Экспертиза качества сыра

Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя  исходное молоко к свертыванию, также  как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.

Еще более изощренная фальсификация  сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические  реакции у больных потребителей.

С 1 июля 1999 года, все продукты, содержащие генетически модифицированное сырье, должны продаваться только со специальной  маркировкой. Так требует постановление  Главного государственного санитарного  врача.

К качественной фальсификации относится  также несоблюдение технологических  режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто  можно увидеть на рынке твердые  сыры ускоренного созревания.

Их можно отличить по следующим  признакам:

1. Глазки формируются во всем  объеме сыра, а не в центре  как у правильно созревших,  они имеют не гладкие, а рваные  края.

2. На зубах чувствуется поскрипывание  неразрушенных молочных белков.

Очень часто такая фальсификация  встречается у Российского сыра.

Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время  в него вводят антибиотик низин для  значительного удлинения срока  реализации. Поэтому если Вы на упаковке с сыром фасованным видите срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то перед  Вами фальсификат.

Количественная фальсификация  сыров (обвес) это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно  допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить  такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем  поверенными измерительными мерами массы.

Информационная фальсификация  сыра - это обман потребителя с  помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, если Вы слышите, что сыр обладает диетическими, а тем более лечебными свойствами, то это очередная фальшивая информация. Ведь сыр получают путем разложения белков, а процесс разложения всегда назывался гниением, а гнилостный продукт не может быть диетическим  или лечебным. Но при производстве сыров, поскольку процесс разложения и протекает в контролируемых условиях, получается контролируемый продукт с определенными свойствами (например, очень наглядно это видно  по сыру рокфору), но в конечном результате такого процесса всегда получается гнилостный продукт. А называть продукт разложения белков (гниения) диетическим продуктом - это кощунство.

При фальсификации информации о  сырах довольно часто искажается или указываются неточно следующие  данные:

наименование товара;

фирма-изготовитель товара;

количество товара;

вводимые консерванты и антибиотики.

К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.

 

3. Предложения и рекомендации

 

В настоящее  время сегменты рынка твердых  сыров довольно насыщены, и конкуренция  на этом направлении ужесточается. Необходимо прогнозирования увеличение доли элитных сыров за счет того, что увеличивается информированность  населения и люди начинают постепенно привыкать и к таким видам  сыра, которые ранее были неизвестны в нашей стране. И хотя аналитики  все время делают пессимистические прогнозы, когда речь идет о российском сырном рынке, он хоть и не большими темпами, но продолжает развиваться. Потребители  сегодняшнего рынка начинают задумываться о качестве потребляемой ими продукции, о полезных свойствах, нежили предпочитают приобрести товар по более низкой цене, но худший по качеству.

Производители должны задуматься над меняющимися  потребительскими предпочтениями, для  того чтобы не только не потерять свое место на рынке, но и быть востребованными, необходимо тщательно отслеживать  процесс производства продукции, условия  ее хранения и реализации, предпринимать  все возможные решения для  искоренения фальсифицированного  товара.

Очень часто  происходит так, что потребителям сырной  продукции продают сыр ненадлежащего качества, в следствии неправильного хранения. Для того, чтобы избежать фальсификацию сыров, получивших свои пороки при хранении, необходимо улучшения условий хранения сыров. Возможно применение как экстенсивных, так и интенсивных методов. В качестве экстенсивных методов повышения производительности складского оборудования можно порекомендовать приобретение дополнительного оборудования – камер охлаждения. В качестве интенсивных методов повышения производительности можно предложить, в первую очередь, повышение трудовой дисциплины и сокращение нерегламентированного простоя складского оборудования.

Также для  улучшения качества сыров обязательно  их производство в соответствии соответствующим мировым стандартам, и высокий уровень производства за счет применения новейших, передовых технологий и оборудования, что позволит улучшить процесс производства продукции, минимизировать издержки, и вследствие чего – снизить цену на товар

 

Заключение

 

Сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная  ценность его обусловлена высокой  концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых  для нормального развития организма  человека.

В настоящее  время потребление сыра повышается практически везде: и в странах  с развитым рынком, и в странах  с развивающимися рыночными отношениями.

В данной курсовой работе были исследованы образцы  сыра марки «Российский» производителей: «Гадячсыр» Украина, «Оренбургский  молочный комбинат» г.Оренбург, «Белебеевский  молочный комбинат» г.Белебей.

Были  проведены органолептическая оценка качества продукции и физико-химическая оценка. Самую высокую оценку по всем органолептическим показателям  получил сыр Российский г.Гадяч. Сыр Российский г. Белебея получил  оценку несколько ниже, сыр Российский г. Оренбург по результатам оценки органолептических  показателей, получил самую низкую оценку среди других испытуемых образцов.

Сыры  производителей г.Гадяч и г.Белебей  получили оценки 91,0 и 89,0 баллов соответственно, что говорит о том, что сыры данных образцов относятся к группе сыров высшего сорта, т.к результаты оценки входят в диапазон 100-87 балл. А образец сыра Российского г.Оренбург получил оценку 67,4 балла, данный результат свидетельствует о там, что продукт не пригоден к продаже, т.к не входит в диапазон до 75 баллов, и вследствие чего пригоден только для его переработки.

По результатам физико- химический экспертизы сыра, определили что по влажности все образцы соответствуют  установленным требованиям ГОСТа 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия»

 

Список  использованных источников

 

1. ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия
2. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.
3. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Метод определения влаги и сухого вещества
4. ГОСТ 3627-81 Молоко и молочные продукты. Методы определения хлористого натрия
5. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
6. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001год.
7. www.znaytovar.ru