Изучение ассортимента и качества пшеничной хлебопекарной муки, поступающей на реализацию в магазин «Аленушка» от разных поставщиков

• составление помольных партий зерна
• очистка зерна
• гидротермическая обработка зерна (ГТО)
• измельчение зерна и промежуточных продуктов (помол)
• сортирование продуктов измельчения
• формирование сортов муки
• контроль качества муки
• расфасовка и упаковка
• хранение и реализация

       Непосредственно каждый этап технологического процесса влияет на качество пшеничной муки, но наиболее это выражено в таких отдельных операциях как подготовка зерна к помолу, кондиционирование зерна, обеззараживание зерна, гидротермическая обработка, процесс измельчения зерна и система формирования товарных сортов муки.

       Отдельные операции технологического процесса, влияющие на качество пшеничной хлебопекарной  муки:

       - подготовка зерна к помолу  – отделение примесей, очистка  поверхности зерна

       - кондиционирование зерна – придает  оболочкам и алейроновому слою  зерна пластические свойства, позволяющие более плотно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями. Улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.

       - обеззараживание зерна – поврежденные  зерна с личинками  разрушаются,  а личинки в основном погибают

       - для повышения качества готовой  продукции применяют гидротермическую  обработку

       - разнообразные помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому. При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зерно дробят постепенно и сначала получают из него крупы (крупки); крупки подвергают очистке, сортируют по качеству, после этого превращают в муку. Высокий помол (сортовой) дает больший выход муки и больше муки высоких сортов по сравнению с низким помолом. Мука с драных и размольных систем отличается по качеству (цвету, крупности, наличию оболочек) и по химическому составу. Лучшая мука получается на первых трех размольных системах, наиболее низкая – с последних размольных и последних драных систем; остальные системы дают муку среднего качества. Количество того или иного сорта муки зависит от схемы и режима помола, а также от качества перерабатываемого зерна.

       - процесс измельчения зерна влияет  на выход и качество готовой продукции

       - большое влияние на качество  продукта оказывает система формирования  товарных сортов муки. Это объясняется  тем, что при различных способах  получения муки одного и того  же сорта продукт формируется из различных частей зерен

       - упаковка и хранение  являются одними из сохраняющих факторов качества муки. Упаковка защищает муку от внешних воздействий (свет, влажность, вредители). Хранение муки должно осуществляться в сухом, чистом, хорошо вентилируемом помещении, не зараженном вредителями хлебных запасов.

       Пшеничная мука содержит много углеводов и  достаточное количество белков. Белки  пшеничной хлебопекарной муки обладают высокой водопоглотительной способностью, которую учитывают при изготовлении хлебных изделий. Благодаря этой способности при замесе теста белковые вещества набухают, образуя вязкую клейковину. От качества клейковины зависят технологические свойства муки: упругость теста, его вязкость, пористость. Клейковина хорошего качества светло-желтая, темная клейковина указывает на низкое качество муки.

       При оценке пшеничной муки наибольшее внимание уделяют ее хлебопекарным достоинствам, то есть способность давать хлеб определенного  качества. Правильная организация технологического процесса производства хлебных изделий  во многом зависит от газообразующей способности муки; от ее силы – способности образовывать тесто с определенными физическими свойствами; цвета муки и способности ее к потемнению в процессе приготовления хлеба.

       Значение  имеют также ферменты, действующие  на ту или иную группу органических соединений. Принято выделять в отдельные комплексы ферменты и вещества, на которые они действуют (субстраты). Можно выделить четыре комплекса, влияющих на технологические свойства муки и определяющих качество готовых хлебных изделий:

       - углеводно-амилазный комплекс

       - белково-протеиназный комплекс

       - липидный комплекс, в него входят  липиды (жиры), липолитические и липоокислительные  ферменты

       -  комплекс, обусловливающий потемнение  муки - полифенолоксидаза и аминокислота  тирозин

       Технологические достоинства муки зависят как от свойств каждого комплекса в отдельности, так и от взаимодействия комплексов веществ между собой. Например, значительное влияние на качество хлебных изделий оказывает взаимодействие между белками муки и липидами, как входящими в состав самой муки, так и вносимыми в тесто с жировыми продуктами. 

     1.3.3 Влияние условий и сроков хранения,    транспортирования и других   

               сохраняющих факторов на качество муки 

      Факторами, сохраняющими качество муки, являются: упаковка, маркировка, транспортирование, приемка и хранение.

      Муку  упаковывают в потребительскую  и транспортную тару. Потребительская  тара для муки: пакеты бумажные, пачки  картонные или бумаги с внутренним пакетом, пакеты из термосварных полимерных материалов. Пакеты и пачки  должны быть склеены. Муку в потребительскую тару пакуют массой нетто по 1,2 и 3 кг. Транспортная тара для муки: ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и мешки. Транспортная тара для упаковывания муки должна быть крепкой, сухой и без посторонних запахов.

