Характеристика ассортимента мороженого, реализуемого в Республике Беларусь

       Мороженое в гильзах, бидонах, контейнерах  хранят на поддонах, решетах или рейках в штабелях; в ящиках — на поддонах или решетах в штабелях и на стеллажах. Хранение мороженого совместно с продуктами со специфическими запахами не допускается.

       Сроки хранения различных видов мороженого на холодильниках неодинаковы в зависимости от содержания сухих веществ: сливочное классическое и пломбир — не более 4 мес. (32-42%), молочное — 2,5 мес. (28-30%).

       Сроки и условия хранения мороженого устанавливает  изготовитель. Рекомендуемый срок хранения мороженого при температуре —18 °С не более 6 мес с даты изготовления.

       Мороженое транспортируют специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортирование мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше -18 °С.

       Дефекты мороженого могут быть вызваны использованием сырья низкого качества или нарушением технологии производства, хранения и транспортирования.

       Дефекты вкуса. Посторонние привкусы и запахи (горький, сырный, плесневелый, гнилостный, металлический и др.) возникают в результате использования некачественного сырья, нарушения санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования или развития в смеси мороженого микроорганизмов.

       Излишне кислый вкус характерен для мороженого с пищевкусовыми продуктами (фрукты, пюре, соки), объясняется избыточным внесением их в смесь или несоответствующим количеством сахара.

       Привкус пастеризации вызывается несоблюдением технологических режимов пастеризации смеси мороженого. В мороженом с орехами (арахисом) этот привкус зависит от поджаренных ядер орехов.

       Солоноватый вкус возникает при попадании в смесь соленого рассола во время охлаждения или замораживания смеси, в результате небрежного обращения при замораживании мороженого в солевых растворах. Салистый, прогорклый вкус образуется при использовании молочных продуктов с салистым, прогорклым вкусом или длительно хранившейся смеси и особенно часто при использовании плохо луженой железной или медной посуды и аппаратуры.

       Дефекты структуры и консистенции. Грубая структура— распространенный дефект, при котором в продукте ощущаются крупные кристаллы льда. Возникает по нескольким причинам: нарушение режима гомогенизации, фризерования, исключение из технологического процесса физического созревания смеси, колебания температуры при хранении, транспортировании.

       Крупитчатая или масленичная структура чаще всего встречается в мороженом высокой жирности (сливочное, пломбир). Характеризуется наличием ощутимых на вкус комочков молочного жира, возникает при использовании в рецептурах сливочного масла, нарушении или исключении из процесса производства гомогенизации, при неудовлетворительной работе фризера, в результате чего дестабилизируется жировая фаза, что приводит к образованию микрозерен масла.

       Плотная консистенция характерна для мороженого, приготовленного из смесей с высоким содержанием сухих веществ и плохо взбитых. Этот дефект иногда сопровождается песчанистостью в результате кристаллизации лактозы.

       Песчанистая консистенция образуется при кристаллизации лактозы в виде крупных кристаллов. Снижение содержания СОМО исключает этот дефект, а внесение пищевкусовых продуктов (орехов, фруктов, какао-порошка) и резкие колебания температуры хранения мороженого усиливают его.

       Рыхлая  консистенция обусловлена наличием в мороженом большого содержания крупных пузырьков воздуха. Возникает при использовании негомогенизированных смесей, бедных сухими веществами.

       Тестообразная консистенция образуется при плохом закаливании мороженого, избытке стабилизатора и применении повышенного давления при гомогенизации.

       Мягкая  консистенция бывает у мороженого с малой взби-тостью и плохой закалкой.[2,с.323]

 

       

       Требования  к качеству согласно ТНПА.

       Для проведения экспертизы от однородной партии мороженого отбирают выборку, составляют объединенную пробу и пробу для анализа качества в соответствии с требованиями действующего ГОСТа. [2, с.319]

       Для определения органолептических  показателей пробы отбирают от каждого  контрольного места. В каждой пробе  определяют вкус и запах, консистенцию, структуру, цвет и внешний вид мороженого. Оно должно иметь чистые, характерные для конкретного вида и используемого для его выработки сырья вкус и запах; плотную консистенцию; однородную без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда структуру, при использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др. — с наличием их включений.

       В глазированном мороженом структура  глазури (шоколада) должна быть однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, вафельной крошки и  др. Цвет должен быть характерный для  конкретного вида мороженого, равномерный  по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного  мороженого, при использовании пищевых  красителей — соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого — цвет покрытия, характерный для данного вида глазури и шоколада.

       По  внешнему виду порции однослойного или  многослойного мороженого могут  быть различной формы, обусловленной  геометрией формирующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья), или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм.

       Не  допускается к реализации мороженое  всех видов с дефектами вкуса и аромата (кислый, кормовой, соленый, горький вкус, посторонний, плесневелый, металлический, гнилостный привкусы, а также привкусы дезинфицирующих веществ, нефтепродуктов), консистенции (грубая, хлопьевидная, снежистая, песчанистая, органолептически ощутимые комочки жира и стабилизатора), цвета (неравномерная или ненатуральная окраска, недостаточно или сильно выраженная), упаковки (небрежная завертка с оголением массы мороженого, бледные и неясные рисунки на этикетке, мятые, деформированные брикеты, стаканчики, ржавые гильзы), а также загрязненное или с посторонними включениями, оттаявшее, с нестандартной упаковкой.

       В пробе, предназначенной для анализа  качества мороженого по физико-химическим показателям, определяют (в %) массовую долю молочного жира, массовую долю сахарозы, массовую долю сухих веществ, кислотность, Т° (Тернера) и температуру °С. Физико-химические показатели мороженого приведены в табл. 2 и 3.

Таблица 2 - Физико-химические показатели мороженого 

 

       * Общего сахара в мороженом  с частичной заменой сахарозы  сухими веществами глюкозы, патоки, сухих глюкозных сиропов и инвертного сахара.

       Примечания: 1. Массовые доли молочного жира, сухих веществ и сахарозы в мороженом указаны без учета массовых долей жира, сухих веществ и сахарозы вафель (печенья), глазури (шоколада), декоративных пищевых продуктов и пищевкусовых продуктов, отделяемых от массы мороженого.

       2. Массовая доля сухих веществ  указана с учетом массовой  доли сухого обезжиренного молочного  остатка (СОМО). 

Таблица 3 - Кислотность мороженого

Окончание таблицы 3 

 

       Примечание. Кроме мороженного с пищевкусовыми продуктами.

       Массовая  доля сухого обезжиренного молочного  остатка (СОМО) должна быть не менее 7,0%. Максимально допустимые значения массовой доли СОМО (%) не более: 12,0 — для молочного нежирного мороженого; 11,5 — молочного классического и молочного жирного; 11,0 — сливочного классического; 10,0 — пломбира классического и пломбира жирного (с массовой долей жира от 15,5 до 17,0%); 9,5 — пломбира жирного (с массовой долей жира от 18,0 до 20,0%). [2, с. 322]

       Массовая  доля пищевого покрытия от массы нетто  порции глазированного мороженого, в  том числе глазированного мороженого в вафельных изделиях (печенье), приведена в табл. 4. 

Таблица 4 - Массовые доли пищевого покрытия в глазированном мороженом и декоративных пищевых продуктов в декоративном мороженом 

Окончание таблицы 4

 

       Примечание. Указанные нормы распространяют на глазурь, в том числе взбитую, без добавок или с добавками (орехами, арахисом, вафельной крошкой, кокосовой стружкой, воздушным рисом и др.).