Формирование ассортимента сыров в розничном торговом предприятии

 

ОУ СПО «Техникум  экономики и права МСПК»

Цикловая комиссия товароведных и управленческих дисциплин

По профессиональному  модулю: «Основы управления ассортиментом  товаров»

 

КУРСОВАЯ       РАБОТА

(КОМПЛЕКСНАЯ)

 

 

По дисциплинам:

«Основы управления ассортиментом  товаров», «Маркетинг», «Техническое оснащение  и охрана труда», «Товароведение продовольственных товаров».

 

Тема: «Формирование  ассортимента сыров в розничном  торговом предприятии.»

 

Студента  4 курса                                                      группа ТЗ – 31 (заочная)

 

По специальности: 100801 «Товароведение и экспертиза качества потребитель-ских товаров»

 

Донской Дмитрий  Игоревич

 

Работа допущена к защите

_________________________________________________ «____» ___________20____г.

Председатель          цикловой         комиссии                                                                                        (дата сдачи работы)    

 

Преподаватель – руководитель

 

Черникова Л.Д.

 

___________________

подпись руководителя

 

Дата проверки работы

                                                                                                                 «_____» _____________20___г.

    

                                                                                              Оценка __________________

 

                                                               Люберцы 2012

СОДЕРЖАНИЕ 

 

        Стр.

Введение  …………………………………………………………………………………………………………………………………….          3

Глава 1. Общая  характеристика сыров.

1. Состояние и перспективы развития рынка сыров………...………………….. ……………………………..            4
2. Управление ассортиментом и маркетинговые исследования рынка сыров……… …………..       5 - 6
3. Техническое оснащение, применяемое в торговых предприятиях (для размещения,       перемещения, подготовки, показа, продажи) сыров……………………………………………………….             7
4. Товароведная характеристика  сыров……………………………………………………………………………….     8 – 14                                                                                                  

1.4.1    Классификация и ассортимент  сыров…………………………………………………………………………….  15 – 23

1.4.2    Пищевая ценность и значение  для человека………………………………………………………………..           24

1.4.3    Требования к качеству сыров…………………………………………………………………………………………  25 – 26

1.4.4    Маркировка, упаковка, транспортировка  и хранение сыров……………………………………..             27

 Глава  2. Практическая часть

2.1.      Общая характеристика торгового  предприятия………………………………………………………….              28

2.2.      Анализ ассортимента сыров в исследуемом магазине……………………………………………….             29

2.3.      Маркетинговые мероприятия, проводимые  в торговом предприятии, для  улучшения продажи  сыров………………………………………………………………………………………………………………………….           30

2.4.      Охрана труда в магазине………………………………………………………………………………………………..  31 – 32

Заключение………………………………………………………………………………………………………………………………..   33 – 34 

Список использованной литературы………………………………………………………………………………………..   35 – 36

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Проблема питания является одной  из важнейших социальных проблем. Жизнь  человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания, в рационе  человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом  количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.

Поэтому в организации правильного  питания первостепенная роль отводится  молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная  ценность которого обусловлена высокой  концентрацией в нем молочного  белка и жира, наличием незаменимых  аминокислот, солей кальция и  фосфора, так необходимых для  нормального развития организма  человека.

Сыр — питательный натуральный  пищевой продукт, который получают путем ферментативного свертывания  молока, изъятия сырной массы и  ее дальнейшей обработки и вызревания.

Сыр принадлежит к древнейшим натуральным  продуктам, произведённым человеком. Сыр ценили во все времена, и как  продукт на каждый день, и как  принадлежность изысканной трапезы.

Наиболее динамично за последнее  десятилетие в России развивается  сыродельная отрасль молочной промышленности. Начиная с 1998 года, производство сыра в стране стало быстро расти, и  к 2006 году практически удвоилось  – составив 405,4 тыс. т., при этом наибольшую динамику демонстрируют плавленые  сыры.

