Характеристика ассортимента мороженого, реализуемого в Республике Беларусь

       Все эти ингредиенты плюс воздух, который  попадает в массу в процессе помешивания, и составляют мороженое. Обычно в недорогом мороженом используются менее качественные материалы – к примеру, натуральная ваниль заменена искусственным ванилином. В конечном продукте иногда более половины объема составляет воздух. Мороженое некоторых известных производителей обычно содержит довольно мало воздуха, но, впрочем, это сразу заметно по консистенции, хотя в некоторых продуктах она остается очень нежной, это не означает, что вы едите воздух. Если говорить о мороженом в целом, то оптимальное количество воздуха в нем составляет от 3% до 15% от общей массы. Различные частные компании производят мороженое сами и продают его на вес – тут уж воздуха не напустишь. Такие фирмы богатеют на своей репутации. Использование стабилизаторов вместо сливок и введение воздуха в консистенцию уменьшает жирность продукта и энергетическую ценность более дешевого мороженого. В сущности это не так уж и плохо, ведь низкокалорийный продукт подойдет тем, кто сидит на диете. Количество калорий в одном стаканчике мороженого может колебаться, ни много ни мало, от 270 до 375 калорий, то есть на галлоне эта разница составит от 2155 до 2805 (в приведенных случаях речь идет о ванильном мороженом без экстра наполнителей, нижняя граница – 11% мороженое, верхняя – 16%). Разница в калориях на галлоне может показаться весьма бледной по сравнению с количеством холестерина – в первом случае оно составляет 59 миллиграмм на порцию, а во втором – 153. Зато сравнительно невелика разница в количестве карбонатов: от 32 до 38 граммов на порцию. Общий вес жиров составляет от 14 до 24 грамм в одном стаканчике.

       Химический  состав мороженого представлен в  табл. 1 

Таблица 1 - Химический состав мороженого 

       Мороженое производится с широким спектром ароматизаторов и наполнителей: шоколадной стружкой, орехами, фруктами, вареньем и карамелью. Самые популярные вкусы  мороженого это ваниль, шоколад, клубника и комбинация всех трех. Существуют кафе, где к мороженому, как к  пицце можно подобрать наполнители  по вкусу. Часто это шоколадная стружка, орехи и вишни. Еще популярными  считаются крошка печенья, сиропы и  банановый соус. [6, с. 328]

       Пищевая ценность. Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью, так как содержит молочный жир, белки, углеводы и легко усваивается организмом. Мороженое — богатый источник кальция, фосфора и других жизненно необходимых минеральных веществ для формирования здоровых костей и зубов. Оно содержит лактозу (молочный сахар) и облегчает усвоение кальция. Как и молоко, мороженое является источником витаминов А, группы В, РР и Е. В плодово-ягодном мороженом содержится значительное количество витамина С. Мороженое — отличный источник энергии для детей и взрослых. Энергетическая ценность мороженого — от 126 до 270 ккал на 100 г.

       В современной профилактике желудочно-кишечных заболеваний получило свое место  мороженое из йогурта. Оно благотворно  влияет на микрофлору кишечника, ведь вместе со сладостью туда попадают необходимые нам бактерии. Преимущество йогуртового мороженого перед другими  кисломолочными продуктами заключается  в том, что именно в примороженном  виде оно может очень долго  – до 3 месяцев – сохранять  свои полезные свойства, ведь все это  время бактерии находятся в спячке из-за низких температур.

       Мороженое богато витаминами и минеральными веществами. Тут и полезные для глаз и кожи А, В, D, Е и Р, тут и фосфор для  костей и роста, магний, калий и  железо. Кроме того, ученые постоянно  подчеркивают, что состав мороженого положительно влияет на увеличение в  организме гормона счастья серотонина. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает нам справиться со стрессами. Недаром в момент непониманий  на работе и депрессии рука так  и тянется приобрести себе сладкое  утешение.

