Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2012 в 19:42, курсовая работа
Цель курсовой работы – изучить теоретический материал по теме кисломолочные продукты, рассмотреть технологический процесс производства, выявить основные тенденции развития рынка кисломолочных продуктов в Республике Беларусь.
Предметом данного исследования являются понятия, термины и определения в товароведении, а также ТНПА относящиеся непосредственно к кисломолочным продуктам.
Задачи работы:
- выделить характерный ассортимент кисломолочных продуктов согласно СТБ 1744-2007;
- изучить химический состав и пищевую ценность кисломолочных продуктов;
- проанализировать факторы, формирующие и помогающие сохранить качество кисломолочных продуктов;
- провести мониторинг рынка кисломолочных продуктов в нашей стране.
Введение………………………………………………………………………………4
1 Ассортиментная номенклатура кисломолочных продуктов…………………….6
2 Химический состав и пищевая ценность ………………………………………..15
3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество кисломолочных
продуктов……………………………………………………………………………23
3.1 Сырье ………………………………………………………………………..…..23
3.2 Производство кисломолочных продуктов………...……………………..……26
3.2.1 Общая технология производства кисломолочных напитков……………....27
3.2.2 Производство сметаны………………………………………………………..29
3.2.3 Производство творога и творожных масс…………………………………...31
3.3 Упаковка, транспортирование и хранение…………………………………….32
4 Мониторинг рынка кисломолочных продуктов.………………………………. 33
Заключение …………………………………………………………………………47
Список использованных источников ..……………………………………………49
Приложение А ..……………………………………………………………………. 51
Приложение Б ..……………………………………………………………………..52
Приложение В……………………………………………………………………….53
Приложение Г ..……………………………………………………………………..54
Готовая творожная масса должна удовлетворять требованиям технических условий по кислотности, содержанию жира, влаги, сахара, соли; иметь чистые кисломолочные запах с явно выраженным вкусом и запахом вносимых добавок; однородную, нежную, в меру плотную консистенцию; белый с кремовым оттенком или обусловленный вкусовыми добавками цвет, равномерный по всей массе [25, с. 109].
Таким образом, к группе кисломолочных относится большая группа товаров, получаемых из молока или сливок в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения) [24, c. 135]. Ассортимент их постоянно расширяется, однако благодаря нормам стандартов, действующих в Республике Беларусь, качество производимых в стране кисломолочных продуктов остается традиционно высоким.
14