Характеристика ассортимента мороженого, реализуемого в Республике Беларусь

       Для улучшения вкуса и аромата  мороженого применяются вкусовые и  ароматические вещества (ванилин, какао-порошок, натуральный молотый кофе, шоколад, ядра орехов, карамель, кислоты, вино, ликеры и др.). Их вносят в количествах, предусмотренных рецептурой, например какао-порошок — 2% ко всей массе смеси, орехов — 6%, ванилина — 0,5-0,15% и т.д.

       Из  подготовленного сырья мороженое  вырабатывают по следующей технологической  схеме: составление смеси согласно рецептуре, пастеризация, гомогенизация, охлаждение и созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание мороженого, его хранение.[2,с.308]

       2.2.Технология производства мороженого состоит из двух основных процессов: приготовление смеси и выработка из этой смеси мороженого. Весь технологический процесс состоит из следующих операций: приемка сырья; контроль качества сырья; подготовка сырья; приготовление смеси; пастеризация смеси; фильтрование, гомогенизация (исключая смеси плодово-ягодные и ароматические); охлаждение и созревание смеси; замораживание во фризерах; фасование; закаливание и хранение мороженого.

       Составление смеси. В специальные ванны-смесители в определенной последовательности вносят продукты. Вначале — жидкие компоненты (вода, молоко, сливки), нагретые до 50-60 °С, затем при постоянном перемешивании — сгущенные продукты и сливочное масло, далее — сухие и в последнюю очередь — стабилизаторы.

       Правильное  составление смеси мороженого оказывает  существенное влияние на его качество. Повышенное содержание сухих веществ, особенно водорастворимых, способствует созданию мелкокристаллической нежной структуры.

       Пастеризация  смеси. Обязательная технологическая операция, которая способствует гибели микроорганизмов и обеспечивает лучшее растворение и перемешивание компонентов смеси.

       Перед пастеризацией смесь фильтруют  для отделения механических примесей и нерастворившихся компонентов, затем нагревают: при длительной пастеризации до 68 "С с выдержкой 30 мин, кратковременной — до 75 °С в течение 15 мин, при высокотемпературной (моментальной) — до 85 °С — 10-15 с.

       Гомогенизация смеси. Одна из важных технологических операций, от которой зависит качество готового продукта. Для придания однородности (гомогенности), равномерного распределения всех компонентов смеси ее пропускают через гомогенизатор. Это приводит к измельчению всех составных частей смеси и прежде всего жира. С повышением степени дисперсности жировых шариков значительно увеличивается их общая поверхность, вязкость гомогенизированной смеси возрастает в 5-15 раз (в зависимости от ее жирности).

       Гомогенизация смеси улучшает физическое состояние  мороженого и способствует получению  продукта с пластичной, нежной структурой, поскольку вязкость повышается. Наличие  большего количества мелких жировых  шариков обеспечивает лучшее поглощение воздуха при взбивании и предотвращает  образование крупных кристаллов льда в период закалки.

       В результате гомогенизации повышается и пищевая ценность мороженого, так  как измельченные частицы легче  усваиваются. Наилучший эффект гомогенизации  достигается при температуре  не ниже 63 °С, поэтому смесь направляют в гомогенизатор сразу после  пастеризации.[2, с. 311]

       Охлаждение  и созревание смеси. После гомогенизации смесь быстро охлаждают до 2-4 °С. Охлаждение до более низкой температуры (без замерзания) необходимо для лучшего сохранения смеси и подготовки ее к следующей операции — фризе-рованию. В охлажденную смесь вносят ароматические вещества (если это предусмотрено рецептурой) и направляют в ванны для созревания, где ее выдерживают в течение 4-8 ч.

       В процессе созревания в связи с  кристаллизацией тугоплавких глицеридов жировые шарики отвердевают, белки и стабилизаторы набухают, поглощая влагу. Вязкость созревшей массы значительно возрастает, а количество свободной воды уменьшается, что предотвращает образование крупных кристаллов льда при замораживании смеси. Созревание смеси обеспечивает большее удержание воздуха при фризеровании, что улучшает взбитость и нежность продукта.

       Фризерование  смеси. Процесс включает замораживание смеси с одновременным ее взбиванием для вработки воздуха. В результате фризерования жидкая смесь превращается в кремообразную массу, частично замороженную и увеличенную в объеме в 1,5-2 раза, т.е. имеющую взбитость 50-100%. При этом 55-60% воды превращается в мельчайшие кристаллики льда, а воздух, введенный в смесь, равномерно распределяется в виде пузырьков высокой степени дисперсности, что обеспечивает нежную структуру мороженого и придает ему способность противостоять быстрому таянию.

