибофлавином), так и вводится в состав в зависимости от вида и рецептуры.

Газы, как следствие молочнокислого и спиртового брожения, присутствуют во всех кисломолочных продуктах. В основном это углекислый газ, кислород, азот и некоторое количество аммиака. В процессе хранения количество аммиака увеличивается, а кислорода понижается.

Кисломолочные продукты обладают важными диетическими свойствами, многие из них (кумыс, ацидофилин, кефир, творог и др.) имеют лечебное значение. Живые микроорганизмы этих продуктов способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белка. Так ацидофильная палочка дает два вида антибиотиков – ацидофилин и лактоцидин. При получении кумыса в нем накапливается низин, активно противодействующий развитию туберкулезной и дизентерийной палочек и других патогенов.