Формирование ассортимента сыров в розничном торговом предприятии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4.4    Маркировка, упаковка, транспортировка и хранение  сыров

Сыры, отобранные для завертывания в упаковочные материалы и  укладки в тару, предварительно взвешивают, записывают массу сыра (нетто) и количество сыров. В книге отвесов записывают номер ящика (короба), массу тары, нетто, брутто и количество упакованных  сыров.

На каждую единицу упаковки наклеивают или литографским способом наносят  этикетку с обозначениями: наименование или номер завода изготовителя, структуру  его подчиненность и товарный знак (для предприятий; его имеющих);

- масса нетто (для русского  камамбера, белого десертного, чайного  и домашнего);

- дата выработки для сыров  дорогобужского, смоленского, дорожного,  калининского, дата упаковки для  сыров белого десертного, русского  камамбера, чайного, домашнего,  дата фасовки на расфасованных  сырах останкинский, нарочь, выработанный  на поточной линии);

- розничная цена единицы упаковки (для русского камамбера, белого  десертного, чайного, домашнего)  и дата для расфасованных сыров;  обозначение стандарта.

На одной из торцевых сторон ящика  наносят трафаретом или путем  наклейки этикетки вышеперечисленные  обозначения (наносимые на этикетку), за исключением товарного знака  и розничной цены.

Для внутригородской перевозки  допускается использование машин  с открытым кузовом при условии  тщательного укрытия сыров изолирующими и защищающими от пыли средствами (утепленные покрывала, брезент и  др.).

Перед погрузкой сыра транспортные средства и укрытия должны быть очищены, тщательно вымыты и просушены.По железной дороге сыры транспортируют в соответствии с правилами перевозки  скоропортящихся продуктов.При перевозке  мягких сыров автотранспортом сыры предохраняют от встряхивания, нагревания, дождя, увлажнения и не допускают  укладки ящиков на ребро.

Для мягких сыров как скоропортящихся  продуктов установлены строго ограниченные сроки и температурный режим  их хранения на предприятиях-изготовителях  и на холодильниках, базах, в магазинах.

Глава 2. Практическая часть

2.1.      Общая характеристика торгового  предприятия

Адрес: г. Москва, Мартеновская улица,  дом 30.

Часы работы: с 8.00 до 22.00

Площадь магазина – 344 кв.м. Ассортиментным профилем магазина является продовольственная и сопутствующая  продукция отечественных и иностранных  производителей. Форма продажи товаров  – розничная реализация методом  самообслуживания. Здание построено  по типовому проекту, расположение –  во встроенном помещении жилого дома.

Площадь торгового зала – 290 кв.м.

Площадь дополнительных помещений  – 54 кв.м.

Общая проходимость: 500 – 1000 человек в день.

Численность работников магазина «Продукты» – 20 человек. Это профессиональный кадровый состав с опытом работы на предприятиях розничной торговой сети.

Список работающих:

- директор;

- ст. смены;

- товаровед;

- оператор;

- продавец-консультант;

- фасовщик;

- кассир;

- вахтер;

- дворник;

- охранник.

 

 

 

 

 

 

2.2.      Анализ ассортимента сыров в  исследуемом магазине

При анализе ассортимента сыров, представленных в магазине «Продукты», было выяснено, что, хотя на Московском рынке сыров представлено большое количество местной и привозной продукции (общее число сортов составляет более 60), но, поскольку исследуемый магазин является не очень большим, перечень сыров, представленных в его ассортименте, значительно меньше — всего 15 наименований.

Базовый ассортимент магазина составляют твердые и плавленые сыры. Под  твердыми подразумевают вареные  и невареные прессованные сыры. К  сырам этой категории относятся  такие сорта, как «Российский», «Голландский», «Костромской», «Швейцарский», «Гауда», «Пошехонский».

Из сыров высокого ценового сегмента в магазине представлен твердый  сыры «Маасдам» и «Рокфор» производства Германии.

Среди плавленых сыров есть элитные, очень дорогие сорта, как, например, President с грецкими орехами или лососем, но в целом это продукт более демократичный и по цене рассчитанный на среднего покупателя.

Соленые сыры российского производства в отличие от твердых имеют  относительно устойчивое положение  на рынке. Из них в магазине представлены два вида — Брынза и Адыгейский, которые пользуются хорошим спросом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.      Маркетинговые мероприятия, проводимые  в торговом предприятии, для  улучшения продажи  сыров.

Мероприятия по улучшению выкладки товара (правильное расположение на полке, увеличение количества выкладок — например, в прикассовой зоне и т. п.);

Мероприятия по оформлению места выкладки (флажки, диспенсеры, муляжи и др.).

Мероприятия по облегчению поиска товара в торговой точке (размещение указателей, гирлянд и т. п. таким образом, чтобы безошибочно привести покупателя к нужной полке);

Размещение рекламных материалов для дополнительного воздействия на потребителя непосредственно перед совершением покупки (рекламные плакаты, наклейки).