В этих условиях актуальным является анализ качества выпускаемой сыродельной  продукции. Качество продукции –  это совокупность свойств, обусловливающих  пригодность и способность удовлетворять  определенные потребности в соответствии с назначением. В экономической  практике под качеством продукции  подразумевается соответствие всем требованиям нормативно-технической  документации.

Целью работы является анализ теоретических  и практических аспектов формирования качества сыров. Задачи работы:

· анализ особенностей химического  состава и пищевой ценности сыров;

· изучений условий контроля качества сыров;

· анализ условий упаковки, маркировки и хранения сыров;

· изучений особенностей рынка сыродельной  продукции Российской Федерации  и Ростовской области;

· анализ системы оценки качества действующего предприятия, условий  хранения данным предприятием реализуемой продукции.

Глава 1. Общая характеристика  сыров.

1.1 Состояние и  перспективы развития рынка сыров.

За последние два года значительно вырос спрос на сыры с яркими, интенсивными вкусами, особенно из козьего и буйволиного молока. Растет популярность и белых сыров  – Брынзы, Моццареллы, Фета, Сулугуни. В этом году на рынке появилась  разновидность датского сыра Фета –  новый сыр Данвайт. Он отличается от своих предшественников тем, что  содержит натуральное растительное масло, благодаря чему идеален для  диабетического питания.

Интересными новинками на рынке стали сливочные сыры с  непривычными для российского покупателя натуральными добавками в своем  составе – креветками, лососем, ананасом, вяленой ветчиной, копченой олениной, васаби, голубой плесенью. Такие  сыры размещаются в стеклянных стаканчиках. Содержание добавок составляет до 15% в общем составе. Новинка этого  года - сыры с 10%-ным содержанием натурального йогурта, что придает продукту нежнейший  вкус.

Современный сырный прилавок способен удовлетворить и вкусы  любителей экзотики. К экзотическим относятся австралийские фруктовые  сыры. Это мягкие сыры (45% жирности) с  добавлением цукатов (из абрикосов, дыни, манго) и орехов. Для австралийских  производителей это тоже новинка: продукт  был разработан совсем недавно, но уже  завоевал популярность в США и  Японии. Ассортимент в ближайшем  будущем будет расширяться: появятся сыры с добавлением бренди, с клубникой. Их цена за килограмм колеблется в  пределах 500-600 рублей.

Весной этого года в  Россию начали поставлять норвежские сыры. Например, сладкий с кисловатым привкусом сыр Гейтост, который  внешним видом напоминает вареную  сгущенку. Появились на российких  прилавках также три вида копченых сыров Shtrolh, сыр с трюфелями и  несколько классических сыров с  добавками для людей, заботящихся  о здоровье: это Иогауда (с добавлением  йогурта), Биогарде (с добавлением  биокультур), Олифеста (с добавлением  оливкового масла), оранжевый Чеддер.

Одним из новых, перспективных  сегментов на рынке стали сыры для детей. Их особенностью является содержание кальция, использование  натуральных компонентов при  производстве и упаковка с играми или игрушками.

 

 

1.2 Управление  ассортиментом и маркетинговые  исследования рынка сыров.

Основные участники рынка  – крупные дистрибьюторские компании, занимающиеся распространением сыра, - пока не верят в скорое возрождение  отечественного сыроварения и делают ставку на импорт. Хотя в России существуют старые традиции производства сыра, слабая материальная и сырьевая база не позволяет  отечественным производителям поддерживать производство в соответствии со спросом. В связи с этим и возникает  необходимость импортных поставок.

По данным Госкомстата, выпуск сыров в России с 1990 года до настоящего времени драматически сокращался –  с 439 до менее чем 200 тыс. тонн в год. И остановить спад производства в  минувшем году российским предприятиям не удалось. Как свидетельствуют  данные Министерства сельского хозяйства  и продовольствия, с января по август 2010 года объем выпуска жирных сыров в России составил 105 тыс. тонн, что меньше аналогичного показателя в 2009 году – 120,2 тыс. тонн.

В России на производстве масла  и сыра специализируются немногим более 150 заводов, а около 100 выпускают только сыр. По оценке представителей Минсельхозпрода, производственные мощности отечественных  сыроваренных предприятий сегодня  используются, как максимум, на одну треть.

Среди проблем, с которыми по-прежнему не могут справиться российские сыровары, обычно называют недостаток, дороговизну и невысокое качество сырья, устаревание оборудования и  нехватку оборотных средств. Сыр  созревает в течение 2-3 месяцев (по меньшей мере), и на этот период средства сыроваренных заводов как бы замораживаются.

Импорт сыра в Россию, согласно различным оценкам западных производителей, в 2010 году составил от 75 до 100 тыс. тонн. Темпы роста импортного сегмента в 2010 году разные наблюдатели оценивают как 15-25% - поставки из-за рубежа заполняют то рыночное пространство, которое освобождается в результате кризиса отечественных предприятий.

Сезонность для импортеров определяется летним увеличением производства отечественных сыров, когда вырастают  объемы надоев молока и у отечественных  производителей появляется сырье. В  холодное время года надои снижаются  и российские сыровары отдают значительную часть рыночного пространства импортерам. Для последних колебания между  летним спадом и зимним пиком продаж, в зависимости от группы и ценовой  категории сыра, могут составлять от 20 до 100%.

Свою продукцию на российском рынке представили такие крупные  компании, как немецкие Kaserei Champignon/Hofmeister, Bayernland, Hochland, Zott, MZO/Oldenburger, Kraft Jacobs Suchard, французские Bongrain, Bel и Besnier, финские Valio, Ingman, голландские Friesland Dairy Foods, Vonk, итальянская Parmalat и некоторые другие.

 Импортный сыр –  часть бизнеса многих известных  дистрибьюторских компаний: “Анстади”,  EWK, “М-Росс”, “Эксимер”, “Ричард”, “Валдай”, “Гек”, “Арно”, “Ступени”, “Караван”, “Малино Фудз”, “Савва”, “Европродсервис” и других.

          Динамика изменения цен рассмотрена по данным 2011года. Оценивая уровень цен, складывающихся в оптовом звене, можно говорить о том, что кардинальных изменений не происходило (на период до августа 2011 года). Связано это с текущим уровнем конкуренции, с общей инертностью, присущей системе торговли, и с тем, что у некоторых крупных оптовиков пока имеются возможности сохранять цены на прежнем уровне. Однако вряд ли такое положение сохраниться достаточно долго.

Цены на сыры продолжают постепенно расти. Это вызвано как  сокращением предложения недорогих  сыров отечественного производства, так и увеличением отпускных  цен иностранными производителями.

Однако, как показывают данные исследования рынка, дальнейший рост цен  вызывает постепенное сокращение спроса со стороны конечных потребителей. В связи с этим можно предполагать, что рост цен на сыры в ближайшее  время замедлиться или же прекратиться совсем. Конечно, если не произойдет кардинальных изменений условий торговли.

Быстрее всего в период первой половины 2011 года росли цены на сыры российского производства: Российский, Пошехонский, Голландский. Что касается сыров иностранного производства, то они дорожали более медленными темпами.

Вероятнее всего, в ближайшее  время предложение отечественных  сортов сыра еще сократиться из-за отсутствия сырья для их производства. Объемы надоев молока в России продолжают сокращаться, а следовательно не следует ждать быстрого возрождения  отечественной сыродельной промышленности.

Цены на сыры иностранного производства растут из-за изменения  отпускных цен у фирм-производителей. Как уже отмечалось, в настоящее  время рынок сыра сильно зависит  от импортных поставок (доля отечественной  продукции, например, в секторе твердых  сыров не превышает 40-45%) и поэтому  незамедлительно реагирует на изменения, происходящие на европейских рынках.

1.3 Техническое  оснащение, применяемое в торговых  предприятиях (для размещения,       перемещения, подготовки, показа, продажи)  сыров.