Характеристика ассортимента мороженого, реализуемого в Республике Беларусь

       Массовая  доля декоративных пищевых продуктов  в декоративном мороженом должна быть не менее 3,0%; в декоративном мороженом пломбире-торте (массой нетто более 300 г) или пирожном (массой нетто не более 150 г) — не менее 8,0%.

       Общая массовая доля пищевкусовых продуктов, глазури (шоколада), вафель, печенья  и декоративных пищевых продуктов  не должна превышать 35,0% массы нетто  порции мороженого.

       Диапазоны взбитости мороженого (на выходе из фризера) (%):

       - от 60 до 90 — для молочного мороженого;

       - от 60 до 110 —для сливочного мороженого;

       - от 60 до 130 — для мороженого пломбира.

       Взбитость мороженого, вырабатываемого на эксимогенера-торах, — не менее 40%.

       Экспертиза  качества мороженого по микробиологическим показателям включает определение  общего количества микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов. В мороженом с орехами, арахисом, фруктами и овощами дополнительно нормируется количество дрожжей, которых должно быть не более 10² КОЕ/г, и количество плесени — не более 10² КОЕ/г.

       Микробиологические  показатели и показатели безопасности мороженого: содержание токсичных элементов, микотоксинов.[2,с.319]

 

       

         Характеристика ассортимента мороженого, реализуемого в Республике Беларусь. 

       Классификация.

       Ассортимент мороженого насчитывает сотни наименований. Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на шесть групп:

       □на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное);

• на плодово-ягодной (овощной) основе;
• на основе сахара (ароматическое);

       □на молочной и плодово-ягодной основе (щербет);

• молокосодержащее (молочно-растительное, растительно-молочное, сливочно-растительное, растительно-сливочное, щербет с растительным жиром);
• изготовленное без фризерования (пищевой ароматический лед, фруктовый лед).[4, с. 287]

       В зависимости от нормализуемой массовой доли жира мороженое подразделяют на нежирное, маложирное, классическое (нормальной жирности), жирное и высокожирное.

       Мороженое в зависимости от используемых вкусовых добавок и наполнителей подразделяется на шоколадное, кофейное с цикорием, крем-брюле, яичное, ореховое, арахисовое, фруктовое, с цукатами, с орехами, с джемом, с мягкой карамелью и др.

       В зависимости от способа изготовления мороженое подразделяется на однослойное, многослойное, глазированное, декорированное, изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты); в зависимости отмассы ивида фасования- на весовое и фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное.

       В зависимости от особенностей изготовления мороженое делят на мягкое и закаленное.[3, с. 364]

       Мягкое  мороженое получают без закаливания, после фризерования его сразу употребляют. Его готовят и реа лизуют в столовых, кафе, кафетериях, ресторанах, ларьках, где установлены фризеры. Температура такого мороженого от -5 до -7°С, консистенция нежная, кремообраз-ная. Смесь для мягкого мороженого должна содержать не менее 36% сухих веществ.

       Закаленное  мороженое вырабатывается основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры.

       К основным видам закаленного мороженого относят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое.

       Мороженое на молочное основе (молочное, сливочное, пломбир) вырабатывается без наполнителей и с наполнителями (изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др.).

       Плодово-ягодное  мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и др.). Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, с корицей, орехами).

       Фруктовый и водный лед, шербет, в отличие от плодово-ягодного мороженого, вырабатываются без фризеро-вания из смеси натуральных плодово-ягодных соков и пюре, сахара, стабилизатора, лимонной или винно-каменной кислоты и воды. Для усиления аромата добавляют плодово-ягодные ароматические эссенции. Пастеризованную и охлажденную готовую смесь (без фризерования) заливают в эскимоформы или брикетоформы, которые в рассоле выдерживают до тех пор, пока вязкость продукта не достигает необходимой степени, потом накалывают деревянную палочку в каждую ячейку. Далее закаленный фруктовый лед заворачивают в фольгу или бумажную салфетку, направляют на хранение, потом в реализацию.

       Ароматическое мороженое вырабатывают из сахара, инвертного сахара, пищевых кислот, ароматических и красящих веществ, воды и стабилизаторов. В зависимости от ароматических эссенций оно может быть вишневым, клубничным, апельсиновым и др.

       Любительское  мороженое готовится с использованием более широкого набора сырья и зачастую носит условное название: абрикосы со сливками, чернослив с орехами, аромат чая, томатное и др. Любительские виды характеризуются оригинальностью сочетания сырья, оформления. Они могут быть на молочной, плодово-ягодной основе, на их смеси, на основе пломбира.

       Промышленность  может вырабатывать диетическое мороженое, например для диабетиков (на сахарозамените-лях), на основе сквашивания массы кефирными грибками и др.

       Из  пломбира готовят десертное порционное мороженое, отпускаемое с плодами и ягодами, орехами и другими вкусовыми и ароматическими веществами.

       По  виду, упаковке и форме отпуска  покупателям различают весовое (в гильзах или ящиках с полимерным вкладышем) и фасованное. Последнее может быть мелкой фасовки (50—100 г) типа: эскимо — усеченный конус, прямоугольный брусок на палочке в шоколадной глазури или без нее, брикетное с вафлями или без вафель, с глазурью шоколадной, жировой, ароматической или без глазури; в вафельных трубочках, стаканчиках, рожках, в картонных стаканчиках и т. д. Мороженое крупной фасовки — это мороженое массой от 250 г и выше (семейное) в картонных коробках с выстилкой пергаментом, подпергаментом, торты и кексы, наборы пирожных из мороженого. В кафе-мороженых продают порционное мороженое.