       Лучшее  оборудование для замораживания  смеси — фризеры непрерывного действия. Они обеспечивают быстрое замораживание и дают продукт высокого качества с хорошей взбито-стью и мелкими неощутимыми кристалликами льда.

       Фасование и закаливание  смеси. Выходящее из фризера мороженое имеет кремообразную структуру и температуру -3 ... ~5 "С. Его быстро фасуют и направляют на домораживание (закалку) для придания продукту необходимой плотности и удержания в нем взбитого воздуха. В зависимости от разновидности мороженого его фасуют в гильзы (металлические банки вместимостью 8-10 кг) — для предприятий общественного питания; в виде брикетов на вафлях; в виде эскимо, а также в картонные, бумажные и вафельные стаканчики, рожки, трубочки, коробки и пр. При выработке мороженого с шоколадной глазурью его после фасовки глазируют, погружая в массу, которую готовят из шоколада (10 частей) и сливочного масла (13 частей) или какао-порошка (1 часть), сахара (2 части) и сливочного масла (4 части). Мороженое мелкой фасовки помещают в картонные коробки или в специальные люльки закалочного конвейера и направляют на закаливание; гильзовое мороженое закаливают в гильзах. Во время закаливания количество вымороженной воды доходит до 90% и из кремообразной массы мороженое превращается в твердый продукт. Этот процесс ведется в закалочных камерах или скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -22 ... -27 "С. Продолжительность закаливания влияет на качество готового продукта: чем она меньше, тем мельче образующиеся кристаллы льда и нежнее структура мороженого.[2, с. 312]

       При закаливании важно не допускать  колебания температур, так как это приводит к укрупнению кристаллов льда и образованию крупных кристаллов сахара, что вызывает в мороженом дефект "песчанистость".

       В результате воздействия низких температур уничтожаются 25—40% микроорганизмов, находящихся в продукте, что положительно сказывается на его санитарном состоянии.

       После закалки мороженое направляют в  холодильные камеры на хранение и затем в реализацию.

       Выработка мягкого мороженого. Этот продукт не проходит закалки и имеет нежную кремообразную консистенцию. Такое мороженое по вкусовым достоинствам значительно превосходит закаленное. При взбитости 40-60% оно содержит около 50% замороженной влаги, имеет малую прочность и при комнатной температуре быстро тает. Его производят непосредственно в местах потребления — кафе, ресторанах, столовых и специальных павильонах на фризерах небольшой производительности.

       Сырьем  для получения мягкого мороженого служат специальные готовые сухие или сгущенные консервированные смеси, вырабатываемые молочными заводами.

       Применяемые смеси удобны тем, что в восстановленном  виде (после растворения их в холодной воде) не требуют технологической обработки перед фризерованием. Смесь фризеруют таким образом, чтобы до 50% воды превратить в мелкие кристаллы льда и достаточно насытить смесь воздухом.

       Мороженое с нормальной взбитостью (не менее 40%) при мелких кристаллах льда имеет  хорошую структуру, нежную консистенцию и лучше противостоит таянию.

       Мягкое  мороженое предназначено для  быстрой реализации и наилучшим  качеством обладает в свежефризерованном виде при температуре -5 ... -7 °С. Его  хранение, даже кратковременное, приводит к ухудшению вкуса, консистенции и товарного вида, что чаще всего связано с образованием комочков молочного жира.

       В случае необходимости создания некоторого запаса мягкого мороженого его хранят в холодильных шкафах при -8 ... -9 °С. В этих оптимальных условиях структура  и консистенция мороженого сохраняется в течение 2 ч. Хранение при низких температурах вызывает частичное закаливание мороженого с образованием крупных кристаллов льда, что значительно ухудшает структуру продукта.[2,с.310]

       2.3. Упаковка. Хранение.     Любое мороженое должно отличаться красочной упаковкой, что позволяет выделиться на фоне других сортов этого молочного продукта, ведь их количество постоянно увеличивается. Однако следует следить не только за привлекательностью упаковки мороженого, но и за ее эргономичностью и качеством, ведь мороженое должно попадать к потребителю в хорошем виде. Наиболее перспективным видится использование гибкой полимерной упаковки, технология изготовления которой позволяет создать обертку, подходящую индивидуально для каждого типа продукции. К тому же вес такого упаковочного материала заметно ниже веса самого мороженого, а стоимость такой упаковки заметно ниже аналогов другого типа.

