Формування асортименту та оцінка якості напівкопчених, копчених, сиров’ялених ковбас

     Ковбаса Полтавська готується з рiвних частин яловичини I сорту i напівжирної свинини (по 30%) і грудинки (40%) у виглядi крупних брусочків. Прямi батони мають одну перев’язку посерединi.

     Мисливськi ковбаски виробляють з яловичини 1 сорту (30%), свинини нежирної (10%) i напівжирної (35%), нарізаної шматочками 6-8 мм, а також бокового сала (25%). Виготовленi батончики перекручують довжиною 16-20 см .

     Ковбаса Кiровоградська готується з яловичини вищого сорту (50%), жирної свинини (35%), нарізаної шматочками по 10 мм i хребтового сала (15%). Випускають П у виглядi прямих батонiв, що мають двi перев’язки г

     Ковбаса Львiвська вироблясться з напівжирної (55%) i жирної (25%) свинини з додаванням яловичини вищого сорту (20%). На розрiзi має дрібну мармуровiсть. Її прямi батони не мають поперечно перев’язки.

       Ковбаса Прикарпатська включає  75% напівжирної свинини, нарізаної шматочками, i 25% яловичини вищого сорту. Має присмак часнику i кмину, помiтну мармуровiсть, вигляд напiвкiлець, зв’язаних з однiєї сторони.

     Ковбаса Дрогобицька готується тiльки iз  свинини нежирної грубоподрiбненої (по 30 мм), з додаванням кмину, часнику. У продаж надходить у виглядi прямих батонiв, що мають одну перев’язку зверху.

     Ковбаса Українська смажена готується iз  свинини напівжирної. Батони згортають  у виглядi спiралi у 3-4 нитки перев’язанi хрестоподібно. Вихід продукту складає  всього 61% від маси несоленої сировини.

     Ковбаса Опришкiвська готується iз шматків  яловичини вищого сорту (85-90%), розмiром 20-60 мм, яку перемiшують з прянощами i витримують 24 год. Залишки яловичини i свинини напівжирної шматками по 100-150 г перемiшують з прянощами, охолоджують i подрiбнюють. Пiсля об’єднання сировини додатково вводять паприку i зерна гiрчицi.

     Ковбаса Вiденська включає яловичину i сало, мстить 13,9 г бiлка i 35,4 г/100 г жиру. Строк зберiгання при температурi 0...6°С — 20 дiб, а при 6...12°С i вiдноснiй вологостi повітря 70-75% — 15 дiб.

     Сировялені  ковбаси.

     Ковбаса Нижньодніпровська готується з яловичини вищого сорту (40%), нежирної свинини (30%), бокового сала або грудинки (30%) з додаванням значної кількості чорного і духмяного перцю, коньяку або мадери. Сало і м'ясо підрівнюють крупними шматками. Прямі батони мають три перев'язки посередині. Вологість ковбаси — 30%.

     Ковбаса Суджук виробляється з баранини або яловичини 1 -го сорту (90%) і жиру курдючного чи підшкіряного яловичого (10%), з додаванням перцю чорного, духмяного, кмину і часнику, у формі пресованих кілець. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.3 Контроль якості  ковбас на підприємстві

     Вимоги  до якості ковбасних виробів нормуються ГОСТом  16290-86. Ковбасні вироби повинні  відповідати стандарту за рецептурою та технології виготовлення.

        Ковбасні вироби класифікують:

     по  виду виробу - на варені, полукопчені, копчені ( сирокопчені і варено-копчені ), сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, кров'яні, паштети, холодці;

     по  виду м^, яса-на говяжі, свинячі, баранячі, кінські, із м'яса інших тварин і птиць, а також із суміші яловичини або інших видів м'яса зі свининою і салом;

     по  складу сировини - на м'ясні, субпродуктові, кров'яні;

     по  якості сировини -на вищий, 1,2 і 3-й сорту;

     по  виду оболонки - в оболонках природних і штучних і без оболонки;

     по  малюнку фаршу на розрізі - з однорідною структурою і з додаваннямнням шматочків  сала,  крупно здрібненої м'язової і  жирової тканин;

     по  призначенню - на ковбаси для широкого вжитку , для дієтичного і дитячого харчування.

     Якість  ковбасних виробів перевіряється  за органолептичними та фізико-хімічними  показниками якості.

     За  органолептичними показниками ковбасні вироби повинні відповідати таким  вимогам:

       Смак і аромат – притаманний  ковбасним виробам, чітко  виражений.

       Форма - прямі або злегка зігнуті  форми батона довжиною до 50 см  із різноманітною кількістю перев'язок, а також у виді каблучок.  

     Зовнішній вигляд- батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, ушкоджень оболонки, напливів фаршу.

     Консистенція-для варених ковбас - щільна, для полукопчених і сирокопчених - пружна.

     Вид на розтині - фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темно- червоного, без сірих плям і пустот.

     За  фізико-хімічними показниками ковбаса  повинна відповідати вимогам, вказаним в таблиці 2.1

     Таблиця      2.1

     Фізико-хімічні  показники ковбасних виробів.

 

     Примітка:

       Вимоги ставляться  до упаковки, транспортування, маркування та  зберігання.

     Ковбасні  вироби упаковують у деревяні ящики  по ГОСТ 11354-82,  полімерні, алюмінієві або в тару з інших матеріалів.

     Тара  для ковбас повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього  запаху.

     Маса  брутто не повинна перевищувати 30 кг.

• Маркування наноситься на одну з  сторін транспортної тари,фарбою за допомогою штампа, трафарету або наклеювання ярлика з указівкою: найменування підприємства-виготовлювача, його підпорядкованості і товарного знака; найменування і сорту ковбаси;
• дати виготовлення; маси брутто, нетто, тари; позначення дійсного стандарту.

     Аналогічний ярлик вкладають у тару.

     Ковбасні  вироби випускають ваговими або упакованими  в коробки масою нетто не більш 2 кг.

           Кожна картонна коробка  повинна мати етикетку з указівкою:

     -найменування  підприємства-виготовлювача,  товарний  знак;

     -найменування  і сорт ковбаси;

     -харчова  й енергетична цінність;

     -масса  нетто, кг, і вартость ковбаси  з упаковуванням;

     -роздрібна  ціна 1 кг;

     -ціна  за упаковування;

     -позначення  дійсного стандарту

     Реалізація  вагових ковбас у роздрібній торговій мережі повинна здійснюватися при  наявності інформаційних даних про харчову й енергетичну цінність у 100 р продукту (  жир, калорійність )

     Ковбасні  вироби транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах  відповідно до  правил перевезень вантажів, що діють на даному виді транспорту.

     Варено-копчені  ковбаси в підвішеному стані  повинні зберігатися при температурі  повітря від 12 до 15 ^оС і відносній вологості 75-78 % не більш 15 діб.

     Полукопчені - при температурі не вище 12 ^оС і відносній вологості 75-78 % - 10 діб.

     Сирокопчені при температурі від 12-15 ^оС і відносній вологості 75-78 % не більш 4 місяців, від мінус 2 до мінус 4 ^о - не більш 6 місяців. 

     Дефекти ковбасних виробів

     Псування  ковбас визивається в основному  розвитком мікроорганізмів у  процесі їхнього виробництва  при порушенні технології або недотриманні умов збережень.

     У ковбасах частіше всього знаходяться  коки, бактерії групи Subtilis Mesentericus і  інші, характерні для вихідної сировини. На зовнішній поверхні батонів осідають мікроорганізми, під впливом яких оболонки ковбас стають зволоженими, липкими, на них з'являється наліт цвілі, відбувається розкладання фаршу. Мікроби, що разлагают вуглеводи з утворенням кислот, надають ковбасам кислі запах і смак. Найбільше часто псування ковбас відбувається під впливом гнильних бактерій, що розщеплюють вивірки фаршу. Фарш розпушується, відстає від оболонки внаслідок разжиження желатину, що зв'язує оболонку з фаршем. Гниття супроводжується розпадом кольорових речовин з утворенням сульфмиоглобіна, у результаті чого фарш набуває сіро-зеленого кольору. З'являється гнильний запах.

     Окисне  псування сала супроводжується пожовтінням  і появою прогірклого запаху і  смаку. Сало може офарбитися в грязно- зелений колір за рахунок барвних  речовин, що утворяться при гнитті.

     Не  допускаютьють у торгову мережу такі ковбасні вироби: забруднення, що мають, цвіль або слиз на оболонці; що лопнули або поламалися батони, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером; із пухким, що розлізається фаршем; із наявністю у фарші сірих плям, а також блідо-сірі, недоварені або недопечені; із напливом фаршу над оболонкою, злипами і наявністю жовтого сала більш припустимих норм; із наявністю значних пустот і закала в сирокопчених ковбас.

     На  підприємстві ТзОВ «Барком» для проведення товарознавчої експертизи по браку  товару створюється комісія з спеціалістами та управлінням підприємства, де вирішується чому , та за  яких обставин виник дифект, усувають його та налагоджують виробництво. Ця комісія створується зразу після виникнення скарги споживача а не нехтується нею. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.4 Перспективи розвитку  асортимену ковбасних  виробів на підприэмстві 

     Під асортиментом товарів розуміють  перелік, номенклатуру товарів, їх різновидів, сортів тощо, об’єднаних або поєднаних  за певною ознакою.

     Формування  асортименту товарів напідприємстві ТзОВ «Барком» орієнтоване на максимальне задоволення попиту населення, що є основою прибуткової діяльності. У підприємствах роздрібної торгівлі, які розташовані у великих населених пунктах, де проживає значна кількість населення і сконцентрована розгалужена мережа підприємств роздрібної торгівлі, формування асортименту враховує принцип територіального розміщення магазинів.

     Удосконаленя  органiзацiї торговельного обслуговування населення i пiдвищення економiчної ефективностi підприємств роздрібної торгiвлi багато в чому залежать вiд правильного формування асортименту товарiв у магазинах.

     Пiд час формування асортименту товарiв у роздрiбнiй торговельнiй мережi найважливішою вимогою є максимальне задоволення попиту покупцiв при найменших затратах часу на їх придбання при забезпеченнi прибуткової роботи магазинiв.

     Рацiональне  розмiщення асортименту товарiв  у роздрiбнiй торговельнiй мережi досягається впровадженням таких  основнкх принципiв: