Экспертиза качества сыра

Министерство  образования и науки

Российской  Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

Факультет экономики  и управления

Кафедра национальной экономики

 

 

 

 

Курсовая  работа

по дисциплине «Товароведение однородных групп товаров»

Экспертиза качества сыра

 

 

Руководитель работы

________Манихина Л. А

«___»______________2010г

 

Исполнитель

Студентка группы 06 ТиЭТ(п)

________Павлова Н.А

«___»________________2010г

 

 

 

Оренбург 2010

 

Содержание

 

1 Глава Товароведческая  характеристика сыра

1.1 История  возникновения сыра

1.2 Химический  состав и пищевая ценность  сыра

1.3 Факторы  определяющие качество сыра

1.3.1 Сырье,  применяемое для производства  сыра

1.3.2 Технология  производства сыра

1.4 Дефекты  сыра

1.5 Упаковка, маркировка и хранение сыра

2 Глава Экспертиза  качества сыра

2.1 Объекты  и методы исследования

2.1.1 Отбор  и подготовка проб

2.1.2 Определение  органолептических показателей

2.1.3 Определение  физико-химических показателей

2.2 Результаты  и их обсуждения

3 Глава Улучшение  качества сырной продукции

3.1 Современное  состояние рынка сыра

3.2 Фальсификация  сыра

3.3 Предложения и рекомендации

Заключение

Список использованных источников

 

1 Глава Товароведная характеристика сыра

 

1. История возникновения сыра

 

Сегодня уже не представляется возможным  точно сказать, когда и где  именно появился сыр. Но, точно известно, что сыр ели ещё первобытные  люди. Учёные-археологи предполагают, что ещё в неолите человек  умел делать сыр. Как он дошёл до этого? Путём наблюдения за молоком, которое сворачивается под воздействием тепла? Может быть. Но результаты раскопок поселений того времени утверждают, что сыр появился около 7 тысяч  лет назад.

Современные исследователи уверенны, что сыр  в том виде, который известен в  наше время, появился на Ближнем Востоке. Поскольку минихолодильник и  автохолодильники ещё не были изобретены, то в долгих походах бедуины использовали для перевозки молока специальные  бурдюки из овечьих желудков. Ферменты натурального материала, жара и тряска превращали молоко в сыр.

Но, можно  поспорить с этим предположением. На территории Европы сыр был знаком не менее давно. Гомер в своей  «Одиссее» повествовал, что, попав  в Пещеру Циклопа, Одиссей нашёл  там множество корзин с сырами из козьего молока. Здесь же и  описан процесс приготовления этого  лакомства.

Это означает, что о сыроварении знали древние  греки. А в Римской Империи  сыр был пищей отнюдь не бедных людей. Он обязательно входил в меню патрициев. Во время походов в  Галлию объектом для грабежа становились  не только золото и драгоценности, но и сыры, которые хранились очень  долго. По возвращению домой воины  могли продать их по весу золота. Особенно был ценен сыр со знаменитого  острова Демос. Уже значительно  позже у жителей Рима появились  свои собственные сорта сыра. К  примеру, сыр «лунный» обладал таким  превосходным вкусом, что его даже сравнивали с красотой дамы сердца.

Во времена  Средневековья на этот ценный продукт  обратили внимание монахи, вот когда  наступил расцвет сыроварения. Неимоверно возросло видовое разнообразие сыров. Именно в монастырях придумали сыр  засаливать, коптить, сдабривать самыми разнообразными специями, а также  сажать на продукт плесень. Именно монахи стали основоположниками основных, известных в наше время сортов сыра. Начиная со Средних веков  слова «вино» и «сыр» стали  неразделимы.

В эпоху  Возрождения врачами и учёными  того времени сыр был признан  вредным продуктом. Но такое положение  дел продлилось недолго, уже в XVIII веке началось производство сыра на промышленной основе. Первыми стали варить сыр  в больших объёмах голландцы. И вот уже несколько столетий этот продукт — это один из самых  важных пунктов дохода в казну  страны.

В России сыр был известен также достаточно давно. Готовили «сырный творог», которым  даже платили дань хану. Но только во времена царствования Петра I в. Россию были приглашены мастера из Голландии, и немного позже в имении князя  Мещерского был открыт сыроваренный завод. А на начало 1913 года в нашей  стране производили около 100 сортов сыра.

 

2. Химический состав и пищевая ценность сыра

 

Сыры  являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются  на 98,5%. Хорошему усвоению содействует  гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза  тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность. Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего к составу  белков организма человека. Более  ценными для человека являются белки  животного происхождения, но это не значит, что человек должен питаться только животными продуктами. Белки злаковых и бобовых культур по аминокислотному составу также являются высокоценными. В рационе питания человека животные продукты должны находиться в определенных сочетаниях с растительной пищей. Белки в организмах человека и животного не только используются для создания и воспроизводства тканей, гормонов, ферментов, некоторых витаминов и других соединений, но также могут служить источником энергии.

Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В состав пищевых продуктов  входят 20 аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, потребность в них удовлетворяется  без поступления извне. Такие  аминокислоты называются заменимыми. Это гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовую и аспарагиновую  кислоты, пролин, оксипролин, глицин.

Другая  часть аминокислот обязательно  должна поступать в организм человека с пищей в готовом виде. Они  называются незаменимыми. Это триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин.

Исключение  из пищи хотя бы одной из незаменимых  аминокислот делает невозможным  синтез белка в организме. По составу  и количеству незаменимых аминокислот  сыр является весьма ценным продуктом.

Недостаток  той или иной аминокислоты в пище отражается в первую очередь на регенерации  белков. При отсутствии или недостатке в корме валина животные теряют аппетит  и могут погибнуть или у  них нарушается координация движений.

Изолейцин необходим для роста молодого организма, а особенно важен лейцин. При недостатке лейцина в пище уменьшается масса тела.

Лизин является одной из наиболее важных незаменимых  аминокислот. Недостаток лизина в пище приводит к нарушению кровообращения, снижению гемоглобина, истощению мышц, разрушению костей.

Метионин  играет важную роль в процессе роста  и азотистого равновесия в организме.

Треонин играет важную роль в развитии животных. Отсутствие в корме треонина вызывает уменьшение массы тела животных, а в последствии их гибель.

Триптофан необходим для поддержания роста  организмов, образования гемоглобина  крови. Основными источниками триптофана являются белки мяса, молока, яиц, зерновых продуктов.

Фенилаланин играет большую роль в деятельности щитовидной железы.

Пищевая ценность сыра определяется и высоким  содержанием жира. В сыре до 30% жира, больше, чем во многих других белково-жировых  продуктах. Съев 100г сыра, человек  примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет  в организме важнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным  энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных  жизненных процессов, обмена веществ. Энергетическая ценность жира по сравнению  с белком в 2 с лишним раза выше. Жиры являются растворителями витаминов А, D, Е и К, способствуют их усвоению.

 

Таблица 1 Основные показатели химического  состава сыров

Наименование	Жиры в сухом веществе не менее, в %	Влага не более, в %	Соль не более, в %	Срок созревания, мес
Твердые: Швейцарский Голландский Российский	50 45 50	42 44 43	1,5-2,5 2-3,5 1,3-1,8	6 2,5 3
Полутвердые: Латвийский	45	48	2-3,5	2
Мягкие: Рокфор Адыгейский	50 45	46 60	5 2	2,3
Рассольные: Брынза	45	53	3-7	20 дней
Плавленые: Колбасный копченый Костромской	30   40	55   52	3   2,5

 

Молочный  жир содержит фосфатиды, главным  образом лецитин, играющий главную  роль в переваривании и в правильном обмене жиров в организме. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру  плавления, легко, быстро и почти  полностью усваивается, включает в  себя ряд жирорастворимых витаминов.

Сыр является важнейшим источником кальция и  фосфора. Сыр является одним из важнейших  источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ.

Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального  развития человека. При переработке  молока содержание некоторых из них  снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные  сыры можно поставить на второе место  после сливочного масла.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в процессах  тканевого дыхания, способствует выработке  энергии в организме. Особенно необходим  этот витамин детям: недостаток его  вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в день. В 100 г сыра его содержится 0,4-0,5 мг.

Витамин В12- единственный витамин в природе, содержащий металл кобальт.

Он участвует  в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности  человека, применяется для лечения  злокачественной анемии и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина- 0,002-0,005 мг в день- человек должен получать с пищей. В 100 г сыра содержится примерно 0,001 мг витамина В12.

Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий  заболевание периферической нервной  системы, которое известно под названием  «бери-бери», витамин Н (биотин) и  некоторые другие.

 

3. Факторы определяющие качество сыра

 

1.3.1 Сырье применяемое для производства сыра

При производстве сыров применяют: молоко, сливки, закваски и препараты  бактериальные, молокосвертывающие ферментные препараты, соль поваренная пищевая, калий  азотнокислый, селитра калиевая техническая, натрий азотнокислый, кальций хлористый  технический, кальций хлористый, кальций  хлористый 2-водный, полимерные пленки.

К сырью для производства сыров  предъявляют особые требования:

1. Молоко коровье заготовляемое,  должно соответствовать требованиям,  предъявляемым к молоку для  сыроделия.

По органолептическим показателям  сыропригодное молоко должно иметь  чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов  и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка, хлопьев и  комочков, цветом от белого до слабо-желтого.

По физико-химическим и химическим показателям: плотность молока должна быть не менее 1027 кг/м3, титруемая кислотность  — 16..18 от, массовая доля жира — не менее 3,2 %, белка — не менее 3,0 %, соли кальция  – не менее 1,1 г/кг, калия – 1,48 г/кг, фосфора – 0,92 г/кг.

Высокие требования предъявляют к  молоку по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной  обсемененности, наличию ингибирующих веществ, количеству спор мезофильных  анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых  бактерий; определяют класс молока по сычужно – бродильной пробе, количеству соматических клеток. На выработку  сыра направляют молоко с оценкой  по степени чистоты по эталону  не ниже I группы; бактериальной обсемененностью  по пробе на редуктазу — не ниже I класса. Молоко с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих  средств, консервантов, антибиотиков и  других лекарственных средств, химических средств защиты животных и растений), не допускается перерабатывать на сыр. Молоко не должно содержать значительного  количества газообразующей микрофлоры (маслянокислые бактерии, кишечная палочка): кишечная палочка вызывает раннее вспучивание сыров, маслянокислые  бактерии — позднее вспучивание. Маслянокислые бактерии образуют споры, которые не погибают при пастеризации. Развиваясь в сыре, эти микроорганизмы вызывают образование неприятной по вкусу масляной кислоты и водорода, который приводит к появлению  многочисленных глазков, трещин и вспучиванию  сыра. Молоко контролируют на наличие  спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий, количество которых допускается не более 10 спор в 1 см3, а для сыров с высокой  температурой обработки сырного  зерна — не более 2 в 1 см3 молока. Допускается использовать для выработки  некоторых сыров молоко, содержащее в 1 см3 до 25 спор, при условии, что  сыр вырабатывают с использованием специальных заквасок и бактериальных  препаратов, оказывающих антагонистическое  воздействие на возбудителей маслянокислого брожения. Температура поступающего на завод молока должна быть не выше 10 °С.