Изучение ассортимента и качества пшеничной хлебопекарной муки, поступающей на реализацию в магазин «Аленушка» от разных поставщиков

      2.3 Объекты и методы  исследования, их  характеристика 

      В качестве объекта исследования были отобраны образцы пшеничной муки высшего сорта, поступающих в магазин «Аленушка» от разных производителей и поставщиков Челябинской и Магнитогорской области.

      Для определения объектов исследования первым этапом определим идентификацию  товара. Средством идентификации  послужила транспортная и потребительская маркировка (таблица 5). 
 
 

Таблица 5 – Идентификация потребительской маркировки 

      Из  таблицы 7 видно, что исследуемые образцы являются мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта и попадают под действие ГОСТ 26574 – 85 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия», в соответствие с которым проведены исследования.

      Исследования  потребительской маркировки на соответствие требования ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты  пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (таблица 6). 

Таблица 6 – Исследование потребительской маркировки на соответствие

                       требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003 

      При изучении потребительской маркировки пшеничной муки было установлено, что маркировка исследуемого образца полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003, что свидетельствует об ответственном отношении предприятий изготовителей к одному из важнейших параметров продукции – к маркировке, которая дает первоначальное представление о продукте.

      Процедура отбора средней пробы. Объединенную пробу составляют из точечных проб. Точечные пробы муки отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразным движением острия щупа, сдвигая нити мешка. Перед введением в мешок место, в которое вводится щуп, должно быть очищено щеткой. От каждой групповой упаковочной единицы выборки отбирают один пакет с мукой, который и является точечной пробой. Общая масса точечных проб должна быть не менее 2 кг для муки.

      Для составления объединенной пробы  все точечные пробы ссыпают в  чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты).

      В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием данных о продукте и его производителе, месте и времени отбора пробы, о массе пробы. При проверке качества пшеничной муки контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.

      Лабораторные  образцы должны сопровождаться актом  отбора, в котором указывают:

      - наименование изделия

      - наименование предприятия-изготовителя

      - дату и место отбора образцов

      - объем и номер партии

      - показатели, по которым анализируют образцы

      - фамилии и должности лиц, отобравших образцы

      Из  объединенной пробы муки выделяют среднюю  пробу. Если масса объединенной пробы не превышает 2 кг муки, то она одновременно является и средней пробой. Если масса превышает, то выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом методом квартования. Муку высыпают на стол в виде квадрата и перемешивают три раза. После этого пробу делят на четыре треугольника, из двух противоположных треугольников продукт удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления. Деление продолжается до тех пор, пока не будет получено 1,5 или 2 кг продукта, которые и составят среднюю пробу. Среднюю пробу продукта снова разравнивают и делят по диагоналям. Продукт из каждых двух противоположных треугольников собирают о две банки с притертыми пробками и снабжают этикетками. Одну из банок передают на анализ, а вторую опечатывают или пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий до полного их рассмотрения.

        Идентификация продукции начинается с отбора образцов. Для оценки продукции на соответствие требованиям нормативно-технической документации отобрали случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары в соответствии с требованиями ГОСТ 27668 «Отбор проб муки». Таким образом, выбирается образец от каждой партии продукции.

      Для изучения качества пшеничной муки нужно  прибегнуть к методам исследования: органолептического и физико-химического.

      Органолептический метод – метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Он определяет такие показатели как внешний вид, цвет, запах, вкус.

      Физико-химический метод – метод определения  значений показателей качества с  помощью лабораторных исследований. Он определяет такие показатели как влажность, зольность, клейковина, крупность помола, белизна, металломагнитная примесь, зараженность вредителями.  

      2.4 Результаты исследований  и их обсуждение 

      Исследованы четыре образца муки пшеничной хлебопекарной разных производителей: ОАО «Макфа», ОАО «КХП им. Григоровича», ЗАО «Злак», ЗАО «МКХП – СИТНО». При изучении потребительской маркировки пшеничной муки было установлено, что маркировка исследуемого образца полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003, что свидетельствует об ответственном отношении предприятий-изготовителей к одному из важнейших параметров продукции – к маркировке, которая дает первоначальное представление о продукте.

      Для изучения качества пшеничной муки применяют  следующие  методы исследования: органолептический и физико-химический.

      Органолептический метод – метод определения  значений показателей качества с  помощью органов чувств. Он определяет такие показатели как внешний  вид, цвет, запах, вкус.

      Физико-химический метод – метод определения  значений показателей качества с помощью лабораторных исследований. Он определяет такие показатели как влажность, зольность, клейковина, крупность помола, белизна, металломагнитная примесь, зараженность вредителями.

      В результате органолептических исследований выяснилось, что все образцы соответствуют по запаху, вкусу и цвету ГОСТ 26574-85. Образцы  муки ООО «Макфа» и ЗАО «МКХП-СИТНО» имеют белый цвет, без посторонних запахов, на вкус слегка сладковатый, при разжевывании хруста не наблюдается. Образец муки ОАО «КХП им. Григоровича» имеет белый с кремоватым оттенком цвет, без посторонних привкусов и запахов, при разжевывании муки хруста нет. Образец муки ЗАО Комбинат хлебопродуктов «ЗЛАК» имеет белый с желтоватым оттенком цвет, без посторонних привкусов и запахов, при разжевывании муки хруста нет.

      Физико-химические исследования показали, что исследуемые  образцы пшеничной муки хлебопекарной  высшего сорта соответствуют  требованиям стандарта: по массовой доле влаги, количеству сырой клейковины.

      По  растяжимости и эластичности, данные исследуемые образцы относятся ко второй группе – с хорошей эластичностью и средней растяжимостью.

      Влажность у всех образцов муки составляет не более 15 %. Клейковина образца муки ООО  «Макфа» составляет менее 28 % и не соответствует требованиям ГОСТ 52189-2003. Остальные образцы муки имеют показатель клейковины более 28 %.

      Содержание  примесей в муке ограничивается специальными нормами, которые представлены в  ГОСТ 26574 – 85. Зараженность амбарными  вредителями не допускается. Таким образом, все исследуемые образцы муки соответствуют ГОСТ 26574-85 и не имеют никаких отклонений от нормативов.  
 

      2.4.1 Результаты органолептической  оценки качества  муки 

      В результате проведенной органолептической  оценки пшеничной муки от разных производителей, были получены данные (таблица 7). 

Таблица 7 – Органолептические показатели качества муки пшеничной

       хлебопекарной высшего сорта от разных производителей