Экспертиза качества сыра

Для проведения испытания применяется следующая аппаратура, реактивы и материалы: жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, пипетки, груша резиновая, центрифуга, водяная баня, весы лабораторные, цилиндр, серная кислота, спирт изоамиловый, вода дистиллированная.

В два  жиромера отвешивают по 1,50г сыра с  отсчетом до 0,005г, затем приливают  дозатором по 10 серной кислоты, доливают по (9+/-1) так, чтобы уровень жидкости был от 4 до 6 мм ниже основы горловины жиромера. Дозатором добавляют жиромер по 1см изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и помещают в водяную баню при температуре 65+/-2°С. Жиромер выдерживают в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка в течении указанного времен, допускается при повторном определении установить температуру водяной бани (73+/-3)°С.

Отсчет  показателей жиромера при этом проверяют  после пятиминутной выдержки жиромеров  в водяной бане при температуре (65+/-2)°С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы  центрифуги градуированной частью к  центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого.

Жиромеры  центрифугируют 5 минут. Жиромеры погружают  пробками вниз на 5 минут в водяную  баню при температуре (65 ± 2)⁰С. Затем жиромеры вынимают из водяной бани и производят отсчет жира.

Показания жиромера соответствуют массовой доле жира в процентах.

Определение массовой доли влаги производится по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Метод основан на высушивании  навески при температуре (102± 2)⁰С. Для проведения испытания применяется следующая аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные, шкаф сушильный электрический, эксикатор, бюкса стеклянная, пипетки, палочки, песок промытый и прокаленный.

В стеклянную бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка добавляют 5грсыра. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу помещают в сушильный шкаф с температурой (102 ± 2)⁰С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа и охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Массовую  долю сухого вещества С, % вычисляют  по формуле

 

С= (M-M1)/M0*100,

 

где m₀ – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

m₁ – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Массовую  долю влаги в продуктах, W,% вычисляют по формуле

 

,

 

где С – массовая доля сухого вещества, %

Определение массовой доли соли определяют по ГОСТ 3627. Сычужного сыра срезают  поверхностный слой толщиной до 10 мм. Пробу протирают через терку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают. Взвешивают от 1.8 до 2.2г сыра, с погрешностью не более 0,001 и переносят в коническую колбу. В колбу пипеткой добавляют 25 см азотнокислого серебра, затем при помощи градуированного цилиндра добавляют 25 см азотной кислоты и тщательно перемешивают. Смесь нагревают в вытяжном шкафу до кипения, добавляют 10 см раствора марганцовокислого калия и поддерживают реагирующую смесь в слабокипящем состоянии. Если реагирующая смесь меняет окраску от темно-коричневого до светло-желтого или бесцветной, то добавляют то добавляют еще раствор марганцовокислого калия в объеме от 5 до 10 см. Наличие излишнего количества марганцовокислого калия показывает, что произошло полное разложение органических веществ. Излишнее количество удаляют, добавляя щавелевую кислоту или глюкозу до исчезновения коричневой окраски. Затем в колбу со смесью приливают 100 мл дистиллированной воды и 2 мл железоаммонийных квасцов и тщательно перемешивают. Избыточное количество азотнокислого серебра титруют раствором роданистого калия или аммония до тех пор, пока не появится окраска красно-коричневого цвета, не исчезающая в течении 30с.

Массовую долю соли вычисляют по формуле:

 

Х =

 

2. Результаты и их обсуждение

 

Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица  по требованиям ГОСТ к маркировке творога:

После исследования маркировки замечено, что продукты полностью отвечают требованиям  нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о  наименовании и места нахождения завода изготовителя, стандарте, о составе, сроках годности и хранения, пищевой  и энергетической ценности, а также  условиях хранения и дате выработки.

Затем была произведена органолептическая  оценка качества продукта.

На органолептическую  оценку влияет внешний вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета теста, упаковки и маркировки, рисунок. Органолептические показатели определяли у трех различных видов сыра 50% жирности: сыр Российский 50% жирности, ЗАО "Гадячсыр" Украина, сыр Российский 50% жирности Оренбургский молочной комбинат, ул. 9 Января, сыр Российский 50% жирности Республика Башкортостан г.Белебей

Балльная оценка органолептических показателей  приведена в таблице 2.

 

Таблица 2 – Балльная оценка органолептических  показателей

Наименование показателя	Марка исследуемого образца
	Сыр Российский г. Оренбург	Сыр Российский Гадяч	Сыр Российский Белебей
Внешний вид	10	10	10
Вкус и запах	30,8	39,2	35,8
Консистенция	15,6	24	24
Рисунок	3	8,2	9,2
Цвет теста	3	4,6	5
Упаковка и маркировка	5	5	5
ВСЕГО	67,24	91,0	89,0

 

Самую высокую  оценку по всем органолептическим показателям  получил сыр Российский г.Гадяч. Сыр Российский г. Белебея получил оценку несколько ниже, сыр Российский г. Оренбург по результатам оценки органолептических показателей, получил самую низкую оценку среди других испытуемых образцов.

Сыры  производителей г.Гадяч и г.Белебей  получили оценки 91,0 и 89,0 баллов соответственно, что говорит о том, что сыры данных образцов относятся к группе сыров высшего сорта, т.к результаты оценки входят в диапазон 100-87 балл. А образец сыра Российского г.Оренбург получил оценку 67,4 балла, данный результат свидетельствует о там, что продукт не пригоден к продаже, т.к не входит в диапазон до 75 баллов, и вследствие чего пригоден только для его переработки.