       Мороженое как лекарство признавал отец медицины Гиппократ. В Древней Греции, а впоследствии и Древнем Риме мороженое (тогда оно представляло собой замороженный сок или сок  со снегом и медом) считалось лекарством для аристократии. Известно, что  таким способом лечился знаменитый полководец Александр Великий.

       Вообще  все виды мороженого можно разделить  на четыре группы, каждая из которых  будет по-своему полезна. Углеводные сорта, такие как, например, пломбир  и плодово-ягодные полезны для  тех, кто работает головой, студентов  и школьников в период интенсивной  нагрузки. И, если пломбир также может  «поправить» Вас на несколько  килограмм при условии постоянного  форсирования своих мозговых способностей, то фруктовое мороженое в этом плане как нельзя более безопасно.

       Тем, кто строго придерживается вегетарианской диеты, тоже не стоит бояться мороженого. С целью повышения его качеств (увеличения времени таяния, изменение  консистенции), производители все  чаще добавляют туда растительные, а не животные жиры.

       Мороженое ввиду своего состава может творить  чудеса: оно повышает иммунитет (о  чем писал в своих трактатах  еще Гиппократ), снижает кровяное давление, укрепляет костную ткань, усиливает мозговую деятельность и  уменьшает боли во время критических  дней и даже уменьшает опасность  заболевания раком пищеварительной  системы. Для желающих похудеть существует даже специальная диета с мороженым. Дело в том, что в нем много  кальция, а усиление кальция в питании помогает терять вес вкуснее и интенсивнее. Насколько интенсивнее? Средние показатели останавливаются на 30%.

       Кстати, стоит отметить, что иногда вреда  от не съеденного мороженого больше, чем  от съеденного. Это объясняется тем, что когда нас тянет купить себе рожок или эскимо, организм подсознательно дает нам знать, что  ему необходимо холодное лакомство. Для каких целей? Ему виднее. Просто запрет на такую маленькую радость  в дальнейшем может аукнуться  неотрегулированным стрессом или просто болями при менструальном синдроме, ведь организм узнает, что с ним  случиться намного раньше того, когда  мы это осознаем.

       Мороженое полезно – это неоспоримый  факт, который доказывали веками и  продолжают подтверждать современные  ученые. Однако все мы знаем, что  даже самое безобидное лекарство  или пищевой продукт в больших  количествах может быть не просто бесполезен, но и опасен. Поэтому  хотеть пирожного и мороженого нужно  в меру. Ниже приведенные факты  ни в коей мере не предназначены  для устрашения, просто, когда мороженого много это уже не в радость.

       Дело  в том, что настоящее мороженое  довольно колорийно: 250-400 калорий – вот его нормальный «вес». Для тех, кто не может удержаться от добавки, даже после плотного ужина, рекомендуем обратить свое внимание на низкокалорийное или диетическое мороженое. Его энергетическая ценность составляет 100 калорий или ниже на сто грамм продукта, однако, если вы являетесь любителем мороженого в стиле ретро, то есть плотного и насыщенного придется выбирать между фигурой и предпочтениями. Низкокалорийное мороженое это деликатес в стиле модерн – он сладкий и очень легкий, ведь в нем может быть до 50% воздуха. К тому же, низкокалорийное мороженое стоит меньше за счет того, что на него тратится меньше ингредиентов.

       В последнее время якобы начитанного  потребителя пугает «страшное» слово  эмульгатор. И совершенно зря. Эти  вещества служат для стабилизации молока и воды в мороженом, а также  отвечают за отсутствие хрустящих на зубах кубиках льда. Поверьте, иногда грызть эти кубики так же неприятно, как и разжевывать попавший на зубы песок, а в эмульгаторах процент натуральной составляющей настолько велик, что их можно даже назвать продуктом натуральным.

       Организм  умнее нас. Он всегда даст знать: что  мы делаем правильно, а что нет. Как  бы парадоксально это не звучало, но депрессия может возникнуть и  если мороженого переесть. С физиологической  точки зрения это явление объясняется  очень просто – организм пускает  все свои силы на то, чтобы урегулировать  возникшую вдруг непроходимость и отказывается контролировать настроение. А подавленное настроение может продлиться вплоть до того времени, пока остатки «позитивной терапии» не выведутся.

