Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Января 2011 в 15:28, курсовая работа
Цель работы заключается в изучении ассортимента и оценке качества муки пшеничной хлебопекарной, реализуемой в магазине «Аленушка».
Для выполнения поставленной цели в работе решены следующие задачи:
проведен анализ рынка муки пшеничной хлебопекарной России и Челябинска;
дана подробная товароведная характеристика муке пшеничной хлебопекарной;
дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазину «Аленушка» и его материально-технической базе;
проведен анализ экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятия;
рассмотрели условия и сроки хранения муки в магазине;
ознакомились с процедурой приемки муки по количеству и качеству;
проанализированы договорные отношения с поставщиками муки;
исследована динамика поступления муки от разных поставщиков в магазин;
дана характеристика муки пшеничной хлебопекарной в магазине «Аленушка»;
рассчитана рациональность ассортимента муки;
проведены собственные исследования качества муки пшеничной хлебопекарной по органолептическим и физико-химическим показателям;
полученные результаты подробно обсуждены и на их основе сформулированы выводы и предложения.
Введение …………………………………………………………………………
4
Глава 1 Обзор литературы ……………………………………………………….. 6
1.1 Характеристика рынка муки в РФ и городе Челябинске …………………. 6
1.2 Химический состав и пищевая ценность пшеничной хлебопекарной муки ……………………………………………………………………………………..
8
1.3 Факторы, влияющие на качество пшеничной хлебопекарной муки…………………………………………………...…………………………….
12
1.3.1 Влияние зернового сырья на качество хлебопекарной муки ………….. 12
1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество пшеничной хлебопекарной муки …………………………………..
15
1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования и других сохраняющих факторов на качество муки ………………………………………
17
1.4 Классификация и краткая характеристика ассортимента муки …………… 19
1.5 Идентификация и фальсификация пшеничной хлебопекарной муки ……………………………….………………………………………………………
23
Глава 2 Экспериментальная часть ………………………………………………. 27
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Аленушка» и его материально-технической базы ……………………………..
27
2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Аленушка» ……………………………
32
2.1.2 Анализ приемки муки по количеству и качеству в магазине «Аленушка» ………………………………………………………………………..
35
2.1.3 Анализ условий и сроков хранения муки в магазине «Аленушка»………………………………………………………………………
38
2.1.4 Динамика поступления муки в магазин от разных поставщиков за последние два года ………………………………………………………………...
39
2.1.5 Краткая характеристика поставщиков муки, анализ договорных отношений с ними, направления рационализации ассортимента ………………
40
2.2 Краткая характеристика ассортимента муки, расчет коэффициента рациональности……………………………………………………………………..
42
2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика ……………………... 46
2.4 Результаты исследований и их обсуждение………………………………… 50
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества …………………………. 52
2.4.2 Результаты физико-химических исследований……… …………………. 53
Выводы и предложения ………………………………………………………… 55
Список использованных источников …………………………………………… 56
Приложения:
Приложение
Данные
таблицы свидетельствуют о том,
что исследуемые образцы
2.4.2
Результаты физико-химической
оценки качества
муки
Проведение
исследований образцов муки осуществлялось
лабораторным методом. Приведены результаты
физико-химических исследований в
таблице 18.
Таблица 8 – Физико-химические показатели качества муки пшеничной
хлебопекарной высшего
сорта от разных производителей
|
Наименование
предприятия - изготовителя |
Наименование показателей | |||
| Влажность (%) | Зольность
(%) |
Клейковина
(%) | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| ОАО «Макфа» | 10,09
(до 15,0) |
0,50
(до 0,55) |
32
(не менее 28,0) | |
| ОАО «КХП им. Григоровича» | 10,43
(до 15,0) |
0,48
(до 0,55) |
32
(не менее 28,0) | |
| ЗАО
Комбинат
Хлебопродуктов «ЗЛАК» |
14,9
(до 15,0) |
0,54
(до 0,55) |
32,2
(не менее 28,0) | |
| ЗАО «МКХП -СИТНО» | 14,85
(до 15,0) |
0,53
(до 0,55) |
29,6
(не менее 28,0) | |
Нормируемые показатели муки по ГОСТ 52189-2003: массовая доля влаги, количество сырой клейковины.
