Экспертиза качества сыра

Химический состав молока, может  изменяться в широких пределах в  зависимости от породы и возраста скота, состояния его здоровья, периода лактации, условий его кормления и содержания и т. д. Наибольшим изменениям подвергнуто содержание жира, белков и лактозы, наименьшим — минеральных веществ.

 

1.3.2 Технология производства сыра

Процесс производства сыра состоит  из следующих стадий и технологических  операций: созревание молока и его  подготовка к свертыванию, получение  и обработка сгустка и сырного  зерна, самопрессование и прессование  сыра, посолка сыра, созревание сыра. Созревание молока заключается в  выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением  или без добавления закваски молочнокислых  бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые  положительно влияют на свертывание  молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна  и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и  созревания сыра. Предельная кислотность  молока после созревания не должна превышать 20°Т. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения  и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения  по всему объему содержимое тщательно  перемешивают в течение 6-7 мин, а  затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность  свертывания молока устанавливают  в зависимости от вида сыра, при  выработке твердых сыров - 30-35 минут, для сыров пониженной жирности - 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при  температуре от 28 до 35 °С. При пониженной способности молока к свертыванию  температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его  плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду. При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. в результате чего масса обсушивается неравномерно. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) - температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания  обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при  легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной  массы. Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование - под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении - от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин. Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре - на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности. Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха - 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта. Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют, обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10-12°С. температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток.

 

4. Дефекты сыра

 

При несоблюдении режима хранения в сырах могут  происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно  на качество сыра в целом:

- усушка, при повышенной температуре

- замерзание, в условиях низких отрицательных температур

- развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности

- деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.

При неправильном хранении возможны возникновение следующих  дефектов:

Аммиачный вкус и запах – вследствие недостаточного ухода за коркой.

Пустой  вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию.

Твердая, грубая консистенция – длительное хранение сыра без покрытий

Подкорковая плесень – возникает в результате нарушения целостности корки  через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают  воздух и споры плесени.

Подпревание корки – результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания  сыра, заражение корки гнилостными  бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность  в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту.

Пороки  формы – в хранилищах может  происходить оседание сыров, сыры с  чрезмерным содержанием влаги в  теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться  вследствие встряхивания при транспортировки.

Пороки, вызываемые вредителями – особенно опасны для сыра личинки сырных мух  и сырный клещ, который находится  в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может  проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается  не пищевым.

 

5. Упаковка маркировка и хранение

 

Маркируют твердые сычужные сыры впрессовыванием  в сырное тесто пластмассовых  или казеиновых цифр, обозначающих число, месяц выработки и номер  варки. Кроме того, на сыр наносят  производственную марку с такими данными: место выработки (сокращенно наименование области, края), процентное содержание жира и номер завода. Маркировку на мягкие сычужные сыры, мягкие свежие и плавленые сыры наносят  на обертку или этикетку.

Упаковывают твердые сычужные сыры в деревянные ящики, окоренки и барабаны с перегородками. В каждую единицу  упаковки помещают сыры одного вида, сорта  и приблизительно одного возраста. Мягкие сыры, завернутые в пергамент, алюминиевую фольгу, укладывают в  дощатые фанерные ящики; мягкие свежие сыры - в картонные короба и ящики  из полимерных материалов; рассольные сыры - в деревянные бочки, залитые  рассолом. На каждом ящике, барабане, коробе в соответствии со стандартами наносится  маркировка.

Транспортируют сыры на дальние  расстояния в вагонах, имеющих температуру 2-8 °С. При перевозке сыров автомобильным  транспортом их укрывают брезентом.

Хранят сыры на базах и холодильниках  в транспортной таре штабелями высотой  не выше 2 м за исключением Швейцарского сыра, который выкладывают на стеллажи. Между штабелями оставляют проходы (0,8-1 м). Ящики устанавливают маркировкой к проходу.