       Те, кто ожидает какого-то полезного  эффекта от замороженных соков, кроме  естественного охлаждения в жаркую погоду – ошибаются. Вся полезность соков сохраняется в период до трех-пяти минут после их изготовления, а физически пока не придумана  технология, которая бы позволила  заморозить оптовую группу жидкости в такой короткий срок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Факторы, определяющие качество мороженого.

       2.1.Сырье для выработки мороженого. Для его получения используют молоко, различные молочные продукты (сливки, сливочное масло, сгущенное и сухое молоко и пр.), а также сахаристые вещества, стабилизаторы, плодово-ягодные и яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества и другие компоненты.[2, с.308]

       Все продукты должны быть доброкачественными и отвечать определенным требованиям. Перед применением их в производстве они проходят соответствующую обработку. Используют как цельное, так и обезжиренное свежее молоко (кислотность — не более 20 °Т); свежие сливки различной жирности; сливочное несоленое масло в измельченном виде только высшего сорта (при наличии штаффа в поверхностном слое его зачищают); сгущенное молоко предварительно растворяют в теплом молоке, сухое (или сухие сливки) для лучшего растворения перемешивают с сахарным песком (в соотношении 2:1).

       Сахаристые  вещества придают мороженому не только требуемую сладость, но и создают  более нежную структуру и понижают температуру его замерзания. Чаще всего для этого используют сахарный песок, в некоторых случаях мед, карамельную патоку, а также глюкозу в сочетании с другими сахаристыми веществами.

       Для увеличения вязкости в состав мороженого вводят стабилизаторы. В силу своей гидрофильности и большей способности к набуханию они связывают значительное количество воды, что обеспечивает нежную структуру мороженого с мелкими кристаллами льда и более высокую сопротивляемость таянию.

       Основные  стабилизаторы в производстве мороженого — же-лирующие вещества: желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектин, а  также пшеничная мука, пищевой  нативный крахмал, модифицированный желирующий (специально обработанный) крахмал  и метилцеллюлоза.

       Пищевой желатин — один из лучших стабилизаторов, так как при набухании поглощает  воды в 15 раз больше собственной  массы. В смесь мороженого его  вносят в количестве 0,5-0,9%. Агар и  агароид (производимые из морских водорослей) обладают еще большей набухаемостью (в 18 раз больше своей массы) и дают более плотный студень, поэтому их вводят в меньшем количестве — 0,3-0,7%. Желатин, агар и агароид вносят в виде 5-10%-ного водного раствора.

       Пшеничную муку, а также картофельный или  кукурузный нативный крахмал, которые  обладают низкой стабилизирующей способностью, вносят в повышенных количествах (2-2,5%), что отрицательно сказывается на качестве продукта. Предварительно их заваривают кипятком и тщательно  размешивают, чтобы не образовалось комочков. ..

       Стабилизирующая способность модифицированного  же-лирующего крахмала выше, чем  у нативного, его вносят в смесь  до 1-1,5%.   ,

       Метилцеллюлоза  (получаемая путем соответствующей обработки древесной целлюлозы) обладает высоким стабилизирующим действием, поэтому ее добавляют мало (0,2-0,3%). Этот стабилизатор, как и агар, практически не усваивается организмом.

       Плодово-ягодное  сырье,— абрикосы, персики, сливы, яблоки, вишня, клюква, черная смородина, малина, черника, земляника и другие —  используют в свежем, замороженном или переработанном виде: пюре, соки, сиропы, варенье, джем и повидло, сушеные (например, изюм) и в виде цукатов.

       Яичные  продукты (используют только свежие куриные  яйца или яичный порошок) повышают вкусовые качества, питательную ценность мороженого и улучшают его взбиваемость. Последнее обусловлено присутствием в яичных продуктах белков, а также лецитина, обладающего эмульгирующими свойствами. Взбивание обеспечивает большее поглощение воздуха и увеличивает выход готового продукта.