Изучение ассортимента и качества пшеничной хлебопекарной муки, поступающей на реализацию в магазин «Аленушка» от разных поставщиков

Цель работы заключается в изучении ассортимента и оценке качества муки пшеничной хлебопекарной, реализуемой в магазине «Аленушка».

Для выполнения поставленной цели в работе решены следующие задачи:

проведен анализ рынка муки пшеничной хлебопекарной России и Челябинска;
дана подробная товароведная характеристика муке пшеничной хлебопекарной;
дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазину «Аленушка» и его материально-технической базе;
проведен анализ экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятия;
рассмотрели условия и сроки хранения муки в магазине;
ознакомились с процедурой приемки муки по количеству и качеству;
проанализированы договорные отношения с поставщиками муки;
исследована динамика поступления муки от разных поставщиков в магазин;
дана характеристика муки пшеничной хлебопекарной в магазине «Аленушка»;
рассчитана рациональность ассортимента муки;
проведены собственные исследования качества муки пшеничной хлебопекарной по органолептическим и физико-химическим показателям;
полученные результаты подробно обсуждены и на их основе сформулированы выводы и предложения.

Введение …………………………………………………………………………
4
Глава 1 Обзор литературы ……………………………………………………….. 6
1.1 Характеристика рынка муки в РФ и городе Челябинске …………………. 6
1.2 Химический состав и пищевая ценность пшеничной хлебопекарной муки ……………………………………………………………………………………..
8
1.3 Факторы, влияющие на качество пшеничной хлебопекарной муки…………………………………………………...…………………………….
12
1.3.1 Влияние зернового сырья на качество хлебопекарной муки ………….. 12
1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество пшеничной хлебопекарной муки …………………………………..
15
1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования и других сохраняющих факторов на качество муки ………………………………………
17
1.4 Классификация и краткая характеристика ассортимента муки …………… 19
1.5 Идентификация и фальсификация пшеничной хлебопекарной муки ……………………………….………………………………………………………
23
Глава 2 Экспериментальная часть ………………………………………………. 27
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Аленушка» и его материально-технической базы ……………………………..
27
2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Аленушка» ……………………………
32
2.1.2 Анализ приемки муки по количеству и качеству в магазине «Аленушка» ………………………………………………………………………..
35
2.1.3 Анализ условий и сроков хранения муки в магазине «Аленушка»………………………………………………………………………
38
2.1.4 Динамика поступления муки в магазин от разных поставщиков за последние два года ………………………………………………………………...
39
2.1.5 Краткая характеристика поставщиков муки, анализ договорных отношений с ними, направления рационализации ассортимента ………………
40
2.2 Краткая характеристика ассортимента муки, расчет коэффициента рациональности……………………………………………………………………..
42
2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика ……………………... 46
2.4 Результаты исследований и их обсуждение………………………………… 50
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества …………………………. 52
2.4.2 Результаты физико-химических исследований……… …………………. 53
Выводы и предложения ………………………………………………………… 55
Список использованных источников …………………………………………… 56

Приложения:
Приложение