      Перевозят муку всеми видами транспорта. Муку перевозят железнодорожным, автомобильным и водным видами транспорта. Транспортные средства должны быть чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов, без посторонних запахов. Мешки с мукой, предназначенные для транспортировки железной дорогой, зашивают машинным способом. Во время погрузки, перевозки и разгрузки мука должна быть защищена от атмосферных осадков.

      На  каждый мешок пришивают маркировочный  ярлык из бумаги или картона, на котором  обозначают наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, название продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена), номер весовщика-упаковщика, номер стандарта.

      Хранят  муку в чистых сухих помещениях при  температуре не выше 15⁰С и относительной влажности воздуха 60-75%. Мешки укладывают на подтоварники или поддоны. Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой – 12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен.

      Для хранения муки применяют различные способы. Наиболее распространенным и надежным является способ хранения в текстильной таре (мешках), сшитой из различных тканей. Однако хранение в мягкой таре связано с большими затратами, так как в этом случае в обращении находятся сотни тысяч мешков, которые необходимо учитывать, переводить из категории в категорию, перевозить, ремонтировать, подвергать дезинфекции. Муку, расфасованную в мелкую тару по 1-3 кг, хранят в ящиках или коробках на подтоварниках или стеллажах. Современным способом хранения муки является бестарный, осуществляемый на мельницах и хлебозаводах в силосных хранилищах большой вместимости, оборудованных установками для аэрации.

      В практике хранения муки применяют три  режима:

• в сухом состоянии, то есть имеющих влажность в пределах нормы при температуре до +20⁰С
• в охлажденном состоянии, то есть когда температура понижена до пределов, оказывающих значительное тормозящее влияние на все нежелательные процессы при хранении
• в регулируемой (РГС) или модифицированной (МГС) газовой среде

      Кроме этих трех режимов во всех странах применяют разнообразные технологические приемы, позволяющие обеспечить сохранность  муки. К таким приемам относят: сушку, обеззараживание, лучевую стерилизацию, соблюдение комплекса оперативных мероприятий.

      Хранение  муки осуществляется как в неотапливаемых, так и в отапливаемых, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями складах, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров.  

     1.4 Классификация и краткая характеристика ассортимента муки 

      Классификация муки предусматривает деление ее на виды, типы и сорта. Муку классифицируют по основным свойствам, характеризующим  ее биохимическую и физическую природу, пищевую и потребительскую ценность. Эти свойства определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее потребительными достоинствами.

      Вид муки определяется наиболее общими постоянными биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными в целом для зерна той культуры, из которого мука изготовлена. Поэтому вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна.

      Мука  пшеничная - характеризуется высокой питательной ценностью и легко усваивается, содержит большое количество белка, витаминов группы В, каротина, фосфора и магния.

      Мука  ржаная - почти не содержит клейковины, поэтому используется в смеси с пшеничной мукой, богата витаминами группы В и железом.

      Мука  пшенично-ржаная - соотношение пшеницы и ржи 70 и 30 %.

      Мука  ржано-пшеничная - соотношение ржи и пшеницы 60 и 40 %.

      Мука  овсяная - единственная из всех видов муки содержит кремний, а также содержит антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, слизистые вещества, нормализующие пищеварение.

      Мука  гречневая - характеризуется повышенным содержанием белка, кальция и железа, содержит лецитин, снижающий уровень холестерина.

      Мука  ячменная - содержит большое количество полисахаридов, макро и микроэлементов – кальция, фосфора.

      Мука  кукурузная - используется в составе смесей для диетического и детского питания, рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

      Мука  соевая - обладает повышенной пищевой ценностью, содержит около 40 % полноценного легкоусвояемого белка и ненасыщенные жирные кислоты.

      Мука  рисовая – используется в составе мучных смесей, рекомендуется при заболеваниях пищеварительной системы.

      Мука  гороховая − характеризуется повышенным содержанием витаминов Е, В1, калия, кальция, цинка и железа (наравне с гречневой мукой).

      Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть использована в хлебопекарной, макаронной, кондитерской промышленности. Соответствие потребительских свойств муки каждого типа ее назначению и придание ей надлежащих биохимических и физико-химических особенностей достигается подбором сырья и характером последующей его обработки, применяемой для получения продукта заданной структуры и состава. При этом в отдельных случаях не исключается и добавление веществ, придающих муке новые свойства.

        Пшеничная хлебопекарная мука характеризуется средним выходом сырой клейковины нормальной эластичности и растяжимости, обладает относительно высокой влагопоглатительной и сахараобразующей способностью, то есть свойствами, необходимыми для выработки хорошего хлеба. Муку с такими свойствами получают, используя мягкую пшеницу средней силы с добавкой или без добавки сильной и твердой пшеницы и путем измельчения зерна до оптимального размера частиц, при котором изменение структуры крахмальных зерен незначительно.

      Сорт  муки является особенно важной классификационной категорией муки всех видов и типов. С понятием «сорт» связано представление о внешних свойствах продукта, его внутренних достоинствах (химическом составе, усвояемости и потребительской ценности самого продукта и получаемых и него изделий).