       Мороженое выпускают весовое и фасованное.[2. с. 316]

       Весовое мороженое выпускают в гильзах  из нержавеющей или декапированной стали, в ящиках из полимерных материалов или гофрированного картона с  полиэтиленовыми вкладышами массой нетто не более 10 кг. Мешки-вкладыши должны быть закрыты термосваркой или  полиэтиленовой лентой с липким слоем. Допускается выпуск мороженого в  алюминиевых бидонах массой нетто  не более б кг. Под крышкой бидона должна быть прокладка из пергамента, полиэтиленовой пленки или других упаковочных  материалов.

       Мелкофасованное мороженое выпускают порциями от 35 до 250 г в виде однослойных брикетов с вафлями и без вафель; в  форме, близкой к цилиндру, прямоугольному параллелепипеду, усеченному конусу или  пирамиде, а также в виде различных  фигур (банан, гриб, снеговик и др.), в  глазури и без глазури, с палочкой и без палочки, упакованных в  этикетку или пакетик; в бумажных стаканчиках с крышками, картонных  коробочках и стаканчиках из полистирола  с крышками; в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках, конусах, корзиночках; в виде пирожных различной формы из пломбира, оформленных кремом, цукатами, шоколадом и т.п. В массу нетто мороженого с вафельными изделиями входит масса этих изделий (стаканчика, трубочки, конуса и др.).

       Мелкофасованное мороженое в упаковке (этикетках, пакетиках, салфетках) или без упаковки (в вафельных стаканчиках) должно быть уложено в ящики из гофрированного картона или в изотермические контейнеры массой нетто от 20 до 25 кг, в которых внутренние стенки выстилают бумагой. Допускается использование возвратной тары не более одного раза.

       Крупнофасованное  мороженое от 500 до 2000 г выпускают  в картонных коробках, в виде пломбированных тортов, кексов из сливочного мороженого. Коробки упаковывают в оберточную бумагу (каждая коробка отдельно).

       Допустимые  отклонения массы нетто весового мороженого ±0,5%; крупнофасованного  при фасовании (г): 500±10; 1000±20; 1500±15; 2000±20; мелкофасованного при фасовании  вручную по массе ±3%; при механизированном фасовании и вручную по объему ±6%. [2, с. 317]

       Упакованное в потребительскую тару мороженое  укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона; многооборотные ящики с крышками из полимерных материалов; пакеты, сформованные из картонных поддонов (лотков) с картонными прокладочными средствами или без них и термоусадочной пленки.

       При фасовании мороженого непосредственно  в транспортную тару используют ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки пищевых марок или из других полимерных пленочных материалов пищевых марок; гильзы из нержавеющей или декапированной стали, покрытые внутри и снаружи оловом или специальным лаком, с крышками; лотки и ведра с крышками из полимерных материалов или нержавеющей стали.

       Мешки-вкладыши после заполнения мороженым заваривают или заклеивают полиэтиленовой лентой с липким слоем, или завязывают шпагатом; гильзы, лотки и ведра плотно закрывают крышками.

       Картонные ящики с продуктом должны быть оклеены бумажной или полимерной лентой с липким слоем или скреплены металлическими скрепками.

       Полимерные  ящики, лотки, ведра и гильзы с  мороженым должны быть опломбированы.

       На  упаковке или этикетке мороженого в  потребительской таре должны быть указаны: наименование мороженого; наименование и местонахождение изготовителя, его юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства; товарный знак изготовителя (при наличии); состав мороженого; пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты из генетически модифицированных источников (при их применении); масса нетто; данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; дата изготовления; условия и срок хранения; информация о сертификации; обозначение стандарта. В пищевой ценности 100 г продукта должна быть указана масса жиров, в том числе молочного жира в мороженом. На транспортной таре всех видов, кроме того, указывают номер партии, номер укладчика или бригады. На транспортной таре с упакованным мороженым дополнительно указывают количество упаковочных единиц и массу нетто упаковочной единицы; на таре с фасованным непосредственно в нее мороженым — массу нетто; надпись "Только для реализации в специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания"; на транспортном пакете — массу брутто и количество единиц транспортной тары.

       Хранение, транспортирование  и дефекты

       Мороженое хранят на предприятиях-изготовителях  в камерах при температуре воздуха не более -30 °С (допускается хранение при -20 ... -24 °С). Колебания температуры не должны выходить за пределы ±2 °С. При повышении температуры, особенно с периодическими колебаниями, увеличиваются кристаллы льда, что ухудшает качество мороженого, уменьшает взбитость, консистенция становится тяжелой, излишне плотной.[2, с. 323]