Промо-акция в формате "Дегустация"

Цели проекта: 
• Ознакомить потенциальных покупателей со вкусом плавленого сыра  
• Привлечь внимание к улучшенным потребительским качествам сыра  
•  Познакомить потенциальных покупателей с новинками ассортиментного ряда плавленых сыров                            •  Стимулировать потенциальных покупателей к пробной покупке.  
•  Укрепить лояльность к продукции торговой марки  
• Увеличить объемы продаж плавленого сыра

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.      Охрана труда в магазине 

В согласовании с Конституцией РФ каждый работник имеет право на труд в критериях, отвечающих требованиям  сохранности и гигиены, на возмещение вреда, причиненного повреждением здоровья в связи с работой, на достойное  вознаграждение за собственный труд, на отдых, обеспечиваемый установлением  предельной длительности рабочего времени, предоставлением выходных дней, а  также оплачиваемых отпусков. Все  это достигается за счет организации охраны труда в магазине. 
    С работниками магазина заключается трудовой контракт на неопределенный срок с испытательным сроком 3 месяца. И действительно, ежегодные отпуска также предоставляются в первый раз после 6 месяцев работы, потом по графику длительностью 28 календарных дня, по желанию работника отпуск, вообщем то, может также предоставляться частями. Согласно правилам охраны труда в магазине лица моложе 18 лет на работу в магазины не принимаются. Не для кого не секрет то, что труд дам на тяжелых работах и работах с вредными критериями труда не применяется. Не для кого не секрет то, что норма переноски тяжести для дам: подъем и перемещение тяжестей при чередовании с иной, как люди привыкли выражаться, работой - 10 кг., неизменный подъем и перемещение тяжестей в течении рабочей смены - 7 кг., для парней - 50 кг. 
   Ежели работник вследствие заболевания не может выйти на работу, до началасмены он должен предупредить администрацию. Само-собой разумеется, ежели работник захворал либо получил травму во время работы, он должен поставить в известность конкретно управляющего и нужная перевозка в лечебное учреждение делается транспортными средствами либо за счет магазина. 
       При изменении технологического процесса, оборудования, при нарушении работником правил и инструкций по охране труда, применение ими, как люди привыкли выражаться, некорректных способов работы, при происшедшем несчастном случае на производстве проводится внеплановый инструктаж по охране труда.  
     Работающие должны соблюдать, наконец, правила личной гигиены, опосля посещения мест общего использования кропотливо вымывать свои руки с мылом. Обратите внимание на то, что в комнатах для приема еды, мягко говоря, соблюдать чистоту. Мало кто знает то, что во время приема еды не говорить, еду кропотливо пережевывать. Несомненно, стоит упомянуть то, что конкретно при выполнении работы быть как бы внимательными, делать лишь работу, порученную управляющим, не, вообщем то, отвлекать остальных сторонними дискуссиями. 
   Все работающие должны, вообщем то, соблюдать электробезопасность. Все знают то, что электрический ток представляет как бы огромную опасность для человека.  
   Главным условием появления электротравм так сказать является прикосновение человека к токоведущим частям, находящихся под напряжением: к как бы оголенным проводам, к, как мы с вами постоянно говорим, конструктивным частям сети и электрооборудования при повреждении изоляции, нахождение человека поблизости места замыкания на землю, к примеру, поблизости, как мы выражаемся, оборванного провода упавшего на землю либо прикосновения к, как мы с вами постоянно говорим, мокрой стенке строения, что нередко бывает при тушении пожара и т.д.  
   Технические методы и средства защиты от поражения током: изоляция токоведущих частей, защитное заземление, зануление, защитное отключение, блокировка, оградительные устройства, предупредительная сигнализация.  
   Защитное заземление - преднамеренное электрическое соединение железных частей электроустановки, нормально не находящихся под напряжением, с «землей» либо ее эквивалентом - заземляющим устройством, (железным проводником либо группой проводников, находящихся в конкретном соприкосновении с землей).  
   О беспечение, как мы выражаемся, пожарной сохранности так сказать регулируется Федеральным Законом о, как заведено выражаться, Пожарной Сохранности. 
   Главные, стало быть, правила: 
      - наличие охранной сигнализации (в неотклонимом порядке), 
      - наличие огнетушителей (1 на 50 кв. м.), 
      - наличие плана эвакуации на вариант пожара, 
      - облагораживание, как заведено выражаться, пожарных кранов (гидрантов), 
      - проведение, как заведено, вводного инструктажа по технике сохранности, по правилам использования электроприборами, 
      - определение мест курения и курение лишь в, как мы выражаемся, строго определенных местах, 
      - своевременная уборка картона, тары, 
      - застыл сопротивления проводов на как раз предмет возгорания, 
      - умение как бы воспользоваться огнетушителями, погасить пожар, 
      - вывеска телефонов отделов, как мы с вами постоянно говорим, пожарной охраны и общего телефона пожарной службы. 
   Все работающие должны, мягко говоря, соблюдать пожарную сохранность. Мало кто знает то, что курить конкретно в складских и торговых помещениях запрещается. Все знают то, что курить так сказать разрешается лишь в специально, как заведено выражаться, отведенных для этих целей местах, обеспеченных средствами пожаротушения.  

 

Заключение

Сыры являются важным источником биологически ценного белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фосфора (400-600мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а  также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно  поставить на второе место после  сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных  соков, поэтому сыр, помимо высокой  усвояемости, обладает лечебными и  диетическими свойствами.

Сыр — наиболее требовательный к  сырью продукт. В сыроделии используют молоко, которое подходит для производства сыра, т. е. свертывается под действием  сычужного фермента. Молоко, применяемое  для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Сыропригодность  молока характеризуется показателями химического состава (должно иметь  оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного остатка), содержанием  витаминов, ферментов, пептидов, свободных  аминокислот, микроэлементов). Молоко, под действием сычужного фермента, должно образовывать плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, играющих главную  роль при созревании сыров.

Большая часть вырабатываемых промышленностью  сыров относится к сычужным, при  изготовлении которых молоко свертывается под действием молочной кислоты. Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре — сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные — относят  к натуральным, а пятую группу — сыры плавленые — к переработанным.

Магазин «Продукты» — предприятие розничной торговли, занимается реализацией продовольственных и сопутствующих потребительских товаров, в том числе сырами различных видов.

Учитывая специфику российского  рынка, на сегодняшний день сыры в  основном подразделяются по такому критерию, как потребление. Следуя этому принципу, все представленные на российском рынке  сыры можно разделить на три основные группы: основную, элитную и дополнительную.

При анализе ассортимента сыров, представленных в магазине «Продукты», было выяснено, что, хотя на Московском рынке сыров представлено большое количество местной и привозной продукции (общее число сортов составляет более 60), но, поскольку исследуемый магазин является не очень большим, перечень сыров, представленных в его ассортименте, значительно меньше — всего 15 наименований.

Базовый ассортимент магазина составляют твердые и плавленые сыры. Под  твердыми подразумевают вареные  и невареные прессованные сыры. К  сырам этой категории относятся  такие сорта, как «Российский», «Голландский», «Костромской», «Швейцарский», «Гауда», «Пошехонский».

Из сыров высокого ценового сегмента в магазине представлен твердый  сыры «Маасдам» и «Рокфор» производства Германии.

Среди плавленых сыров есть элитные, очень дорогие сорта, как, например, President с грецкими орехами или лососем, но в целом это продукт более демократичный и по цене рассчитанный на среднего покупателя.

Соленые сыры российского производства в отличие от твердых имеют  относительно устойчивое положение  на рынке. Из них в магазине представлены два вида — Брынза и Адыгейский, которые пользуются хорошим спросом.

В магазине большие сырные головы или бруски разрезают на куски, фасуют в пищевую пленку, приклеивают  этикетку с минимумом информации. Однако продавцы магазина обязаны показать документы на любой сыр по первому  требованию покупателя.

Органолептическая оценка сыров, реализуемых  в магазине «Продукты», показал, что все представленные образцы соответствуют требованиям государственных стандартов и являются продуктами высокого качества.

Можно дать такие рекомендации по улучшению ассортимента сыров.

1. Рассмотреть вопрос о целесообразности выбора нескольких оптовых поставщиков сыров, а не одной фирмы, как это практикуется сейчас.

2. Предприятию стоит заключить договора на поставку сыров напрямую с местными и региональными производителями, чтобы избежать лишних расходов на оплату услуг посредников.

3. Расширить ассортимент за счет сыров среднего ценового сегмента, но имеющих высокое качество и хорошо зарекомендовавших себя на рынке, таких как сыры белорусского производства.

4. Также можно разнообразить видовой ассортимент, увеличив количество наименований сыров с разными добавками — ветчиной, грибами, и т.п.

Таким образом, сыр является одним  из наиболее многофункциональных пищевых  продуктов, имеющихся в продаже  в настоящее время. Разнообразие ассортимента сыров способно удовлетворить  вкусы всех покупателей, подходит для  всех возрастных групп, имеет высокую  пищевую ценность и его можно  потреблять в любых количествах  и по любым случаям.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Федеральный  закон РФ «О качестве и безопасности  пищевых продуктов» от 02.01.2000 г.  №29-ФЗ //Консультант-Плюс.

2. ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические  условия.

3. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора  и подготовка проб к анализу.

4. ГОСТ 11041-88 Сыр Российский. Технические  условия.

5. ГОСТ  Р 52972-2008. Сыры полутвердые. Технические  условия 

6. ОСТ  49-97-75 Сыры сычужные мягкие. Технические  условия.

7. ОСТ  49-91-84 Сыры рассольные. Технические  условия.

8. ГОСТ  Р 52685-2006. Сыры плавленые. Общие  технические условия