       В настоящее время в выработке  мороженого используют не только молоко, но и продукты его переработки — пахту, сыворотку. Мороженое готовят на смеси сгущенной и свежей пахты с разными добавками, на молочной сыворотке с насыщением кислородом, с использованием кисломолочных заквасок.

       В зависимости от массовой доли жира мороженое делят на молочное нежирное, молочное классическое, молочное жирное, сливочное классическое, пломбир  классический, пломбир жирный.[2, с. 314]

       Молочное  мороженое готовят из молока с содержанием жира от 1 до 6% и сахарозы 14,5-15%, при общем количестве сухих веществ не менее 28%.

       Сливочное мороженое получают из сливок определенной жирности и сахара таким образом, чтобы содержание жира в готовом продукте было не менее 8%, сахарозы не менее 14%, а сухих веществ в целом не ниже 32%.Пломбир готовят из более жирных сливок (35%), чем сливочное мороженое. Содержание жира в нем должно быть не менее 12% (12-20%), сахарозы — не менее 14 и сухих веществ — не менее 36% (36-42).

       В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и (или) ароматизаторов мороженое  бывает без пищевкусовых продуктов  и ароматизаторов; с пищевкусовыми  продуктами; с ароматом; с пищевкусовыми  продуктами и ароматом.

       В качестве пищевкусовых продуктов для  мороженого применяют пищевые продукты в натуральном или переработанном виде, в том числе какао-порошок, кофе, чай, орехи, фрукты, мед, мягкую карамель, вареное сгущенное молоко и др.

       Мороженое без пищевкусовых продуктов и  ароматизаторов, с пищевкусовыми  продуктами, с ароматом, с пищевкусовыми  продуктами и ароматом вырабатывают без оформления поверхности и с ее оформлением.

       В зависимости от оформления поверхности  различают следующие виды мороженого: декорированное; глазированное, в том  числе эскимо; глазированное декорированное, в том числе эскимо; в вафельных  изделиях, в том числе глазированное  и (или) декорированное в вафельных  изделиях; в печенье, в том числе  глазированное и (или) декорированное в печенье.

       Декорированное  мороженое — фасованное или формованное мороженое, поверхность которого оформлена декоративными пищевыми продуктами. В качестве декоративных пищевых продуктов используют орехи, цукаты, мармелад, джем, шоколад, фрукты, кокосовую стружку и др. Мороженое в вафельных изделиях (в печенье) — это мороженое в вафельных стаканчиках, трубочках, рожках, конусах, факелах, корзиночках или в виде брикетов, покрытых вафельными дольками (печеньем). Для выработки глазированного мороженого используют глазурь.

       Эскимо  — глазированное мороженое на палочке.

       Глазурь может быть: взбитой, шоколадной с  растительным жиром, шоколадной сливочной, фруктовой (овощной), ароматизированной.

       Взбитая глазурь — глазурь, подвергнутая в процессе изготовления глазированного мороженого одновременному охлаждению и насыщению воздухом.

       Шоколадную (молочно-шоколадную, с ароматом, ореховую, арахисовую) глазурь с растительным жиром изготовляют из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями или их смеси со сливочным маслом с добавлением какао-порошка, какао тертого, сухих молочных продуктов, пищевых ароматизаторов, красителей и лимонной кислоты, протертых с сахаром ядер орехов или ореховой пасты.

       Шоколадную (молочно-шоколадную, кремовую, с ароматом, крем-брюле, ореховую, арахисовую, фруктовую, овощную) сливочную глазурь изготовляют из сливочного масла с добавлением какао-порошка или какао тертого, сухого цельного молока, пищевых ароматизаторов, красителей, протертых с сахаром ядер орехов, фруктовых или овощных соков.

       Фруктовую (овощную) глазурь изготовляют из фруктов (овощей) или продуктов их переработки с добавлением сахара, воды и стабилизаторов.

       Ароматизированную глазурь изготовляют из воды и  сахара с добавлением пищевых  ароматизаторов, красителей и стабилизаторов. [2,с.314] 

       Перспективы развития рынка мороженого.

       Учитывая  особенности национального пищевого рынка, отечественные производители  мороженого стремятся реализовывать  свою продукцию в порционном виде, как правило, мороженого такого вида составляет около трех четвертей  всего ассортимента. Количество различных  наименований мороженого стабильно  растет с каждым новым сезоном, зачастую каждый год приносит нам до 20% новых  названий на прилавках с мороженым. Многим хотелось бы знать, какой же вид мороженого является самым популярным среди населения, и ответ на этот вопрос, конечно же, существует. Исторически  сложилось так, что самыми популярными  разновидностями этого молочного  продукта являются те, что уже давно  прижились в нашей стране - мороженое  в стаканчике, рожок, эскимо - те виды, которые не обязательно есть сидя на месте, что и привлекает современного человека, привыкшего жить в движении.

       Что же касается экономической стороны  вопроса об ассортименте отечественного мороженого, то следует упомянуть  о том, что многие производители  видят будущее за дорогими видами мороженого, причем наибольшие проблемы ожидают мороженое в вафельном  стаканчике, а вот рожок и эскимо будут востребованы и для более  дорогих разновидностей. Еще одним  популярным видом мороженого в ближайшем  будущем обещает стать мороженое, продающееся в емкостях больших  объемов и которое будет приобретаться  для домашнего потребления.

       Компания  «Морозпродукт» открыла свой завод по производству мороженого в 1999 году.

       Сегодня ИООО «Морозпродукт» – один из крупнейших и передовых по техническому оснащению  изготовитель мороженого в Республике Беларусь.