 

Таблица 3 – Физико-химические показатели сыра

Наименование показателя	Требование ГОСТ.%	Сыр Российский г. Оренбург	Сыр Российский Гадяч	Сыр Российский Белебей
Массовая доля влаги, %, не более	49,0-56,0	54	54	54
Массовая доля жира, %, не менее	45,0-59,9	-	-	-
Массовая доля соли, в% не менее	1,3-1,8	-	-	-

 

По  результатам физико- химический экспертизы сыра, определили что по влажности  все образцы соответствуют установленным  требованиям ГОСТа 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».

 

3. Глава Улучшение качества сырной продукции

 

1. Современное состояние рынка сыра

 

Сейчас  на российском рынке представлено огромное количество различных видов сыров, но наибольшей популярностью у россиян  по-прежнему пользуются твердые и  плавленые виды сыров, которые известны еще с советских време. Среди  твердых сыров наибольшей популярностью  пользуются такие отечественные  марки как «Российский», «Голландский», «Костромской» и «Пошехонский»  и импортные марки «Эдам», «Гауда»  и «Мастдам». Среди плавленых  можно назвать такие известные  марки как «Viola» «Hochland» и  «President». Производители плавленых  сыров стремятся привлекать потребителей путем повышения разнообразия ассортимент  за счет различных добавок.

Хоть  сыр и является товаром ежедневного  потребления в России, но все равно  в общем показатель потребления  сыра на душу населения гораздо ниже по сравнению с европейскими странами. Так, например, во Франции один человек  потребляет около 15 кг сыра в год, в Голландии – порядка 10 кг в год, а в России душевое потребление оценивается всего в 2-3 кг в год.

В целом  российский рынок оценивается экспертами в 450-480 тыс. тонн. Доля импортной продукции  хоть и продолжает сокращаться, по-прежнему составляет довольно значительную часть  российского рынка – порядка 20%. Большую часть импорта составляют твердые виды сыров, которые имеют  наибольший сбыт в России. Основными  поставщиками сыра в Россию являются такие страны как Германия, Финляндия, Украина, Белоруссия, Польша.

 

 

Диаграмма 1 Предпочтения потребителей по типам  сыров.

 

В настоящее  время Оренбургская область имеет 30 предприятий по переработке молока различного масштаба, совокупная мощность которых на данный момент оценивается  более чем в 370 тыс.тонн молочной продукции в год. Более 80% всех производителей имеют мощности до 50 тонн молочной продукции  в сутки. Лишь 10 % переработчиков способны произвести от 100 тонн молочной продукции  в сутки и выше.

На фоне снижение ввозных пошлин и демпинг  со стороны Белорусских и Украинских производителей на готовую продукцию (сыр, масло) данный рынок стал совсем не привлекательным для российских производителей. Современное молочное производство России в целом и  Оренбургской области в частности  не в состоянии конкурировать  с технологически и технически “подкованными” предприятиями Украины и Белоруссии, которых к тому же активно поддерживает государство.

Промышленность  Оренбургской области, в области, состояние  рынка таково, что предложение  превалирует над спросом.

По данным министерства сельского хозяйства  Оренбургской области, в настоящее  время место регионального молочного  рынка занимают крупные федеральные игроки — «Юнимилк» и «Вимм-Билль-Данн», остальное местные производители — Летний луг, Ташлинская «Магистраль», Новосергиевский, Саракташский, Медногорский и Орский молочные заводы.

 

2. Фальсификация сыра

 

Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже сыров. Это, прежде всего:

1. Обман за счет продажи сыров  с истекшим сроком хранения;

2. Обман за счет продажи сыров  с дефектами, известные продавцу;

3. Обман за счет продажи некачественных  сыров, качество которых известно  для продавца;

4. Обман за счет продажи фальсифицированного  сыра.

Обман за счет продажи сыров с  истекшим сроком хранения применяется  при продаже данных продуктов  достаточно часто. Поскольку сыры имеют  очень малый срок реализации - 15-30 суток, но длительное время лежат  на прилавке и под воздействием высокой  температуры они начинают ухудшать свои потребительские свойства.

Обман за счет продажи сыров с  дефектами, известные продавцу происходит потому, что многие сыры при неправильном хранении или транспортировании  могут иметь те или иные дефекты.

При продаже сыров встречаются  следующие дефекты: развитие на поверхности  плесеней; биохимические процессы (дальнейшее протекание процесса разложения белков и т.п.).

Ассортиментная фальсификация  сыров часто происходит за счет: подмена одного вида сыра, с более  высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмена одного сорта  сыра другим.

К ассортиментной фальсификации относится  подмена сыра Российского (относится  к группе Чеддер, содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более  высокие потребительские свойства, на сыр Костромской или Пошехонский (относятся к группе Голландских, содержат только 45% жира на сухое вещество).

Также к ассортиментной фальсификации  относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира на Голландский  брусковый, в котором всего 45% жира.

Отличить такую подмену очень  просто. Сыры с 50%-ной жирностью помечают восьмиугольником, а сыры 45%-ной жирности - четырехугольником.

Качественная фальсификация сыров  достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры  плавленых сыров; нарушение технологических  режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков.