Формування асортименту та оцінка якості напівкопчених, копчених, сиров’ялених ковбас

      Не  допускаються у реалізацію вироби з  такими дефектами: батони тріснуті, поламані, забруднені жиром, сажою, попелом, з  потемнілою оболонкою, які мають  слиз і плісняву на оболонці, деформовані  і потворної форми, із злипа-ми і  напливами більш допустимих розмірів, із сірими плямами на розрізі, з наявністю великих пустот у фарші, з пухким фаршем і таким, що розлізається, з жировими і бульйонними підтіканнями, з наявністю жовтого сала у вищому сорті, у 1-му сорті — не більше 10%, у 2-му сорті — не більше 15%.

      Варені  ковбаси, сосиски, сардельки і м'ясні хліби випускають у реалізацію з  температурою.в товщині батона від 0 до 15° С, кров'яні, ліверні ковбаси, паштети, сальтисони і холодці —  з температурою від 0 до 6°С.

      Розглянемо  деякі вади ковбасних видів та причини їх винекнення :

     Забруднення батонів (сажею, попелом) — виникає  внаслідок обсмажування вологих  батонiв, використання смолистих порiд дерев при обжарюваннi i копченні .

     Оплавлений  шпик і набряки жиру пiд оболонкою  — використання м’якого шпику; передчасна закладка шпику в мішалку, висока температура при обжарюваннi, варiннi, копченнi.

     Злипи — мiсця кишкової оболонки не обробленi димовими газами — стикання батонiв  пiд час обжарювання i копчення.

     Набряки бульйону пiд оболонкою — низька вологозв’язуюча здатнiсть фаршу; використання замороженого м’яса тривалого зберiгання та м’яса з високим вмiстом жиру; недостатня витримка м’яса в посолi; перегрiв фаршу при кутеруваннi; зайва кiлькiсть добавленої води при складаннi фаршу; недотримання послiдовностi закладки сировини в кутер.

     Лопнувша  оболонка — зайво щiльна набивка  батонiв при шприцюваннi; варiння  коабаси при пiдвищенiй температурi; недоброякiсна оболонка.

     Прихваченi жаром кiнцi — висока температура  при обжарюваннi; завантажування в  камери батонiв рiзної довжини.

     Зморшкуватiсть  оболонки — нещiльна набивка батонiв; охолодження варених ковбас на повiтрi без охолодження водою пiд душем; порушення режимiв сушiння для  сирокопчених ковбас (пiдвищення температури, зниження відносної вологостi).

     Сiрi плями на розрiзi і розрихлення  фаршу — мала доза нiтриту натрiю; недостатня витримка м’яса в посолi; висока температура при посолi; затримка батонiв пiсля шприцювання в  примiщеннi з пiдвищеною температурою; збiльшення термiну обжарювання при  пониженiй температурi в камерi; збiльшення iнтервалу в часi мiж обжарюванням i варiнням, низька температура в камерi на початку варiння; використання прогiрклого шпику.

     Нерiвномiрне  розподiлешiя шпику — недостатня тривалiсть перемiшування фаршу.

     Пустоти у фаршi — слабка набивка фаршу при шприцюваннi; недостатня витримка батонiв при осаджуваннi .

     Закал (ущiльнений поверхневий шар батону) та „лiхтарi” (пустоти всерединi батону, характернi для сирокопчених виробiв) — надмiрне iнтенсивне випаровування  вологи з поверхні батонiв сирокопчених ковбас внаслiдок порушення режимiв копчення i сушiння (зниження відносної вологостi повітря, посилення циркуляцiї повітря).

     Нерiвномiрний або занадто темний колір при  копченнi — надмiрне довготривале копчення при пiдвищенiй температурi.

       Наявнiсть у фаршi кусочкiв жовтого  шпику та прогірклий смак шпику—  використання шпику з ознаками  псування.

       Слиз та плiснява на оболонцi, проникнення плiсняви під оболонку  — недостатня обробка батонiв  димом при обжарюваннi i копченнi; недотримання режимiв сушiння i зберiгання ковбас (підвищення температури та вiдносної вологостi повiтря) . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Дослідницька частина.