Влажность муки определяется методом инфракрасной сушки, не допускается повышенная влажность муки (более 15 %). Для хлебопекарной муки высшего сорта количество клейковины составляет не менее 28.
Из данных таблицы видно, что исследуемые образцы пшеничной муки хлебопекарной ОАО «КХП им. Григоровича», ЗАО Комбинат Хлебопродуктов «ЗЛАК», ЗАО «МКХП-СИТНО» соответствуют требованиям стандарта: по массовой доле влаги, количеству сырой клейковины, по показателю зольности, что свидетельствует о правильной технологии производства муки и о соблюдении условий и сроков ее хранения.
Цвет отмытой клейковины всех образцов муки – светлый. По растяжимости и эластичности, данные исследуемые образцы относятся к первой группе – с хорошей эластичностью и средней растяжимостью.
Мука пшеничная хлебопекарная ОАО «Макфа» соответствует требованиям ГОСТ 52189-2003 по массовой доле влаги, по показателю зольности, но не соответствует по количеству сырой клейковины и составляет 20 %, что свидетельствует о неправильном технологическом процессе и нарушении условий и сроков хранения.
Содержание
примесей в муке ограничивается специальными
нормами, которые представлены в
ГОСТ 26574 – 85. Зараженность амбарными вредителями
не допускается. Таким образом, все исследуемые
образцы муки соответствуют ГОСТ 26574-85
и не имеют никаких отклонений от нормативов,
что говорит о том, что были соблюдены
условия хранения муки: в хорошо проветриваемом
помещении, не зараженном амбарными вредителями,
соблюдалось товарное соседство, поэтому
никаких отклонений от установленных
норм не наблюдалось.
Выводы
и предложения
На основании данных, полученных в результате проведенных экспериментальных исследований, можно сделать следующие выводы:
1 Материально-техническая база магазина «Аленушка» позволяет ему успешно осуществлять розничную торговлю продуктами питания. Торговое оборудование и инвентарь магазина включает в себя всё необходимое для подготовки товара к продаже, его хранения и реализации.
2 Проанализировав экономические показатели магазина, выяснили, что магазин работает рентабельно, выполняет план товарооборота и своевременно отчисляет налоги в налоговые органы. Анализ экономических показателей свидетельствует о рентабельности работы магазина «Аленушка».
3 Мука поступает равномерно, согласно выполненным заказам и не залеживается на складе магазина.
4
Договорные отношения
5 При исследовании ассортимента муки пшеничной хлебопекарной было выявлено, что ассортимент не рациональный. Следовательно, руководству необходимо расширить ассортимент данного вида муки, что будет возможно за счет поиска новых поставщиков.
6 Исследованные образцы муки от производителей ОАО «Макфа», ОАО «КХП им. Григоровича», ЗАО «Злак», ЗАО «МКХП-СИТНО» по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 26574-85.
7
Исследуемые образцы пшеничной муки хлебопекарной
соответствуют требованиям стандарта:
по массовой доле влаги, количеству сырой
клейковины. По растяжимости и эластичности,
данные исследуемые образцы относятся
ко второй группе – с хорошей эластичностью
и средней растяжимостью.
Список
использованных источников
1. Азгальдов, Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров [Текст]: учебник / Г.Г. Азгальдов. – М.: Экономика, 1982. – 120 с.
2. Вольпер, И.М. Органолептические методы оценки продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие / И.М. Вольпер, А.Н. Гримм, В.Н. Зайцев. – М.: Экономика, 1967. – 157 с.
3. ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия [Текст]: Государственный стандарт Союза ССР. Введ. 1986-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 1987. – 12 с.
4. ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. - Общие требования [Текст]: Национ. стандарт РФ – Введ. 2003-29-12. № 401 ст. – М.: Изд-во стандартов, 2001 – 27 с.
5. Гуревич, А.И. Проблемы мукомольных и крупяных предприятий [Текст] / А.И. Гуревич // Хлебопродукты. - 2005. – № 12. - С. 2-4.
6. Драмышева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст]: учебник / С.Т. Драмышева. – М.: Экономика, 1996. - 143 с.
7. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Высшая школа, 2001. – 264 с.