Температурный режим хранения сыров  устанавливают в зависимости  от степени зрелости и сроков хранения сыра. Недозревшие сыры, предназначенные  для кратковременного хранения, размещают  в камерах, имеющих температуру 2-8 °С и относительную влажность  воздуха 80-85%.

Зрелые сыры на длительное хранение помещают в камеры с температурой -2... -5 °С и относительной влажностью воздуха 85-90 %.

Сроки хранения сыров (в мес): типа Голландского - 4-8, типа Швейцарского -до 6-10, мягких сычужных - до 1-2, рассольных - до 5-6. В магазине при температуре 2-8 °С твердые сычужные сыры хранят 15 дней, мягкие сычужные - 10 дней; мягкие свежие сыры при той же температуре  сохраняются от 36 ч до нескольких суток.

 

2. Глава Экспертиза качества сыра

 

1. Объекты и методы исследования

 

Для проведения исследований были выбраны три образца  сыра Российского 50% жирности.

1) Сыр  Российский 50% жирности, : ЗАО "Гадячсыр" Украина.

2) Сыр  Российский 50% жирности: Оренбургский  молочной комбинат, ул. 9 Января.

3) Сыр  Российский 50% жирности,: Республика  Башкортостан г.Белебей

У сыра определяются следующие показатели:

1) Органолептические  показатели. Определяются органолептическими  методами в следующем порядке: упаковка и маркировка, внешний вид, цвет теста, рисунок, вкус и запах,консистенция

2) Физико-химические  показатели:

• Определение массовой доли жира;
• Определение массовой доли влаги;
• Определение массовой доли соли;

 

1. Отбор и подготовка проб

Отбор и подготовка проб к анализу  проводится в соответствии с ГОСТ 26809, ГОСТ 9225, ГОСТ 26929.

Щуп для отбора образцов вводят в  сыр на глубину 6-8 см (на 3-4длинны щупа), чтобы в пробу были все слои сыра. По вытянутой пробе оценивают рисунок, консистенцию, цвет вкус и запах сырного туста. По окрнчании оценки верхнюю часть столбика размером 1,5-2 см аккуратно вставляют в отверстие, которое должно быть тщательно заделано ( запафинировано ) во избежание порчи сыра.

Оценку  качества сыра проводят по органолептическим  показателям по 100- бальной системе:

вкус  и запах – 45

консистенция  – 25

рисунок – 10

цвет  теста – 5

внешний вид – 10

упаковка  и маркировка – 5

Сыр относится  к высшему сорту, если общее число  баллов 87-100, по вкусу и запаху –  не менее 37, к первому сорту, если число баллов 75-86.

Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их направляют на переработку.

Экспертизу  качества сыра начинают с осмотра  внешнего вида тары, маркировки на ней  и установления однородности партии. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают один круг, одну головку  или один брусок, от которых берут  пробудля экспертизы качества сыра.

 

2. Определение органолептических показателей

Метод заключается  в оценке внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета теста, упаковки и маркировки, рисунка ГОСТ 3622.

Органолептическую оценку твердых  сыров проводят при температуре  продукта 18 +/- 2°С. Начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечая ее форму, состояние корки и парафинового слоя. Форма головки должна соответствовать виду сыра, отмечают поврежденные головки – изломы, гнилые колодцы. Прочность парафинового слоя определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен бить достаточно тонким, без наплывав и трещин, сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяют по вынотому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра поверхности сыра. При оценки рисунка учитывается его развитость и типичность для сыра данного вида. О развитости судят по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности – по форме и размеру глазков. Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика. Консистенция хорошего сыра- нежная, достаточно пластичная или маслянистая. При определении вкуса и запаха обращают внимание на его чистоту, выраженность, степень остроты и типичность.

 

3. Определение физико-химических показателей

- Определение массовой доли жира сыра и массовой доли жира в сухом веществе – по ГОСТ 5867, при разногласиях по ГОСТ Р 51457.

Метод основан  на выделении жира под действием  концентрированной серной кислоты  и изоамилового спирта с последующим  центрифугированием и измерении  объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.