     2.1 Характеристика діяльності  підприємства  ТзОВ «Барком» на ринку 

    Підприємство  створене у формі товариства з  обмеженою відповідальністю шляхом об’єднання майна учасників з метою одержання прибутку. Повне найменування: Товариство з обмеженою відповідальністю «Барком». Скорочена назва ТзОВ «Барком». Місцезнаходження товариства:

Україна, львівська область, Пустомитівський  район, с. Підбірці.

       Учасниками товариства виступають

Баворовський  Олександр Якославович

Баран Володимир Афанасович

Баран Олег Володимирович.

    Товариство  створене для здійснення підприємницької  діяльності з метою отримання  прибутку. Основним видом діяльності Товариства є переробка сільськогосподарської продукції, закупка в населення сільськогосподарської продукції та продуктів її переробки, тваринницької та рослинницької сировини, дикорослих плодів та ягід, лікарських рослин, в т.ч. за готівку.

    Предметом діяльності Товариства є:

• Переробка та реалізація сільськогосподарської продукції та результатів її переробки.
• Торговельна діяльність у сфері гуртової, роздрібної торгівлі та громадського харчування щодо реалізації продовольчих та непродовольчих товарів, алкогольних напоїв та тютюнових виробів.
• Торговельна діяльність у сфері гуртової, роздрібної торгівлі паливно – мастильними, будівельними та іншими матеріалами; товарами виробничого та невиробничого призначення і т.п.
• Купівля – продаж нерухомості, посередницькі послуги при здійсненні купівлі – продажу нерухомості, іншого майна. Іпотека землі та нерухомого майна.
• Створення та обслуговування місць та об’єктів громадського харчування.
• Посередницька діяльність.
• Юридична практика.
• Надання комплексних інформаційно – консультативних, рекламних, навчально – методичних та експертних послуг, а також послуг типу «інжиніринг».
• Надання транспортно – експедиційних послуг при перевезеннях вантажу.
• Організація та проведення виставок, семінарів, аукціонів, конкурсів, інших масових заходів.
• Виробнича діяльність.
• Виробництво та реалізація продуктів харчування.
• Закупка, заготівля ( в тому числі за готівку ), вирощування, виробництво, переробка, розфасовка та реалізація сільськогосподарської продукції, в тому числі зерна, овочів, фруктів, олійних та технічних культур, квітів, продуктів тваринництва, бджільництва, звіринництва, рибальства. 
• Організація фермерських господарств та підприємств, тваринницьких та риболовецьких ферм.
• Придбання, продаж, ремонт, технічне та сервісне обслуговування сільськогосподарської техніки та обладнання, створення та експлуатація елеваторів, овочесховищ та інших підрозділів і технічних споруд для сільського господарства, надання послуг сільськогосподарським підприємствам, організаціям, фермерам щодо проведення польових та збиральних робіт, перевезення, зберігання зернових, овочевих, технічних культур та іншої сільськогосподарської продукції тваринництва та птахівництва.
• Надання послуг з обслуговування транспортних засобів, організація пунктів технічного обслуговування та ремонту транспортних засобів, магазинів з продажу запасних частин, експлуатаційних та паливно-мастильних матеріалів.
• Надання транспортних послуг:
• Надання послуг з перевезення пасажирів і вантажів автомобільним транспортом.

 