8. Злочевский А.П. Мукомольный рынок России состояние и проблемы [Текст] / Злочевский А.П. // Хлебопродукты. - 2005. № 6. – С. 18
9. Колесник, А.А. Теоретические основы товароведения продоволь-ственных товаров [Текст]: учебник для вузов /А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. – изд. 3-е, перераб. и доп. – М.: Экономика, 1990. – 279 с.
10. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки [Текст]: учебник / Н.П.Козьмина. – М.: Колос, 1976. – 376 с.: ил.
11. Коммерческая деятельность предприятия: стратегия, организация, управление [Текст]: учеб. пособие / В.К. Козлов, С. А. Уварова, Н.В. Яковлева; под ред. В.К. Козлова, С.А. Уварова. – СПб.: Политехника, 2000. -322 с.
12. Красовский, П.А. Товар и его экспертиза [Текст]: учебник / П.А. Красовский, А.И. Ковалев, С.Г. Стрижов. – Изд. 2-е. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. – 240 с.: ил.
13. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов н/Д: МарТ, 1999. – 448 с.
14. Литвинов, О.В. Маркировка товаров в России и зарубежом. Азбука знаков [Текст]: практическое руководство / О.В. Литвинов. – М.: РИА «Стандарты и качество», 2003. – 208 с.: ил.
15. Лямина, И.Н. Приемка продовольственных товаров [Текст]: учебник / И.Н. Лямина. – изд. 2-е , перераб. и доп. – М.: Экономика, 1982. – 112 с.
16. Маркова, М.И. Фортификация муки [Текст] / М. Маркова // Хлебопродукты. - 2005. – № 5. - С. 16
17. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИРПО; Академия, 1998. – 272 с.
18. Медведев Г.М. Технология макаронного производства [Текст]: учебник / Г.М. Медведев. – М.: Колос, 1998. – 272 с.
19. Памбухчиянц О.В. Организация и технология коммерческой деятельности (в вопросах и ответах) [Текст]: учеб. пособие для студ. спец. учеб. заведений. – М.: Маркетинг, 2001. -320 с.
20. Рукосуев, А.Н. Товароведение зерномучных и хлебобулочных товаров [Текст]: учебник для товаровед. факт. торг. вузов./ А.Н. Рукосуев. – М.: Экономика, 1973. – 320 с.
21. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / В.А. Тимофеева. – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 448 с.
22. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учебник / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов. – М.: ИНФРА – М, 2001. - 544 с.
23. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст]: учебник для вузов / А.М.Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. – М.: Академия, 2000. – 480 с.
24. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие для студ. эконом. спец. вузов / Л.С. Микулович, О.А. Брилевский, И.Н. Фурс [и др.]. – Минск: БГЭУ, 1998. – 484 с.
25. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров [Текст]: учебник для товаровед. факт. торг. вузов/ И.П. Салун, Н.А. Смирнова, Е.А. Воробьева. – М.: Экономика, 1981. -344 с.
26. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров [Текст]: учебник для вузов / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева. – М.: Экономика, 1989. – 352 с.
27. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодовоовощных товаров [Текст]: учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 224 с.
28. Трисвятский, Л.А. Товароведение зерна и продуктов его переработки [Текст]: учебник / Л.А. Трисвятский, И.С. Шатилов. – изд. 4-е, перераб. и доп. – М.: Колос, 1992. – 431 с.
29. Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов / И. Н. Фурс. – Минск: БГЭУ, 1999. – 432 с.
30.
Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза
зерномучных товаров [Текст]: учеб. пособие
для вузов / А.Ф. Шепелев, О.А. Кожухова,
А.С. Туров. – Ростов н/Д: МрТ, 2001. – 128 с.
Приложение Б
Приложение В
Приложение Г
Приложение
Д
ДОГОВОР ПОСТАВКИ № 01
г. Казань « 02»февраля 2009г.
ООО «Золотой Колос», именуемое в дальнейшем «Поставщик», в лице Первого заместителя Генерального директора Губайдуллина Р.Р., действующего на основании Доверенности № 20 от 15.01.2009г., с одной стороны, и ООО «Белрост», именуемое в дальнейшем «Покупатель», в лице директора Тепловой Н.А., действующего на основании устава, с другой стороны, далее совместно именуемые «Стороны», заключили договор о нижеследующем:
1. Предмет Договора