• Надання послуг з перевезення пасажирів і  вантажів залізничним транспортом.
• Надання послуг з перевезення пасажирів і вантажів річковим, морським транспортом.
• Надання послуг з перевезення пасажирів і вантажів повітряним транспортом.
• Транспортно-експедиційне та сервісне обслуговування перевезень, надання агентських послуг на транспорті.
• Виготовлення, фасування, упакування і реалізація продуктів харчування і харчових добавок.
• Розробка, виробництво ветеринарних медикаментів та препаратів, оптова та роздрібна торгівля ветеринарними  медикаментами та препаратами, і медикаментів, включаючи засоби специфічної профілактики, ветеринарна практика.
• Будівельно-монтажні роботи, підготовчі роботи, земельні роботи, улаштування підвалин і будівництво фундаментів, спеціальні роботи у ґрунтах, зведення несучих та огороджувальних конструкцій, будівель і споруд, роботи з улаштуванням зовнішніх інженерних мереж і обладнання, роботи з улаштуванням внутрішніх інженерних мереж, роботи із захисту конструкцій, обладнання та мереж, роботи з улаштуванням конструкцій і обладнання , роботи з благоустрою територій, роботи з улаштуванням доріг, монтаж технологічного обладнання, пусконалагоджувальні роботи, роботи з реставрації, реконструкції і капітального ремонту будівель і споруд.
• Ремонтно-будівельні та будівельно-реставраційні роботи для власних потреб, потреб інших організацій та приватних осіб, виробництво та реалізація будівельних матеріалів і конструкцій, реставраційні роботи пам’ятників архітектури та сакрального зодчества.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.2 Аналіз асортименту  копчених, напівкопчениха, сировялених ковбас  представлених піприємством

     Під асортиментом товарів розуміють  перелік, номенклатуру товарів, їх різновидів, сортів тощо, об’єднаних або поєднаних  за певною ознакою.

     Формування  асортименту товарів напідприємстві ТзОВ «Барком» орієнтоване на максимальне задоволення попиту населення, що є основою прибуткової діяльності. У підприємствах роздрібної торгівлі, які розташовані у великих населених пунктах, де проживає значна кількість населення і сконцентрована розгалужена мережа підприємств роздрібної торгівлі, формування асортименту враховує принцип територіального розміщення магазинів.

     Підприємство  ТзОВ «Барком» має широкий асортимент товарів. Серед яких підприємство виготовляє стандартні ковбасні вироби ( московська, дрогобицька ), так і ковбаси виготовлені за власною рецептурою ( хлібець «особливий»). Постійно ведуться дослідження асортименту, вводяться нові зміни в технологію виробництва.

     Копчені ковбаси

     Ковбаса Московська має основу з яловичини вищого сорту (75%), з додаванням хребтового сала (25%). Фарш у неї темно-червоного забарвлення, батони — прямі з двома перев'язками посередині, відрізняється гострим смаком і запахом чорного перцю.

     Ковбаса Сервелат готується із жирної (50%), шматочками по 3 мм, нежирної (25%) свинини і яловичини вищого сорту (25%). Батони прямі, мають три перев'язки на верхньому кінці, фарш на розрізі рожевий, з часто розміщеними шматочками жирної свинини, тобто з мармуровістю і з приємним смаком. 

     Ковбаса Запорізька Особлива готується з нежирної свинини (75%) і бокового сала або грудинки (25%), нарізаних кубиками по 6 мм. Прямі батони мають три перев'язки на нижньому кінці.

     Ковбаса Дніпровська виробляється з нежирної свинини (60%) і хребтового сала (40%), нарізаного шматочками 4 мм, з додаванням, крім прянощів, коньяку або вина мадери. Випускається у вигляді кілець. Вологість її 25%, тоді як ковбас Московської і Сервелат — 30%.

     Туристські  ковбаски — це пресовані, відкручені поперечно батончики довжиною 12—15 см, з легким запахом часнику.

     Ковбаса Любительська 1-го сорту готується з яловичини 1-го сорту (65%) і грудинки (35%), нарізаних шматочками по 8 мм. Випускається у вигляді прямих батонів, які мають чотири перев'язки на рівній відстані.

     Ковбаса Делікатесна виробляється з яловичини вищого сорту (40%), напівжирної свинини (35%) і грудинки або бокового сала (25%), нарізаних брусочками. Батони мають три перев'язки на рівній відстані.

     Ковбаса Запорізька готується з нежирної свинини (75%) і бокового сала або грудинки (25%), нарізаних кубиками по 6 мм. Прямі батони мають три перев'язки на нижньому кінці.

     Ковбаса Любительська 1 -го сорту відрізняється від сирокопченої тільки перев'язками: по дві на кінцях.

     Напівкопченні ковбаси.

     До  вищого сорту вiдносяться ковбаси: Полтавська, Кіровоградська, Мисливські ковбаски, Львiвська, Прикарпатська, Дрогобицька, Українська смажена.